Implementação da norma ISO 22000:2005 numa indústria de produção de queijo de Azeitão - DOP

Dissertação apresentada na Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa para obtenção do grau de Mestre em Tecnologia Alimentar e Qualidade

A Segurança alimentar é um requisito fundamental, visto que está relacionado com a inocuidade dos alimentos e com a garantia de que os mesmos não causarão danos ao consumidor. De forma a tentar harmonizar as normas referentes à Higiene e Segurança Alimentar foi publicada, em 2005, a norma ISO 22000. Esta norma é aplicável a qualquer organização relacionada com toda a cadeia de fornecimento de alimentos. No âmbito deste trabalho, fez-se o estudo da implementação da ISO 22000:2005 numa queijaria produtora de queijo de Azeitão DOP. Desta forma foi efectuada uma revisão ao sistema de Segurança Alimentar implementado na empresa, assente nos princípios HACCP. Todos os requisitos necessários em termos normativos, bem como a análise de perigos em cada etapa do processo, foram revistos e actualizados. Através do estudo da aplicação da norma ISO 22000:2005, foi possível elaborar melhorias ao nível do sistema de gestão da segurança alimentar, tanto no controlo dos potenciais perigos como na correcta gestão de recursos.