Pa de pessic farcit de xocolata. 'Bizcocho relleno de chocolate'.

Resumen tomado de la publicación en catalán. Este artículo forma parte del monográfico 'La cocina, un mundo de transformaciones'

D'on ve? : la xocolata. '¿De donde viene? : el chocolate'.

Explicación de la producción industrial del chocolate y su utilización en la elaboración del turrón.

Avaluació dels efectes de les procianidines de pinyol de raïm sobre la secreció d'insulina

Les procianidines són un tipus de compostos fenòlics que es troben en aliments com la xocolata, i en begudes com el vi negre. Actualment es coneix que les procianidines exerceixen efectes beneficiosos sobre la salut, especialment sobre el sistema cardiovascular. Estudis realitzats pel grup de recerca “Nutrigenòmica” d’aquesta universitat, mostren indicis que les procianidines afecten la funció secretora d’insulina del pàncrees. En aquest estudi s’han avaluat els efectes que du a terme l’extracte de procianidines de pinyol de raïm (GSPE) sobre la síntesi i la secreció d’insulina en el pàncrees, mitjançant experiments realitzats in vitro, amb la línia cel•lular pancreàtica MIN-6, i in vivo, en models de rata sans i amb síndrome metabòlica. In vitro, s’observa que GSPE realitza una acció inhibidora de la secreció d’insulina en les cèl•lules MIN-6 en condicions basals de glucosa, essent a una concentració de 1 mg/l de GSPE on s’observa un efecte més clar. Els responsables d’aquesta inhibició són els àcids fenòlics i els monòmers presents en l’extracte. En condicions d’estimulació aquest extracte produeix una certa activació de la secreció d’insulina, en la mateixa línia cel•lular, a l’exposar les cèl•lules a una dosi de 10 mg/l. In vivo, l’assaig de l’expressió gènica de la insulina mostra que GSPE redueix la transcripció d’aquest gen, i que aquest efecte depèn tant de la dosi com del període d’administració de l’extracte. Estudis preliminars per determinar el mecanisme d’acció de GSPE, indiquen que aquestes molècules modulen l’expressió del gen de Pdx-1, el qual és un factor de transcripció que estimula l’expressió del gen de la insulina. Amb els resultats obtinguts es pot concloure que GSPE actua frenant tant la síntesi com la secreció d’insulina, tot i que s’ha d’aprofundir més en la descripció de l’efecte observat, i els mecanismes moleculars pels quals te lloc.

Estudi calorimètric preliminar de xocolates industrials de qualitat

L’objectiu d’aquest projecte és fer un estudi preliminar sobre la viabilitat decaracteritzar la qualitat i composició de les xocolates per difracció de raigs-X (DRX),termogravimetria (TG), calorimetria diferencial de rastreig (DSC) i microscopia òptica(MO). Així mateix, es volen establir els protocols i paràmetres per l’anàlisi sistemàticade les xocolates

Influence of label information on dark chocolate acceptability

The aim of the present work was to study how the information on product labels influences consumer expectations and their acceptance and purchase intention of dark chocolate. Six samples of dark choco- late, varying in brand (premium and store brand) and in type of product (regular dark chocolate, single cocoa origin dark chocolate and high percentage of cocoa dark chocolate), were evaluated by 109 con- sumers who scored their liking and purchase intention under three conditions: blind (only tasting the products), expected (observing product label information) and informed (tasting the products together with provision of the label information). In the expected condition, consumer liking was mainly affected by the brand. In the blind condition, differences in liking were due to the type of product; the samples with a high percentage of cocoa were those less preferred by consumers. Under the informed condition, liking of dark chocolates varied depending on both brand and type of product. Premium brand chocolates generated high consumer expectations of chocolate acceptability, which were fulfilled by the sensory characteristics of the products. Store brand chocolates created lower expectations, but when they were tasted they were as acceptable as premium chocolates. Claims of a high percentage of cocoa and single cocoa origin on labels did not generate higher expectations than regular dark chocolates.

El canvi climàtic posa en perill el cafè i el cacau

PER A MOLTES PERSONES, beure cafè i menjar xocolata és un autèntic plaer. Tant les plantes de cafè com les de cacau es cultiven en unes zones molt concretes de la Terra, als cinturons tropicals, i en teoria representen una font de riquesa per als països productors. Tanmateix, la demanda creixent, combinada amb els efectes del canvi climàtic i les desigualtats econòmiques entre productors i consumidors, posen en perill aquests cultius. Així ho indiquen dos estudis publicats a la revista Plos One i un altre a Current Biology, que suggereixen que per mantenir la productivitat actual cal incrementar la diversitat genètica d"aquestes plantes i afavorir un model de comerç just.

Food Frequency Questionnaires (FFQ) para el estudio del consumo de cacao en estudiantes de ciencias de la salud

Tot i que el cacau i la xocolata són una gran font de polifenols, aquests aliments no es troben entre les fonts alimentàries de polifenols més consumides. Algunes dades suggereixen un aport inferior al 10% de polifenols a través d’aquests. Aquest fet podria ser causa de les diferents metodologies i l'enfocament dels qüestionaris de freqüència de consum d'aliments (FFQ) utilitzats en aquests estudis. La majoria de FFQ validats utilitzen una extensa llista d'aliments per a les fruites i verdures, però no distingeixen adequadament les diverses fonts de xocolata i cacau. Aquests fets recolzen la necessitat d'una avaluació del consum de productes de cacau per tal de poder conèixer la ingesta real de cacau, especialment en la població jove, on la xocolata és un aliment consumit freqüentment.

Estudi calorimètric preliminar de xocolates industrials de qualitat

L’objectiu d’aquest projecte és fer un estudi preliminar sobre la viabilitat de caracteritzar la qualitat i composició de les xocolates per difracció de raigs-X (DRX), termogravimetria (TG), calorimetria diferencial de rastreig (DSC) i microscopia òptica (MO). Així mateix, es volen establir els protocols i paràmetres per l’anàlisi sistemàtica de les xocolates