Controlo das linhas de produção: bolachas recheadas e milfolhas

Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Tecnologia e Segurança Alimentar

A produção de 1milfolhas e bolachas deve garantir o cumprimento das especificações definidas para o produto final. Neste enquadramento procedeu-se a um estudo estatístico que teve por objetivo controlar o desempenho do processo de produção das bolachas Creamy kiss e milfolhas da fábrica Dan Cake situada na Póvoa de Santa Iria. Neste estudo avaliaram-se alguns parâmetros, nomeadamente pesos, espessura, diâmetros, humidade, cor, comprimento, largura e ainda gordura (no caso dos milfolhas). No controlo da espessura de dez bolachas apenas dois pontos se encontravam abaixo do limite inferior (limite superior é de 52 mm e o limite inferior é de 50 mm) e em relação ao diâmetro das bolachas verificou-se que a média no final da produção foi, em todos os dias, de 47 mm, sendo que o especificado é 48mm. Tanto os pesos em cru antes da pulverização com leite como os pesos das unidades de venda das bolachas, encontravam-se superior ao especificado Os valores especificados são,46 a 47g e180g respetivamente. As temperaturas da massa dos milfolhas e da margarina estavam dentro do intervalo pedido (8 -a 12ºC) e os valores de açúcar na superfície dos milfolhas encontravam-se dentro dos valores especificados (16 a 18g). As dimensões dos milfolhas, como a altura (15 a 20 mm) a largura(24 a 29mm) e o comprimento (95 a 102mm) encontravam-se sempre dentro do dos valores especificados. Os valores da percentagem de gordura estão entre os 29 e 30%, sendo que os valores especificados são de 30 a 32%. Contudo, com estes valores os milfolhas apresentavam todos um bom valor de altura. Os pesos em cru dos milfolhas e o peso das unidades de venda encontravam sempre superiores ao especificado. O peso especificado dos milfolhas crus era 126 a 132g e 140g para as embalagens finais, Tanto a média das humidades das bolachas como a dos milfolhas encontraram-se sempre dentro do intervalo especificado (2 a 4%). O controlo estatístico do processo de fabrico é uma poderosa ferramenta que permite a identificação de variabilidade nos processos de produção, abrindo portas para a melhoria da eficiência da produção nas indústrias.