Incorporação de bebidas alcoólicas em gelados de produção artesanal – avaliação das propriedades físicas, químicas e sensoriais

Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Tecnologia e Segurança Alimentar

Um gelado é um sistema complexo constituído por cristais de gelo, glóbulos de gordura parcialmente coalescida, bolhas de ar e uma matriz aquosa composta por açúcares, proteínas, sais e água. As bebidas alcoólicas são potenciais ingredientes adicionados a este produto de forma a obter sabores distintos, contudo a sua incorporação apresenta limitações devido ao baixo ponto de congelação do etanol. O objetivo deste trabalho consistiu em testar no contexto de produção artesanal da Santini S.A., a incorporação de whisky num gelado de base de nata. Nesse sentido foram realizados controlos e avaliações químicas, físicas e sensoriais ao longo do tempo de armazenamento de 28 dias. Os diversos ensaios efetuados englobaram a avaliação da composição química dos gelados; observação das bolhas de ar e cristais de gelo; determinação do perfil térmico;determinação da desestabilização da gordura; determinação do perfil de derretimento; análise sensorial descritiva genérica; e análise sensorial hedónica. A adição de whisky à formulação do gelado teve importantes implicações na estrutura e estabilidade deste, situação que esteve associada a uma diminuição da temperatura de congelação, onset de fusão e transições vítreas; diminuição da incorporação de ar e aumento do tamanho médio das bolhas de ar e cristais de gelo; aumento do derretimento total e da taxa de derretimento máximo; redução da desestabilização da gordura. No decurso do estudo foi ainda possível verificar que o teor de álcool diminuiu; aumentou o derretimento total e o tamanho médio dos cristais de gelo e bolhas de ar, tendo ainda ocorrido a redução do número total das mesmas. No final do estudo foi possível concluir que a adição até 5% de whisky (2% de álcool) à fórmula do gelado permitiu obter um produto estável, do ponto de vista químico, físico e sensorial, com elevada aceitabilidade por parte dos consumidores. A adição de maiores teores de bebida alcoólica requer utilização de estabilizantes e emulsionantes, e de temperatura de fabrico e armazenamento mais baixas, incompatíveis com produção artesanal da Santini S.A..