Aplicação de quitosano na redução do escurecimento enzimático em sumo de maçã não pasteurizado (estabilizado por hiperpressão)

Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Tecnologia e Segurança Alimentar

A maçã, sendo um dos frutos com maior produção em Portugal, detentor de elevado valor nutricional, apresenta um potencial comercial e industrial elevado. O consumo de sumo de maçã natural, não pasteurizado e estabilizado por hiperpressão, está em franca expansão, sendo muito apreciado pelo consumidor. No entanto, o seu tempo de prateleira é consideravelmente curto, apresentando um escurecimento enzimático acelerado. Aspecto que é considerado indesejável pelo consumidor. Equacionando as propriedades antioxidantes e antimicrobianas do quitosano, um polissacárido proveniente da quitina, neste trabalho caracterizou-se a acção de duas formas de adição desta entidade química (em solução com ácido ascórbico e em pó) e três concentrações (0,6 g/L, 0,7g/L e 0,8g/L) no sumo de maçã. Verificou-se uma redução do escurecimento enzimático do sumo após a adição das formas e concentrações de quitosano, mantendo o mesmo, uma cor mais clara, quando comparado com o sumo de maçã que já existe no mercado. Grande parte das características do sumo foram mantidas com a adição do quitosano, não existindo diferenças entre concentrações ou entre formas de adição. De acordo com resultados obtidos por um painel de provadores não treinados, a aceitação em parâmetros como a cor, sabor e doçura persistiu. Ainda assim, verificaram-se ligeiras variações em parâmetros como o pH, acidez titulável e no teor de ácido ascórbico. Apesar de levar a uma redução do escurecimento enzimático, não ocorreu um aumento do período de conservação do sumo de maçã, pois mesmo com adição do quitosano as contagens microbiológicas persistiram elevadas para as diferentes concentrações e formas de quitosano adicionadas.