Valutazione dello stato dell'acqua nei formaggi a diverso grado di salatura e stagionatura mediante TD-NMR

L’obiettivo iniziale di questo lavoro era quello di studiare il fenomeno della proteolisi nel formaggio, al variare del tempo di stagionatura e di salatura, mediante lo studio dello stato dell’acqua, con una metodica non distruttiva e innovativa per questa tematica: il TD-NMR. I formaggi oggetto di studio sono stati prodotti con un impianto pilota presente in Dipartimento, con lo stesso latte, nella stessa giornata e nelle medesime condizioni di caseificazione. Il primo passo è stato quello di assegnare un nome alle 4 popolazioni di protoni corrispondenti alle 4 curve esponenziali in cui si traducevano i risultati di T2. Dato che gli studi bibliografici consultati non erano concordi su questo aspetto e nessuno aveva svolto esperimenti che potessero confermare le supposizioni formulate, abbiamo proceduto all’analisi di un formaggio simile ai nostri campioni, addizionato di una soluzione dopante a base di Fe(III)Cl2. Questo passaggio ci ha permesso di identificare i tipi di molecole rappresentati dalle 4 popolazioni. Successivamente siamo stati in grado di fare ipotesi concrete sull’evoluzione dei risultati di T2 e intensità relativa al variare del tempo di stagionatura e di salatura. Dalle nostre osservazioni è emerso che è possibile correlare l’andamento di T2 e I a quello di diversi parametri che caratterizzano il formaggio. Le ipotesi emerse da questo studio sono solamente intuizioni preliminari riguardo l’impiego di questo metodo di analisi per il formaggio, che però ha la potenzialità di essere molto utile nella ricerca e anche nell’industria. Si tratta infatti di un metodo caratterizzato da estrema facilità nella preparazione dei campioni, che può essere adattato ad analisi non distruttive e che impiega uno strumento molto economico rispetto ad altri tipi di analisi NMR. Possiamo inoltre concludere che, avendo messo a punto questi aspetti di base, l’interpretazione dei dati sarà senz’altro più semplice rispetto ad altre analisi NMR.

Valutazione della funzionalità proteica di filetti di salmone affumicati

L’obiettivo del presente lavoro di tesi è stato quello di valutare l’effetto di diverse modalità di affumicatura sulla funzionalità della frazione proteica di filetti di salmoni norvegesi, valutata tramite la determinazione della solubilità e dell’ossidazione delle proteine. A tale scopo, 60 filetti di salmone dal peso omogeneo di circa 600g sono stati sottoposti a salagione e successivamente suddivisi in 3 gruppi sperimentali in funzione del processo di affumicatura (n=20/gruppo): ad aria a 20°C (AR-20), ad azoto a 20°C (AZ-20) e a 5°C (AZ-5). Al termine dei trattamenti tutti i filetti sono stati confezionati sottovuoto, conservati in cella frigorifera e sottoposti alle determinazioni analitiche a 5 diversi tempi di campionamento, per un totale di 17 giorni di conservazione. Dai dati ottenuti si evince come la tecnica di affumicatura commerciale (AR-20) determini, nel complesso, una riduzione della solubilità totale delle proteine, presumibilmente dovuta all’innesco di fenomeni ossidativi che hanno causato un accumulo di composti carbonilici, prevalentemente riscontrabile al termine della conservazione. L’affumicatura con azoto ha fatto invece registrare un miglioramento della funzionalità proteica a prescindere dalla temperatura impiegata, se paragonata all’affumicatura commerciale. A discapito di quanto atteso, l’affumicatura con azoto a 5°C non ha determinato un miglioramento in termini di solubilità ed ossidazione proteica, se paragonato alla controparte affumicata a 20°C; infatti i campioni appartenenti al gruppo AZ-20 hanno mostrato valori di solubilità proteica più elevati congiuntamente ad un contenuto di carbonili significativamente ridotto rispetto agli altri gruppi sperimentali. Alla luce di questi aspetti, ulteriori studi sono necessari al fine di confermare i risultati ottenuti ed approfondire l’effetto delle diverse modalità di affumicatura sulle proprietà funzionali e tecnologiche dei filetti di salmone.

Strategie di differenziazione dei salumi fermentati

I salumi rappresentano una grande tradizione italiana, lo dimostra il fatto che l'industria suinicola nazionale è principalmente orientata all’allevamento di suino “pesante”, indirizzato proprio all'industria salumiera. L’industria salumiera moderna si trova a dover fare i conti con esigenze di mercato che possono sembrare contrastanti: da un lato si richiedono prodotti tradizionali e locali, dall’altro l’attenzione del consumatore si sta spostando verso ricette innovative, ingredienti naturali, di nicchia, salubri, etici, tracciati e a basso impatto ambientale. Alla luce di ciò, emerge la necessità di un maggiore livello di innovazione al fine di creare nuovi segmenti d’offerta in risposta ai diversi fabbisogni dei consumatori. Il presente lavoro si è posto come obiettivo quello di esaminare le strategie di differenziazione dei salumi fermentati adottate dal Salumificio DelVecchio di Cesena, discutendo le scelte aziendali in relazione alla letteratura scientifica. L’azienda, partendo da una linea di base, la Linea Tradizione, che copre tutti i principali salumi presenti sul territorio italiano, è riuscita a differenziare il proprio portafoglio intervenendo a livello di materie prime e di ricette. Sono state così realizzate la Linea Mora Romagnola, i cui salumi vengono prodotti utilizzando la carne dell’omonima razza; la Linea Bio, con 12 prodotti certificati presso l’ente CCPB - tale linea è stata ulteriormente differenziata con la proposta di 6 Salamini Boscone Aromatizzati; il Salamino Boscone Bio Fonte di Omega 3, in cui la fonte di omega-3 è data dall’aggiunta di semi di lino biologici; e la linea di salumi pre-affettati take-away pronti all’uso. Sulla base di questa analisi e della bibliografia riportata, il portafoglio del Salumificio DelVecchio, pur essendo un’azienda con un profilo soprattutto locale, risulta spiccatamente differenziato al fine di soddisfare le richieste di un’ampia gamma di consumatori.

Metodi strumentali per l'analisi della frazione volatile in oli di oliva vergini come supporto al panel test

L’olio di oliva è tra i prodotti alimentari principali della dieta mediterranea e possiede delle caratteristiche salutistiche, compositive e sensoriali peculiari. La qualità e la genuinità dell’olio di oliva vergine sono valutate sia mediante determinazioni analitiche chimiche e strumentali, sia attraverso l’analisi sensoriale. Quest’ultima, realizzata con il metodo del panel test, è tra i metodi ufficiali per la classificazione degli oli di oliva vergini nelle tre categorie commerciali extra vergine, vergine e lampante. Tuttavia, l’analisi sensoriale presenta dei limiti legati, in particolare, al numero elevato di campioni di olio da analizzare rispetto alle capacità di lavoro dei panel. Negli ultimi anni è aumentata, così, la necessità di sviluppare e validare metodi analitici strumentali che, pre-classificando gli oli in esame, siano di supporto al panel test e possano ridurre il numero di campioni da sottoporre ad analisi sensoriale. In questo elaborato di tesi sono state prese in considerazione due diverse tecniche analitiche, la gas cromatografica accoppiata alla spettrometria a mobilità ionica (HS-GC-IMS) e la flash gas cromatografia (FGC E-nose), entrambe impiegate per la valutazione della frazione volatile dell’olio di oliva, responsabile degli attributi olfattivi del prodotto. Utilizzando i risultati ottenuti applicando queste due tecniche, mediante analisi multivariata, è stato possibile stimare la categoria merceologica di ogni campione appartenente ad un set di 52 oli di oliva vergini, classificandoli con un determinato livello di probabilità. Entrambe le metodiche analitiche sono già state utilizzate e valutate in precedenti studi; con la sperimentazione effettuata nell’ambito di questa tesi è stato possibile confermare l’efficacia dei modelli di stima che possono essere impiegati con finalità di screening in supporto al panel test, nell’ottica di renderli sempre più robusti ed affidabili per la classificazione degli oli di oliva vergini.

Il Regolamento (UE) 2018/848 e le norme sull'agricoltura biologica: un focus su alcuni aspetti relativi alle pratiche enologiche.

Il 1° gennaio 2022 è entrato in vigore il nuovo Regolamento (UE) 848/2018 relativo alla produzione biologica e all'etichettatura dei prodotti biologici. La filiera vitivinicola biologica vanta una crescita vigorosa delle superfici coltivate a uva biologica sia in Italia che negli altri Paesi dell'Unione. Nell'elaborato vengono descritte ed analizzate le novità a carattere generale introdotte con il nuovo regolamento, focalizzando l'attenzione su alcune pratiche enologiche quali l'elettrodialisi e l'utilizzo di enzimi. Inoltre, vengono analizzati e discussi alcuni casi studio di certificazione di gruppo, dai quali emergono le potenziali criticità legate ai requisiti imposti dal regolamento per la partecipazione degli operatori ai gruppi. In questo lavoro viene trattato anche il tema della sostenibilità della filiera vitivinicola presentando i principali standard di certificazione privati.

La sfida di educare alla financial literacy: realizzazione e analisi di un percorso didattico, rivolto a studenti della scuola di II grado, attraverso gli strumenti della didattica della matematica

La financial literacy viene definita dall’Ocse come il processo per mezzo del quale i cittadini migliorano la loro comprensione su prodotti finanziari, i concetti ad essi correlati e i rischi associati e, attraverso l’informazione, l’istruzione e consigli oggettivi, sviluppano le capacità e la fiducia nella propria consapevolezza dei rischi e delle opportunità finanziarie, di sapere dove chiedere aiuto, e intraprendere altre azioni efficaci per migliorare il proprio benessere economico. Attraverso una contestualizzazione sociale, scolastica e metodologica, il lavoro di tesi si propone di indagare i livelli di financial literacy tra gli studenti di quattro classi superiori di diverso grado. Una prima indagine avviene attraverso un pre-test sulle conoscenze finanziarie, cultura e rapporto affettivo con il mondo finanziario. Successivamente viene proposto un percorso composto da tre attività originali riguardanti il “gioco in borsa”, la pianificazione e il futuro, e le leggi finanziarie. Si analizzano: l’applicazione di conoscenze matematiche, i ragionamenti e gli atteggiamenti degli studenti nelle quattro classi.

L'arte del videoclip: evoluzione e caratteristiche

A partire dagli anni Novanta del secolo scorso, il nostro rapporto con il videoclip è diventato pressoché quotidiano, oggi possiamo scegliere in ogni momento quali videoclip guardare grazie a siti come Youtube o Vimeo, ai social media, o a piattaforme come Spotify. Il videoclip da semplice sequenza di immagini che accompagnavano le parole e le melodie di una canzone, è diventato un genere dotato di piena dignità creativa e artistica, caratterizzato da fasi preparatorie spesso molto complesse e dall’utilizzo di tecnologie sofisticate e personale altamente qualificato che non lo rendono secondario a nessuno dei prodotti dell’universo cinematografico. Scopo di questa tesi è infatti dimostrare che il mondo del videoclip non è abitato da registi e operatori minori, ma popolato in gran parte da professionisti di grande spessore artistico che ambiscono a realizzare prodotti di importante valore creativo. Infatti, il presente lavoro intende, da un lato, rendere esplicita l’identità del videoclip, della sua morfologia, del suo linguaggio e dei suoi modelli, dall’altro far emergere il tema dell’autorialità del videoclip, nell’ottica, appunto, di nobilitarlo e rendere evidente che si tratti di un prodotto cinematografico non secondario ad altre tipologie di lavoro nel campo della pellicola.

Cromatismi televisivi. I colori nelle serie tv contemporanee

Dalla seconda golden age fino ai giorni nostri, esplorerò all'interno del mio elaborato i cambiamenti avvenuti nell'assetto produttivo dei prodotti televisivi che hanno portato a una riconsiderazione dell'uso del colore. In particolare analizzerò il modo in cui le serie tv odierne utilizzano il colore sia come componente estetica che narrativa.

La promozione musicale sui social network

L’industria musicale non ha mai vissuto un periodo di cambiamento così intenso e profondo come al giorno d’oggi. La sua digitalizzazione attraverso lo streaming musicale, la nascita di nuovi dispositivi che ne consentano la fruizione e l’interazione tra industria discografica e un pubblico sempre più centrale e determinante nelle scelte produttive e distributive del mercato, sono solo alcuni degli aspetti, indubbiamente i più importanti, che caratterizzano questa nuova fase della storia della musica. Attraverso questa tesi di laurea ho cercato di osservare e approfondire come in questi ultimi anni l’industria musicale si stia approcciando al mondo dei social network per promuovere e distribuire i prodotti musicali. Viene tracciato un quadro generale dell’ambiente dei social media, mostrandone sia i lati tecnologici che sociali, fino ad evidenziarne aspetti positivi e negativi. Nella seconda parte della trattazione invece, vengono osservate le strategie comunicative adottate dagli artisti e dagli addetti ai lavori per arrivare più efficacemente al pubblico e il ruolo che rivestono i vecchi media e l’utenza nel diffondere su larga scala il prodotto musicale.

Il valore delle metriche. Misurare gli ascolti nel sistema televisivo convergente

Partendo dall'analisi del fenomeno della convergenza televisiva, ci soffermiamo sulle modalità di valorizzazione di programmi, serie tv, canali e piattaforme tramite l'uso delle metriche proposte da Auditel e da Netflix. Dopo l'analisi di macrofenomeni, spostiamo il nostro sguardo su casi particolari di serialità televisiva e testi cinematografici prodotti da Netflix. Con Squid Game ci soffermiamo sull'uso comunicativo dei dati e di come Netflix abbia sviluppato un nuovo paradigma nella valorizzazione dei propri contenuti. Mentre con E' stata la mano di Dio ci concetriamo sul ruolo distruttivo di Netflix nei confronti della sala come tradizionale luogo di prima definizione del valore economico di un film.

Audiovisivo e disabilità: rappresentazione, accessibilità, evoluzioni

L'elaborato analizza il rapporto tra l'audiovisivo in generale e le disabilità. Nel dettaglio vengono, innanzitutto, illustrati i metodi che rendono accessibile un prodotto audiovisivo, come sottotitoli o interpreti in lingua dei segni per i sordi, oppure audio descrizioni per le persone cieche. Successivamente, attraverso l'approfondimento di numerosi film e serie tv, ma anche spot pubblicitari e cortometraggi, viene affrontato il tema della rappresentazione, che deve essere più trasparente e veritiera nei confronti del pubblico, anche e soprattutto per chi si approccia per la prima volta alle disabilità. Il terzo capitolo è un caso di studio sulla sordità. Si passa da una breve storia fino agli errori più comuni che si effettuano ancora oggi quando si parla di cultura dei sordi. Durante il corso della tesi ci si porrà diverse domande. Quanto conta realmente la persona disabile quando si parla di intrattenimento? Può essere corretto affidare ad un attore normodotato il ruolo di un personaggio disabile? I prodotti audiovisivi al giorno d'oggi presenti sul mercato possono essere al 100% accessibili? La ricerca è arricchita, oltre che con grafici ed immagini, anche con un'intervista a due autori che hanno inserito un personaggio disabile nella loro opera degli anni Duemila. Infine, verranno proposte decine e decine di titoli che spaziano tra diverse disabilità, in modo da permettere un approfondimento ulteriore al di fuori di questo elaborato. Il lavoro finale dimostra come la strada verso un audiovisivo sempre più accessibile ha fatto grandi passi nel corso degli anni, ma è necessaria ancora molta ricerca, informazione e conoscenza in tutte le sfaccettature della disabilità, per permettere un inclusione ed integrazione totale.

Food Frequency Questionnaire per la stima dell’intake alimentare in soggetti affetti da obesità e trattati con terapia dietetico-comportamentale o chirurgia bariatrica: risultati di uno studio retrospettivo di coorte.

L’obesità ad oggi è considerata un’epidemia globale ed è tutt’ora in rapido aumento insieme a tutte le comorbidità ad essa associate. Il gold standard per il trattamento di questa patologia è la terapia dietetico-comportamentale. Tuttavia, essa frequentemente si rivela non sufficiente nei quadri di obesità severa; in questo caso è possibile valutare la farmacoterapia, seppur sempre accostata alle indicazioni alimentari. Un’altra opzione è la chirurgia bariatrica, ritenuta una delle più efficaci forme di terapia per la cura dell’obesità severa. Molto importante per l’inquadramento clinico del paziente è la rilevazione delle abitudini alimentari, eseguita tramite diversi strumenti, quali l’Indagine Alimentare, il Recall delle 24 ore e il Diario Alimentare. Recentemente sono stati formulati diversi Food Frequency Questionnaires, ovvero questionari compilati direttamente del paziente con l’obiettivo di indagare sul consumo abituale dei principali prodotti alimentari suddivisi in categorie. Obiettivo: l’obiettivo di questo studio è stato quello di valutare l’appropriatezza di un Food Frequency Questionnaire composto da un totale di 7 categorie e 31 prodotti alimentari nella rilevazione delle abitudini di una popolazione di pazienti con diagnosi di obesità. Metodo: sono stati contattati telefonicamente 70 pazienti, suddivisi in due sottogruppi, ai quali sono state fornite istruzioni per la compilazione di un Diario Alimentare di tre giorni e del Food Frequency Questionnaire. Risultati: è stata considerata accettabile una differenza inferiore al 10% tra i valori derivanti dai due strumenti: su un campione totale di 52 pazienti, tale differenza è stata rilevata in 35 soggetti per quanto riguarda l’intake energetico, in 17 pazienti per i glucidi, in 7 partecipanti per l’apporto di proteine e in 13 casi per i lipidi. Conclusioni: i risultati confermano l’ipotesi che il Food Frequency Questionnaire fornisca valutazioni sovrapponibili a quelle derivanti dal Diario Alimentare.

Studio della shelf-life di filetti di salmone crio-affumicati tramite un processo innovativo

Il salmone atlantico (Salmo salar), grazie alle proprie caratteristiche sensoriali e nutrizionali, è una specie ittica ad alto valore commerciale, oggetto di numerose ricerche volte a migliorare l’efficienza del suo allevamento e la qualità dei suoi prodotti trasformati. Ad oggi, l’affumicatura a freddo (< 30°C) è il processo più comunemente applicato per valorizzare il salmone ed estenderne la shelf-life (SL), ma l’esposizione all’ossigeno atmosferico durante suddetta operazione favorisce l’ossidazione dei lipidi e la perdita di valore nutrizionale. Lo scopo del presente lavoro di tesi è stato quello di valutare l’effetto di un processo innovativo di crio- affumicatura sulla SL di filetti di salmone atlantico. A tal fine, dei filetti sono stati affumicati a 5 e 22 °C attraverso un prototipo che sfrutta l'azoto liquido come fluido di raffreddamento e l’azoto gassoso come carrier dei fumi e sono stati confrontati con filetti affumicati a 22°C in aria (affumicatura a freddo convenzionale) per lo stesso tempo (3 ore). Una volta disidratati osmoticamente, affumicati e confezionati sottovuoto, i campioni sono stati sottoposti alle determinazioni di colore, texture, sale, contenuto lipidico, aw, umidità, pH, fenoli e indici di ossidazione lipidica durante 32 giorni di conservazione refrigerata. L’evoluzione della qualità microbiologica dei filetti è stata invece valutata fino a 45 giorni. Dai risultati è emerso che, a parità di durata del trattamento, l’utilizzo della crio-affumicatura in azoto ha permesso di ridurre l’entità della perossidazione lipidica e ottenere una SL microbiologica maggiore rispetto all’affumicatura a freddo in azoto, probabilmente in ragione del mantenimento della catena del freddo. Inoltre, a seguito dell’utilizzo di azoto come gas carrier al posto dell’aria, l’assorbimento dei fenoli è risultato minore, fatto che probabilmente ha determinato una minore inibizione della crescita microbica e, pertanto, una SL microbiologica più breve.

Studio della shelf-life di filetti di branzino leggermente salati pre-trattati con campi elettrici pulsati

I campi elettrici pulsati (PEF) rappresentano una tecnologia emergente che di anno in anno va acquisendo una popolarità sempre maggiore nel campo della trasformazione e conservazione degli alimenti. Tuttavia, l’applicazione di questa tecnica nel settore dei prodotti ittici è ad oggi ancora scarsamente utilizzata. L’obiettivo di questo studio è stato quello di valutare l’effetto dell’applicazione dei campi elettrici pulsati come pretrattamento ad una leggera salagione sulla shelf-life di filetti di branzino confezionati in atmosfera protettiva (MAP). I filetti sono stati sottoposti a campi elettrici pulsati ad intensità di 0.6 kV/cm e successivamente immersi in una salamoia al 5% di NaCl per 24 ore. Dopodiché, i filetti pretrattati sono stati confezionati e stoccati a 4°C per 8 giorni, durante i quali sono state eseguite le determinazioni analitiche volte a valutare lo sviluppo microbico e le principali caratteristiche qualitative. I risultati hanno dimostrato che l’utilizzo dei PEF come pretrattamento alla salagione può incrementare significativamente la concentrazione di sale nei filetti, probabilmente grazie ad una distribuzione più omogenea di NaCl nel tessuto muscolare. In aggiunta, sono state riscontrate alcune differenze significative nella riduzione del peso dei filetti in seguito al trattamento PEF, il quale è risultato inferiore nei filetti trattati, fenomeno che potrebbe essere riconducibile alla capacità dei campi elettrici pulsati di aumentare la capacità di ritenzione idrica (WHC). Inoltre, al di là di un leggerissimo aumento dell’indice di ossidazione lipidica nei filetti sottoposti ai PEF nei tempi immediatamente successivi al trattamento, non sono state riscontrate altre differenze significative nei restanti parametri considerati. Pertanto, il pretrattamento con PEF risulta promettente per rendere più efficiente il successivo processo di salagione, senza influire negativamente sulla shelf-life del prodotto finale confezionato.

Fenomeni di emissione nelle nebulose planetarie

Tra le varie tipologie di corpi celesti che popolano il nostro cielo, sono da rimarcare le nebulose planetarie, esiti prodotti dalla fase finale nella vita di stelle di massa medio piccola, che si liberano dei loro strati più esterni, lasciando al centro una nana bianca (una stella di elevatissima densità, di piccole dimensioni e con bassa luminosità) e illuminando lo spazio circostante in spettacolari emissioni aventi forme e caratteristiche apparentemente molto differenti tra loro. Questo elaborato si propone di definire alcune proprietà che caratterizzano le nebulose planetarie, come la loro morfologia, e di analizzare il loro processo di formazione. Saranno anche esaminati i diversi processi di emissione che avvengono nella nebulosa e che ci permettono di studiarne le caratteristiche. Infine saranno presentati alcuni risultati di uno studio su NGC6781, la nebulosa planetaria nella costellazione dell’Aquila.