Disseny d'un pla docent d'acord amb la filosofia ECTS per a la titulació de Nutrició humana i dietètica (Matèria Bromatologia i tecnologia dels aliments)

El projecte s’ha desenvolupat, en quatre etapes: a) recollida de dades: competències professionals, característiques de la titulació en diferents universitats i tasses d’èxit avaluacions dels estudiants; b) anàlisi i reflexió sobre la informació recollida; c) realització d’una enquesta als diferents entorns professionals i sobre les millores que, a títol experimental, s’han introduït durant aquest període, en la docència i d) formulació d’una proposta de pla docent. Cal dir que superada la meitat de la durada del projecte, es va fer pública la fitxa corresponent a la titulació i per tant els seus criteris i indicacions ja s’han inclòs en la proposta. Quan als tres primers apartats i com a aspectes mes destacables, s’observa: dificultat per configurar l’ensenyament atesa la seva dualitat individu – aliment, l’existència d’un cert grau de discrepància quant a continguts, entre les propostes del professorat i els interessos analitzats des dels àmbits professionals, en funció de l’àrea de treball. D’altra banda, i ja concretament en relació amb la matèria analitzada (Bromatologia i Tecnologia dels aliments), s’observa una evident inadequació de la distribució de la matèria en assignatures en el vigent pla d’estudis, tant pel que fa a la seva ubicació temporal com d’alguns dels seus continguts. Quan a l’apartat d), es proposen els següents aspectes de tipus general: definir 4 blocs temàtics (química i bioquímica dels aliments, bases de tecnologia dels aliments, control d’aliments, integració i descriptiva d’aliments). Amb aquests blocs, s’haurien de poder configurar alguna/es assignatura/es, fins i tot conjuntament amb blocs generats a partir d’altres mòduls. Es proposen competències a assolir per a cadascun, metodologies docents aplicables i també, el disseny d’activitats de treball individual o en grup. Quant a les pràctiques, s’han de centrar especialment en el bloc corresponent al control de qualitat d’aliments, a un nivell adequat per als objectius de la titulació.

Anàlisi dels aliments. 'Análisis de los alimentos'.

Crédito variable para el área de Ciencias Experimentales destinado a alumnos de 14-15 años. Se trabajan las reacciones químicas elementales y los componentes esenciales de los alimentos mediante la realización de trabajos experimentales en el laboratorio. Propone 30 actividades de aprendizaje para desarrollar los contenidos del crédito y una temporalización indicativa. Incluye unas orientaciones y esquemas didácticos para la realización de las actividades, una lista de todo el material de soporte necesario y las actividades de evaluación.

La degustació : estudis sobre la percepció del gust i l'acceptació dels aliments. 'La degustación : estudios sobre la percepción del gusto y la aceptación de los alimentos'.

Resumen tomado del autor

La Fundació Banc dels Aliments i les escoles. 'La Fundación Banco de Alimentos y las escuelas'.

Monográfico con el título: 'Crisi, pobresa i infància'. Resumen basado en el de la publicación

Compra, conservació i cuinat dels aliments. 'Compra, conservación y cocinado de los alimentos'.

Resumen del vídeo en catalán

L'energia dels aliments. 'La energía de los alimentos' ; la cadena tròfica. 'la cadena trófica'.

Resumen basado en el del autor

Oxiesteroles: efectos biologicos, formacion, contenido y determinacion en alimentos

Se realiza una revisión bibliográfica de los aspectos nutricionales y bromatológicos de los llamados oxiesteroles. Se recogen los efectos biológicos descritos para estos compuestos, su presencia y formación en alimentos y la metodología analítica para su determinación.

Contenidos de isomeros trans de los acidos grasos en productos carnicos (I). Embutidos

En este trabajo se determinan los contenidos de isómeros trans de la fracción de los ácidos grasos, en muestras de embutidos diversos (total 48 muestras), mediante extracción previa de la fracción grasa y posterior análisis por cromatografía de gases capilar, con columna CP Sil 88. Los resultados muestran una gran variabilidad, entre 0,14 y 1,63% de C18:1 t y entre 0,37 y 2,14% de formas trans totales.

Contenidos de isomeros trans de los acidos grasos en productos carnicos (II). Tejidos adiposo y grasa intramuscular del cerdo

Se presentan los resultados obtenidos en la determinación de ácidos grasos trans en una serie de muestras de tejidos subcutáneo y muscular, procedentes de canales de cerdo, mediante cromatografía en fase gaseosa. Ambos tipos de grasas presentan valores similares y relativamente bajos, con un valor medio del 0.6% de 018:1 t. Se detecta una marcada influencia de la alimentación, puesta de manifiesto por las diferencias significativas obtenidas para los contenidos de C18:1 trans, en función del origen de las muestras. Igualmente, se recogen las correlaciones obtenidas entre los contenidos de C18:1 t. y los de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados, así como con el contenido graso intramuscular.

Contenidos de isomeros trans de los acidos grasos en productos carnicos. (III) Tejido adiposo y grasa intramuscular de vacuno

Se presentan los resultados obtenidos para la determinación de ácidos grasos en una serie de muestras de tejidos subcutáneo y muscular, procedentes de canales de vacuno, por aplicación de la cromatografía en fase gaseosa, para los que se obtuvieron unos valores medios de 58.7% de ácidos saturados, 39.1 % de monoinsaturados y 2.7% de polinsaturados, en el tejido adiposo, y de 44.7% de saturados, 46.1% de monoinsaturados y 9.4% de polinsaturados, en el tejido muscular. Los contenidos de ácidos grasos trans muestran diferencias significativas entre ambos tejidos (medias del 7% de ácidos trans totales en grasa intramuscular y 10.5% en grasa de depósito). El C18: 1t presenta una distribución paralela a la del total de ácidos trans, mientras que para el C16: 1 trans se observa un comportamiento claramente diferente, ya que no se presentan estas diferencias significativas entre ambos tejidos. En cuanto a los factores estudiados que pueden influir en el contenido de isómeros trans, cabe destacar que la raza fue aquél que ofrecía más diferencias, mientras que entre los diversos orígenes (explotaciones ganaderas) y entre categorías de canal se presentaron menos diferencias en relación a los contenidos de estos isómeros. También es importante destacar que las correlaciones que se han observado entre los contenidos de ácidos trans y los totales de ácidos saturados, mono y polinsaturados presentan un signo contrario, según el tipo de tejido. Así, un aumento del % de ácidos trans va aparejado con un aumento de saturados y una disminución de polinsaturados en el tejido muscular, mientras que va aparejado con una disminución de saturados y un aumento de mono y polinsaturados en el tejido adiposo.

Formacion de derivados oxidados de colesterol en alimentos

Este trabajo constituye una revisión bibliográfica en donde se recogen los mecanismos de formación de los diferentes oxiesteroles, los factores que influyen en la formación de estos compuestos en alimentos y su contenido en los mismos. Aspectos de creciente interés debido a la gran cantidad de efectos biológicos descritos para estos derivados.

A fully validated method for the determination of arsenic species in rice and infant cereal products

A full validation of inorganic arsenic (iAs), methylarsonic acid (MA), and dimethyl arsinic acid (DMA) in several types of rice and rice-based infant cereals is reported. The analytical method was developed and validated in two laboratories. The extraction of the As species was performed using nitric acid 0.2 % and hydrogen peroxide 1 %, and the coupled system liquid chromatography-inductively coupled plasma-mass spectrometry (LCICP-MS) was used for speciation measurements. Detection limit (DL), quantification limit, linearity, precision, trueness, accuracy, selectivity, as well as expanded uncertainty for iAs, MA, and DMA were established. The certified reference materials (CRMs) (NMIJ 7503a, NCS ZC73008, NIST SRM 1568a) were used to check the accuracy. The method was shown to be satisfactory in two proficiency tests (PTs). The broad applicability of the method is shown from the results of analysis of 29 samples including several types of rice, rice products, and infant cereal products. Total As ranged from 40.1 to 323.7 μg As kg1. From the speciation results, iAs was predominant, and DMA was detected in some samples while MA was not detected in any sample.

Cava (Spanish sparkling wine) aroma: composition and determination methods

Cava (Spanish sparkling wine) is one of the mostimportant quality sparkling wines in Europe. It is produced by thetraditional method in which a base wine is re-fermented and agedin the same bottle that reaches the consumer. The special ageing incontact with lees gives the cava a particular bouquet with toasty,sweet or lactic notes. These nuances could be related with thechemical composition of aroma. The methods required to analyzethe flavor of cava are revised. Three approaches are necessary toobtain a wider profile: chemical, olfactometric and sensory.