A segurança alimentar no consumo de pescado cru com valência para a produção de sushi

Dissertação apresentada para a obtenção do Grau de Mestre em Tecnologia e Segurança Alimentar, pela Universidade Nova de Lisboa, Faculdade de Ciências e Tecnologia

Carriage of the classical thermotolerant campylobacters in healthy domestic animals from Eastern Peru

Com o objetivo de conhecer a importância dos animais domésticos como reservatórios naturais dos clássicos campylobacters termotolerantes, amostras de fezes foram obtidas de mamíferos e aves do leste do Peru e imediatamente colocadas num meio de enriquecimento. Técnicas convencionais foram utilizadas para identificar C. jejuni ssp. jejuni, C. coli e C. lari. Campylobacter foi isolado em 26,5% dos animais estudados, sendo C. jejuni ssp. jejuni biovar I o mais freqüente (8,9%). O frango foi o reservatório mais importante destes microorganismos (54,0%).

THERMOTOLERANT Campylobacter SPECIES ISOLATED FROM PSITTACIFORMES IN THE PERUVIAN AMAZON REGION

Foi determinada a freqüência de isolamento de campylobacters termotolerantes em Psittaciformes silvestres capturados na região amazônica do Peru. Campylobacters foram isolados em 10/142 (7.0%) dos animais estudados, sendo C. jejuni subsp. jejuni biovar I (6/10) o mais freqüente, seguido de C. coli biovar II (2/10), C. lari não foi isolado. Os resultados sugerem que estas aves podem ser importantes reservatórios destas bactérias.

Infecções bacterianas tratadas com Ro 6-2580

Nova combinação medicamentosa composta de sulfametoxazól e trimetoprim ("Bactrim"), com efeito bactericida sobre germes Gram negativos e Gram positivos, foi ensaiada no tratamento de 15 casos de salmonelose e 9 casos de infecções bacterianas. Os resultados foram favoráveis, tanto nas salmoneloses, como em infecções por estafilococos, shigelas, pneumococos e coliformes. A remissão do estado tóxico nos casos de febre tifóide foi observada dentro de 48 horas, e o tempo médio para desaparecimento da febre e demais sintomas, nessa infecção, foi de 3 dias. Foram constatados efeitos secundários em alguns pacientes, tais como hipertermia medicamentosa, farmacodermia, vômitos, linfomonocitose e eosinofilia, possivelmente relacionados a posologia excessiva, e todos remissíveis. Os autores concluem pela utilidade do novo medicamento na terapêutica de salmoneloses, estafilococcias e outras infecções.

Fiscalização de hortas produtoras de verduras do município de Ribeirão Preto, SP

O consumo de verduras cruas desempenha importante papel na transmissão de várias doenças infecciosas pela freqüente prática de irrigação de hortas com água contaminada. O objetivo deste estudo é a avaliação das condições higiênico-sanitárias de todas as hortas produtoras de verduras de Ribeirão Preto, SP com implantação de um sistema de fiscalização. A análise laboratorial de 129 hortas revelou irregularidades em 20,1% delas, destacando-se elevada concentração de coliformes fecais em 17%, presença de Salmonella em 3,1% e de vários enteroparasitas (Ascaris sp, Ancylostomidae, Strongyloides sp, Hymenolepis nana e Giardia sp ) em 13,1%. A repetição da análise das hortas irregulares determinou a interdição definitiva de uma delas; todas as demais foram aprovadas, comprovando a eficácia do sistema de fiscalização, particularmente com a implantação, inédita no país, do certificado de vistoria sanitária.

Fiscalização de verduras comercializadas no município de Ribeirão Preto, SP

O consumo de verduras cruas constitui importante meio de transmissão de várias doenças infecciosas. Este estudo tem como objetivo a avaliação microbiológica e parasitológica de verduras comercializadas no município de Ribeirão Preto, SP, abrangendo todos os pontos de venda ao consumidor. Do total de 172 estabelecimentos fixos ou ambulantes analisados, 115 (67%) apresentaram hortaliças com irregularidades: elevada concentração de coliformes fecais em 63%, presença de Salmonella em 9% e de enteroparasitas em 33%. Os pontos de venda com maior freqüência de hortaliças com resultados inadequados foram: mercearias (92%), CEAGESP (75%), quitandas (71%), vendedores ambulantes (71%), feiras-livres (69%), supermercados (52%) e hortas (18%). O tipo de contaminação apresentou distribuição uniforme em relação aos locais de venda e à variedade da hortaliça. A maioria (61%) das verduras contaminadas era procedente de hortas localizadas no município de Ribeirão Preto. Considerando a elevada freqüência de contaminação fecal e o potencial risco de doenças veiculadas pelas hortaliças, sugerimos uma vigilância sanitária mais atuante na fiscalização de alimentos oferecidos à população.

Contaminação microbiológica e parasitológica em alfaces (Lactuca sativa) de restaurantes self-service, de Niterói, RJ

Analisou-se 30 amostras de alfaces de restaurantes self-service de Niterói quanto à presença de bactérias e parasitas. Dezesseis amostras apresentaram coliformes fecais, 16 mesófilos acima de 10(7) UFC/g e 3 cistos de Entamoeba coli. Estes dados indicam a necessidade da orientação dos manipuladores quanto a higienização no preparo de hortaliças.

Freqüência de enteroparasitas em amostras de alface (Lactuca sativa) comercializadas em Lavras, Minas Gerais

O objetivo deste trabalho foi realizar uma avaliação parasitológica em amostras de alface (Lactuca sativa) comercializadas em Lavras, MG. As amostras de alfaces apresentaram baixos padrões higiênicos, indicados pela presença de formas parasitológicas de origem animal ou humana e alta concentração de coliformes fecais.

Análise da cadeia de produção de verduras em Ribeirão Preto, SP

Com o objetivo de avaliar o risco cumulativo de contaminação de hortaliças, investigou-se 45 cadeias produtoras. Foi detectada a presença de coliformes a 45ºC, Salmonella e/ou parasitas em 69% delas, em todas as etapas de produção. Ressalta-se a necessidade de se intensificar o controle de qualidade ao longo da cadeia produtiva.

Suco de açaí (Euterpe oleracea Mart.): avaliação microbiológica, tratamento térmico e vida de prateleira

Um dos principais problemas enfrentados quando da elaboração do suco de açaí é a contaminação por microrganismos, oriundas de problemas técnicos e higiênico-sanitários durante o processamento. Objetivando a erradicação desta microbiota no suco de açaí foram testados os processos de pasteurização e fervura em diferentes temperaturas e tempos e avaliou-se a vida de prateleira. Os sucos foram armazenados sob congelamento a -18 ºC por 120 dias e avaliados mensalmente quanto às características microbiológicas e físico-químicas. Os resultados microbiológicos do açaí in natura demonstraram elevada contaminação por coliformes totais (> 100 NMP/ml) e fecais (> 110 NMP/ml), bolores e leveduras (> 300 UFC/ml). A pasteurização a 90ºC por cinco minutos e fervura por um minuto demonstraram eficiência na erradicação dos microrganismos, manutenção das características sensoriais e conservação do suco de açaí por 120 dias a -18 ºC.

Qualidade das águas superficiais e avaliação do estado trófico do Rio Arari (Ilha de Marajó, norte do Brasil)

A deterioração da qualidade da água pode ser causada tanto por resultado da pressão antrópica sobre os ambientes aquáticos em maiores escalas, como por fatores naturais em menores escalas, tal como ocorre em parte da bacia hidrográfica do Rio Arari (Ilha de Marajó, Pará). Este artigo teve como objetivo a avaliação da qualidade das águas superficiais e o estado trófico do Rio Arari, no trecho entre Santana e Cachoeira do Arari, considerando as variações temporais e espaciais de variáveis físicas, químicas e biológicas da água em dois períodos hidrológicos distintos de 2009: descarga máxima (abril e maio) e descarga mínima (setembro e novembro). Os Índices de Qualidade da Água (IQA) e Estado Trófico (IET) foram determinados simultaneamente em amostras de água superficial durante 12 horas consecutivas nas três estações de coleta ao longo do Rio Arari. Os valores do IQA variaram entre "Ruim" e "Regular", e estão provavelmente relacionadas aos elevados níveis de coliformes fecais, baixas concentrações de oxigênio dissolvido e pH ácido do Rio Arari. Conforme o IET, o rio pode ser classificado como supereutrófico e hipereutrófico, reflexo da grande disponibilidade de nutrientes (e.g. fósforo) e elevada biomassa fitoplanctônica em termos de clorofila a. O Rio Arari está sob um processo de eutrofização natural, visto que as fontes de contaminação antrópica ainda são incipientes, mas elas podem contribuir para um processo de longo prazo de eutrofização artificial.

Sôbre a bacteriologia de águas piracicabanas

Trabalhando com amostras de águas de consumo e de irrigação, que haviam sido ou não purificadas e que foram coletadas em um estabelecimento de ensino de nível universitário e em sua vizinhança, pelo método da "American Public Health Association", usando-se geralmente apenas o teste presuntivo e a contagem total dos germes e raras vêzes os outros testes do método, assim como a pesquisa de patogênicos, verificou-se que das 29 amostras examinadas, 26 amostras exibiram presença de coliformes ou esporulados e sòmente 3 ausência dessas bactérias, o que dá uma porcentagem elevada de águas pouco seguras para a finalidade a que se destinam. O N.M.P. de coliformes para 100 ml da água das amostras, calculado por meio da tabela de Hoskins, apresentou uma variação entre zero e 2400.

Microbiología de alimentos II : análise bacteriológica de leite

Foi analisado o produto dos três laticínios que fornecem leite a população piracicabana, sob a designação de pasteurizado tipo C. Procedeu-se a analise bacteriológica de coliformes, de anaeróbios esporulados, bem como a prova da redutase microbiana. As amostras de leite examinadas revelaram estado sanitário precário: as amostras 1 e 3 continham 1600 coliformes por 100 ml da amostra (N.M.P.) e a amostra 2, 350 por 100 ml. Quanto a presença da redutase microbiana a amostra 1 se classificou como ruim porque continha 20 milhões de células por ml, enquanto as amostras 2 e 3 como procedentes de leite bom, com 500 mil por ml, mas com a agravante de se apresentar peptonizada em 24 horas.

A microflora de derivados do leite como índice de qualidade: I. Queijos

Foram isolados e identificados microrganismos patogênicos e deterioradores em três diferentes tipos de queijos, a saber, Prato, Minas Frescal e Provolone, adquiridos junto ao comércio de Piracicaba. As análises realizadas foram para Contagem Total, Coliformes Totais, Coliformes Fecais, Staphylococcus, Psicrotróficos, Termófilos, Proteolíticos, Lipolíticos, Enterococos, Salmonella, Fungos e Leveduras. As altas contagens verificadas para Contagem Total, Coliformes Totais, Coliformes Fecais, S. aureus, Enterococos, Proteolíticos, Lipolíticos e Psicrotróficos na maioria das amostras analisadas neste trabalho, e a presença de Salmonella em algumas delas, revelam que as mesmas devem ser consideradas impróprias ao consumo humano, uma vez que, a maioria das contagens de microrganismos patogênicos, está acima dos padrões estabelecidos pela Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (1978).

A microflora de derivados do leite como índice de qualidade: II. Leites desidratados e manteigas

O presente trabalho teve por objetivo o isolamento e a caracterização de microrganismos patogênicos e deterioradores em leites desidratados (integral e desnatado) e manteigas (com e sem sal). Amostras comerciais foram tomadas e analisadas para: Contagem Total, Coliformes Totais, Coformes Fecais, Staphylococcus, Psicrotróficos, Termófilos, Proteolíticos, Lipolíticos, Enterococos, Salmonella, Fungos e Leveduras e Esporulados Aeróbicos (somente para as amostras de leites desidratados). As altas contagens verificadas para Contagem Total, Coliformes Totais, Coliformes Fecais, S. aureus, Enterococos, Proteolíticos , Lipolíticos e Psicrotróficos na maioria das amostras de manteigas analisadas neste trabalho, e a presença de Salmonella em algumas delas, revelam que as mesmas devem ser consideradas impróprias ao consumo humano, uma vez que, a maiorias das contagens de microrganismos patogênicos está acima dos padrões estabelecidos pela Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (1978). Já as amostras de leites desidratados analisadas se enquadram nos padrões nacionais existentes para microrganismos patogênicos.