Effet de la réduction et de la substitution du NaCl dans le Camembert sur la croissance de la microflore fongique d'affinage

Santé Canada encourage les transformateurs à réduire le contenu en NaCl dans plusieurs aliments, dont les fromages, puisque sa surconsommation est associée à plusieurs problèmes de santé. L’effet causé par la réduction du NaCl dans le Camembert, ou de sa substitution partielle par du KCl, sur la qualité globale de ce fromage n’est pas connu. Le but du projet visait à étudier la cinétique d’incorporation du sodium et du potassium lors du saumurage d’un Camembert commercial afin de produire des fromages réduits en NaCl et substitués par du KCl. Ces nouvelles conditions ont ensuite permis d’étudier le comportement des ferments fongiques d’affinage Penicillium camemberti et Geotrichum candidum. Les résultats ont démontré une modification du profil de croissance des deux espèces, plus accentuée chez G. candidum, en fonction des modifications salines apportées. L’impact causé par ces changements de comportement doit maintenant être évalué au niveau de l’activité spécifique des deux espèces.

Appellation d’origine ou appellation générique: le cas du fromage Cotija au Mexique

Les effets positifs des appellations d’origine pour le développement territorial dans certaines régions européennes ont attiré l’attention de producteurs et de promoteurs du développement dans les pays du Sud. Ainsi, les producteurs de fromage Cotija au Mexique ont sollicité une appellation d’origine en 2004. Elle leur a été refusée, l’administration estimant que la dénomination Cotija constituait un terme générique. Au-delà du débat sur le caractère générique ou non d’une appellation, ce cas est très instructif sur les limites du cadre légal et institutionnel mexicain, plus de 30 ans après que la Tequila soit devenue la première appellation reconnue au Mexique. L’absence d’un objectif politique clair et explicite pour les appellations d’origine se traduit dans l’incertitude et la faiblesse des institutions mises en place. Ce contexte n’est pas favorable pour la reconnaissance d’appellations d’origine et remet donc en cause leur utilisation comme outil de développement territorial.

The Camembert type of soft cheese in the United States /

Cover title.

Camembert cheese problems in the United States /

"October 5, 1909."

Proteolytic changes in the ripening of Camembert cheese /

"Novermber 28, 1908."

Effet de réduction en sodium sur la texture et la bioaccessibilité des protéines d’un fromage à pâte molle à croûte fleurie

Le sel (NaCl) joue plusieurs rôles importants dans les fromages aux niveaux technologique, microbiologique et organoleptique. Cependant, le sodium, un facteur de risque des maladies cardiovasculaires, est consommé en trop grande quantité par les Canadiens. Comme la réduction du sodium pourrait affecter la texture des fromages à pâte molle à croûte fleurie et la libération des nutriments pendant la digestion, l’impact de la réduction du sodium sur la bioaccessibilité des protéines dans le fromage Brie a été étudié. Ainsi, la composition et les caractéristiques texturales de fromages Brie ayant différentes teneurs en sodium (standard, réduite, substituée au KCl) ont été analysées. Une réduction du sodium de 23 % a été obtenue pour les fromages réduits en sodium. Le temps d’affinage affecte la protéolyse et la texture des fromages. La cinétique de dégradation de la matrice fromagère et la libération des protéines ont été déterminées par une approche de digestion in vitro. La désintégration de la matrice fromagère et la libération des protéines pendant la digestion in vitro ne sont pas différentes entre les fromages expérimentaux. Ces travaux démontrent qu’il est possible de réduire le sodium sans affecter le profil de protéolyse et la texture pendant l’affinage du fromage Brie ainsi que son comportement à la digestion.

Industrie laitière : de la vache à la fromagerie, identification des tâches générant de fortes quantités de bioaérosols

La France possède le plus grand cheptel bovin d'Europe, dont environ la moitié de vaches laitières (82 000 exploitations de vaches laitières avec 45 vaches en moyenne (RGA 2010, agreste)). La forte densité des animaux, l'utilisation de litière d'origine organique (copeaux de bois, paille), la distribution de fourrage sec (foin, grain) et l'accumulation d'excréments génèrent d'énormes quantités de poussières organiques. De plus, la taille des exploitations a tendance à s'agrandir avec une mise à l'herbe des animaux de moins en moins importante et donc une exposition des travailleurs plus importante à la poussière organique. Cette poussière peut être très riche en endotoxines(1) issues de la membrane cellulaire de certaines bactéries. Les effets sur la santé d'une exposition chronique aux endotoxines sont bien connus et concernent principalement des atteintes du système respiratoire (1-4) ainsi que des atteintessystémiques, avec l'apparition d'un état fébrile, lors d'exposition aiguë à de fortes concentrations. La plupart du temps, les études ayant mesuré l'exposition des fermiers aux endotoxines n'ont pas déterminé précisément quelle(s) tâche(s) spécifique(s) ou quelles caractéristiques de l'élevage étaient associées avec la plus forte exposition. Pourtant, une meilleure identification de ces tâches est essentielle à la mise en place de mesures de prévention ciblée. La première étude présentée a analysé, à l'aide d'outils statistiques performants, les déterminants de l'exposition personnelle à la poussière inhalable et aux endotoxines des travailleurs de fermes de vaches laitières. La seconde étude s'est intéressée à l'exposition aux bioaérosols lors des étapes de maturation du fromage. En effet, celle-ci nécessite l'utilisation délibérée de bactéries et de moisissures spécifiques qui sont facilement aérosolisées. L'exposition des travailleurs à ces microorganismes peut être responsable de maladies respiratoires de type allergique (5-7) dont la maladie des laveurs de fromages.

AVALIAÇÃO DE MÉTODOS PARA A DETECÇÃO DE LISTERIA EM QUEIJOS

Com o objetivo de avaliar os métodos de enriquecimento, semeadura direta e número mais provável (NMP), este último segundo o sistema do tubo Fung-Yu e segundo a técnica convencional, para a detecção de Listeria monocytogenes, foram analisadas 103 amostras de diferentes tipos de queijos (minas frescal, ricota, gorgonzola, roquefort, brie, camembert e cheddar) fabricados e comercializados na cidade do Rio de Janeiro, Brasil. O método de enriquecimento permitiu a detecção de L. monocytogenes em 11 (10.8%) amostras, enquanto o do NMP e da semeadura direta apenas em 3 (2.9%) e 2 (1.9%), respectivamente. O sistema Fung-Yu e a técnica convencional para proceder o método do NMP tiveram a mesma eficácia, em termos de sensibilidade e tempo, na detecção de L. monocytogenes e demais espécies do mesmo gênero. A eficiência dos meios seletivos indicadores testados variou em função da contaminação do queijo, sendo o ágar Mox mais sensível e mais seletivo que o Palcam para as amostras de queijos que apresentaram elevado nível de contaminação. Já para os demais tipos de queijos analisados ambos apresentaram a mesma eficiência. Das 103 amostras analisadas, 11 (10.8%) estavam contaminadas com L. monocytogenes, 13 (12.7%) com L. innocua, 6 (5.8%) com L grayi, e 1 (0.97%) com L. welshimeri, sendo L. monocytogenes evidenciada em amostras de queijos gorgonzola, roquefort e minas frescal.

« Recueil de toutes sortes de pieces differentes, tant vieilles que nouvelles, en prose et en vers », le tout écrit de la main de « Philippe Harduyn de Saint Jacques », médecin.

Contient : 1 « Nomina corum omnium, quae in HIERONYMI libro de scriptoribus ecclesiasticis continentur », extraits ; 2 « GENNADIUS in virorum illustrium catalogo. Cyrus, genere Alexandrinus, arte medicus et ex philosopho monachus, vir dicendi peritus, scripsit adversus Nestorem,... ». En latin ; 3 « De medicis ». En latin ; 4 Notice sur « sainte Collette », religieuse et réformatrice de l'ordre de Sainte-Claire. « Environ l'an 1435 vivoit une femme sainte et devote... » ; 5 « Satyra in questiones quodlibeticas F. Garassii, jussu et auctoritate supremi senatus laceratas et combustas, 17 januarii 1626 » ; 6 « Scotinographie de PIERRES DE VERIGNY » ; 7 « Extraict du tome second de l'Affrique, titre des licornes que l'on trouve à l'environ de Mecca, etc. Du costé du temple y a une grande cour fermée de murailles, où nous veismes deux licorne[s] ... » ; 8 Note concernant Antonin et Sévère. Tirée d'Hérodien ; 9 Quatre vers latins sur Hippocrate et Apelle ; 10 Traduction en quatre vers grecs des vers latins ci-dessus indiqués. Au-dessous on lit, comme nom d'auteur : « M. WEYMS, Flamand » ; 11 « Harengue prononcée par Mr le premier president DE VERDUN devant le roy [Louis XIII] au pallais, le mardy 18 fevrier 1620, en presence de M. de Luines » ; 12 « Versus quos papa misit imperatori cum uno agnus Dei, et hoc pro munere magno ; 13 « Autres vers » ; 14 « Que S. Pierre n'a point esté à Rome, disent les heretiques ». Discussion de cette proposition ; 15 Vers « à l'honneur de la Vierge » (fol. 6) ; 16 « L'adjuration et demandes du catholique à Mrs les cardinaux, prelats, confesseurs et ausmoniers du roy, devant et apres le cruel massacre de Mrs le duc et le cardinal de Guise freres, et le tout à la face des estats, à Blois, du XXIIIe et XXIIIIe decembre 1588 » ; 17 « Pour sçavoir l'an de bissexte, le nombre d'or, l'epacte et le jour de la nouvelle lune », note ; 18 « Extraict du traicté de paix entre le roy et l'empereur, à Cambray (1529), par lequel appert qu'il n'y a pas d'aubins d'un costé ny d'aultre » ; 19 Notices sur « Edouard, roy d'Angleterre... Robert, surnommé Courbecuisse,... Guillaume le Bastard, roy d'Angleterre... Guillaume, surnommé le Roux,... Robert, duc de Normandie... Guillaume le Roux, roy d'Angleterre... Henry,... roy d'Angleterre... Mathilde, fille du roy Henry d'Angleterre... Henry d'Angleterre » ; 20 « De Jesabelis anglicae parricidiis ad piae reginae Mariae Stuardae manes carmen » ; 21 « Sonnet » contre la reine Élisabeth d'Angleterre ; 22 « Ad praeceptorem doctissimum dominum Sanjacobaeum epigramma » ; 23 « Ad suum praeceptorem ANT. SCIPIO DE JOYEUSE flebile carmen » ; 24 « Epigramma » ; 25 « Ad charissimum et apprime eruditum praeceptorem HENRICI DE JOYEUSE carmen flebile » ; 26 « Ad eundem epigramma » ; 27 « Elegia » ; 28 « Ad praeceptorem observandissimum GEORGII GAUDIOSANI flebile carmen » ; 29 « In clarissimi domini Sanjacobaei Harduini, doctoris medici, nuptiarum solennia epithalamium » ; 30 « Epithalame ou chant nuptial sur le mariage de noble homme Me Philippe Harduyn de S. Jacques, docteur en medecine, et dame Catherine Gervais, son espouse... mariez à Paris, le 13 janvier 1587, pièce en vers ; 31 « Ad convivas » ; 32 « Clarissimo spectatissimoque viro domino a Sancto Jacobo S. D. PETRUS DICUNOWART » ; 33 « Sonnet » ; 34 « Responce de la noblesse aux harangues des lieutenans deputez du tiers estat » ; 35 « Quatrain » ; 36 « Sixain » ; 37 « Autre » sixain ; 38 « Epigramma » ; 39 « Huictain » ; 40 « Quatrain » ; 41 « Huictain » ; 42 « Autre quatrain » ; 43 « Vents ordinaires au pays de Congo » ; 44 « Le royaume de Monomotapa », note ; 45 « Nom du Prete-Jan », note ; 46 « Prophetie d'un jacobin, traduite en françois, tirée et extraite d'un livre fort ancien, escript à la main, en langue flamande » ; 47 « Pour la statue du roy Henry le Grand, qui est sur le Pont Neuf » ; 48 « Pour le pont », vers latins ; 49 « Vita sanctae Odiliae » ; 50 « Vers chronographe sur la mort de Barnevelt » ; 51 « Autres vers » en latin, « faict[s] sur le synode tenu à Dordrecht, l'an 1619 ; 52 « Devise de la reine mere Catherine de Medicis, apres la mort de son mary, le roy Henry II ; 53 Citation extraite de « GERARDUS DORN, in epistola dedicatoria », placée en tête de l'ouvrage de Paracelse qui a pour titre : « Aurora, sive thesaurus philosophorum ». En latin ; 54 « IAMBLICHUS de mysteriis, statim initio, ex Marsilii Ficini versione. Mercurius praeest sapientiae et eloquio... ». En latin ; 55 « Epigramme faict sur la mort de Mr de Luynes, connestable de France, qui est mort de la peste devant Monheurt, soubz le nom de Sabinus » ; 56 « Plaintes de l'espée de Mr le connestable de Luynes » ; 57 « Sur le Te Deum chanté pour la prise de Montheur (sic) et la mort du connestable, epigramme » ; 58 « Autre sur la mesme mort » ; 59 « Autre » ; 60 « Autre » ; 61 « Tombeau du connestable, 1622 » ; 62 « Sur la vanité de Monsigot, secretaire du connestable, epigramme » ; 63 « Sur sa calotte » ; 64 « Sur sa retraicte de la chambre des comptes » ; 65 « Imperatoris Caroli V elogium, inscriptum velis navis Victoriae, quae rotis imposita et equis tracta, pompam illius funebrem Bruxellis, anno 1558, decoravit, et quotannis, dominica sexta post Pascha, circumducitur in encoeniis ejusdem urbis bruxellensis ». En latin ; 66 « Ejusdem triumphi ordine recensiti ». En latin ; 67 « Ad columnas Herculis » ; 68 « Serenissimi Alberti austriaci, Belgarum principis, cenotaphium ». En latin ; 69 « De Elisabeth, regina Angliae, epigramma ». En latin ; 70 « Aliud, de Roma ». En latin ; 71 « Sur la mort du mareschal d'Ancre » ; 72 « Summission de ceux de la religion pretendue reformée au roy de France et de Navarre Louis XIIIe, dict le Juste, entrant dedans la ville de Montpellier, M.DC.XXII », discours ; 73 « Prophetia S. MALACHIAE, archiepiscopi... ardinacensis... de summis pontificibus » ; 74 « Prophetiae LEONIS, sapientissimi imperatoris, inventae Romae in Vaticana bibliotheca » ; 75 « Apologie pour la Compagnie de Jesus, extraite de la predication du R. P. et docteur F. PIERRE DOZA, religieux de l'ordre S. Dominique, prononcée en l'eglise de la maison professe de la Compagnie de Jesus, en la cité de Valence, le 26 janvier de l'an 1610, pour la beatification du glorieux pere Ignace de Loyola, fondateur de la mesme compagnie; traduite par le Père FRANÇOIS SOLIER, religieux de la Compagnie de Jesus. Imprimé à Poitiers par Antoine Mesnier, imprimeur et libraire ordinaire du roy en l'Université, 1611 » ; 76 « Les muses lanternieres, par LAMY » ; 77 « Epigramme sur le mesme sujet » ; 78 « Sixain » ; 79 Épigramme ; 80 « Autre » ; 81 « Sur la journée du mariage de Madame, soeur du roy, avec le roy d'Angleterre, qu'il pleut tout le jour, l'an 1625 » ; 82 Vers latins ; 83 « Sur l'arrivée du cardinal Barberin, legat en France, l'an 1625 » ; 84 « Le marchand de soye de Paris » ; 85 « Autre pour le mesme marchand » ; 86 « Epitaphe de M. Servin, advocat general du parlement de Paris, et du R. P. Cotton, decedez quasi en mesme temps, en mars de l'an 1626 » ; 87 Vers sur Lucrèce ; 88 « La solitude » ; 89 « La berne » ; 90 « La pluye » ; 91 « Satyre » ; 92 « Hymne du fromage » ; 93 « Voeu à Bacchus » ; 94 Vers ; 95 « La Nuict » ; 96 Vers ; 97 Suite de notes historiques ; Note ; Note sur le partage de 842 et l'origine du nom de Lorraine ; Note sur Baudouin Bras de Fer, comte de Flandre ; Date de l'entrée à Paris de Philippe, archiduc d'Autriche ; Note sur le mariage de Marguerite, soeur de Philippe, archiduc d'Autriche ; Note concernant les papes Alexandre VI, Pie III, Jules II, Leon X ; Note concernant Isabelle, reine d'Espagne, morte en 1506, le mariage du roi d'Espagne Ferdinand, avec la soeur du comte de Foix, la mort dudit roi, en 1515, et celle de Philippe, archiduc d'Autriche, en 1506 ; Note concernant le mariage du roi François Ier et de Claude de France, fille de Louis XII, et celui du roi Louis XII avec Marie, soeur du roi d'Angleterre, Henri VIII ; Note sur le mariage de la veuve du roi Louis XII avec le duc de Suffolk ; Note sur l'origine des derniers ducs de Bourgogne ; Naissances de Louis, duc d'Orléans, et de Jean, duc de Bourgogne ; Mariage de Jean, comte de Nevers, fils de Philippe le Hardi, duc de Bourgogne, avec Marguerite, fille du comte de Hainaut ; Mort de Louis de Masle, comte de Flandre ; Mort de Charles le Mauvais, roi de Navarre ; Notes concernant le titre de Filles de France, les armoiries des princes du sang de France, les reines regentes, le lieu du sacre de plusieurs reines de France ; Notes sur les épithètes dont on accompagne les noms de certaines familles nobles ; Ce que c'est que le « praeteur praetorian » ; Note sur l'origine des Fran çais, la signification de certains noms francs, les pénalités de la loi salique ; Note sur l'antiquité du titre de roi tres chrétien, donné au roi de France ; Que les rois de France sont souverains et indépendants ; Que le titre de reine donne aux femmes quelque chose « de plus auguste que ce que leur sexe ne leur octroye » ; 98 « Voyage de Mr PHILIPPES HARDUIN DE S. JAQUES, pour lors medecin ordinaire des bandes françoises de l'Estat et couronne de France » ; 99 Note concernant la maison de Bourbon ; a « Source de la maison de Bourbon », d'après OLIVIER DE LA MARCHE ; b « Pourquoi la maison de Bourbon quereloit la couronne de France contre la maison de Valois » ; c Tableau généalogique de la descendance de S. Louis ; 100 « Epitaphe de Santarelli et autres de sa cabale » ; 101 « Extraict d'ANTONIUS SANCTARELLUS, de haeresi, schismate, apostasia et sollicitatione in sacramento poenitentiae, et de auctoritate summi pontificis in his delictis puniendis » ; 102 ; 103 « Censura sacrae Facultatis theologiae parisiensis, lata in librum qui inscribitur ANTONII SANCTARELLI e societate Jesu tractatus de haeresi, schismate, apostasia, sollicitatione in sacramento poenitentiae, et de potestate summi pontificis in his delictis puniendis... » ; 104 « Ex libello cui titulus : G. G. R., theologi, ad Ludovicum XIII, Galliae et Navarrae regem Christianissimum, admonitio », extrait ; 105 « Arrest de la cour de parlement, prononcé contre les PP. du college de Clairmont, le 17 mars 1626. Extraict des registres de la cour de parlement » ; 106 « Soubscription des PP. jesuites » ; 107 « Questiones quodlibeticae huic tempori accomodatae, disputandae in antiqua Sorbona parisiensi, mense decembri, diebus saturnalitiis, et dedicatae illustrissimo S. R. E. cardinali de Richelieu, sive de Rupella, negotiorum status in regno Galliae supremo praefecto, anno Domini M. DC. XXV, 13 decemb. mane » ; 108 « Inscrizione dell' arco trionfale di Verua », inscription en latin ; 109 « Ex libello cui titulus : Veritas odiosa, fragmenta varia colloquii Machiavelli et Mercurii, 1626. Ex schedis M. S. RICHARDI ATTONITI, eboracensis, protocancellarii nuper classis anglicancae. Oxonii, apud Gualtherum Mapes, Academiae bidellum » ; 110 « Catalogus librorum mystico-politorum (sic) qui autumnalibus nundinis francofordiensibus anni 1626 in lucem prodibunt » ; 111 « Ex libello cui titulus : Jubilus con foederatorum, alias Nova novorum, in quibus magnae victoriae et laeti terra marique progressus anni 1625 continentur, ad nobilem historicum D. Ferrerium gallum Nemausensium Reipubl. apud christianissimum regem Ludovicum XIII oratorem, editio ultima, ab authore recognita et emendata, M.DC.XXVI » ; 112 « Appendix ad catalogum librorum mystico-politicorum qui proximis nundinis francfurtensibus prodibunt » ; 113 Vers latins, composés à propos de la tentative des jésuites, qui avaient essayé de substituer dans l'almanach la fête de S. Ignace de Loyola à celle de S. Germain, qui se célébrait le 31 juillet ; 114 « Bibliotheca mystica clarissimi viri Ludovici Servini, sex aliis longe ditioribus scilicet Arnaldi, Paschasii, Martyllerii, Hardivillerii, Turgotii et Tarini, in antecessum praemissa... 1626 » ; 115 « Contract de mariage de Henry IV,... roy de France et de Navarre, avec Marguerite de Valois ». 17 août 1572 ; 116-117 Contrats de mariage de Louis XIII avec Anne d'Autriche, et du prince d'Espagne, don Philippe, avec Élisabeth de France. 1612 ; 118 Contrat de mariage de Henri d'Orléans, duc de Longueville, avec Louise de Bourbon. Paris, 5 mars 1617 ; 119 Mémoire « pour l'accompagnement et voyage de Madame jusques à la frontiere, et de la reyne, revenant de lad. frontiere jusques à Bordeaux » ; 120 Mémoire intitulé : « L'homme d'Estat françois vrayment catholique », dédié au roi Louis XIII « par le Sr DE CHIREMONT » ; 121 « Instruction de M. de Schomberg, comte de Nanteuil, conseiller du roy en son conseil d'Estat, lieutenant general de S. M. es pays de Lymosin, haute et basse Marche, pour son voyage d'Allemagne » ; 122 « Cronique de S. Clou » ; 123 « Lettre de Cloris à Lysis » ; 124 « Reponse de Lysis à Cloris » ; 125 « La mouche et le courtisan »