Effects of the Mediterranean diet and exercise in subjects with coronary artery disease

Introduction The association of the Mediterranean diet and exercise appears to have a protective role, reducing cardiovascular risk. This study investigated the effects of education sessions on the Mediterranean diet and an exercise program in modifying eating behaviors, body composition and abdominal fat. Methods An experimental study was performed on 20 subjects with known coronary heart disease randomly assigned to experimental (n=10) and control (n=10) groups. Both groups received education sessions on the Mediterranean diet, but the experimental group also followed an eight-week program of specific exercises. A semiquantitative food frequency questionnaire was administered to analyze food intake, bioimpedance was used to measure weight, fat mass and lean mass, and waist circumference was measured to calculate waist-to-height ratio. Results After eight weeks, protein (p<0.05) and cholesterol (p<0.05) intake in the experimental group had decreased significantly compared with the control group. Between the beginning and end of the study, there were significant decreases in the control group in carbohydrate (p<0.05) and saturated fat intake (p<0.05). In both groups the percentage of total fat (p<0.05) and fat mass (p<0.05) was significantly decreased. In the experimental group the waist-to-height ratio was significantly reduced (p<0.05). Conclusion The Mediterranean diet reduced carbohydrate and saturated fat intake, reflected in reduced fat mass. The association of the exercise program showed additional benefits in reduction of protein and cholesterol intake and abdominal fat.

Valorização da Borra de Café: Otimização da Produção de Biodiesel por Catálise Enzimática

O decréscimo das reservas de petróleo e as consequências ambientais resultantes do recurso a combustíveis fósseis nos motores a diesel têm levado à procura de combustíveis alternativos. Esta pesquisa alicerçada nas fontes de energia renovável tornou-se essencial, face à crescente procura de energia e ao limitado fornecimento de combustíveis fósseis . Resíduos de óleo de cozinha, gordura animal, entre outros resíduos de origem biológica, tais como a borra de café, são exemplos de matérias-primas para a produção de biodiesel. A sua valorização tem interesse quer pela perspetiva ambiental, quer pela económica, pois aumenta não só a flexibilidade e diversificação das matérias-primas, mas também contribui para uma estabilidade de custos e alteração nas políticas agrícolas e de uso do solo. É neste contexto que se enquadra o biodiesel e a borra de café, pretendendo-se aqui efetuar o estudo da produção, à escala laboratorial, de biodiesel a partir da borra de café, por transesterificação enzimática, visando a procura das melhores condições reacionais. Iniciando-se com a caracterização da borra de café, foram avaliados antes e após a extração do óleo da borra de café, diversos parâmetros, de entre os quais se destacam: o teor de humidade (16,97% e 6,79%), teor de cinzas (1,91 e 1,57%), teor de azoto (1,71 e 2,30%), teor de proteínas (10,7 e 14,4%), teor de carbono (70,2 e 71,7%), teor de celulose bruta (14,77 e 18,48%), teor de lenhina (31,03% e 30,97%) e poder calorifico superior (19,5 MJ/kg e 19,9 MJ/kg). Sumariamente, constatou-se que os valores da maioria dos parâmetros não difere substancialmente dos valores encontrados na literatura, tendo sido evidenciado o potencial da utilização desta biomassa, como fonte calorifica para queima e geração de energia. Sendo a caracterização do óleo extraído da borra de café um dos objetivos antecedentes à produção do biodiesel, pretendeu-se avaliar os diferentes parâmetros mais significativos. No que diz respeito à caracterização do óleo extraído, distingue-se a sua viscosidade cinemática (38,04 mm2/s), densidade 0,9032 g/cm3, poder calorífico de 37,9 kcal/kg, índice de iodo igual a 63,0 gI2/ 100 g óleo, o teor de água do óleo foi de 0,15 %, o índice de acidez igual a 44,8 mg KOH/g óleo, ponto de inflamação superior a 120 ºC e teor em ácidos gordos de 82,8%. Inicialmente foram efetuados ensaios preliminares, a fim de selecionar a lipase (Lipase RMIM, TL 100L e CALB L) e álcool (metanol ou etanol puros) mais adequados à produção de biodiesel, pelo que o rendimento de 83,5% foi obtido através da transesterificação mediada pela lipase RMIM, utilizando como álcool o etanol. Sendo outro dos objetivos a otimização do processo de transesterificação enzimática, através de um desenho composto central a três variáveis (razão molar etanol: óleo, concentração de enzima e temperatura), recorrendo ao software JMP 8.0, determinou-se como melhores condições, uma razão molar etanol: óleo 5:1, adição de 4,5% (m/m) de enzima e uma temperatura de 45 ºC, que conduziram a um rendimento experimental equivalente a 96,7 % e teor de ésteres 87,6%. Nestas condições, o rendimento teórico foi de 99,98%. Procurou-se ainda estudar o efeito da adição de água ao etanol, isto é, o efeito da variação da concentração do etanol pela adição de água, para teores de etanol de 92%, 85% e 75%. Verificou-se que até 92% decorreu um aumento da transesterificação (97,2%) para um teor de ésteres de (92,2%), pelo que para teores superiores de água adicionada (75% e 85%) ocorreu um decréscimo no teor final em ésteres (77,2% e 89,9%) e no rendimento da reação (84,3% e 91,9%). Isto indica a ocorrência da reação de hidrólise em maior extensão, que leva ao desvio do equilíbrio no sentido contrário à reação de formação dos produtos, isto é, dos ésteres. Finalmente, relativamente aos custos associados ao processo de produção de biodiesel, foram estimados para o conjunto de 27 ensaios realizados neste trabalho, e que corresponderam a 767,4 g de biodiesel produzido, sendo o custo dos reagentes superior ao custo energético, de 156,16 € e 126,02 €, respetivamente. Naturalmente que não esperamos que, a nível industrial os custos sejam desta ordem de grandeza, tanto mais que há economia de escala e que as enzimas utilizadas no processo deveriam ser reutilizadas diversas vezes.

Moluscos bivalves em Portugal: composição química e metais contaminantes

Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Tecnologia e Segurança Alimentar

Caracterização funcional do neutrófilo na esteato-hepatite alcoólica e não alcoólica

Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Genética Molecular e Biomedicina

Controlo das linhas de produção: bolachas recheadas e milfolhas

Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Tecnologia e Segurança Alimentar

Distúrbios da absorção intestinal na estrongiloidose

O objetivo do presente trabalho foi estudar as manifestações disabsortivas produzidas por infecção pelo Strongyloides stercoralis. Foram selecionados dois grupos de indivíduos, o primeiro de 40 doentes, com evidência de infecção pela demonstração do parasito nas fezes ou no suco duodenal centrifugado e o segundo de 15 indivíduos normais, que serviram como testemunhas. Os pacientes e os testemunhas foram estudados sob o aspecto clínico (distúrbios de ritmo intestinal, dispepsia, intolerância alimentar, dor epigástrica e emagrecimento), laboratorial (gordura fecal em 120 horas, taxa de excreção de d-xilose, carotenemia, prova de sobrecarga com lactcse, etc.), radiológico (velocidade de trânsito presença ou não de hipersecreção, fenômenos de floculação, cera ou segmentação) e histopatológico (presença ou não de congestão, edema, alargamento, ou diminuição de altura das vilosidades). De posse desses dados, foram os pacientes separados em subgrupos, na tentativa de se correlacionarem os quadros clínicos e laboratoriais com as alterações radiológicas e histológicas na estrongiloidose intestinal. Em 25% dos pacientes as manifestações datavam de mais de dois anos, em 20% menos que 6 meses, tendo sido, no entanto, impossível detectar em todos os pacientes o início da infecção pelo helminto. Quanto à avaliação laboratorial, os indivíduos normais excretaram, em média, 3,1 gramas de gordura fecal nas 24 horas, situando-se o grupo doente em níveis médios superiores a 5,5 g e tendo 10 pacientes perdido mais de 10 g nas 24 horas. Vale ressaltar a coexistência de excreção de gordura fecal alta e alterações morfológicas do intestino delgado. A determinação de gordura fecal, excretada em 24 horas, mostrou-se a prova mais fiel na avaliação de disabsorção intestinal secundária ao Strongyloides stercoralis. As demais provas laboratoriais não foram significativas nos vários subgrupos considerados. Tanto a histopatologia, como a radiologia do delgado mostraram-se modificadas nos pacientes com esteatorréia, variando desde alterações mínimas até as mais intensas.

Influência da redução de sal nas propriedades do queijo de São João da Ilha do Pico

Dissertação para obtenção do Grau de Doutor em Qualidade Alimentar

Incorporação de bebidas alcoólicas em gelados de produção artesanal – avaliação das propriedades físicas, químicas e sensoriais

Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Tecnologia e Segurança Alimentar

Relação entre despesas em saúde e a saúde das populações : análise da base de dados da OCDE 2012

RESUMO - Introdução: A despesa em saúde aumentou consideravelmente nas últimas décadas na maioria dos países industrializados. Por outro lado, os indicadores de saúde melhoraram. A evidência empírica sobre a relação entre as despesas em saúde e a saúde das populações tem sido inconclusiva. Este estudo aborda a relação entre as despesas em saúde e a saúde das populações através de dados agregados para 34 países para o período 1980-2010. Metodologia: Utilizou-se o coeficiente de correlação de Pearson para avaliar a correlação entre as variáveis explicativas e os indicadores de saúde. Procedeuse ainda à realização de uma regressão multivariada com dados em painel para cada indicador de saúde utilizado como variável dependente: esperança de vida à nascença e aos 65 anos para mulheres e homens, anos de vida potencialmente perdidos para mulheres e homens e mortalidade infantil. A principal variável explicativa utilizada foi a despesa em saúde, mas consideraram-se também vários fatores de confundimento, nomeadamente a riqueza, fatores estilo de vida, e oferta de cuidados. Resultados: A despesa per capita tem impacto nos indicadores de saúde mas ao adicionarmos a variável PIB per capita deixa de ser estatisticamente significativa. Outros fatores têm um impacto significativo para quase todos os indicadores de saúde utilizados: consumo de álcool e tabaco, gordura, o número de médicos e a imunização, confirmando vários resultados da literatura. Conclusão: Os resultados vão ao encontro de alguns estudos que afirmam o impacto marginal das despesas em saúde e do progresso da medicina nos resultados em saúde desde os anos 80 nos países industrializados.

Subnutrição e hipovitaminose A em pacientes com AIDS

Para avaliar os estados nutricional e de vitamina A, foram realizadas medidas antropométricas e dosagens bioquímicas em indivíduos infectados pelo HIV-1 da região de Ribeirão Preto, SP, Brasil. O retinol plasmático foi dosado por HPLC e as reservas hepáticas de vitamina A avaliadas pelo teste do RDR (relative dosis response). Os pacientes com AIDS apresentaram subnutrição significativa, com alterações mais marcantes nas medidas antropométricas relacionadas à gordura corporal, com relativa preservação dos parâmetros relacionados com a massa muscular (subnutrição marasmática). Valores de retinol plasmático abaixo de 1,05µmol/L foram verificados em 25% dos pacientes com AIDS e em 17,3% dos pacientes infectados pelo HIV. Valores do RDR indicativos de baixa reserva corporal de vitamina A ocorreram em 28% dos indivíduos estudados. Não houve correlação dos níveis de retinol sérico com o número de linfócitos CD4+, com o tempo de diagnóstico clínico de AIDS, com a PCT e o IGB.

Caracterização do perfil de ácidos gordos de queijo da Ilha do Pico em função do tempo de maturação

Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Tecnologia e Segurança Alimentar

Malnutrição em idosos na admissão hospital actuação perante a sua elevado prevalência

RESUMO: Ao longo das últimas décadas a redistribuição etária da população mundial tem vindo a apresentar um aumento do número de pessoas com 65 ou mais anos, integrando um grupo populacional comummente designado por população idosa. Importa aprofundar mecanismos fisiológicos que conduzem ao envelhecimento e de que forma podem condicionar não só aspetos clínicos, como também nutricionais, entre outros, com a perspetiva da sua origem no aparecimento de doenças crónicas. Com esse enfoque, a desnutrição na pessoa idosa é hoje considerada pela European Nutrition for Health Alliance(ENHA) um problema de saúde pública. Está descrito que a sua prevalência ronda os 60% a nível de instituições hospitalares, 40% em unidades residenciais e 5 a 10% na pessoa idosa a residir em domicílio próprio ou de familiares, e na sua maioria permanece por diagnosticar e tratar. Assim, foi objetivo deste estudo caracterizar e estimar a prevalência da desnutrição e do risco de desnutrição na pessoa idosa, nas primeiras 72 horas de admissão hospitalar. Aplicou-se um estudo observacional, analítico, transversal, quantitativo e correlacional, cujos dados foram recolhidos por entrevista ao próprio e por observação. O estudo desenvolveu-se em duas vertentes de investigação, uma focada na caracterização da desnutrição em pessoas idosas institucionalizadas em hospitais portugueses da zona centro e sul do Continente e Madeira, nos períodos de julho/agosto de 2009, abril/junho de 2010, maio/julho de 2011, através do MNA®. A outra, uma avaliação nutricional detalhada, efetuada no Centro Hospitalar de Lisboa Central – Hospital de Santa Marta, EPE, entre o início de janeiro de 2009 e o fim de janeiro de 2010, sendo a amostra recrutada de entre os idosos de ambos os sexos, internados. Foram estudados dados sociodemográficos, de saúde e feita uma avaliação nutricional extensa. A avaliação nutricional constou de colheita de parâmetros laboratoriais (hematológicos e bioquímicos) e antropométricos (índice de massa corporal (IMC), prega cutânea tricipital(PCT), prega cutânea subescapular (PCSE), perímetro braquial (PB), adequação do perímetro braquial (APB), área muscular braquial (AMB) e perímetro Geminal (PG), análise da composição corporal (Massa Gorda Corporal (MGC), Massa Isenta de Gordura (MIG)),caracterização de um dia alimentar tipo e questionário Mini Nutritional Assessment Long Form®– MNA LF®. Dos dados obtidos em hospitais portugueses, destaca-se que dos 402 idosos avaliados, 53% eram do sexo masculino, tinham uma idade média de 75,8 + 6,52 (65 – 100) e segundo o MNA® 57,5% encontravam-se Desnutridos ou em Risco de Desnutrição.Na amostra, dos dados obtidos, a nível sociodemográfico salienta-se que 50% dos doentes eram do sexo masculino, a idade média rondava os 75,5 + 7,22 (65 – 100) anos, 55% eram naturais de Lisboa e 80% residiam em Lisboa e Vale do Tejo, 38% não tiveram estudos formais e 43% fizeram-no apenas até ao 4º ano de escolaridade. Em relação aos dados de saúde, a maioria dos doentes foi admitida através do Serviço de Urgência do Centro Hospitalar de Lisboa Central – Hospital de São José e foram internados no Serviço de Medicina (38%) e no Serviço de Cardiologia (30%), por patologia médica (38%) e patologia do sistema circulatório (56%). Nos hábitos de vida, quanto à mobilidade, um terço dos doentes estavam acamados e os restantes deambulavam ou tinham uma mobilidade normal, 74% não apresentaram hábitos etanólicos regulares, 19% apresentavam um consumo elevado (> 30g de etanol/dia); 95% dos doentes não apresentavam hábitos tabágicos. Relativamente à caracterização nutricional, os valores médios encontrados em relação aos parâmetros laboratoriais revelaram-se inferiores aos valores padrão para a idade e sexo e eram inferiores no sexo feminino. Na caracterização antropométrica verificaram-se os seguintes achados: o cálculo do IMC mostrou-se pouco sensível na identificação de doentes desnutridos; a PCT e a PCSE revelaram valores de massa gorda dentro do intervalo considerado normal;segundo o PB, 88% não apresentavam valor indicativo de desnutrição e 8% estavam desnutridos; a APB identificou 50% de doentes desnutridos; a AMB, revelou que 97% dos homens e 95% das mulheres apresentavam deficit da massa magra e segundo o PG, 18% apresentavam um valor inferior a 31cm descritor de desnutrição. Na análise da composição corporal verificou-se que ambos os sexos apresentavam uma percentagem de MGC classificada como demasiado alta e que esta era superior nas mulheres em relação aos homens. Ao analisar a ingestão nutricional verificou-se que esta era inferior às Dietary Reference Intakes (DRIs) para a ingestão hídrica (p=0,00), energética (p=0,00), proteica (p=0,00), lipídica (p=0,01), MUFA (p=0,00), PUFA (p=0,00), e glícidos (p=0,00), fibra (p=0,02), potássio (p=0,00), cálcio (p=0,00), magnésio (p=0,00), fósforo (p=0,00), zinco (p=0,00), vitamina D (p=0,00), vitamina E (p=0,00) e folato (p=0,00). No que diz respeito ao MNA®, a sua aplicação permitiu identificar 62% de situações de risco nutricional ou de desnutrição já instalada. Valores de MNA® indicativos de desnutrição ou risco estavam associados a níveis de escolaridade mais baixos (r=0,32; p=0,00). Verificou-se correlação entre o MNA® e a PCT (r=0,30;p=0,00), PCSE (r=0,19;p=0,03) e PG (r=0,27;p=0,00). Na análise da amostra por sexo e escalão etário, apenas se distinguiram as mulheres mais velhas, que apresentaram situação de IMC indicador de risco de desnutrição (IMC <23,5 + 2,9, (r=0,42;p=0,02)), e de valores médios de PB de 25,6+3,84cm (r=0,42;p=0,01), em situações de menor mobilidade caraterizados pelo MNA®. Os homens maisvelhos apresentaram correlação entre o MNA® e PCSE (r=0,41;p=0,02), APMB (r=0,57;p=0,00)e PG (r=0,55;p=0,00), e as mulheres mais velhas apenas com a PCT (r=0,39;p=0,02). A análise multivariada do MNA® em função do sexo e do escalão etário, revelou que estes são independentes. Os homens apresentaram valores médios de MNA® superiores às mulheres e à medida que a idade aumenta, os valores de MNA® em ambos os sexos diminuem, sendo indicativos de risco de desnutrição. Consideramos que, tendo em conta a natureza e objetivos do presente estudo, foi possível caracterizar e estimar a prevalência da desnutrição e do risco de desnutrição em pessoas idosas nas primeiras 72 horas de admissão hospitalar. Os resultados obtidos sinalizam a sua elevada prevalência e alertam para a necessidade de procedimentos protocolados de avaliação e intervenção nutricional da população idosa na admissão hospitalar. Para este efeito a aplicação do MNA® provou a sua aplicabilidade, assim como a medição e cálculo da AMB, que poderão ser muito precocemente aplicados e contribuir para potenciar melhorias do estado de saúde e diminuir o tempo de internamento, nomeadamente de pessoas idosas. Em relação ao padrão alimentar, este estudo contribuiu para uma chamada de atenção dos profissionais de saúde que a população idosa pode apresentar carências nutricionais na admissão, e que estas se não forem devidamente sinalizadas e colmatadas tendem a agravar-se durante o internamento podendo contribuir para o aumento da morbilidade.-------------ABSTRACT:Over the last decades the age redistribution group of the population worldwide has been presenting an increasing number of people aged 65 years or more, incorporating a population group commonly referred to as the elderly population. It´s important to further analyze the physiological mechanisms that lead to aging and how they might influence not only clinical aspects, but also nutritional, among others, with the perspective of their origin in the onset of chronic diseases. With this approach, malnutrition in the elderly is now considered by the European Nutrition for Health Alliance (ENHA) a public health problem. It is reported that its prevalence is around 60% at the level of hospital units, 40% in residential units and 5 to 10% in the elderly living in their own home or family's, and mostly remains to diagnose and treat. The aim of this study was to characterize and estimate the prevalence of malnutrition and risk of malnutrition in the elderly, in the first 72 hours of hospital admission. We applied an observational, analytical, cross-sectional and correlacional quantitative type of study and data were collected by interview and observation itself. The study was developed in two lines of research: one focused on the characterization of malnutrition in elderly institutionalized in Portuguese hospitals, in the central and southern mainland and Madeira, in the periods between July - August 2009, April - June 2010, May - July 2011, through the MNA®; and the other: a detailed nutritional assessment, conducted in Hospital Lisbon Center - Hospital de Santa Marta, EPE, between early January 2009 and late January 2010, and the sample was recruited from among the elderly of both sexes at hospital admission. We studied intensively sociodemographic, health and nutritional assessment done extensive. Nutritional evaluation consisted of harvesting different parameters: hematological, biochemical and anthropometric (body mass index (BMI), triceps skinfold (TSF), sub-scapular skinfold (SSF), arm circumference (AC), arm muscle area (AMA), geminal perimeter (GP), analysis of body composition (Fat Mass (FM), Fat Free Mass (FFM)), characterization of a daily food type and Mini Nutritional Assessment Long Form® questionnaire - MNA LF®. Form the data obtained in Portuguese hospitals, it is noteworthy that of the 402 patients included, 53% were male, had a mean age of 75,8 + 6,52 (65 - 100) and, according to the MNA®, 57,5% were malnourished or at risk of malnutrition. In the sample, from the sociodemographic data obtained, we saw that 50% of patients were male, the average age was around 75,5 + 7,22 years (65-100), 55% were from Lisbon and 80 %lived in Lisbon, 38% had no formal education and 43% did so only until the 4th grade. Regarding health data, the majorities of patients were admitted through the ER of Hospital Lisbon Center - S. José Hospital - and were admitted to the Medicine Unit (38%) and to the Cardiology Unit (30%), by medical pathology (38%) and circulatory system disease (56%). In regard to lifestyle, and considering mobility, one third of patients were bedridden and the rest were ambulating or had a normal mobility. 74% had no regular ethanol habits, 19% had a high intake (> 30 g ethanol / day); 95% of the patients had no smoking habits. Regarding nutritional assessment, the mean values for laboratory parameters proved inferior to standard values for age and sex and were lower in females. In anthropometric assessment these were the findings: BMI calculation showed to be scarcely sensitive in the identification of undernourished patients; the TSF and SSF revealed values of fat mass within the normal range; in AC, 88% did not have an indicative value of malnutrition and 8% were malnourished; in AMA, 97% of men and 95% women had a deficit of lean mass and in GP, 18% had a value of less than the 31cm malnutrition descriptor. In body composition analysis found that both sexes showed a percentage of FM ranked too high and this was higher in women compared to men. By analyzing the nutritional intake was found that this was less than the Dietary Reference Intakes (DRIs) for water intake (p=0,00), energy (p=0,00), protein (p=0,00), lipid (p=0,01), MUFA (p=0,00), PUFA (p=0,00), carbohydrates (p=0,00), fiber (p=0,02), potassium (p=0,00), calcium (p=0,00), magnesium (p=0,00), phosphorus (p=0,00), zinc (p=0,00), vitamin D (p=0,00), vitamin E (p=0,00) and folate (p=0,00). Regarding MNA®, its application identified 62% of cases of nutritional risk or malnutrition already installed. MNA® values indicative of malnutrition or risk were associated with lower levels of education (r=0,32; p=0,00). There was a correlation between the MNA ® and TSF (r =0,30, p = 0,00), SFF (r = 0,19, p = 0,03) and GP (r=0,27, p = 0,00). In the analysis of the sample by gender and age group, the highlight was in older women who had BMI status indicator of malnutrition risk (BMI <23,5 + 2,9 (r=0,42;p=0,02)) and mean values of AC 25,6 +3,84cm (r=0,42; p=0,01), in situations characterized by low mobility MNA®. Older men showed a correlation between the MNA® and SFF (r = 0,41; p = 0,02), AMA (r = 0,57; p = 0,00) and GP (r=0,55;p=0,00), and in older women only TSF showed a correlation(r = 0,39; p =0,02). Multivariate analysis of the MNA® by gender and age group, revealed that they are independent. The men had MNA® mean superior to women, and as the age increases, the values of MNA® in both sexes declined, being indicative of risk of malnutrition. We believe that, given the nature and objectives of the present study, it allowed us to characterize and estimate the prevalence of risk of malnutrition and malnutrition in older people during the first 72 hours of hospital admission. The results indicate a high prevalence and point to the need for protocol procedures of nutritional assessment and intervention in the elderly population at hospital admission. For this purpose the application of MNA® has proved its applicability, as well as measuring and calculating AMA, which may be applied in early stages thus contributing to enhance health state improvements and to shorten the time of hospitalization, particularly in elderly people. In relation to dietary pattern, this study contributed to call of attention from health professionals that the elderly may have nutritional deficiencies on admission, and that these are not properly marked and addressed tend to worsen during hospitalization may contribute to increased morbidity.

Estudo da extração e caracterização de compostos bioativos a partir de casca, farelo e arroz de variedades portuguesas

O arroz é o alimento básico para milhões de pessoas no Mundo inteiro. Como tal, o seu valor nutricional é algo de extrema importância. Contudo, ao seu processamento está associado um desperdício dos resíduos que advêm do seu descasque e branqueamento, o farelo e a casca. O principal objetivo deste trabalho consistiu no estudo do valor nutricional do grão de arroz e da valorização dos resíduos (farelo e casca) através da avaliação da atividade antioxidante. O estudo foi aplicado a três frações do bago de arroz: grão, farelo e casca, de três subvariedades diferentes: opale, ariete e ellebi. Foi avaliado o perfil de macronutrientes nas amostras de arroz, entre eles o teor de humidade, cinza, proteína e gordura. O grão foi a fração que apresentou maior teor de humidade, o farelo a que apresentou maior teor de gordura e proteína e a casca maior teor de cinza. Os compostos bioativos foram extraídos pelo método de extração sólido-liquido, usando como solvente uma mistura aquosa de metanol. A caracterização dos compostos antioxidantes dos extratos foi analisada através do teste da eliminação dos radicais livres de DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazilo) e pelo método de Folin-Ciocalteau. Para a identificação dos compostos bioativos foi utilizada a técnica de UPLC-PDA (Cromatografia líquida de ultra eficiência - Detetor de matriz de Fotodíodos). A casca foi o extrato que continha uma maior capacidade antioxidante e um maior conteúdo de fenólicos totais (TPC), e o extrato do grão o que apresentou menor valor. Identicamente, foi na casca onde se conseguiu identificar um maior número de compostos, entre os quais se destacam os ácidos gentísico, isoferúlico, vanílico, elágico, p-cumárico e levulínico. A extração de compostos antioxidantes de farelo e casca de arroz demonstrou ser uma via bastante promissora para a valorização destes resíduos.

Cafeína e resistência à insulina: qual o papel da adenosina?

O seguinte prémio: - Prémio Hargreaves 2012, Guarino MP, Ribeiro MJ, Sacramento JF, Antunes DD, Conde SV, Chronic caffeine intake reverses age-induced insulin resistance in the rat: effects on skeletal muscle glut4 expression and AMPK activity, Sociedade Portuguesa de Diabetologia (SPD) e Jaba Recordati.

Avaliação do impacte dos procedimentos de confecção e regeneração na qualidade de produtos cárneos pré-cozinhados congelados

Pretendeu-se com este trabalho fornecer mais informação sobre o efeito que os procedimentos de confecção e de regeneração têm nas características físico químicas e sensoriais de nuggets de frango e panados de peru pré-cozinhados e congelados. Assim, estudaram-se as propriedades físico-químicas e sensoriais de nuggets de frango e panados de peru após regeneração em forno, por fritura e em micro-ondas, em diferentes condições de tempo e de temperatura. Avaliou-se ainda o efeito do arrefecimento entre a fritura e a congelação e da aplicação de coberturas alternativas nas características físico-químicas e sensoriais de nuggets de frango. Comparando o processo de regeneração em forno com o de fritura, ambos nas condições aconselhadas na embalagem, pode concluir-se que da regeneração por fritura resultam produtos com um teor de gordura muito superior quer ao nível da crosta, quer ao nível da massa, um teor em humidade mais reduzido e uma cor muito mais escura. Já no que diz respeito à regeneração em micro-ondas os produtos resultantes apresentam-se húmidos e com ausência de crocância. Das várias condições de regeneração em forno ensaiadas as que mostraram melhores intenções de compra por parte dos provadores foram a regeneração a 220ºC durante 10 minutos, no caso dos nuggets, e 8 minutos a 180 ºC, no caso dos panados de peru. Uma vez que estas não são as condições de regeneração aconselhadas na embalagem (10 minutos a 200 ºC), os resultados obtidos apontam no sentido de poder ser vantajoso trocar a informação da embalagem. Testaram-se cinco novas formulações para a cobertura dos nuggets, com a finalidade de obter produtos com melhor aceitação pelo consumidor. Das formulações testadas, as com gelatina foram aquelas que pareceram mais promissoras tendo em conta a intenção de compra do produto por parte dos provadores. Contudo, o padrão ainda conseguiu ser a amostra com mais intenções de compra positivas pelo que a implementação das novas formulações não parece traduzir uma melhoria significativa no produto. Finalmente, os resultados obtidos apontam no sentido da existência de um tempo de arrefecimento antes da congelação poder ser vantajoso do ponto de vista da crocância, sabor, humidade e, consequentemente, intenção de compra do produto