Critérios de escolha alimentar : sabor dos alimentos

Neste documento (texto de apoio) considera-se a problemática do critério: sabor nas escolhas alimentares do consumidor.

Periodismo y alimentación. Influencia de los medios de comunicación en la elección de alimentos y en los hábitos de consumo alimentario

377 p.

Utilização de extrato de alecrim livre e microencapsulado como ingrediente bioativo para o desenvolvimento de alimentos funcionais

Atualmente tem-se acentuado a procura de alimentos com características funcionais para além das suas propriedades nutricionais, permitindo a obtenção de benefícios para a saúde incluindo a prevenção de doenças. Neste contexto, o alecrim (Rosmarinus officinalis L.) utilizado desde tempos ancestrais como erva aromática e medicinal, é uma importante e diversificada fonte de compostos bioativos responsáveis por diferentes propriedades, tais como antioxidantes, antimicrobianas e anti-inflamatórias[1]. Assim, o alecrim apresenta grande potencial como fonte de ingredientes bioativos para alimentos conferindo outras bioatividades ao produto final. No entanto, o uso de extratos de plantas em bases alimentares pode apresentar limitações devido à sua instabilidade mediante diversos fatores como pH, humidade, condições de processamento e armazenamento do alimento, que conduz a uma diminuição das suas propriedades biológicas[2]. A microencapsulação surge como uma alternativa para ultrapassar esta problemática.

Evaluación del efecto de un recubrimiento a base de ceras en la calidad microbilógica y fisicoquímica en Mango (Mangifera indica)

Se fundamentó en evaluar el efecto del descubrimiento a bases de ceras (resina de colofonia y polietileno) en la calidad del mango (Mangifera indica). Las variedades utilizadas fueron: Tommy Atkins y Panades; procedente de los municipios de Suchitoto y Guazapa, en estado de madurez 3/4. Se realizó análisis micribiológico inicial (Salmonela, spp y Escherichia coli), para determinar si los mangos cumplían con los criterios microbiológicos de inocuidad establecidos en el grupo 4.1 del Reglamento Técnico Centroamericano, Criterios Microbiológicos para la Inocuidad de Alimentos. Los frutos se dividieron en cuatro bloques, dos bloques recubiertos fueron recubiertos por aspersión, con un formulario compuesto con una mezcla de cera; reconocida en el mercado como Teycer C Cp, y dos bloques sin recubrir. Todos los bloques se colocaron en bandejas plásticas a una temperatura de 10°C y cada cuatro días, hasta el día 36 fueron medidos parámetros físicoquímicos de calidad entre (sólidos solubles totales, acidez titulable, pérdida de peso e índice de maduración)y análisis microbiológicos (identificación de la presencia de Colletotrichum gloesporioides, Penicillium spp). Los resultados obtenidos fueron sometidos a un análisis de varianza, considerando como causas de variación el tiempo y el tratamiento aplicado para una condición de almacenamiento. Los valores medios significativamente diferentes, se compararon a través de pruebas de rangos múltiples, mediante el sistema de programa para el análisis estadísticos IBM SPSS Statics 23, para una probabilidad del 75%. El recubrimiento de cera es una tecnología postcosecha que permite prolongar la vida útil, mejorar la calidad y generar valor agregado al mango ya que se ha logrado extender la vida comercial del producto y mejorar su apariencia; debido a que esta tecnología actúa como una atmósfera modificada, que hace que los procesos metabólicos de la fruta se realicen de una manera gradual.

El contrato de alimentos a favor de tercero: particularidades de su configuración a la luz del Derecho Europeo de Contratos

La sociedad actual se enfrenta con problemas hasta ahora desconocidos que necesitan una rápida y efectiva solución. El progresivo aumento de la esperanza de vida ha dado lugar a que hoy en día nos encontremos con sociedades envejecidas y necesitadas de protección. Se habla incluso de la «cuarta edad» y de la aparición de un nuevo fenómeno demográfico denominado «envejecimiento del envejecimiento», esto es, el aumento de la población con edad superior a ochenta años. A demás, aunque la vejez no implica necesariamente enfermedad, la tasa de discapacidad crece con la edad. A lo que se debe añadir que muchas de estas personas tienen hijos discapacitados que, con toda probabilidad y debido a los avances médicos, sobrevivirán a sus ancianos padres y necesitarán medios materiales y/o personales para continuar con sus vidas. Para paliar estos problemas existe, entre otras medidas, el denominado contrato de alimentos; y especialmente útil para alcanzar este cometido resulta su configuración a favor de terceras personas. Pero su régimen jurídico cuando se celebra para beneficiar a una persona que no es parte contractual presenta importantes peculiaridades derivadas de la especial relación generada entre alimentista y alimentante. Estas particularidades serán objeto de análisis en este trabajo.

Inserción de alimentos funcionales al mercado de la Unión Europea : oportunidades y desafíos para la exportación del yacón de Amazonas - Perú

Las tendencias mundiales de la alimentación en los últimos años indican un interés acentuado de los consumidores hacia ciertos alimentos, entre ellos los alimentos funcionales que además del valor nutritivo que poseen, reduzcan el riesgo de padecer ciertas enfermedades no trasmisibles. Dentro de estos productos se encuentra el yacón (smallanthus sonchifolius), que forma parte de la gran diversidad de plantas exóticas presentes en el Perú. El yacón es un tubérculo de la región andina que posee azúcares naturales de gran valor nutricional. Actualmente se destina a la exportación en forma de polvo, jarabe, deshidratado y extracto, teniendo como principal mercado Estados Unidos (75 por ciento) y sólo un 7,52 por ciento se exporta a la Unión Europea. Por la gran dependencia que genera Estados Unidos se hace necesario aumentar la exportación a la Unión Europea. Este bloque económico es el tercer demandante mundial de alimentos funcionales, representando un destino potencial atractivo sobre todo teniendo en cuenta que el producto ha sido aceptado por la Unión Europea según reglamento 258/1997 de productos novel food. Ante este escenario con potencial favorable de mercado surge como pregunta de investigación: ¿Qué restricciones institucionales, organizacionales, tecnológicas y comerciales presenta el subsistema para aumentar la exportación al mercado de la Unión Europea? Por ello se plantea como objetivo Identificar las restricciones y oportunidades del Subsistema de Agronegocios de yacón en Amazonas a fin de aumentar la exportación a la Unión Europea. La metodología que se empleó para su desarrollo fue el método: Planificación Estratégica de los sistemas de Agronegocios (EPESA) y se complementó con información primaria y secundaria a fin de conocer las principales restricciones del subsistema. Los resultados obtenidos indican que existe una demanda potencial del consumo de alimentos funcionales en la Unión Europea, caracterizada por una población que envejece cada día y tiene altos niveles de ingreso. En el análisis del subsistema de Amazonas muestra un escenario de alto riesgo y elevada incertidumbre. La no aplicación del marco normativo peruano que promueva la industrialización y consumo del yacón, la falta de asociatividad de la mayoría de productores, el bajo desarrollo de estrategias comerciales, intermediación, información asimétrica y oportunismo ocasiona que el por ciento del total de producción se quede en Amazonas, 49 por ciento se pierda en chacra, 50 por ciento se destine al mercado spot y sólo el 10 por ciento se destine a la exportación. Todas estas limitantes restringen la exportación del producto por lo que se hace necesario el planteo de objetivos y estrategias y así de esta manera aumentar la exportación del yacón a la Unión Europea.

Motivação e satisfação à luz do modelo ASH: estudo de caso em indústria de alimentos

Neste estudo, foram examinadas as relações existentes entre a motivação e a satisfação do trabalhador no espaço laboral. O estudo empírico foi conduzido em uma única etapa, por meio da qual buscou-se conhecer as dimensões latentes identificadas e, a partir das dimensões validadas, buscou-se estabelecer relações com características motivacionais, como antecedentes, e satisfação pelo trabalho realizado, como conseqüência do atendimento das necessidades manifestadas pelo trabalhador. Foram entrevistados 38 (trinta e oito) funcionários da empresa Água Mineral Cristalina, incluindo-se os que ocupam cargos de chefia. Como instrumento de coleta de dados, foi utilizada parte do complexo da Auditoria do Sistema Humano ASH, criado por Quijano (1999), que se trata de um modelo de pesquisa na área de Psicologia Social, incluindo a Administração de Recursos Humanos, que analisa os processos psicológicos e psicossociais nas organizações. Para esta pesquisa, foram utilizados dois formulários sugeridos pelo autor citado, (anexos 01 e 02). O primeiro denomina-se condições para a motivação , com 15 (quinze) questões do tipo likert. O segundo, "trabalho bem feito e satisfação de necessidades", tem 22 (vinte e duas) questões, também do tipo likert. O instrumento foi respondido por colaboradores, independente da posição hierárquica, em aproximadamente 10 (dez) a 15 (quinze) minutos. A aplicação foi realizada diretamente pelo pesquisador nas unidades de produção e de administração da empresa. Por meio de modelagem de equações estruturais, foi estabelecido um modelo de relações causais entre as dimensões latentes relacionadas à motivação e o desempenho do empregado quando tem satisfeitas as suas necessidades. Quanto ao tratamento dos dados, este ocorreu de forma quantitativa. Quanto à análise, aconteceu após os dados terem sido tratados. Nesta pesquisa, os dados foram analisados por meio de estatísticas descritivas, atualizando-se os recursos de softwares específicos como Statistic ou SPSS Statistic Package for Social Sciences. Usou-se a técnica de Análise de Regressão, na qual foi utilizado o método STEPWISE que inclui na equação de explicação de uma variável dependente somente aquelas que auxiliam ou incrementam sua explicação. Como variáveis dependentes, foram utilizadas as variáveis do formulário "trabalho bem feito e satisfação de necessidades" e como variável independe as variáveis do questionário "condições para motivação". Sob o ponto de vista prático, este estudo mostrou que um determinado conjunto de características motivacionais influi positivamente na satisfação do trabalhador, que poderá realizar um trabalho bem feito; do lado teórico, a pesquisa verificou explicitamente a hipótese de que os aspectos motivacionais contribuem para que o empregado, sentindo-se satisfeito, desempenhe melhor as atribuições que lhe são conferidas

Nuevos alimentos: la percepción del consumidor

Se analizan tres alimentos funcionales: el yogur Activia, las bebidas con fitoesteroles, y la leche enriquecida con calcio. Para cada uno de ellos interesa conocer: la frecuencia de consumo, las razones para consumirlos, y y el perfil de quien los consume. Se hicieron 141 encuestas a personas entre 35 y 74 años. Entre las conclusiones cabe destacar que el consumo de estos alimentos se puede explicar a partir de dos ejes: el de placer-salud, y el de consejo médico-decisión propia.

O mercado de alimentos orgânicos da Região Metropolitana de Campinas-SP.

Considerando que o mercado é um espaço de construção social, o objetivo principal deste artigo é o de compreender a diversidade da comercialização de produtos de base ecológica, identificando as redes organizacionais da Região Metropolitana de Campinas, através de pesquisa bibliográfica, visitas exploratórias e entrevistas abertas nos principais pontos de vendas de alimentos orgânicos. Caracterizamos o mercado de venda indireta (varejo das redes de supermercados internacionais, nacionais e lojas especializadas) e o de venda direta (feiras-livres entregas em domicilio e grupo de consumidores). Embora atualmente a rede varejista desempenhe um papel importante na divulgação da produção orgânica, as vendas diretas, ainda com pequena expressão, são oportunidades para o agricultor familiar e para as organizações coletivas locais, atenderem às demandas do consumidor.

Determinación de Listeria monocytogenes en dos variedades de quesos artesanales, comeercializados en los mercados La Tiendona, Central y San Miguelito

Se realizó un análisis microbiológico a dos variedades de quesos (fresco y duro blando), comercializado en los mercados de la Tiendona, Central y San Miguelito. Se tomó en cuenta los parámetros utilizados dentro del Reglamento Técnico Centro americano (RTCA) 67.04.50:08 (Alimentos. Criterios microbiológicos para la inocuidad de alimentos) de quesos madurados y no madurados el cual dice que por cada 25 g de muestra, la Listeria monocytogenes debe ser “ausente”. Para determinar las dos variedades de quesos se utilizó una guía de observación, para determinar la presencia o ausencia de Listeria monocytogenes se analizó por medio de la metodología descrita por el BAM (Manual de Análisis Bacteriológico de la Administración de Drogas y Alimentos (FDA). Se realizó un conteo en placa para la determinación de la sobrevivencia de la L. monocytogenes; haciendo una comparación del día 1 y a los 5 días, sometiendo la bacteria a ciertas condiciones de temperatura. Todos los análisis respectivos fueron realizados en el Laboratorio de Microbiología de Alimentos del Centro de Investigación y Desarrollo en Salud (CENSALUD) de la Universidad de El Salvador. Los resultados obtenidos de los análisis, demostraron que el 25% de las dos variedades de quesos analizados no cumplen con los parámetros requeridos del RTCA (67.04.50:08), se demostró que la L. monocytogenes sobrevive a condiciones de temperatura de 4 °C. Se consideró que los quesos fresco y duro blando no son aptos para el consumo humano, se recomienda que el ministerio de salud aumente el monitoreo y de capacitaciones para mejorar las condiciones higiénicas en los puestos de los mercados, además de supervisar que empleen leche pasteurizada en la elaboración de queso así como prohibir el consumo de quesos de dudosa procedencia.

Las Buenas prácticas de manufactura como una estrategia para mejorar la competitividad de los negocios que conforman el pupusodromo el manguito del municipio de Olocuilta, departamento de La Paz.

El ser humano es susceptible a contraer enfermedades transmitidas por la ingerencia de alimentos sin la adecuada preparación, para reducir estas amenazas se requiere que existan normas que regulen los procedimientos de elaboración de alimentos dentro de los negocios dedicados a este rubro. Dada esta necesidad es obligación de las empresas que se dedican a la elaboración de productos de consumo humano, cumplir con Las Buenas Prácticas de Manufactura que garanticen la inocuidad de los alimentos. Para el caso de El Pupusodromo El Manguito ubicado en el Municipio de Olocuilta, el ser uno de los lugares uno de los más reconocidos dentro de El Salvador, y por estar ubicado entre la ruta que lleva del aeropuerto de Comalapa a la capital y viceversa, lo hace propicio para que los turistas y extranjeros que visitan el país, se detengan a degustar el platillo típico de El Salvador, por lo que se vuelve necesario que cuente con un alto nivel de salubridad tanto en sus procedimientos como en sus instalaciones, para brindar una imagen de calidad total a todos los turistas que lo visitan. Una manera de contribuir a mejorar la calidad de los productos que ofrece el Pupusodromo El Manguito del Olocuilta es mediante la aplicación de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura que hasta el momento no posee y hace necesaria la capacitación de su personal en éste rubro. Es por tal razón que el objetivo primordial de la investigación consiste en diseñar un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura que sirva como herramienta para mejorar la competitividad de los negocios que conforman el pupusodromo El Manguito del Municipio de Olocuilta. Para la investigación realizada en El Pupusodromo El Manguito del Municipio de Olocuilta se hizo uso del método científico, para estudiar de manera objetiva y sistemática los problemas relacionados a la falta de prácticas higiénicas adecuadas para la elaboración de alimentos en dicho lugar. A su vez la investigación fue de tipo descriptiva, bibliografica y de campo. Posteriormente se recolectaron los datos mediante el uso de diferentes instrumentos como el cuestionario y la lista de chequeo, mismos que se suministraron a las diferentes poblaciones seleccionadas: propietarios de las pupuserías, empleados, locales de los negocios y turistas que visitan el pupusodromo. Dentro de los resultados obtenidos se puede mencionar o siguiente: El 61.90% de los negocios presentaban un nivel de limpieza regular lo cual indica que dichas labores de higiene no se hacen de la forma correcta, ni con la frecuencia adecuada, que el 56.84% de los turistas percibe que la higiene de los negocios es poco limpia y el 57.89% de los mismos considera que el Pupusodromo no se encuentra libre de fuentes contaminantes con lo que se demuestra que a pesar de la opinión de los dueños y empleados de las pupuserías estas necesitan mejorar el aseo de sus instalaciones. Y debido a estos resultados se concluye que es necesario diseñar una herramienta que guíe los procedimientos de elaboración de pupusas y se recomienda su pronta aplicación a fin de garantizar la inocuidad de los alimentos que se comercializan en los negocios que conforman el pupusodromo El Manguito, buscando así mejorar la imagen competitiva de dicho lugar.

Plan de negocio para la modernización del proceso de producción de las bebidas típícas registradas con las marcas chaparro y eramón por la empresa alimentos y bebidas típicas salvadoreñas (ABTISA S.A. de C.V.)

El desarrollo del presente trabajo realizado en el Municipio de San Salvador en el periodo de Abril a Octubre del 2008, constituye la aplicación de un plan de negocio a una empresa en El Salvador que iniciará sus operaciones, en virtud de que sacará al mercado un nuevo producto, una bebida típica registrada con las marcas “Chaparro” y “Eramón”, las cuales se elaborarán modernizando su proceso de producción y se necesitará como respaldo para generar demanda. El modelo de plan de negocio presenta, en primer término, el marco teórico-conceptual para la elaboración de planes de negocios, remitiéndose a diversos libros y documentos sobre la guía de cómo llevarlo a cabo y luego su aplicación práctica a la empresa Alimentos y Bebidas Típicas Salvadoreñas S.A. de C.V. (ABTISA S.A. de C.V.). El plan de negocio se elaboró básicamente en dos etapas, en la primera, se evalúa a la empresa en su totalidad, a nivel interno y en relación con su medio ambiente para determinar el diagnóstico de la situación actual. En la otra parte se define cómo quedó establecida la empresa con sus elementos más importantes para su funcionamiento, como es la misión, visión, objetivos y metas, su estructura organizativa, su proceso de producción, las proyecciones de venta y la determinación de los indicadores financieros más relevantes. El método de investigación que se utilizó fue el método científico ya que buscó darle explicación y solución a la problemática, en su modalidad del Método Hipotético Deductivo. Tomando un universo de 59,755 habitantes del municipio de San Salvador, del cual se tomó una muestra en base a la fórmula para poblaciones finitas de muestreo por cuotas tomando un porcentaje de confianza del 95%, con probabilidad de éxito del 80%, dio como resultado 245 habitantes y el instrumento utilizado para la recolección de la información fue el cuestionario, para su posterior análisis e interpretación por medio de tablas y gráficos. Los resultados fueron la elaboración efectiva de la Propuesta del Plan de Negocios para la modernización del proceso de producción de la bebida típica registrada con las marcas “Chaparro” y “Eramón” por la empresa Alimentos y Bebidas Típicas Salvadoreñas S.A. de C.V.

Regimes alimentares no cavalo de desporto : a utilização de alimentos compostos complementares na suplementação das dietas

Dissertação de Mestrado em Engenharia Zootécnica / Produção Animal

Valores sócioculturais e econômicos: o consumo de alimentos agroecológicos feiras e supermercados na metrópole de Campinas (SP), Brasil.

Esta investigação científica teve o intuito de compreender o significado econômico e sociocultural do consumo e sua relação com um conjunto de valores humanos, relacionados ao respeito ao meio ambiente, adesão aos princípios ligados à saúde, solidariedade entre grupos sociais do campo e da cidade, aspectos econômicos (preços, etc.). Adotamos uma abordagem dupla socioeconômica e antropológica. Nesse sentido, o foco da pesquisa orientou se para as motivações e significados das práticas de consumo na metrópole de Campinas (São Paulo) Brasil, os consumidores foram abordados sobre os tipos de alimentos consumidos, freqüência, razões da transição do consumo de produtos convencionais para a produção orgânica, verificando se a compra é esporádica ou se tornou um hábito cotidiano, as ocasiões em que os alimentos são consumidos e o valor simbólico dos alimentos. O objetivo foi o de verificar em que medida o comportamento dos consumidores expressam valores culturais e econômicos, tornando referência da cultura ecológica contemporânea. A interpretação do material coletado permitiu construir um panorama geral sobre o perfil dos consumidores urbanos de produtos ecológicos de feiras e supermercados da metrópole de Campinas (SP), identificou se diferentes visões dos consumidores entrevistados, apresentando elementos do contexto econômico e sociocultural local. Entender as dinâmicas culturais de cada processo sócio-econômico específico do consumo é uma das pistas importantes para compreender o contexto atual, a relação entre o local e o espaço de trocas global. Apresentamos uma síntese geral do estudo realizado, factível no escopo de um trabalho para esse espaço.