Higiene das mãos dos manipuladores de alimentos dos estabelecimentos de restauração e bebidas do concelho de Alcobaça

Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Tecnologia e Segurança Alimentar

A transmissão de contaminação através das mãos dos manipuladores de alimentos continua a ser um importante fator de propagação de doenças de origem alimentar. Neste sentido, o presente estudo pretende avaliar as condições de higiene das mãos dos manipuladores no momento em que se preparam para manusear os alimentos. Pretende-se, também, avaliar a relação das condições de higiene das mãos com as características dos manipuladores, com a sua formação em matéria de segurança alimentar e com as condições existentes no estabelecimento alimentar. A população-alvo deste estudo foi constituída por manipuladores de alimentos de empresas de restauração e/ou bebidas do concelho de Alcobaça, incidindo o estudo sobre uma amostra de 73 manipuladores e estabelecimentos. A seleção da amostra foi não probabilística por conveniência (formada por sujeitos facilmente acessíveis). Foi elaborada uma lista de verificação de meios e condições disponíveis nos estabelecimentos para a higienização das mãos dos manipuladores, assim como um questionário destinado à caracterização de cada operador e que permita uma avaliação dos seus conhecimentos em matéria de segurança na manipulação de alimentos. Em cada estabelecimento, aplicou-se a lista de verificação, efetuou-se uma zaragatoa às mãos do manipulador de alimentos para verificação da higiene, sendo-lhe aplicado o questionário de caracterização individual. O estudo decorreu entre Janeiro e Setembro de 2013, tendo a recolha de dados e as zaragatoas às mãos dos manipuladores decorrido entre os meses de Fevereiro e Abril de 2013. Foi efectuada apenas uma visita a cada estabelecimento. Os dados recolhidos depois de codificados e informatizados foram tratados estatisticamente recorrendo a softwares estatísticos Excel e IBM SPSS Statistics. Conclui-se que 60,3% dos manipuladores apresentam resultados insatisfatórios no controlo de higiene pessoal no momento que antecede a manipulação de alimentos, e que não existe relação entre as condições de higiene das mãos dos manipuladores (satisfatórias ou insatisfatórias) e as suas características, os seus conhecimentos ou as condições existentes nos estabelecimentos alimentares. Daí surge a necessidade de desenvolver mais estudos tentando eliminar os desvios introduzidos por vários fatores, como instalações distintas, diferenças entre o momento de formação e de avaliação do comportamento ou até mesmo entre diferenças individuais dos manipuladores.