Alterações físico-químicas e microbiológicas num produto à base de tomate embalado em Doypack, ao longo do tempo de prateleira

Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Tecnologia e Segurança Alimentar

O tomate é uma fruta com uma vida útil limitada e um período de produção curto, por estas razões, o processamento torna-se essencial para possibilitar o seu consumo durante todo o ano. Deste modo, e sendo o produto em estudo um produto à base de tomate, são utilizados inúmeros métodos que permitem aumentar o seu tempo de prateleira. A embalagem é igualmente importante no que diz respeito à conservação dos alimentos, sendo que o produto em questão estava embalado em Doypack com uma composição PET (Politereftalato de Etileno), ALUM (alumínio) e PE (polietileno). O objectivo deste trabalho foi perceber quais as alterações que ocorriam no produto ao longo do prazo de validade já estipulado. Para tal, foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas do produto armazenado em estufa à temperatura de 30ºC, durante 17 semanas, o correspondente a 9 meses à temperatura ambiente. O produto em questão tem uma elevada estabilidade, que em combinação com uma embalagem como esta permite um acondicionamento eficaz, tal como verificado pela análise dos resultados. A acidez titulável total diminuiu e o pH aumentou ao longo do tempo, mantendo-se inferior ao regulamentado (4,5). No que diz respeito ao ºBrix e à consistência existem flutuações mínimas e estes cumpriram os requisitos da empresa. A cor apresenta valores inferiores ao que está estipulado pela empresa. O teor de sal (em % p/p) foi considerado reduzido. No que diz respeito às análises microbiológicas estava tudo em conformidade. O período de análise abrangeu 9 meses, quando na realidade deveria ter abrangido 12 meses, no mínimo (prazo de validade do produto e da própria embalagem). Para determinação das condições de armazenamento e valores de referência foi usada a informação disponível no Manual de Métodos Interno da Sugalidal.