Moluscos bivalves em Portugal: composição química e metais contaminantes

Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Tecnologia e Segurança Alimentar

A cultura e consumo de moluscos bivalves em Portugal são atividades cujo início se perde no tempo e com um grande impacto na economia nacional. Contudo, o consumo destes organismos envolve problemas específicos de segurança alimentar pelo que é necessário um controlo rigoroso associado a um plano de monitorização. A amêijoa japonesa (Ruditapes philippinarum), a ameijola (Callista chione), a lambujinha (Scrobicularia plana), o mexilhão (Mytilus edulis) e a ostra portuguesa (Crassostrea angulata) são espécies apreciadas e com elevado interesse socio-económico em Portugal e que podem ser encontradas ao longo da costa portuguesa, nomeadamente nos estuários do Tejo e do Sado. Possuem as partes do corpo moles encerradas num exosqueleto sob a forma de uma concha, composta por duas valvas calcárias e alimentam-se por filtração. Os bivalves têm grande importância na dieta humana por serem fonte de nutrientes essenciais e por fornecerem proteína de elevada qualidade biológica. Contudo, os benefícios do seu consumo são contrabalançados com o perigo de exposição do consumidor a substâncias poluentes que se podem acumular nas partes edíveis, o que constitui um fator de risco para a saúde humana. O principal objetivo deste estudo foi a determinação da composição química aproximada e a avaliação da contaminação por metais pesados na parte edível de 5 espécies de moluscos bivalves capturados em Portugal. Por conseguinte, o teor de humidade, gordura, proteína, cinza e glicogénio e as concentrações de cádmio (Cd), mercúrio (Hg) e chumbo (Pb) foram determinados nos tecidos moles (em peso húmido) da amêijoa japonesa (Ruditapes philippinarum), da ameijola (Callista chione), da lambujinha (Scrobicularia plana) e da ostra portuguesa (Crassostrea angulata) do Estuário do Sado, da amêijoa japonesa (Ruditapes philippinarum) e do mexilhão (Mytilus edulis) do estuário do Tejo e do mexilhão (Mytilus edulis) da zona de Cascais. Os moluscos bivalves analisados apresentaram teores de humidade entre 79 e 85%, de proteína entre 10 e 14%, de cinza entre 2 e 4%, de gordura entre 0,3 e 1,5% e de glicogénio entre 0,5 e 2,5%. Os resultados obtidos foram semelhantes aos de outros autores. Os níveis de metais pesados encontram-se abaixo dos limites da Comissão Europeia, com exceção da ostra portuguesa capturada no estuário do Sado, que poderá representar um risco para o consumo humano. Verificou-se que apenas o chumbo apresentou diferenças entre os dois locais de amostragem, sendo que o estuário do Tejo é o que apresenta valores mais elevados.