Formulação de um biofilme para controlo da listéria em queijos

Dissertação de Mestrado, Tecnologia e Segurança Alimentar, 12 Fevereiro de 2016, Universidade dos Açores.

A procura do consumidor por uma melhor qualidade e segurança nos produtos alimentares levou ao desenvolvimento e implementação de revestimentos e filmes edíveis. A incorporação de bacteriocinas produzidas por bactérias do ácido láctico (BAL) constitui uma ferramenta promissora para aumentar o tempo de prateleira e garantir o controlo de microrganismos patogénicos. O presente trabalho teve como objetivo formular um biofilme edível que incorporasse uma bactéria produtora de uma bacteriocina para proteger o queijo fresco contra a contaminação com listéria. Desta forma, um dos principais objectivos deste trabalho consistiu em avaliar o efeito antimicrobiano da incorporação da BAL Lactococcus lactis L3A21M1, produtora de uma bacteriocina (lacticina 481), numa matriz de alginato, glicerol e maltodextrina, sobre o crescimento da Listeria innocua. Este efeito antimicrobiano foi avaliado através da encapsulação de Lc. Lactis L3A21M1 nesta matriz e da aplicação direta deste biofilme sobre o queijo fresco. Foram também avaliados vários parâmetros físico-químicos como a perda de peso, o pH, a acidez titulável, o conteúdo em água e a atividade da água (aw) ao longo do tempo. [...].

ABSTRACT: Consumer demands for safer and high quality food products have led to an increased interest in the use of edible coatings and films. The incorporation of bacteriocins produced by lactic acid bacteria in coatings and films, to increase shelf-life of products and to control pathogenic microorganisms is a promising tool for the food industry. The aim of this study was to evaluate the inhibitory effect against listeria of an edible biofilm containing a bacteriocin producing LAB strain. The bacteriocinogenic Lactococcus lactis L3A21M1 (lacticin 481) was entrapped in a matrix of alginate, glycerol and maltodextrin and tested for functionality in MRS broth and in fresh cheese experimentally contaminated with Listeria innocua. Physical−chemical analyses as weight loss, pH, titratable acidity, moisture and water activity (aw) of fresh cheese samples were also performed throughout the storage time. [...].