Produção de biofilme por Listeria monocytogenes isoladas de diferentes alimentos

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)

Síntese de derivados de ácidos fenólicos e estudo da sua actividade antioxidante

A peroxidação lipídica, além de causar sérios danos no corpo humano, é a principal causa da deterioração dos alimentos afectando a sua cor, aroma e valor nutricional, o que conduz a uma diminuição do seu ciclo de vida. O fenómeno de oxidação pode ser retardado com recurso a antioxidantes, de origem natural ou sintética, que inibam a formação de espécies reactivas, ou que reajam com estas, formando posteriormente radicais com menor grau de reactividade. Nesta dissertação procedeu-se à síntese e elucidação estrutural de novos antioxidantes, derivados dos ácidos 3,4-diidroxibenzóico (PCA) e 3,4-diidroxifenilacético (DOPAC), e à avaliação da sua actividade anti-radicalar e antioxidante. Os novos antioxidantes sintetizados foram caracterizados usando RMN de 1H e de 13C, FTIR e EM-IE. A avaliação da actividade antioxidante foi realizada com base no método do radical 2,2- difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH·) e por técnicas electroquímicas (voltametria de impulso diferencial e voltametria cíclica). Os resultados obtidos permitiram concluir que a eficácia anti-radicalar (AE) é determinada por aspectos da estrutura molecular dos compostos, nomeadamente pela presença de grupos hidroxilo no anel aromático e também de grupos extensores relativamente à posição do grupo carboxílico. Os resultados permitiram verificar que o DOPAC apresenta a mais elevada eficiência anti-radicalar dos compostos em estudo, incluindo o trolox e o ácido gálhico (compostos de referência). Com base nos resultados obtidos concluiu-se que, um menor potencial de oxidação conduz a uma melhor actividade anti-radicalar dos compostos. De facto, verificou-se para o PCA e respectivos ésteres o maior potencial de oxidação e também a menor eficiência anti-radicalar. Em contrapartida, os antioxidantes com maior eficiência anti-radicalar, DOPAC, trolox e ácido gálhico, apresentaram menor potencial de oxidação.

Caracterização da dose letal mínima por irradiação gama para Penicillium citrinum

O uso das radiações ionizantes na destruição de microrganismos responsáveis pela deterioração de alimentos ou causadores de infecções ou toxinfecções alimentares, constituiu-se aplicação da energia nuclear, para fins verdadeiramente pacíficos. Penicillium citrinum é um fungo produtor de micotoxinas, responsáveis por intoxicações em humanos e animais que se utilizam de alimentos contaminados. Há escassez de informações sobre a resistência do P. citrinum à irradiação gama; assim esta pesquisa objetivou determinar a dose letal por irradiação gama para esse microrganismo. Foram irradiadas 76 suspensões, contendo aproximadamente 100.000 esporos por mililitro, com doses entre 0,2 e 2,2 KGy (KiloGray), sendo os sobreviventes re-irradiados com doses até 3,0 KGy. O fungo foi totalmente destruído com dose de 2,2 KGy. P. citrinum descendentes dos sobreviventes de 2,0 KGy, quando re-irradiados também foram totalmente destruídos com dose de 2,2 KGy. Observou-se um aumento da resistência às doses mais baixas em relação ao fungo não irradiado

Sistema de gestão de segurança alimentar aplicada a uma adega: caraterização e otimização do processo

Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Tecnologia e Segurança Alimentar

Estudo de estirpes probióticas como inoculantes de silagens para o controlo de micotoxinas

Dissertação de mestrado em Bioengenharia

Uso de antioxidantes naturais em hambúrgueres preparados com carne mecanicamente sepada de tilápia

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)

Avaliação da qualidade microbiológica de peito, coxa e coração de frango comercializados em diferentes estabelecimentos da cidade de Jaboticabal, SP

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)

Desenvolvimento de produto cárneo de tilápia com antioxidantes naturais

Pós-graduação em Alimentos e Nutrição - FCFAR

Cinética de deterioração apresentada por filés de carpa-capim (Ctenopharyngodon idella) embalados a vácuo sob diferentes condições de refrigeração

A diversificação da oferta de produtos pesqueiros e, as práticas de aquicultura poderão incrementar o consumo destes produtos, desde que a exigência cada vez maior dos consumidores por alimentos de melhor qualidade, frescos e naturais, seja levada em consideração. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um estudo tecnológico visando à obtenção de um alimento minimamente processado à base de carpa-capim (Ctenopharyngodon idella), estudando os fatores que influenciam na qualidade dos filés de carpa sob embalagem com atmosfera modificada a vácuo, armazenadas a temperatura de refrigeração. Em resumo, o processamento mínimo aplicado às amostras, aliado à embalagem a vácuo permitiu aumentar a vida-útil dos filés de carpa-capim.

Perfil da ingestão de alimentos e de nutrientes relacionados à saúde óssea, de mulheres com mais de 60 anos, moradoras da cidade de Bauru, São Paulo

Pós-graduação em Fisiopatologia em Clínica Médica - FMB

Conteúdo de fósforo de alimentos consumidos por pacientes em hemodiálise crônica

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)

Metodologia analítica para determinação de folatos e ácido fólico em alimentos

The aim of this work was to develop and to validate a methodology using HPLC for the simultaneous determination of folates and folic acid in foods. The limits of detection and the recovery rates for the vitamins in the certified reference materials were respectively 5 pg/mL and 94-108% for 5-MTHF, 7 pg/mL and 97-102% for THF, 30 pg/mL and 97.9-104% for 5-FTHF, 30 pg/mL and 95-107 for 10-FFA, 5 ng/mL and 97-102% for FA and 5 ng/mL and 98-103% for 10-MFA. Repeatability showed a coefficient of variation below 3.9% for all the vitamins. The proposed methodology was shown to be efficient when applied to different certified reference materials, namely pig's liver (BCR487), powdered milk (BCR421) and a vegetable mixture (BCR485).

Teores de corantes artificiais em alimentos determinados por cromatografia líquida de alta eficiência

Synthetic dyes are much used in processed foods. HPLC was applied to different types of snacks, such as colored cereals, chocolate confetti, chewing gums and candies for the determination of those additives. In the case of artificially colored breakfast cereals, 71% of the samples exceeded the allowed limits. Regarding the portions recommended for consumption by the makers of two of the samples, the amounts exceeded those allowed by the Brazilian legislation. In the case of chocolate confetti and candies none of the samples showed higher amounts than those allowed. However 37% of the chewing gum samples presented larger contents than the authorized ones, and one sample contained five times more synthetic dyes than allowed.

Surfactina: propriedades químicas, tecnológicas e funcionais para aplicações em alimentos

Surfactin, a lipopeptide produced by strains of Bacillus subtilis, has been proved to be a suitable biosurfactant in several applications. For many years, it has been investigated mainly for oil recovery and environmental usage. Its chemical, technological and functional characteristics turn surfactin into an attractive compound for several utilizations. In this review we emphasize some aspects of surfactin as a new food ingredient and its potential pharmaceutical and health applications.

O estado da arte da cromatografia associada à espectrometria de massas acoplada à espectrometria de massas na análise de compostos tóxicos em alimentos

Chromatography combined with several different detection systems is one of the more used and better performing analytical tools. Chromatography with tandem mass spectrometric detection gives highly selective and sensitive analyses and permits obtaining structural information about the analites and about their molar masses. Due to these characteristics, this analytical technique is very efficient when used to detect substances at trace levels in complex matrices. In this paper we review instrumental and technical aspects of chromatography-tandem mass spectrometry and the state of the art of the technique as it is applied to analysis of toxic substances in food.