Caracterización del patrón de gluteninas de bajo peso molecular de trigo pan (Triticum aestivum L.) y su efecto sobre el potencial uso final de la harina

El trigo pan [Tritivum aestivum L.]tiene diversos usos en la industria alimenticia debido a las características particulares de la harina y es el ingrediente principal en la elaboración de pan, galletitas, productos de repostería, pastas frescas, etc. La calidad intrínseca de las harinas está influenciada por la cantidad y calidad de proteínas del gluten: Gluteninas de alto [HMW-Gs]y bajo peso molecular [LMW-Gs]y Gliadinas [Gli]. A su vez, la calidad reológica está afectada por factores ambientales y la relación Genotipo x Ambiente. Por lo mencionado, resulta importante conocer los efectos de los patrones proteicos sobre la calidad industrial de trigo pan y comprender la incidencia de la disponibilidad de Nitrógeno y temperaturas elevadas durante el llenado de los granos sobre las fracciones proteicas que componen el gluten y la reolgía de las masas. Se utilizaron proteinogramas [SDS-PAGE, unidimensionales]para la identificación proteica de 74 cultivares argentinos de trigo pan y el test de sedimentación [SDSS]para estimar la fuerza de gluten, como indicador de calidad intrínseca y para ver el efecto del ambiente se utilizaron 26 cultivares de trigo pan sembrados en el mismo sitio y con las mismas condiciones de manejo, en dos años [2008 y 2009]con temperaturas contrastantes durante el llenado de los granos y dos niveles de fertilización nitrogenada. La combinación total de las proteínas del gluten [HMW-Gs+LMWGs+Gli]tuvo más influencia sobre la calidad del gluten que cada fracción proteica en particular. En general, las altas temperaturas aumentaron la cantidad del Gli y la extensibilidad de las masas [L], en tanto que la disponibilidad de N incrementó todos los grupos proteicos, la fuerza [W]y la extensibilidad de la masa. Igualmente, se observó un efecto diferencial de dichos factores sobre los patrones proteicos y la calidad final, según la composición del gluten.

Redes de innovación en la difusión de las variedades de trigo pan : El caso del sudoeste pampeano

Ante el interés desde distintos ámbitos de mejorar la calidad de los trigos, nos propusimos estudiar la dinámica local de uno de los componentes que la determinan. Con ese fin, efectuamos un trabajo de investigación orientado a caracterizar los mecanismos locales de renovación de las variedades de trigo pan y establecer su articulación en redes con dimensiones territoriales más vastas. Este análisis nos conduce a observar las modalidades de interacción entre actores inscriptos en un territorio dado (comercios locales, asesores técnicos, productores), y las articulaciones con actores frecuentemente distantes (en el sentido geográfico), tales como los centros de mejoramiento genético. Nuestro trabajo de investigación se basa en los aportes teóricos de la 'sociología de la red' o 'de la innovación', efectuados fundamentalmente por los sociólogos Michel Callon y Bruno Latour. El área de trabajo elegida comprende el sudoeste de la provincia de Buenos Aires. Considerando las regiones agro-ecológicas en que tradicionalmente se divide la producción de trigo en el país, este área esta incluida dentro de la subregion V sur. Esta subregion triguera es la más importante del país. La superficie sembrada y la producción representa, en promedio, el 20 del total del país

Redes de innovación en la difusión de las variedades de trigo pan : El caso del sudoeste pampeano

Ante el interés desde distintos ámbitos de mejorar la calidad de los trigos, nos propusimos estudiar la dinámica local de uno de los componentes que la determinan. Con ese fin, efectuamos un trabajo de investigación orientado a caracterizar los mecanismos locales de renovación de las variedades de trigo pan y establecer su articulación en redes con dimensiones territoriales más vastas. Este análisis nos conduce a observar las modalidades de interacción entre actores inscriptos en un territorio dado (comercios locales, asesores técnicos, productores), y las articulaciones con actores frecuentemente distantes (en el sentido geográfico), tales como los centros de mejoramiento genético. Nuestro trabajo de investigación se basa en los aportes teóricos de la 'sociología de la red' o 'de la innovación', efectuados fundamentalmente por los sociólogos Michel Callon y Bruno Latour. El área de trabajo elegida comprende el sudoeste de la provincia de Buenos Aires. Considerando las regiones agro-ecológicas en que tradicionalmente se divide la producción de trigo en el país, este área esta incluida dentro de la subregion V sur. Esta subregion triguera es la más importante del país. La superficie sembrada y la producción representa, en promedio, el 20 del total del país

Redes de innovación en la difusión de las variedades de trigo pan : El caso del sudoeste pampeano

Ante el interés desde distintos ámbitos de mejorar la calidad de los trigos, nos propusimos estudiar la dinámica local de uno de los componentes que la determinan. Con ese fin, efectuamos un trabajo de investigación orientado a caracterizar los mecanismos locales de renovación de las variedades de trigo pan y establecer su articulación en redes con dimensiones territoriales más vastas. Este análisis nos conduce a observar las modalidades de interacción entre actores inscriptos en un territorio dado (comercios locales, asesores técnicos, productores), y las articulaciones con actores frecuentemente distantes (en el sentido geográfico), tales como los centros de mejoramiento genético. Nuestro trabajo de investigación se basa en los aportes teóricos de la 'sociología de la red' o 'de la innovación', efectuados fundamentalmente por los sociólogos Michel Callon y Bruno Latour. El área de trabajo elegida comprende el sudoeste de la provincia de Buenos Aires. Considerando las regiones agro-ecológicas en que tradicionalmente se divide la producción de trigo en el país, este área esta incluida dentro de la subregion V sur. Esta subregion triguera es la más importante del país. La superficie sembrada y la producción representa, en promedio, el 20 del total del país

Acumulación, removilización, absorción postantesis y eficiencia de utilización de nitrógeno en trigo bajo diferentes labranzas y fertilizaciones

El objetivo de este trabajo fue analizar la acumulación, removilización, absorción postantesis y la eficiencia en la utilización de N bajo dos sistemas de labranza (reja y cincel) y diferentes tipos de fertilización, en los cultivares de trigo pan Buck Pronto y Buck Charrúa. Los tratamientos de fertilización fueron: testigo sin el agregado de N, aplicación de 90 kg ha-1 de N como urea a la siembra, aplicación de 90 kg ha-1 de N como nitrato de amonio calcáreo a la siembra y aplicación de N como urea y como nitrato de amonio calcáreo en dosis de 45 kg ha-1 a la siembra más 45 kg ha-1 a fin de macollaje, respectivamente. Se encontraron diferencias en el N acumulado entre sistemas de labranzas; con cincel se acumuló 18 kg ha-¹ más que bajo reja, pero esto no se tradujo en el porcentaje de N contribuido al grano por removilización ni por absorción postantesis. La fertilización aumentó el N acumulado en un promedio de 50 kg ha-1. A su vez provocó un aumento en la contribución al grano del N removilizado, pero no mejoró el aporte del N absorbido postantesis, ni aún en la aplicación en dos momentos. Los cultivares presentaron diferencias en el N acumulado y en el porcentaje aportado al grano por removilización y absorción postantesis. La eficiencia de utilización del N dependió de la labranza y de la fertilización.

Utilización de jícama (Pachyrhizus erosus L. Urban) en la elaboración de pan blanco para favorecer su calidad nutricia [por] Ma. Esperanza Castañeda Garza.

Tesis (Maestría en Ciencias con Especialidad en Alimentos) U.A.N.L.

EFECTO DEL ALMIDÓN DAÑADO SOBRE LAS PROPIEDADES DE LAS MASAS PANARIAS Y LA CALIDAD DE LOS PANIFICADOS

Argentina procesó en los últimos años alrededor de 5 millones de toneladas de trigo pan anualmente, y obtuvo poco menos de 4 millones de toneladas de harina de trigo. El 86% de la producción de harina de trigo tuvo como destino el mercado interno. El producto se industrializó de diferente manera: 71,3% para elaborar pan de panadería, 8,6% para pastas, 8,1% para consumo como harina fraccionada y otros, 7,3% para galletitas y bizcochos y 4,7% para pan industrial (SAGPyA). Las semillas de los cereales necesitan almacenar energía para el desarrollo posterior del embrión, la principal molécula de reserva es el almidón. Durante la molturación de los granos de cereales, en la obtención de harinas, una fracción de los gránulos es lesionada, produciendo así lo que se denomina almidón dañado. El almidón dañado afecta las propiedades de las harinas, fundamentalmente, provoca un aumento en la capacidad de absorción de agua, lo que produce masas de difícil manipulación y, en ciertos productos, como galletitas, afecta los tiempos de cocción de los productos debido a que se deben eliminar excedentes de agua. En productos con mayor contenido de agua y con largos períodos de fermentación, como el pan, el incremento en el contenido de gránulos dañados de almidón disminuye la consistencia de las masas. Pese al avance en el conocimiento de las modificaciones en las propiedades de las harinas que produce la presencia de almidón dañado, no se ha establecido claramente su incidencia sobre la calidad panadera de las harinas independientemente del papel que juegan los demás componentes. Además, poco se conoce hasta el momento sobre las posibles acciones que puedan contribuir a compensar los efectos del almidón dañado sobre los productos de panificación, y las modificaciones que podrían llegar a generarse, sobre los parámetros reológicos de las masas y la calidad del pan, a causa de los efectos de una posible mitigación. En el presente proyecto se plantea como objetivo general estudiar la influencia del contenido de almidón dañado sobre la calidad de las harinas para elaborar productos de panificación y analizar los efectos ocasionados por el uso de enzimas en la atenuación de los inconvenientes provocados por el almidón dañado. Se plantea los objetivos específicos: (i) Evaluar el efecto del contenido de almidón dañado sobre las pruebas fisicoquímicas utilizadas para predecir la calidad de las harinas. (ii) Analizar el efecto del contenido de almidón dañado sobre el comportamiento reológico, la microestructura de las masas y las transiciones de fase sufridas por el almidón. (iii) Estudiar el impacto del almidón dañado sobre la calidad de los productos de panificación. (iv) Investigar el efecto del contenido del almidón dañado sobre el envejecimiento del pan. (v) Estudiar el posible efecto mitigante de diferentes enzimas sobre los problemas de calidad derivados de harinas con niveles elevados de almidón dañado.

Trigo, harina y pan : el pan : guía didáctica.

El objetivo principal es dar a conocer la elaboración del pan, la higiene en el trabajo y la importancia del pan en la alimentación. Se muestran los pasos a seguir en la elaboración del pan partiendo de la harina.

Trigo, harina y pan.

NIPO: 176-91-113-9. Existe una edición anterior de 1989. El ejemplar con registro 114931 carece de folleto

EVALUACIÓN DE LA VARIABILIDAD DE LOS COMPONENTES NUTRICIONALES DE TRIGO SEGÚN EL GENOTIPO Y LA REGIÓN DE PROCEDENCIA. EFECTO DEL PROCESAMIENTO EN LA CALIDAD NUTRICIONAL DE PANIFICADOS

La Red de Ensayos Comparativos de Cultivares de Trigo (RET) dependiente del Instituto Nacional de Semillas (INASE), analiza anualmente los parámetros productivos y de calidad panadera de las variedades de trigo que participan de dicho ensayo, por cada sub-región trigueray por localidad que integra cada subregión. Al evaluar la calidad de los trigos se tienen en cuenta el contenido y la calidad proteica del trigo que determina el uso final de una harina, sin embargo los componentes no proteicos como el almidón, los pentosanos, la fibra soluble e insoluble y los micronutrientes como los minerales y los compuestos fenólicos con capacidad antioxidante no son tenidos en cuenta en la evaluación anual de los cultivares. Es ampliamente conocido el rol de la alimentación en la salud humana. No solo la ingesta de la cantidad necesaria de alimentos sino también la calidad de la alimentación influyen en el estado nutricional de las personas. Deficiencias en micronutrientes son causas comunes de malnutrición aún en individuos con valores antropométricos normales. Una buena alimentación, con la incorporación de fibra dietética y compuestos con actividad antioxidante ayuda a la prevención de enfermedades crónicas. El trigo y otros cereales son ricos en antioxidantes y minerales. Debido a que en nuestro país el consumo de pan y otros productos farináceos es elevado resulta de fundamental importancia estudiar las características de los hidratos de carbono, el perfil de micronutrientes y la actividad antioxidante de la harina blanca e integral obtenida a partir de variedades de trigo cultivadas en las dos subregiones trigueras en las que está incluida la provincia de Córdoba a fin de conocer cómo influyen el genotipo y el ambiente en estos componentes. Paralelamente se analizará la actividad antioxidante y la biodisponibilidad de minerales in vitro en harinas, masas y productos elaborados a partir de harinas integrales y blancas a fin de evaluar el efecto del procesamiento en las mismas. Estos parámetros de calidad nutricional podrán ser tenidos en cuenta junto con los parámetros productivos o de calidad tecnológica para decidir las variedades de trigo a sembrar en cada zona o localidad, así como para evaluar la necesidad de modificar el proceso de elaboración a fin de preservar las propiedades nutricionales de los trigos en el producto.

Con pan, aceite y vino : la alimentación y su relación con el entorno.

La producción y distribución de este vídeo ha sido llevado a cabo en Canarias por el Programa de Medios Audiovisuales de la Dirección General de Promoción del Gobierno de Canarias. La duración de la cinta de vídeo es de treinta minutos

L'elaboració del pa. 'La elaboración del pan'.

Describe el proceso de elaboración del pan artesanal, desde la siega del trigo, pasando por la fábrica de harina, hasta la panadería. Se elaboran diferentes tipos de panes tradicionales, se muestran sus componentes y se habla del horno.

D'on ve? : el pa. '¿De dónde viene? : el pan'.

Resumen de la publicación

Un medio de vida en el medio rural de nuestra Comunidad : Producción y transformación de productos : el pan.

Proyecto realizado por cuatro profesores de diferentes Colegios Públicos de la provincia de Valladolid. Tiene como objetivos: -Fomentar el conocimiento de diferentes aspectos de nuestra Comunidad, estimulando actitudes de respeto hacia las actividades de sus gentes, desde el punto de vista tradicional. El sistema de trabajo ha partido de reuniones del grupo que han girado en torno a estos ejes: -Programación y elaboración de una unidad didáctica. -Experimentación en las aulas. -Análisis de resultados. -Recopilación y selección de materiales. El contenido del trabajo: desarrollo de una unidad didáctica interdiscipilar y materiales de apoyo a la misma (cuento 'historia de un gato' y diapositivas sobre el cultivo del trigo). Las actividades que se proponen en el desarrollo de esta unidad son múltiples y variadas: de razonamiento, de expresión verbal, de observación, de completar informaciones, de descubrimiento de aspectos lógicos, etc. Presentan una valoración positiva en base a la experimentación realizada y unas conclusiones en relación con los materiales experimentados. La fuente de información y documentación utilizados: bibliografía, material de fotografía y material informático. El trabajo no ha sido publicado.

Señor, por parte del oficio de los panaderos de la Ciudad de Valencia se ha presentado a V. Magestad en el S.S.R. Consejo de Aragon vn memorial, en que suplican les mande hazer merced de restituyrles la facultad de poder amassar y ve>der pan... [Texto impreso]

El texto alude, entre otras, a la cosecha de trigo de 1637