Produção de pão com recurso a pré-fermentos Desenvolvimento de produtos numa unidade de panificação

A tendência atual da produção de pães em larga escala é de facilitar o processo em termos de mecanização, uso de melhorantes de farinha e produtos do tipo mix (farinhas combinadas com outros ingredientes e aditivos a que basta adicionar água). Muito embora a produção com estas características possa minimizar custos, proporcionar maior produtividade e aumentar o tempo de validade dos pães, resulta numa variedade reduzida de produtos, em geral pães sem qualquer diferencial e personalidade. A utilização de massas pré-fermentadas (iscos) na elaboração de pães é uma prática ancestral que contribui para um maior desenvolvimento de sabor e uma crosta mais estaladiça. Porém o seu uso é bastante restrito, verificando-se particularmente no âmbito da produção artesanal de pães de qualidade superior, conferindo-lhes uma maior complexidade e profundidade de sabor. O trabalho descrito nesta dissertação teve como objetivo a aquisição de conhecimentos sobre o processo de produção de pão com recurso a iscos. Para tal foi realizado um estágio numa unidade produtora de pão de alta qualidade (Tartine- Padaria & Restaurante), que produz uma vasta gama de pães para uma loja própria, assim como para vários restaurantes e hotéis. Durante o estágio houve oportunidade de contatar com todas as fases do processo de produção de pão e uma grande variedade de ingredientes e técnicas. Uma segunda fase do estágio teve como objetivo a aplicação do conhecimento adquirido para o desenvolvimento de novos produtos. Foram desenvolvidos em contexto laboral três novos pães - pão integral de forma, pão de mistura com isco de centeio, e pão brasileiro - com o objetivo de atender a necessidades específicas de clientes e oferecer aos mesmos produtos com características inovadoras. A aceitação dos produtos desenvolvidos foi ainda avaliada através de testes de análise sensorial realizados com o recurso a um painel de provadores não treinados.

A construção da figura da INANNA/IŠTAR na Mesopotâmia: IV-II milénios a.C.

A divindade sumero-acádica Inanna/Ištar afirma-se como uma das mais importantes figuras divinas do universo religioso mesopotâmico, tendo sido alvo de um trabalho constante por parte da historiografia moderna. O seu lugar de destaque é confirmado pela sua constante presença como protagonista nas composições mitopoéticas, assim como pela transversalidade do seu culto, atestado desde a segunda metade do IV milénio a.C. O seu carácter sincrético conheceu um primeiro e vinculativo momento, quando a deusa suméria Inanna se fundiu com a deusa semita Ištar. A partilha da mesma identidade astral, Vénus, permitiu que as características das duas divindades se misturassem, definindo o quadro comportamental arquetípico que encontramos na literatura, nos cultos e na iconografia, tanto em termos diacrónicos como sincrónicos. O presente trabalho tem como grande objectivo reavaliar o processo construtivo desta divindade, tentando descortinar os contributos de uma e outra matriz, cujo encontro se deu ainda durante o IV milénio a.C. Produto divino de uma civilização híbrida, Inanna/Ištar desenvolveu a sua múltipla personalidade, ao mesmo tempo que a Mesopotâmia procurava acomodar as tradições sumérias e semitas, numa articulação do binómio múltiplo/uno ímpar. O exame cruzado dos dados onde a deusa figura, desde os primórdios do seu culto, até aos primeiros séculos do II milénio a.C., época em que a literatura mesopotâmica conheceu a sua fase de ouro, permite-nos evidenciar a sua esfera de acção globalizante, que encontra o seu fio condutor nas relações de poder. Por outro lado, torna-se possível descortinar as suas origens, assim como sincretismos e dissociações divinas, prévias ao advento político de Sargão, que cristalizou a simbiose civilizacional e, como tal, religiosa, da Mesopotâmia, ao efectivar a primeira unificação do território compreendido entre os rios Tigre e Eufrates. Com esta tese pretendemos ainda conciliar expressões religiosas de tempos diferentes, centradas na figura de Inanna/Ištar, contrariando a tendência tradicional de confinar o comportamento e pensamento religiosos do homem mesopotâmico, numa moldura cronológica, definida por balizas políticas. A nossa intenção prende-se, sobretudo, com a identificação do grau de transformações que a identidade da deusa terá sofrido, a partir do entendimento que a mesma encontra a sua origem e, simultaneamente, reflecte-se na mentalidade dos mesopotâmios, cujo norte se encontra numa lógica de mudança em continuidade. Seguindo linhas historiográficas recentes, a nossa proposta afigura-se como um novo olhar sobre o desenvolvimento de uma das divindades mesopotâmicas mais marcante, cujos ecos ressoaram pelos quatro quadrantes da Antiguidade do Médio Oriente.

Marquês de Sá da Bandeira e o seu Tempo

Este volume de artigos sobre o Marquês de Sá da Bandeira e o seu tempo resultou da conjugação de interesses e. esforços de investigadores da Academia Militar e do Centro de História da Cultura, da Universidade Nova de Lisboa, no ano em que se celebraram os 175 anos da fundação da Escola do Exército por Sá da Bandeira. Neste volume reunimos vários artigos que, de forma sucinta, pretendem dar uma imagem do Portugal no século XIX, e da personalidade multifacetada de um político e militar idealista e pragmático.

Do jogo de fortuna ou azar

Currently, gambling doesn’t have a strong social disapproval. However, the phenomenon of gambling raises several issues related to property protection, compulsive gambling, the youngest personality development, the State taxes and social development measures, which some authors believe to be the protected legal interest in the criminalization of illegal gambling exploitation. However, the authorization system, and because several of those interests, constitutionally protected, are also violated in the authorized gambling places, it appears that the legislator intended to define the legal interest as the order and public tranquility. The purpose of this study is to understand what is protected with the illegal gambling exploitation. This will involve defining the concept of exploitation and the concept of gambling. Still, we will try to know if there are situations without ethical and social resonance and what their consequences.

Ética e Responsabilidade Social Empresarial – A contribuição das empresas na promoção da equidade e da justiça social: análise a partir da experiência de algumas empresas do setor têxtil do Norte de Minas – MG – Brasil

Os efeitos da mundialização do capital e as implicações do neoliberalismo reconfiguraram os mercados e geraram alterações no comportamento dos indivíduos. Esses novos cenários de produção do social alteram as definições dos papéis dos atores tradicionais e conduzem-nos ao questionamento do sentido das suas ações. Assim, interessa-nos, particularmente, analisar a corresponsabilidade das empresas no desenvolvimento social e humano e no processo de transformação social. Essa reflexão obriga-nos a tecer considerações sobre a definição do estatuto económico das empresas e as suas finalidades éticas, ou a articulação entre, por um lado, os constrangimentos de gestão que pesam sobre as empresas a curto prazo e o plano singular e, por outro lado, as suas funções económicas a médio e a longo prazo e o plano do conjunto da sociedade. Esta discussão tem sido feita dentro dos esforços de teorização sobre a “responsabilidade social das empresas” (RSE). O presente estudo busca contribuir para uma discussão sobre o significado desta responsabilidade. Para tal, fizemos um inventário das dimensões associadas na literatura às práticas de RSE a partir das quais construímos uma tipologia das diferentes modalidades de responsabilidade que podem ser invocadas. Procurámos perceber como, e em que medida, as dimensões em que são promovidas como marcas da responsabilidade social das empresas se encontram distribuídas em tecidos económicos comuns, ou seja, tecidos económicos significativos de um ponto de vista intencional ou compreensivo e representativos, ao mesmo tempo, no plano extensivo, de práticas responsáveis nos planos da equidade e da justiça social. Esta orientação justifica-se pelo facto de, para além do conhecimento de práticas emblemáticas, o nosso estudo visa a compreensão de contextos socioeconómicos marcados por grandes disparidades na distribuição dos indicadores de equidade económica e de justiça social e onde, portanto, práticas empresariais responsáveis poderiam ter um significado e um efeito importantes na perspetiva da transformação das situações. Na realização da pesquisa empírica, optámos pela região Norte de Minas Gerais, no Brasil. Optámos, ainda, pelo setor do téxtil, tendo em conta: a sua importância para a região; a sua interdependência entre níveis de responsabilidade diferentes; a grande abrangência das atividades económicas envolvidas; a distribuição da atividade por empresas de diferentes dimensões e escalas e o número importante de trabalhadores abrangidos. Esta escolha do setor e do território possibilitou a consideração de diferentes vetores de análise: os modos de produção; as dimensões de empresas; os níveis de implicação no processo de globalização; os modos de inserção na economia; os setores implicados na cadeia produtiva; os tipos de trabalho – responsável e irresponsável. Neste estudo, procura-se identificar as práticas responsáveis, de acordo com a tipologia que construímos, com intuito de elencar quais têm sido as boas (ou más) práticas das empresas no Norte de Minas na perspetiva da RSE. Isto significa que, em oposição às modalidades de prática que se ajustam à definição de RSE, se perfilam outras que não obedecem aos critérios da certificação, existindo ainda muitas que poderemos considerar de irresponsabilidade, à luz dos valores éticos e de justiça social promovidos pelo label RSE.

Visões da psiquiatria, doença mental e república no trabalho do Psiquiatra Luís Cebola (1876-1967): uma abordagem histórica nas encruzilhadas da psiquiatria, ideologia política e ficção, em Portugal, na primeira metade do Século XX

A presente dissertação tem como objectivo a elaboração de uma biografia do psiquiatra Luís Cebola, com ênfase na sua concepção da prática clínica e no seu posicionamento ideológico. Além disso, pretende-se ampliar a compreensão acerca da conceptualização da doença mental, bem como dos tratamentos psiquiátricos aplicados em Portugal, durante a primeira metade do século XX, tendo por base o seu desempenho enquanto director clínico – desde 1911 até 1949 – da Casa de Saúde do Telhal (CST), pertencente à Ordem Hospitaleira de São João de Deus (OHSJD). Esta dissertação representa um estudo pioneiro sobre esta personalidade – negligenciada pela história da psiquiatra praticada até agora em Portugal – e sobre as suas contribuições para o desenvolvimento da psiquiatria portuguesa, bem como para a disseminação-popularização de temas médicos e científicos. Demonstra-se que os tratamentos aplicados na CST, sob a sua direcção clínica, se mantiveram actualizados, tanto em relação aos outros hospitais psiquiátricos portugueses como em relação às instituições estrangeiras. As viagens que Cebola realizou a hospitais psiquiátricos de diversos países europeus, muito contribuíram para a modernização do ambiente hospitalar e terapêutico da CST, bem como para o seu privilegiar da terapia ocupacional – a ergoterapia – enquanto método de tratamento. Conclui-se que o esquecimento do médico por parte dos seus colegas de profissão, bem como pelos estudos históricos da disciplina, se deverá principalmente a três factores: em primeiro lugar, Cebola não desenvolveu projectos de investigação, e, por conseguinte manteve-se afastado das publicações da especialidade, bem como dos debates científicos da época; em segundo lugar, não formou discípulos, não dando, desse modo, continuidade à sua visão da prática clínica; e por último, as suas publicações de crítica sociopolítica, censurando o regime do Estado Novo, a Igreja Católica, e a psicocirurgia, criaram plausivelmente uma relação de tensão com os Irmãos da OHSJD e com a nova geração de psiquiatras.

Georges-Henri Rivière na génese do Museu Calouste Gulbenkian. Contributos para o estudo da colaboração entre o museólogo francês e a Fundação Calouste Gulbenkian

A abertura ao público do Museu Calouste Gulbenkian, em Outubro de 1969, resultou de um longo processo de programação, iniciado em Julho de 1956, alicerçado no trabalho continuado de uma equipa fixa, informado pelo contributo inestimável de um numeroso conjunto de consultores permanentes e de consultores pontuais. O presente artigo resulta da investigação desenvolvida no âmbito da nossa dissertação de mestrado em Museologia e Património, no qual, com base na análise de um conjunto de documentos de programação do Museu Calouste Gulbenkian, procurámos identificar os contributos de Maria José de Mendonça e de Georges-Henri Rivière para a génese da exposição permanente daquele Museu. Georges-Henri Rivière, então director do ICOM, foi, a partir de 1958, consultor permanente da Fundação Calouste Gulbenkian, na área da museologia. Para este breve artigo recuperámos, daquele estudo académico, um conjunto de propostas de programação para o Museu Calouste Gulbenkian patentes em cinco relatórios de consultoria (três deles inéditos) assinados por Rivière. Sabemos hoje, que umas não passariam para a programação definitiva do edifício do Museu, enquanto outras constituíram contributos directos dessa personalidade maior da museologia do século XX, marcando, na sua génese, a programação da exposição das galerias públicas do Museu.

Encomenda, uso e coleccionismo de ourivesaria no século XVIII: a Mantearia da Casa de Aveiro em 1752

Neste artigo procuramos analisar a Mantearia da Casa de Aveiro em 1752. Através do inventário mandado realizar pelo 8.º Duque de Aveiro, logo no seu primeiro ano à frente da casa, permite‑se reflectir sobre a importação de obras de luxo dos grandes centros produtores da Europa para Portugal, ao longo do século XVIII: Augsburgo, Roma, Londres e Paris. As obras em prata pertencentes ao Museu Nacional de Arte Antiga, tomadas pela Casa Real na sequência do “processo dos Távoras” em 1759, apenas foram encomendadas após a realização deste inventário. Todavia podemos aferir a grande importância da Mantearia dos Duques de Aveiro, pela importância das obras de aparato, de que destacamos o conjunto de centros de mesa, e pelo coleccionismo de ourivesaria antiga, nomeadamente do período da renascença, que gozou de grande prestígio no Portugal de setecentos.

O azulejo barroco – o estudo e a investigação em Portugal

O azulejo é um elemento notavelmente caracterizador da arquitectura portuguesa atravessando uma parte importante da nossa produção arquitectónica e estando naturalmente contaminado pela produção artística de cada época. É o século XVIII o período em que se veicula o azulejo em Portugal e onde nos surgem os principais repositórios de imaginários. Suporte privilegiado de pintura e arte decorativa total, apresentou‑se sempre como uma resposta simultaneamente estética e pratica às necessidades de cada tempo. Uma das questões indiscutíveis é a atmosfera que o azulejo barroco impõe, reinventando e recriando um espaço, por vezes difícil de entrever hoje, aos nossos olhos. São actualmente inúmeras as questões que se colocam ao estudo e respectiva análise de interpretação da azulejaria tanto neste período como em outros. Procurámos traçar neste texto – numa visão panorâmica e alargada – a historiografia mais recente do azulejo barroco, incluindo os estudos, e os novos contributos que têm feito da Azulejaria Portuguesa deste período um lugar de inquietações e objecto de investigação.

Amostragem sistemática versus amostragem aleatória em floresta tropical úmida de terra firme na região de Manaus

Avaliação da precisão da amostragem sistemática em relação a amostragem aleatória, ambas utilizadas em inventários florestais, com base no erro padrão estimado e tendo como parâmetro de comparação, a área basal. Os dois tipos de amostragem foram aplicados em uma população florestal, 100% inventariada (DAP maior ou igual a 25 cm), constituída de 4 blocos experimentais de 24 hectares cada e distribuídos aleatoriamente sobre uma bacia hidrográfica de aproximadamente 600 hectares. Essa área experimental faz parte do projeto de Manejo Ecológico (Bacia 3). O menor erro padrão estimado foi obtido através da amostragem sistemática, mesmo considerando que na amostragem aleatória foram feitos 5 sorteios diferentes para a tomada das unidades amostrais do inventário simulado.

O âmbito de aplicação material da legislação de proteção de dados pessoais e o tratamento de imagem por pessoa singular

Images have gained a never before seen importance. Technological changes have given the Information Society extraordinary means to capture, treat and transmit images, wheter your own or those of others, with or without a commercial purpose, with no boundaries of time or country, without “any kind of eraser”. From the several different ways natural persons may engage in image processing with no commercial purpose, the cases of sharing pictures through social networks and video surveillance assume particular relevance. Consequently there are growing legitimate concerns with the protection of one's image, since its processing may sometimes generate situations of privacy invasion or put at risk other fundamental rights. With this in mind, the present thesis arises from the question: what are the existent legal instruments in Portuguese Law that enable citizens to protect themselves from the abusive usage of their own pictures, whether because that image have been captured by a smartphone or some video surveillance camera, whether because it was massively shared through a blog or some social network? There is no question the one's right to not having his or her image used in an abusive way is protected by the Portuguese constitution, through the article 26th CRP, as well as personally right, under the article 79th of the Civil Code, and finally through criminal law, articles 192nd and 193rd of the Criminal Code. The question arises in the personal data protection context, considering that one's picture, given certain conditions, is personal data. Both the Directive 95/46/CE dated from 1995 as well as the LPD from 1998 are applicable to the processing of personal data, but both exclude situations of natural persons doing so in the pursuit of activities strictly personal or family-related. These laws demand complex procedures to natural persons, such as the preemptive formal authorisation request to the Data Protection National Commission. Failing to do so a natural person may result in the application of fines as high as €2.500,00 or even criminal charges. Consequently, the present thesis aims to study if the image processing with no commercial purposes by a natural person in the context of social networks or through video surveillance belongs to the domain of the existent personal data protection law. To that effect, it was made general considerations regarding the concept of video surveillance, what is its regimen, in a way that it may be distinguishable from Steve Mann's definition of sousveillance, and what are the associated obligations in order to better understand the concept's essence. The application of the existent laws on personal data protection to images processing by natural persons has been analysed taking into account the Directive 95/46/CE, the LPD and the General Regulation. From this analysis it is concluded that the regimen from 1995 to 1998 is out of touch with reality creating an absence of legal shielding in the personal data protection law, a flaw that doesn't exist because compensated by the right to image as a right to personality, that anyway reveals the inability of the Portuguese legislator to face the new technological challenges. It is urgent to legislate. A contrary interpretation will evidence the unconstitutionality of several rules on the LPD due to the obligations natural persons are bound to that violate the right to the freedom of speech and information, which would be inadequate and disproportionate. Considering the recently approved General Regulation and in the case it becomes the final version, the use for natural person of video surveillance of private spaces, Google Glass (in public and private places) and other similar gadgets used to recreational purposes, as well as social networks are subject to its regulation only if the images are shared without limits or existing commercial purposes. Video surveillance of public spaces in all situations is subject to General Regulation provisions.

Composição do pescado e situação da pesca no Estado de Rondônia

No presente trabalho são analisados os dados de produção pesqueira registrados nos mercados de Porto Velho, Guajará Mirim e Pimenteiras no período 1980/84, em combinação com as informações colhidas através do inventário taxômico da ictiofauna e dos estudos de ecologia em que estamos desenvolvendo sobre as principais espécies de peixes nas bacias dos rios Jamari, Machado, Guaporé e Mamoré, no estado de Rondônia, através do programa POLONOROESTE.

Anais de História de Além-Mar

Inclui dossier tamático «As Filipinas nos séculos XVI e XVII: governo do entreposto e relações com os territórios da Ásia», coord. Elsa Penalva e Juan Gil

Terra nativa : a relação eco-humana na vida e na obra de Ferreira de Castro

A presente investigação visou contribuir para o estudo da permeabilidade entre Ciência e Arte, explorando, nomeadamente, o diálogo frutífero entre a área científica interdisciplinar da Ecologia Humana e a Literatura Portuguesa. Neste sentido, configura o que pode entender-se como um ensaio de dupla interdisciplinaridade. Recorreu-se a uma metodologia híbrida que integra métodos e fontes das ciências do ambiente e sociais e da análise literária, cujos graus de objetividade variam entre si, e que pode filiar-se na recente área dos “mixed methods”, cuja exploração se acentuou nas últimas duas décadas na Europa e nos Estados Unidos. Em concreto, pretendeu-se analisar a representação literária da Natureza e do vínculo de interdependência que o ser humano estabelece com ela na obra de Ferreira de Castro (1898-1974) ‒ um dos mais aclamados e traduzidos escritores portugueses do século XX, fundador do “romance social” português ‒ e perceber em que medida essa representação irradia da experiência de vida em variados ambientes geográficos, da personalidade e da ideologia do escritor. A tese consta de duas partes principais, traçando a primeira uma “Ecobiografia” do escritor, que averigua a sua relação e a sua conceção pessoal sobre a Natureza; e dedicando-se a segunda à ecocrítica de quatro textos de ficção com cenários em áreas rurais de Portugal continental, escritos entre 1928 e 1947: Emigrantes (1928), “O Natal em Ossela” (1933), Terra Fria (1934) e A Lã e a Neve (1947). Defende-se que, num tempo anterior ao movimento ecológico português, esses textos continham já um significativo teor eco-humano. Apresentam, por isso, um grande potencial de difusão do ambiente biofísico e das modalidades relacionais que o ser humano instituiu com a terra numa época, revelando-se um valioso contributo para a História Ambiental do território português. Esta função extra-artística projeta-se nas gerações leitoras do presente e do futuro e pode atuar em benefício da consciência ambiental e de cidadania neste século XXI. Razão por que é devido à obra castriana este novo lugar na Cultura portuguesa, mais além e mais amplo que a sua aplaudida dimensão literária.

Terra Nativa. A relação eco-humana na vida e na obra de Ferreira de Castro

A presente investigação teve o apoio financeiro da FCT, através de uma Bolsa de Doutoramento.