HACCP numa indústria corticeira: implementação, identificação de pontos críticos e proposta de acções correctivas

Mestrado em Engenharia Química

O presente trabalho tem como objectivo a descrição das várias etapas inerentes à implementação de um sistema de segurança alimentar numa empresa de cortiça (Pietec Cortiças, S.A), com base em princípios e conceitos preventivos de modo a garantir a segurança dos seus produtos (rolhas). A metodologia HACCP – Hazards Analysis and Critical Control Points (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo) constitui actualmente a referência aceite para a implementação de sistemas de segurança alimentar identificando os perigos específicos e as medidas preventivas para o seu controlo em todas as etapas de produção. Baseia-se numa abordagem sistemática, documentada e verificável cuja aplicação é possível em todos os segmentos e sectores da cadeia alimentar. Antes da aplicação do HACCP, devem estar em pleno funcionamento os pré-requisitos que controlem os perigos associados com a envolvente à empresa (instalações, equipamento, plano de higienização, plano de controlo de pragas, serviço de abastecimento de água, gestão de resíduos, selecção de fornecedores, higiene e saúde pessoal, plano de formação, embalagem, informação sobre a rastreabilidade de produtos). Os princípios do sistema propriamente dito foram também avaliados, nomeadamente a criação de fluxogramas para os diferentes produtos, a análise de perigos, a determinação de medidas preventivas de controlo, a determinação de pontos críticos de controlo e respectivos limites, e sugestão de acções correctivas. Neste estudo foram encontradas duas etapas onde se considera essencial o controlo, de modo a minimizar o perigo, a lavação e a embalagem, constituindo quatro pontos críticos de controlo. Em todas elas, os procedimentos de monitorização baseiam-se essencialmente no cumprimento correcto do controlo. A implementação do sistema HACCP na Pietec Cortiças, S.A., não pode ser considerada como concluída. O alargamento do período de implementação do sistema HACCP para o prazo de um ano deve ser uma possibilidade a considerar, dada a complexidade do processo e a realidade da empresa.

This work aims to describe the several stages involved in a food safety system implementation in the cork company Pietec Cortiças, S.A, based on prevention principles and concepts to control the production process and ensure the safety of their products (stoppers). The Hazard Analysis and Critical Control Point methodology (HACCP) is the currently accepted preventive approach to food safety systems implementation, identifying the potential safety hazards and preventive measures for their control at all stages of production. It is based on a systematic, documented and verifiable approach which implementation is possible in all segments and sectors of the food chain. Before the HACCP implementation, operational pre-requisites should be fulfilled to control the hazards associated with the company environment, namely, facilities, equipment, hygiene plan, pest control plan, water supply, waste management, suppliers selection, hygiene and personal health, training plan, packaging, and information on the traceability of products. The system principles were also evaluated including the elaboration of flow diagrams for the different sold products, hazards analysis, determining preventive control actions, critical control points and their critical limits to suggest corrective actions. In this study, two stages were found where control is considered essential in order to minimize or prevent hazards. Washing and packing stages constitute four critical control points. For all of them, monitoring procedures are based essentially on the application of the proper compliance control. The implementation of HACCP in Pietec Cortiças, S.A can not be considered complete, and considering the process complexity, the duration of implementation should be increased to one year.