Variabilidade físico-química da farinha de mandioca do Território da Cidadania do Vale do Juruá, Acre

RESUMO A farinha é um derivado da mandioca de grande importância alimentar, porém com pequena padronização, por causa do processo artesanal de fabricação. O objetivo deste estudo foi analisar a variabilidade da farinha de mandioca artesanal, produzida no Território da Cidadania do Vale do Juruá, Acre, e agrupar os municípios produtores de acordo com suas características físico-químicas, por meio de análises multivariadas, determinando sua influência na qualidade da farinha de mandioca. Foram analisadas 138 amostras de farinhas, coletadas nos municípios de Cruzeiro do Sul, Mâncio Lima, Rodrigues Alves, Porto Walter e Marechal Thaumaturgo, com determinação da umidade, cinzas, proteína total, extrato etéreo, fibra total, carboidratos totais, valor energético, acidez titulável, pH e atividade de água. Os dados foram analisados pela estatística descritiva com comparação de médias pelo teste de Tukey e estatística multivariada, de forma complementar entre si; com análises de agrupamento hierárquica, pela distância euclidiana e método de Ward, e, não hierárquica, k-means, análise de componentes principais, pela matriz de correlação, e análise discriminante, pelo método da exclusão progressiva passo a passo. Os resultados mostraram que as farinhas encontram-se dentro das normas de qualidade exigidas em legislação. As diferentes análises multivariadas foram coerentes, indicando que há um padrão de distribuição das características físico-químicas das farinhas, o que sugere padrões no processo de fabricação, distribuídos conforme a localização dos municípios analisados. As características de maior influência na discriminação das farinhas são acidez, pH, atividade de água e umidade, indicando que o modo de fabricação tem grande influência na qualidade da farinha produzida.

Formulação de um biofilme para controlo da listéria em queijos

Dissertação de Mestrado, Tecnologia e Segurança Alimentar, 12 Fevereiro de 2016, Universidade dos Açores.

Aplicação de biofilmes de quitosano e de atmosfera modificada na conservação de pêra Rocha de 4ª Gama

Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Tecnologia e Segurança Alimentar na área de especialização de Qualidade Alimentar

Aplicação de quitosano na redução do escurecimento enzimático em sumo de maçã não pasteurizado (estabilizado por hiperpressão)

Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Tecnologia e Segurança Alimentar

Alterações físico-químicas e microbiológicas num produto à base de tomate embalado em Doypack, ao longo do tempo de prateleira

Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Tecnologia e Segurança Alimentar

Características físico-químicas, propriedades funcionais e perfil de compostos fenólicos de 17 variedades de maçãs portuguesas

Dissertação para obtenção do Grau de Doutor em Qualidade Alimentar

Desenvolvimento de metodologia para a conservação de figo da índia em IV gama

O figo da índia (Opuntia ficus indica) é um fruto tropical com elevada importância nutricional e funcional. A presença de espinhos na superfície do fruto e o desconhecimento por parte de muitos consumidores quanto à forma de preparação constituem uma limitação à difusão deste fruto, pelo que o fornecimento de figo da índia pronto a comer pode ser uma oportunidade para aumentar o seu consumo. Assim, o objetivo do presente trabalho foi avaliar a eficácia da aplicação de ácido ascórbico, ácido cítrico e de cloreto de cálcio por imersão ou em combinação com um revestimento de alginato de sódio na manutenção da qualidade de fatias de figo da índia conservadas a 4°C. Fatias de figo da índia (cor laranja) foram sujeitas a um dos seguintes tratamentos: i) sem manipulação (controlo - C); ii) imersão em 1% de ácido cítrico, 1% de ácido ascórbico e 1% de cloreto de cálcio (ACC); iii) imersão numa solução de alginato de sódio, seguida de imersão em 1% de ácido cítrico, 1% de ácido ascórbico e 1% de cloreto de cálcio (ALG). Após secagem as fatias foram armazenadas a 4°C durante 11 dias. Ao longo da conservação foram avaliados os seguintes parâmetros: pH, sólidos solúveis totais, acidez titulável, textura, cor, qualidade microbiológica, teor em fenóis totais, ácido ascórbico, carotenóides, bentaxantinas e em antocianinas, e a atividade antioxidante. Os tratamentos ACC e ALG conduziram à redução do pH, e aumento da acidez titulável, da concentração em ácido ascórbico e da atividade antioxidante nas fatias, comparativamente com o controlo. No entanto, os tratamentos ACC e ALG não conduziram à melhoria da firmeza, cor e estabilidade microbiológica ao longo do período de conservação. Independente do tratamento aplicado, a atividade antioxidante, os teores em fenóis totais, ácido ascórbico, betaxantinas, antocianidinas e em carotenóides mantiveram-se relativamente constantes ao longo do armazenamento.

Avaliação físico-química de frutos de bananeiras

A produção nacional de banana está comprometida pela atuação da sigatoka-negra (Mycosphaerella fijiensis Morelet) por todo o país, e particularmente no Amapá. Os cultivares Caipira, Thap Maeo, PV03-44, FHIA-01 e FHIA-18, altamente resistentes à doença, e o cultivar suscetível FHIA-21 foram avaliados quanto às características físico-químicas dos frutos, no período de 2003-2004, nas condições edafoclimáticas do Estado do Amapá. O teor médio de umidade dos frutos de banana foi de 74,61% onde FHIA-18 (75,91%) diferiu estatisticamente de Thap Maeo (74,01%), FHIA-21 (73,96%) e de PV03-44 (73,68%). Em relação à matéria seca dos frutos (média de 25,39%), FHIA-18 (24,09%) apresentou valores significativamente menores que PV03-44 (26,32%), FHIA-21 (26,04%) e Thap Maeo (25,99%). Foi observado que as polpas dos cultivares apresentaram natureza ácida (pH 4,8), sendo que PV03-44 (5,1) diferiu estatisticamente de FHIA-18 (4,6). No teor de sólidos solúveis (média de 21,51ºBrix), o cultivar FHIA 21 (24,82ºBrix) diferiu significativamente dos demais. A relação SS/AT (média de 82,90) do cultivar FHIA-21 (99,23) diferiu estatisticamente de Thap Maeo (78,95), FHIA-18 e PV03-44 (77,48). Em relação à acidez titulável (0,27% ácido málico) e ao teor de lipídeos (0,17%), não houve diferenciação entre os cultivares. Quanto ao teor protéico dos materiais resistentes à sigatoka-negra, a média do ensaio foi de 4,59%, tendo o genótipo PV03-44 (4,08%) diferido estatisticamente dos demais. Os cultivares resistentes estudados apresentaram aspectos positivos de qualidade, principalmente na relação SS/AT, um dos principais parâmetros de atributo qualitativo de sabor da fruta.

Avaliação do efeito da combinação de pectina, gelatina e alginato de sódio sobre as características de gel de fruta estruturada a partir de "mix" de polpa de cajá e mamão, por meio da metodologia de superfície de resposta

Este trabalho teve por objetivo estabelecer procedimento tecnológico para produção de fruta estruturada a partir de "mix" de polpa de cajá e mamão, procurando unir as propriedades sensoriais de cada uma das frutas e potencializar as características funcionais do produto final. Avaliou-se o efeito da combinação de pectina, gelatina e alginato de sódio, via metodologia de superfície de resposta, nas características do gel de fruta. As polpas de mamão e cajá e os estruturados obtidos foram caracterizados com relação aos compostos funcionais, avaliando-se o teor de taninos e carotenóides totais, além das análises de composição centesimal, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, açúcares, atividade de água, carboidratos e valor energético total. Os resultados obtidos através do planejamento experimental indicam que para o estruturado misto de cajá e mamão, somente o aumento da concentração de gelatina afeta a firmeza do produto final. Os estruturados de frutas desenvolvidos apresentaram boa aceitação sensorial para todos os atributos avaliados. Com relação à intenção de compra, 70% dos provadores responderam que provavelmente ou certamente, comprariam o estruturado misto de cajá e mamão se o encontrassem à venda.

Extração e determinação do alumínio trocável do solo

O presente trabalho relata: o estudo da determinação do alumínio "trocável" pelo método colorimétrico do "aluminon" (direto) e pelo método da acidez titulável (indireto); a extração do alumínio "trocável" do solo, com solução de KC1 1N, variando a proporção entre o peso de solo e o volume de solução, e o tempo de contato do solo com a solução; e a extração do alumínio do solo, com solução de acetato de cálcio 1N, ajustada a vários níveis de pH. Os resultados obtidos permitem concluir que os dois métodos de determinação do alumínio "trocável" (direto e indireto) apresentam uma precis,ão razoável. Entretanto, a acidez titulável pode apresentar valor mais elevado do que o do alumínio "trocável", particularmente quando o teor deste último é baixo nos solos. A variação da relação pêso de solo: volume de solução extratora de KC1 1N e a variação do tempo de contato do solo com a mesma solução extratora, afetam a quantidade de alumínio "trocável" extraído. Por outro lado, a solução de acetato de cálcio 1N, com pH 7,00, não extrai alumínio do solo. Porém, quando baixa o pH da mesma, quantidades crescentes de alumínio passam a ser extraídas.

Variação no teor de alumínio trocável do solo, influenciada pela aplicação de carbonato de cálcio

O presente trabalho descreve o estudo da variação do alumínio trocável, da acidez titulável, do pH da suspensão aquosa e do pH do extrato de KCl 1 N, em função da quantidade de carbonato de cálcio, aplicada a onze amostras de solos procedentes de diversas regiões do Brasil. A adição de 100 mg e de 300 mg de carbonato de cálcio, passado em peneira nº 325, com 43 microns de abertura de malha, a 100 g das amostras dos onze solos estudados, seguida de um período de repouso de 10 a 60 dias, evidenciou que: a. ocorreu uma diminuiu mais ou menos pronunciada no teor de alumínio trocável e no de acidez titulável extraídos com solução 1 N de KCl, dependendo da dose aplicada de carbonato de cálcio e do solo; b. ocorreu uma elevação mais ou menos acentuada no pH da suspensão aquosa e no do extrato de KCl IN, dependendo também da quantidade aplicada de carbonato de cálcio e do solo; c. a magnitude da variação nas citadas características permitem esclarecer que o alumínio trocável, apesar de ser um componente, não constitui, porém, a única fonte de acidez do solo.

Influência de níveis de irrigação em algumas propriedades físico-químicas do morango (Fragaria hybridus)

No presente trabalho foi estudada a influência de diferentes níveis de irrigação (por gotejamento) da cultura de morango (cultivar SH-2), no teor de sólidos solúveis, açúcares redutores, pH e acidez titulável das frutas. Cinco níveis de irrigação foram testados com base no teor de evaporação do Tanque Classe A, ou seja, 0,4; 0,6; 0,8; 1,0 e 1,2 de fator "f", em canteiros com 36 plantas, tendo, cada tratamento, quatro repetições. Seis colheitas foram efetuadas distanciadas cerca de 15 dias uma da outra. A análise estatística dos resultados mostram diferenças significativas nos valores de pH, de acidez titulável e de sólidos solúveis, porém sem nenhuma tendência explicável a não ser para os sólidos solúveis cujos valores foram maiores no fator 0,4 (menor reposição de água) e menores no fator 1,2. Tecnologicamente, as diferenças apresentadas são de pouca ou nenhuma significação.

Characterization of instrumental and sensory quality of papaya ‘Solo' and 'Local' produced in Santiago - Cape Verde and critical analysis on the importation of papaya

O estudo teve por objectivo fazer a caracterização dos atributos de qualidade de duas variedades (Solo e Local) de papaia produzida em Santiago, Cabo Verde, e definir os atributos que os distribuidores procuram. Foram realizadas avaliações físico-químicas, sensorial e um estudo de mercado. Os parâmetros avaliados foram o peso, cor interior e exterior, textura, espessura da polpa, pH, acidez titulável, SST, fez-se avaliação sensorial a aplicação de um questionário aos importadores de papaia. Os parâmetros SST, Acidez, pH e peso variam significativamente com as variedades, sendo as papaias da variedade Local mais pesadas. A textura varia em função dos graus de maturação, a firmeza apresenta uma diminuição ao longo do amadurecimento, na deformação percebe-se um decréscimo com avançar da maturação, nos parâmetros de cor interna e externa as diferenças encontram-se na interacção entre Variedade e Estado de maturação. A variedade Solo foi mais valorizada na avaliação sensorial assim como no preço, certificação/selo qualidade e doçura pelos distribuidores.

Resposta do abacaxizeiro 'Vitória' a doses de nitrogênio em solos de tabuleiros costeiros da Paraíba

Apesar de importantes, são bastante escassas as informações sobre adubação e nutrição mineral de cultivares de abacaxi resistentes à fusariose. O objetivo deste trabalho foi avaliar a resposta do abacaxizeiro 'Vitória', em termos de nutrição mineral, produção e qualidade, à aplicação de doses crescentes de N, em Espodossolo Humilúvico da região de Tabuleiros Costeiros, Estado da Paraíba. O experimento foi conduzido em delineamento experimental de blocos casualizados, com cinco tratamentos, correspondente às doses de 100, 200, 300, 500 e 600 kg ha-1 de N (ureia aos 60, 180 e 270 dias após o plantio), e três repetições. Avaliaram-se o comprimento, a matéria fresca da folha 'D' e os teores de N, P e K nas porções clorofilada e aclorofilada aos 300 e 420 dap; e peso médio, produtividade, atributos físicos (peso, comprimento e diâmetro mediano de infrutescências; peso e comprimento de coroa) e químicos (pH, sólidos solúveis - SS, acidez titulável - AT e relação SS/AT) de infrutescências na colheita. A elevação da dose de N aumentou linearmente os valores de comprimento e matéria fresca da folha 'D'. O aumento das doses promoveu também elevação dos teores de N e diminuição dos de P e K da porção clorofilada aos 300 dap, sem alterar, entretanto, os teores desses nutrientes aos 420 dap. Na porção aclorofilada, a elevação das doses de N aumentou os teores de K aos 320 dap, mas diminuiu-os aos 420 dap. Os valores de peso de infrutescências e de produtividade aumentaram com a elevação das doses de N, estimando-se valores máximos de 1,0 kg e 37,9 t ha-1, com doses de 409,0 e 439,0 kg ha-1 de N, respectivamente. As doses de N não alteraram os atributos de qualidade das infrutescências, as quais se mostraram compatíveis com as características descritas para a cultivar.

Fontes e doses de potássio na produção e qualidade do grão de café beneficiado

Um experimento de campo foi instalado num Latossolo Roxo distrófico, localizado na Fazenda Experimental da EPAMIG, São Sebastião do Paraíso, MG, em fevereiro de 1993, utilizando-se a espécie Coffea arabica L., cultivar Catuaí Vermelho, linhagem LCH 2077-2-5-44, para estudar o efeito de fontes e doses de K na produção e qualidade do grão de café beneficiado. Foi utilizado delineamento experimental em blocos casualizados, com quatro repetições, em esquema de parcelas subdivididas, utilizando-se três fontes de K nas parcelas (KCl, K2SO4 e K2SO4.2MgSO4) e quatro doses nas subparcelas (0, 100, 200 e 400 g cova-1 de K). Foi conduzido até outubro de 1994, tendo sido avaliados em 1993 e 1994, a produção, as variáveis qualitativas dos grãos beneficiados e os teores de K, Mg, S e Cl nas folhas e grãos. Não existe resposta de produção, em dois anos, às fontes e doses de K. Nas variáveis qualitativas dos grãos verificou-se maior atividade da polifenoloxidase e menor acidez titulável total, em 1993, com o K2SO4. Em 1994, houve a mesma tendência quanto à atividade da polifenoloxidase e acidez titulável total, apresentando maior índice de coloração e resposta favorável ao incremento dos teores de açúcar total. O K2SO4 promove melhor qualidade do grão de café beneficiado.