Manual de segurança alimentar

A Sociedade é cada vez mais exigente, e para satisfazer o consumidor quer em qualidade quer em segurança alimentar, a legislação em vigor deve ser cumprida com rigor, de forma a garantir que os produtos da origem até ao consumo sejam alimentos seguros. O presente trabalho aborda a importância da segurança alimentar, desde a origem ao consumo, com destaque nas exigências sanitárias contidas no Regulamento (CE) 852/2004, em vigor desde 1 de janeiro de 2006, tendo sempre em conta as boas práticas de higiene dos manipuladores intervenientes, das instalações, equipamentos, receção das matérias-primas, armazenagem das mesmas e respetivo processamento dos alimentos. Aborda-se ainda a Norma ISO 22000, que especifica os requisitos para um sistema de gestão da segurança alimentar e que combina os elementos-chave geralmente reconhecidos como essenciais, que permitem assegurar a segurança dos géneros alimentícios ao longo da cadeia alimentar até ao seu consumo final. Para além destes temas são abordados ainda dois exemplos práticos relativos à implementação da segurança alimentar desde a origem da matéria-prima, até ao consumo de alimentos em dois setores. O primeiro é o de uma empresa do setor de distribuição, enquadrando-se nesta o fornecedor de origem, onde se realizam as etapas de abate, desmancha e embalamento, e o segundo é do setor da restauração.

ABSTRACT: The society is each more demanding time and to satisfy the consumer in quality and food safety, the legislation must be complied with strictly, to ensure that products from the origin until consumption are safe foods. This paper approaches the importance of food safety, since the origin to the consumption, with emphasis on health requirements contained in Regulation (EC) 852/2004, in force since 1 January 2006, taking into account the good the practical ones of hygiene of the intervening manipulators, of the installations, equipment, reception of raw materials, storage of same, and respective processing of foods. And by ISO 22000, which specifies the requirements for a management system and food security that combines the key elements generally recognized as essential, allowing ensure food safety along the food chain, until its final consumption. In addition to these topics are also discussed two practical examples relating to the implementation of food safety from the origin of the raw material, until consumption in two sectors. The first one is a distribution company, it fits in the supplier of origin, where they carry out the steps of slaughtering, cutting and packaging, and the second is from the sector of the restoration.