Análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) manual específico para a produção integrada de tomate industrial.

2009

Diagnóstico da logística de caqui 'rama forte' e 'fuyu', boas práticas agrícolas e análise dos perigos e pontos críticos de controle

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)

Implantação da análise de perigos e pontos críticos de controle no processamento do leite pasteurizado Tipo A

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)

Elaboração e implantação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle no processamento de leite pasteurizado tipo A

Hazard analysis and critical control points (HACCP) is one of the main tools currently used to ensure safety, quality and integrity of foods. So, the aim of this study was to develop and implement the HACCP program in the processing of pasteurized grade A milk Checklists were used to assess on the level of the pre requisites programs and on the sanitary classification of the dairy industry and the results were used as references for the development of the HACCP system. A "decision tree" protocol was used for the identification of the critical control points (CCP). No physical or chemical CCP were identified, whereas pasteurization and packaging were considered biological CCP For these CCP, the limits for prevention, monitoring needs, corrective actions, critical limits and verification procedures were established. The pre requisites program was essential for the establishment of the system. The implementation of the HACCP for the processing of grade A pasteurized milk was efficient to control the biological hazards and enabled the product to comply with the legislation specifications and achieve safety.

Identificação de perigos na cadeia de produção e distribuição de produtos comercializados por uma Empresa do ramo alimentar

O efeito conjugado das imposições da grande distribuição e dos consumidores cada vez mais exigentes levou aos intervenientes do sector alimentar considerarem a certificação dos seus produtos e/ou sistemas de produção e distribuição por referenciais específicos. Todas as organizações que intervêm na cadeia alimentar têm a responsabilidade de colocar no mercado produtos alimentares, cujas condições de higiene e segurança estejam devidamente garantidas. Este trabalho tem por base o levantamento dos perigos considerando todos os potenciais elos da cadeia até ao consumidor final e que podem introduzir perigos para a segurança alimentar, de forma a definir medidas para controlar esses mesmos perigos ou simplesmente comunica-los com vista ao seu controlo. Tem, ainda, como objetivo melhorar a definição da utilização prevista dos produtos ao nível da utilização imprópria, não prevista mas razoavelmente expectável a par com a identificação dos perigos que não são esperados mas que podem ocorrer e ser introduzidos no produto desde a sua origem até ao consumidor final. O trabalho desenvolvido teve por base um período de estágio curricular numa Empresa do ramo Alimentar (Empresa X), onde se realizou um levantamento e posterior revisão de todos os rótulos de caixas e embalagens, fichas técnicas e planos HACCP dos produtos comercializados. Foi possível identificar de uma forma geral os perigos associados às matérias-primas, etapas de processamento e ao produto final, demostrando assim que todos os intervenientes na cadeia alimentar têm de assegurar a segurança no produto na etapa onde intervêm. Foram ainda feitas sugestões de medidas a implementar pela Empresa e ou Fornecedor, sendo que algumas delas já foram implementadas pelos fornecedores da empresa X no seguimento da sugestão apresentada. Concluiu-se que é possível à obtenção de um produto seguro caso exista a colaboração de todos os intervenientes da cadeia alimentar e o cumprimento das boas práticas de fabrico por parte dos mesmos. No entanto constatou-se que ainda é necessário melhorar a rotulagem de alguns produtos no sentido de evitar a sua utilização impropria por parte dos consumidores ou elo seguinte da cadeia até chegar ao consumidor final.

Avaliação dos perigos microbiológicos em uma indústria de beneficiamento de pescados e sugestão de um sistema de gestão de qualidade

Entre os produtos de origem animal os peixes são um dos mais susceptíveis à deterioração e podem representar risco para a saúde, se estiverem contaminados por micro-organismos patogênicos. Desta forma, as indústrias de pescado precisam ter cuidados especiais durante todas as etapas do processamento. Este estudo avaliou os perigos microbiológicos na linha de beneficiamento e produtos em uma indústria de pescado e propõe a sua adequação aos pré-requisitos necessários para a implantação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Foram realizadas análises microbiológicas e físico-químicas em 144 amostras (filés e postas) de peixes congelados de diferentes espécies coletadas diretamente na indústria; foram também submetidas a análises microbiológicas 12 amostras de gelo, 24 amostras de água e 340 amostras de superfícies (equipamentos, utensílios e luvas de manipuladores). As Boas Práticas de Fabricação (BPF) foram avaliadas por meio de uma lista de verificação aplicada durante cinco vistorias na indústria. Foram realizados treinamentos e avaliadas as temperaturas de matérias-primas e de produtos semi-elaborados. Foi então proposto um plano APPCC para a linha de processamento de filé de peixe congelado. Entre os patógenos avaliados somente Estafilococos coagulase positiva foi detectado em 2,7% das amostras de peixes, resultado que está dentro do limite estabelecido na legislação brasileira. entretanto valores acima do estabelecido na legislação nacional para pl-! e B VT foram detectados em 18,1% e em 3,5% das amostras, respectivamente. Nas amostras de gelo e água não foram detectadas a presença de coliformes a 35°C e a 45°C. Do total de amostras de equipamentos e utensílios analisadas, 50% e 81,82% estavam dentro da recomendação estabelecida pela OPAS, de 1,7 log UFC/cm2 para mesófilos aeróbios e ausência de coliformes a 45°C, no primeiro e segundo período de coleta, respectivamente. As luvas, no primeiro período de coleta apresentaram contagem acima de 4 log UFC/luva de mesófilos aeróbios em 76,67% das amostras e no segundo período em apenas 21,67%. a avaliação das BPF nas duas primeiras vistorias a indústria foi classificada como de Risco Alto, por ter apresentado percentual de conformidades abaixo de 50%, e como de Risco Médio nas vistorias subsequentes, por ter atendido de 51 a 75% dos itens preconizados na lista de verificação. Com os resultados obtidos foi possível constatar que as BPF não estão totalmente implantadas na indústria analisada, detectando-se diversas não conformidades. A elaboração do plano APPCC seguiu as etapas: formação da equipe, descrição do produto, elaboração do fluxograma de produção, análise dos perigos, identificação dos Pontos Críticos de Controle (PCCs), estabelecimento de limites críticos e ações corretivas, e procedimentos de monitoração, registros e de verificação. A implementação do plano APPCC proposto é aplicável e pode contribuir, significativamente, para a elaboração de produtos de pescado com melhor qualidade e segurança alimentar.

Boas práticas e sistema APPCC na pós-colheita de trigo.

2009

Aplicação do plano APPCC para polpas de frutas mistas congeladas com perfil funcional.

2016

Aplicação de HACCP e técnicas estatísticas em uma fábrica de farelo de soja

O agronegócio tornou-se, nos últimos anos, um importante motivador do crescimento da pauta de exportações brasileiras e do desenvolvimento da agricultura no Centro Oeste do Brasil. Um dos principais produtos deste setor é o farelo de soja, componente da ração na criação em larga escala de aves e suínos. Esse trabalho de conclusão trata da implantação de HACCP e da aplicação de técnicas estatísticas em uma fábrica produtora de farelo de soja localizada em Cuiabá. A exigência dos clientes nacionais e internacionais por um produto seguro sob o ponto de vista alimentar, torna a implantação dessas metodologias um importante diferencial competitivo para se comercializar o farelo de soja na Europa, Ásia e para os grandes consumidores do mercado interno brasileiro. Fez-se uma revisão bibliográfica que contemplou aspectos de microbiologia, engenharia de alimentos, HACCP e CEP. Descreveu-se, passo a passo, todo o processo produtivo, analisando-se os perigos de contaminação de cada etapa, aplicando-se o CEP no Ponto Crítico de Processo. Apresentou-se todo o processo de implantação das metodologias propostas. Os objetivos do trabalho são, além da implantação das metodologias, conseguir melhorias no processo produtivo, caracterizando a melhoria contínua e também garantir a certificação da planta em HACCP. Tais objetivos foram alcançados: houve significativas mudanças nos índices de avaliação da fábrica onde o HACCP foi implantado, e a metodologia passou a ser utilizada como uma nova ferramenta de gestão na empresa.

Protocolo para a implantação do programa APPCC em agroindústrias ervateiras

Atualmente a crescente preocupação com a melhoria da qualidade de produtos e da segurança dos alimentos tem levado as instituições públicas e privadas ao desenvolvimento e a utilização de diversos sistemas e programas de qualidade. O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), além de regulamentado pelos órgãos oficiais de controle, tem se revelado como ferramenta básica do sistema moderno de gestão, precursora da garantia da qualidade. A exemplo de outros alimentos, se observa para o caso de erva-mate, uma grande preocupação com a segurança da mesma em relação à saúde dos consumidores. O presente trabalho, tem como objetivo propor um protocolo para a implementação do sistema APPCC, na cadeia agroindustrial da erva-mate. Para isto foi desenvolvida uma pesquisa descritiva em duas agroindústrias da região do Alto Uruguai Rio-grandense, onde se associou os conceitos de cadeia agroindustrial ao sistema APPCC. Os resultados apontam que a implantação do sistema APPCC na cadeia da erva-mate é possível, como já obtido com outras cadeias agroindustriais. Com o sistema APPCC pode-se obter: alto nível de segurança alimentar para o produto erva-mate; contribuição para redução de custos; consolidação da imagem e credibilidade tanto da empresa como do produto junto aos clientes; aumento da auto confiança e da satisfação das pessoas envolvidas no processo de produção. Espera-se que os conhecimentos gerados neste trabalho possam contribuir para a aplicação na elaboração de políticas para toda a cadeia agroindustrial da erva-mate, na formulação de estratégias empresariais e usa-lo como ferramenta gerencial para que possa melhorar a eficiência e eficácia desta cadeia.

Aplicação da abordagem estatística no contexto da gestão da qualidade: um survey b com indústrias de alimentos de São Paulo

Nas últimas duas décadas, o crescimento do interesse pela metodologia Seis Sigma intensificou a aplicação da abordagem estatística e de outras abordagens quantitativas com o intuito de melhorar não apenas a qualidade de produtos, serviços e processos, como também aumentar o desempenho organizacional e o processo de tomada de decisão. Este artigo trata da aplicação da abordagem estatística no contexto da gestão da qualidade em indústrias de alimentos de médio e grande porte do Estado de São Paulo com o propósito de: identificar quais ferramentas e técnicas estatísticas são mais amplamente empregadas por indústrias do setor para garantir e controlar a qualidade; avaliar a interdependência entre o sucesso da implementação de programas de qualidade e segurança alimentar como Boas Práticas de Fabricação (BPF) e sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e o uso de estatística; e analisar estimativas do grau de relevância do pensamento estatístico e de seus benefícios como ferramenta de melhoria da qualidade. Um survey exploratório-descritivo foi realizado e os resultados revelaram que a abordagem estatística começa a ser mais valorizada nas indústrias de alimentos pela relevância de seus benefícios assim como já ocorre em outros setores. Há evidências de que a implantação bem sucedida dos programas de segurança alimentar seja uma condição primordial para o uso efetivo de estatística e de outras abordagens quantitativas.

Avaliação das condições críticas para o surgimento de Aflatoxina na cadeia de processamento de amendoim (Arachis hypogaea L.)

Pós-graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos - IBILCE

Avaliação dos controles microbiológicos e do programa de redução de patógenos no abate de bovinos

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)

Ocorrência de Escherichia coli O157:H7 em bovinos abatidos em estabelecimento habilitado à exportação na cidade de Barretos – SP, Brasil

Pós-graduação em Microbiologia Agropecuária - FCAV