Alterações na legislação higiênico-sanitária do leite fluido : uma análise da legislação brasileira frente às legislações internacionais

A década de noventa representou um marco de transformações para o agronegócio brasileiro. A cadeia produtiva do leite, em especial, sofreu grandes impactos decorrentes da desregulamentação do setor e da integração comercial regional. Esses fatores expuseram os baixos índices de eficiência técnica e de qualidade do produto final, demonstrando a necessidade de ações para melhorias nesse sentido. Dessa forma, foi elaborado um estudo para estabelecer um diagnóstico das condições que dificultavam o desenvolvimento do setor produtivo nacional do leite, culminando com a criação do Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite e com a alteração de diversas normas sanitárias de leite fluido. O aumento do padrão sanitário dos produtos agroalimentares torna-se necessário com o crescente interesse do Brasil na inserção do mercado internacional. O objetivo desse trabalho é analisar a legislação higiênico-sanitária brasileira de leite fluido frente às legislações internacionais, situando o padrão de qualidade do Brasil no contexto mundial. Verificou-se grande preocupação governamental em assegurar qualidade e inocuidade do leite em todas as etapas produtivas. A maioria das normas brasileiras está em acordo com as exigências internacionais, chegando a superar em algumas situações. No entanto, devemos levar em consideração que a cadeia produtiva láctea brasileira tem as suas peculiaridades e que é necessário adequar as políticas públicas à nossa realidade.

Variação das características físico-químicas e microbiológicas das salmouras empregadas na salga de queijos tipo mussarela durante o período de sua utilização

Foram analisadas 40 amostras de salmouras empregadas na salga por submersão de queijos tipo mussarela, em uma indústria de laticínios do Estado de São Paulo, Brasil, com o objetivo de se conhecer a variação das características físico-químicas e microbiológicas durante o período de sua utilização. Os valores médios do pH, concentração de cloreto de sódio e de proteínas solúveis, desde o preparo da salmoura até o 21° dia de utilização, variaram de 7,21 a 5,76, 27,1 a 24,5 e de zero a 0,126 mg/ml, respectivamente. Por outro lado, os valores médios das contagens de microrganismos mesófilos e do número mais provável de coliformes totais e de origem fecal variaram de 5,8 x 10 UFC/ml a 6,9 x 10(4) UFC/ml, zero a 1,6 x 10(5)/100ml e zero a 1,1 x 10(5)/100ml, respectivamente. Além disso, os valores médios das contagens de bolores e leveduras e de Staphylococcus coagulase positiva, variaram de 0,4 x 10 UFC/ml a 2,0 x 10³ UFC/ml e de zero a 1,3 x 10 UFC/ml, respectivamente. Os resultados encontrados sugerem a existência de condições higiênicas inadequadas durante o preparo e utilização das salmouras, de modo a representar uma importante fonte de contaminação para os queijos. em decorrência deste fato, existe a possibilidade do comprometimento da qualidade dos queijos, de modo a representar risco potencial à população consumidora.

Formação continuada semipresencial de docentes como elemento facilitador das ações de educação em saúde

Pós-graduação em Ciência Animal - FMVA

Manual de segurança alimentar

A Sociedade é cada vez mais exigente, e para satisfazer o consumidor quer em qualidade quer em segurança alimentar, a legislação em vigor deve ser cumprida com rigor, de forma a garantir que os produtos da origem até ao consumo sejam alimentos seguros. O presente trabalho aborda a importância da segurança alimentar, desde a origem ao consumo, com destaque nas exigências sanitárias contidas no Regulamento (CE) 852/2004, em vigor desde 1 de janeiro de 2006, tendo sempre em conta as boas práticas de higiene dos manipuladores intervenientes, das instalações, equipamentos, receção das matérias-primas, armazenagem das mesmas e respetivo processamento dos alimentos. Aborda-se ainda a Norma ISO 22000, que especifica os requisitos para um sistema de gestão da segurança alimentar e que combina os elementos-chave geralmente reconhecidos como essenciais, que permitem assegurar a segurança dos géneros alimentícios ao longo da cadeia alimentar até ao seu consumo final. Para além destes temas são abordados ainda dois exemplos práticos relativos à implementação da segurança alimentar desde a origem da matéria-prima, até ao consumo de alimentos em dois setores. O primeiro é o de uma empresa do setor de distribuição, enquadrando-se nesta o fornecedor de origem, onde se realizam as etapas de abate, desmancha e embalamento, e o segundo é do setor da restauração.

Educação em saúde nos casos de parasitoses intestinais em crianças de Filadélfia - TO

As parasitoses intestinais, juntamente com a questão nutricional, interferem diretamente na saúde, crescimento e desenvolvimento das crianças observadas no Município de Filadélfia, Tocantins, Distrito de Bielândia, e estão correlacionadas com os hábitos de higiene pessoal, higiene dos alimentos e o consumo de água não filtrada. O objetivo deste trabalho é realizar atividades educativas oferecendo orientações necessárias à comunidade, no sentido de minimizar as infestações parasitárias, principalmente em crianças residentes neste município. Para isso, serão realizados trabalhos educativos em uma unidade básica de saúde do município, nas escolas e em domicílio, onde será distribuído material informativo, com a participação dos agentes de saúde que receberão capacitação. Serão elaboradas cartilhas educativas, além da realização de aconselhamento em filas, consultas das crianças suspeitas identificadas, atividades educativas sobre parasitoses intestinais, higiene pessoal e alimentar e sobre a importância de se consumir água filtrada.

Alta incidência de parasitismo intestinal no município Jacuípe

As parasitoses intestinais continuam sendo grave problema de saúde pública principalmente nos países em desenvolvimento como o Brasil. Essas doenças interferem diretamente na qualidade de vida de seus portadores, sendo determinado por inúmeras influências tais como: saneamento básico, nível socioeconômico, grau de escolaridade, correta higiene dos alimentos, água e higiene pessoal, entre outros. Percebe-se que em famílias de classes menos favorecidas estes fatores não são satisfatórios e o desenvolvimento de ações que visam à redução das parasitoses e implementação de práticas educativas em saúde ambiental são fundamentais para a diminuição das morbidades e melhora da qualidade de vida da população. A elaboração deste projeto se deu a partir da realização previa do diagnóstico situacional da área de abrangência e observação ativa da população, onde foi eleito como principal problema de saúde o parasitismo intestinal, foram selecionados os "Nós Críticos" e organizado um programa de intervenção tentando reduzir a incidência de parasitoses intestinal por meio de ação educativa na população atendida pela Equipe de Saúde da Família de Boa Vista, no município de Jacuípe.

Projeto de intervenção para a diminuição das parasitoses intestinais na área do ESF pertencentes UBS Nova Rosa da Penha II, município Cariacica

Enteroparasitoses continuam a ser um importante problema de saúde pública em muitas áreas ao redor do mundo, bem como no Brasil. A intervenção foi realizada com o objetivo de d a ocorrência de parasitos intestinais em população de nova rosa da penha II, município, Cariacica, Espírito Santo assim como combater as parasitoses intestinais em indivíduos, construir um plano de intervenção a fim de combater as parasitoses intestinais e identificar quais dos parasitas tem maior incidência em nossa área de estudo. A Parasitose Intestinal têm uma alta prevalência em nossa unidade básica da saúde e no município. Sua importância atinge níveis mundiais. Entre os helmintos, os mais frequentes foram os ancilostomídeos. Com relação aos protozoários, destacaram-se Entamoeba coli, Entamoeba histolytica/Entamoeba díspar e Endolimax nana ordem de frequência, respectivamente. Apesar de haver saneamento básico na população estudada foi possível observar a presença de parasitoses intestinais que está relacionado à deficiência de higienização e orientação por parte dos indivíduos. A ocorrência de parasitismo por dois parasitos foi verificada em muitos dos participantes do estudo. Conclui-se que a redução dos índices de parasitoses intestinais somente será alcançada com a melhoria das condições de saneamento básico e da qualidade de vida da população

Alta incidência de parasitismo intestinal na área de abrangência do PSF 1 no município de Jacuipe/AL

Jacuípe é um município que está localizado na região norte do Estado de Alagoas às margens do Rio Jacuípe que faz divisa com Pernambuco, e possui uma população de aproximadamente 8 283 habitantes. Após diagnóstico situacional e observação ativa da população pela equipe de saúde da família (ESF) 1 de Jacuípe, foi eleito como principal problema de saúde o parasitismo intestinal. As parasitoses intestinais continuam sendo grave problema de saúde pública principalmente nos países em desenvolvimento como o Brasil. Essas doenças interferem diretamente na qualidade de vida de seus portadores, e possuem como fatores determinantes: saneamento básico precário, baixo nível socioeconômico, baixo grau de escolaridade, incorreta higiene dos alimentos, água e pessoal, dentre outros. O objetivo deste projeto foi criar um plano de intervenção para reduzir a incidência de parasitoses intestinais por meio de ação educativa da população pertencente a área de abrangência da ESF 1 do município de Jacuípe. Foi feita uma revisão narrativa da literatura sobre o tema com os descritores: parasitas, atenção primária à saúde, e utilizadas as bases de pesquisa Scientific Electronic Library Online (SCIELO), Biblioteca Virtual em Saúde (BVS) e dados do Ministério da Saúde. O plano de intervenção traçou estratégias com pontos que irão melhorar a abordagem dos problemas de saúde mais prevalentes na população. Espera-se que, com a implantação do plano de intervenção educativo, consiga reduzir e prevenir as infecções por parasitoses por ser uma estratégia simples, eficaz e de baixo custo econômico

Higiene das mãos dos manipuladores de alimentos dos estabelecimentos de restauração e bebidas do concelho de Alcobaça

Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Tecnologia e Segurança Alimentar

Higiene de los alimentos : conceptos básicos. Buenas prácticas de higiene en la Industria Agroalimentaria.

Dónde se realiza: Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos, Campus de Ponferrada (León) y Campus de León e Industrias Agroalimentarias de Castilla y León, fundamentalmente de León, pero también de otras provincias. Localización del trabajo de los profesores: en dicho departamento, en ambos Campus. Hay cuatro profesores implicados: tres profesores funcionarios (los peticionarios del proyecto) más un docente que imparte cursos de Doctorado (es Doctor y Colaborador Honorífico del Departamento). Objetivos: utilización de ambos vídeos para que los alumnos de la titulación Ingeniero Técnico Agrícola especialidad en Industrias Agria y Alimentarias y los técnicos y gerentes de diferentes industrias alimentarias o agroalimentarias adquieran una visión global de lo que es el campo de la 'Higiene de los Alimentos e Industrias', considerando el control microbiológico e higiénico de las citadas como parte fundamental del proceso industrial y de los beneficios de dicha actividad industrial. Sistema de trabajo llevados a cabo: elaboración de un guión, filmación, edición de prueba, evaluación de esta edición. Proceso: Búsqueda de bibliografía, rodaje de secuencias con cámara de video digital, visita a industrias agroalimentarias. Ambitos en que ha incidido la experiencia: utilidad fundamentalmente para prácticas, pero también para teoría. Resultados: hay evaluación por los alumnos (mejor sería decir por una muestra de alumnos). Las aportaciones son fundamentalmente en los puntos: a) Favorecer el aprendizaje de los alumnos; b) Potenciar la eficacia de las prácticas; c) Eficacia de las tutorías; y d) Adquirir los alumnos las competencias de la titulación. Materiales elaborados: dos vídeos, cada uno de 30 minutos de duración. Materiales utilizados: una cámara de vídeo digital Canon, así como bastante bibliografía. Se publicará en formato vídeo en una versión mejorada en primavera.

Elaboración de material didáctico audiovisual como apoyo a la enseñanza de asignaturas de Higiene y Control Microbiológico de los Alimentos en Industrias Agroalimentarias.

Trabajo realizado por el Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos, Campus de Ponferrada (León) y Campus de León e Industrias Agroalimentarias de Castilla y León. Los cuatro profesores participantes en el proyecto (tres de ellos funcionarios -los peticionarios del proyecto, más un docente que imparte Cursos de doctorado -es Doctor y Colaborador Honorífico del Departamento) pertenecen al citado departamento, en ambos Campus. Objetivos: utilización de ambos vídeos para que los alumnos de la titulación de Ingeniero Técnico Agrícola especialidad en Industrias Agrarias y Alimentarias y los técnicos y gerentes de diferentes industrias alimentarias y agroalimentarias adquieran una visión global de lo que es el campo de la 'Higiene de los Alimentos e Industrias', considerando el control microbiológico e higiénico de las citadas, como parte fundamental del proceso industrial y de los beneficios de dicha actividad industrial. Sistemas de trabajo llevados acabo: elaboración de un guión, filmación, edición de prueba, evaluación de esta edición. Proceso: búsqueda de bibliografía, rodaje de secuencias con cámara de video digital, visita a industrias agroalimentarias. Ámbitos en que ha incidido la experiencia: utilidad fundamentalmente para las prácticas, pero también para teoría. Resultados: evaluación por parte de una muestra de los alumnos. Las aportaciones son fundamentales en los puntos: a) favorecer el aprendizaje de los alumnos, b)potenciar la eficacia de las prácticas, c)eficacia de las tutorías, d) adquirir los alumnos las competencias de la titulación. Materiales elaborados: dos videos de treinta minutos de duración cada uno. Materiales utilizados: una cámara de vídeo digital Canon, así como bibliografía. Se publicará en formato vídeo en una versión mejorada.

Higiene de los alimentos en la escuela.

La alimentación es uno de los factores del medio en el que el hombre biológicamente existe. De aquí que la salud depende en gran parte de la alimentación. Fue a mediados del siglo XIX cuando es empezó a estudiara al higiene y su influencia en la alimentación. Desde entonces se convirtió la higiene de la alimentación en algo racionalizado y sometido a una técnica con una codificación para evitar fraudes y garantizar su pureza. Tal es la labor de la FAO y de la OMS en crear un cuerpo de doctrina de normas científicas y prácticas de la alimentación. Así, los alimentos pueden ser vehículos de ciertos gérmenes y contaminaciones que dañen la salud. Por un lado, la depuración de todas aquellas sustancias nocivas para la salud que se usan en la producción agrícola o industrial o en la lucha contra las plagas (hidrocarburos, clorados, metales pesados, insecticidas, aditivos alimentarios, fertilizantes, plaguicidas, detergentes, plomo, cadmio, etcétera) son las actualmente agrupadas como biocidas. Por otro, es necesario establecer normas que sean la base para la práctica de los comedores escolares. De todo ello, se deduce la necesidad de una dieta equilibrada, proporción correcta entre sus distintos componentes y respetar las necesidades en cantidad y calidad de cada escolar, con un alimentación variada y abundante para que cada uno elija según su propio gusto o necesidad. Por último, es necesario garantizar la higiene en todos los comedores escolares al elaborar las minutas y controlar la manipulación de alimentos.

Aislamiento, selección y genotoxicidad de fumonisinas (Micotoxinas) en alimentos

Conocer los efectos de la toxicicdad de un alimento frente a una determinada exposición humana es de gran importancia en la protección de la salud pública. A partir de esta premisa es que se lleva a cabo esta investigación. En una etapa preliminar se realizó el estudio del consumo del mercado de la ciudad de Córdoba y posteriormente se tomaron muestras y analizaron. Las mismas fueron de polenta, fécula, arroz, miel y bananas, a los efectos de determinar fumonisinas B1 y B2 (FB1 y FB2) utilizando la metodología de ELISA y cromatografía líquida de alta performance (HPLC). Los resultados hallados fueron, en polenta ocho muestras con concentraciones de fumonisinas totales que van de 1,6 a 2,9 mg% (ppm), y en arroz tres muestras presentaron valores de 0,9 mg% (ppm). En los demás alimentos se detectaron valores por debajo de 0,1 mg% (ppm). La cantidad normal permitida en alimento y que no daña la salud en humanos de 2 mg% (ppm). Las determinaciones con ELISA tuvieron una buena correlación con los resultados HPLC. También se evaluó el proceso tecnológico de elaboración de estos productos y como esta tecnología puede afectar a la contaminación de la toxina, desde la materia prima al producto elaborado. De acuerdo a estos resultados preliminares de este estudio, podemos decir que es necesario realizar el monitoreo de la materia prima (granos) utilizados en la preparación de alimentos, dado que en el temprano desarrollo de la planta es cuando ocurre la infección natural en el hongo y el proceso térmico no destruye la toxina. Este trabajo continuará con el análisis de fumonisinas en granos (maíz y trigo) de la zona sudeste del departamento de Marcos Juárez