Sistema de gestão de segurança alimentar aplicada a uma adega: caraterização e otimização do processo

Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Tecnologia e Segurança Alimentar

A implementação do Sistema de Gestão de Segurança Alimentar (SGSA) e o controlo eficaz da higiene, de modo a evitar a deterioração dos alimentos e as suas consequências na saúde e na economia, são imprescindíveis nas empresas alimentares. Os produtores de vinho, bem como todos os intervenientes do setor alimentar, têm a responsabilidade de assegurar a aptidão dos alimentos que produzem para o consumo. Este projeto tem como objetivo estabelecer as bases para a implementação da norma ISO 22000:2005, que especifica requisitos para um Sistema de Gestão de Segurança Alimentar, permitindo eliminar ou reduzir para níveis aceitáveis os perigos associados aos vinhos no momento do seu consumo, na Adega Casal da Manteiga, Câmara Municipal de Oeiras (CMO). O projeto permitiu desenvolver e organizar todo o sistema de documentação necessário à implementação da ISO 22000:2005, bem como os demais requisitos da referida norma. O programa de pré-requisitos foi atualizado e a auditoria de diagnóstico realizada permitiu verificar as seguintes não conformidades: a inexistência de rede de proteção contra a entrada de insetos nas janelas e a ausência de eletrocutores de insetos em locais estratégicos, a falta de proteção das lâmpadas e a falta de registos relativos ao controlo de temperatura durante o envelhecimento e armazenamento do vinho. O plano HACCP também foi alvo de revisão e atualização. Foram analisadas todas as etapas do processamento do vinho e concluiu-se que as etapas de adição de SO2 e a filtração constituem pontos críticos de controlo, uma vez que são realizadas especificamente para eliminar ou reduzir para níveis aceitáveis as probabilidades de ocorrência de perigos para a segurança alimentar.