Tecnologías de conservación por métodos combinados en pimiento, chaucha y berenjena

La tecnología de los métodos combinados permite reducir la intensidad del tratamiento térmico y mantener las propiedades organolépticas en el producto final, mediante una combinación de obstáculos que aseguran la estabilidad y seguridad microbiana. El objetivo de este trabajo fue aplicar dicha tecnología en la conservación de tres hortalizas: pimiento, chaucha y berenjena y analizar la calidad y vida útil de los productos obtenidos. La elaboración de las conservas se efectuó del siguiente modo: las hortalizas fueron cortadas y posteriormente escaldadas en solución de ácidos cítrico, láctico y acético. Terminada esta etapa se envasaron con la solución de relleno, constituida por los ácidos de la solución de escaldado con la adición de ácido ascórbico. Los análisis que se realizaron tanto en el material fresco como en los productos procesados fueron: humedad, pH, hidratos de carbono, lípidos, proteína, vitamina C, °Brix, actividad enzimática y acidez total. En los productos ya procesados se realizó el control microbiológico. Los resultados indican que la aplicación de los métodos combinados permite conservar los productos elaborados a temperatura ambiente y se mantiene su seguridad microbiológica.

Poscosecha de ciruela variedad angeleno : conservación frigorífica tradicional y en atmósfera modificada

Objetivos: reducir pérdidas durante la conservación frigorífica, emplear atmósfera modificada como método suplementario a la refrigeración, alargar el período de aptitud comercial. Metodología: se trabajó con fruta acondicionada a 0±1 °C y 90±5 % HR, según las siguientes variantes: 1. testigo: 20 kg fruta a granel sin seleccionar en caja plástica; 2. granel + film PVC: 10 kg de fruta a granel en bandejas de madera más cartón corrugado recubierta con film de PVC; 3. celpack: bandejas de madera recubiertas de cartón corrugado con dos celpack de 23 frutos cada uno; 4. celpack + atmósfera modificada: ídem anterior pero cada celpack en bolsa de polietileno de baja densidad de 20 μ. A partir de los 30 días de conservación se extrajo semanalmente, durante 9 semanas, una muestra de 46 frutos, de los cuales 23 fueron analizados al momento de ser extraídos y los 23 restantes luego de 48 horas de comercialización simulada (sc). Para la evaluación estadística se aplicó análisis de la varianza con el programa SAS (Statistical Analysis System) y se determinaron las diferencias entre tratamientos con el test de Duncan. Para sabor, en cambio, se aplicó una prueba de homogeneidad de P2. La evaluación de sabor se realizó mediante degustación con panel de 5 catadores entrenados. Resultados: Los frutos tenían las siguientes características al inicio de conservación: calibre 61.4 mm, peso 117.8 g, firmeza de pulpa 3.1 kgf, sabor agridulce, contenido de sólidos solubles 17.5 °Bx, acidez 0.78 g ác. málico%g, % cubrimiento 83.69 %. Luego de la conservación frigorífica (97días): % de color de cobertura 95 %. La firmeza de la pulpa en el tratamiento celpack + bolsa se diferencia con valores más altos, media de 2.8 kgf , el resto con media 2.6 kgf. En sc la firmeza es inferior y esta disminución es menor en celpack + bolsa. Sólidos solubles, media 17.21 °Bx, en sc valores con media de un 0.3 % más. Acidez titulable: disminución progresiva, de 0.68 a 0.47 g%g al fin de conservación. Sabor: a partir de los 59 días aumentan los frutos insípidos y desagradables excepto en celpack + bolsa. Síntomas de deshidratación: a partir de los 79 días la única variante que no presenta síntomas es celpack + bolsa. Conclusiones: El acondicionamiento en celpack redujo la incidencia de ataque por mohos (fue el único tratamiento sin ataque durante 94 días); tampoco presentó sabores desagradables y su limitación en conservación se debió a la deshidratación evidente a partir de 74 días. La fruta embalada en celpack + bolsa tuvo mayores valores de resistencia a la presión y 100 % de frutos sin deshidratación a los 94 días de conservación; a partir de 80 días es evidente el ataque de mohos y frutos con sabores desagradables. Las variantes granel y granel + film presentan deterioro por deshidratación a partir de 74 días. La conservación no debería superar 80 días. Celpack + bolsa muestra mejores resultados, con mayores valores de resistencia a la presión que los otros tratamientos; con respecto al sabor, mantiene una mayor proporción de sabor dulce.

Determinación del color de aceites de oliva vírgenes (Mendoza-Argentina)

El color es un criterio básico en la evaluación de la calidad del aceite de oliva virgen y constituye una cualidad fundamental en el análisis sensorial. Este nuevo parámetro de calidad del aceite de oliva virgen puede verse afectado por la variedad y el grado de madurez de la aceituna, la zona de producción, el proceso de obtención y la conservación. Debido a la importancia que actualmente tiene la tipificación de los alimentos (por ejemplo en las denominaciones de origen), surge la necesidad de conocer el color del aceite de oliva virgen. Para su determinación se utilizaron dos métodos analíticos: la escala ABT modificada (Azul de Bromotimol) y el colorímetro HunterLab. Los resultados muestran que el cociente a/b constituye un parámetro adecuado para comparar y clasificar aceites de oliva vírgenes y brinda una mayor información en la comercialización de este producto.

Actividad antioxidante de los compuestos fenólicos contenidos en las semillas de la vid (vitis vinifera l.)

El propósito de este trabajo es obtener un antioxidante natural a partir de las semillas de uva (Vitis vinifera L.), para emplear en alimentos. Para ello se compararon distintos solventes para la extracción de fenoles de las semillas de la uva, de modo de obtener el extracto más concentrado en compuestos activos con la mínima degradación de su poder antioxidante durante el proceso de obtención. La concentración de fenoles totales de los extractos se determinó por el método Folin Ciocalteu. El poder reductor de los extractos se midió empleando el método de Oyaizu. Una vez seleccionado el solvente más adecuado para la extracción, se analizó la cinética de extracción, optimizando el tiempo de tratamiento. El extracto fue concentrado al vacío, y se veríficó la conservación del poder reductor en el extracto concentrado, por el método de Oyaizu. El extracto de semillas concentrado y sin concentrar se empleó en un sistema real sujeto a oxidación, tal como el jugo de manzanas. El grado de oxidación del jugo se midió por el método de Özoglu. El extracto concentrado fue deshidratado por secado en lecho de espuma y por liofilizado. En ambos casos se verificó el efecto del tratamiento de secado sobre el poder reductor. Finalmente, se evaluó la actividad antioxidante del extracto líquido concentrado de semillas de vid, respecto de otros antioxidantes comerciales como ácido ascórbico y dióxido de azufre. El sustrato oxidable fue el jugo de manzanas, y el grado de oxidación se midió por el método de Özoglu. El análisis estadístico de los datos se realizó mediante el análisis de la varianza; cuando no fue posible emplear el mencionado análisis, debido a que no se verificaban los supuestos básicos para su aplicación, se empleó la prueba de Kruskal –Wallis. En todos los casos, se utilizó el programa Statgraphics plus ®4.0. Para obtener un extracto antioxidante a partir de semillas de vid se utilizó una ex-tracción con agua a 90ºC, durante 4 horas. La relación sólido- líquido empleada fue de 1g de semillas enteras por 10 ml de solvente. El extracto obtenido presentaba una concentración de 12,587 mg de fenoles totales por gramo de semillas de uva extractadas y un poder reductor de 1,290 unidades. Como consecuencia del análisis de la cinética de extracción, el tiempo de tratamiento se redujo de 4 horas a 3 horas. La concentración del extracto se realizó al vacío a 60ºC, verificándose un aumen-to del poder reductor en el extracto concentrado, comprobado sobre jugo de manzanas. Comparando el extracto concentrado y el extracto sin concentrar se observa que la concentración de fenoles totales aumentó 29,57 veces, mientras que el poder reductor aumentó 37,39 veces. El deshidratado del extracto por medio del lecho de espuma permitió conservar el poder reductor del mismo, no ocurrió lo mismo en el deshidratado por liofilizado, donde se produjo un deterioro del poder reductor. Para un mismo contenido de fenoles totales agregado al jugo de manzanas, el ex-tracto líquido sin concentrar produjo un 28,4% de inhibición de la oxidación, mientras que el de extracto líquido concentrado produjo un 51,5 % de inhibición de la oxidación del jugo de manzanas. El extracto de semillas de vid, aplicado como antioxidante en jugo de manzanas, inhibió el desarrollo de la oxidación en un 31,51%, considerando 24 horas el tiempo de tratamiento. Este desempeño supera al ácido ascórbico, que en iguales condiciones, inhibió el desarrollo de la oxidación en un 2,6%. Pero en las condiciones de tra-bajo, el dióxido de azufre resulta mejor antioxidante que ambos, ya que logró inhibir el desarrollo de la oxidación en un 97,40 %.

Envases para frutas y hortalizas frescas

La calidad con que llegan las frutas al consumidor depende, en gran medida, del material del envase. Dado las exigencias cada vez mayores, tanto del mercado de exportación como del interno, es importante la adecuada selección del material para envase y embalaje. El envase apropiado es el que soluciona problemas fisiológicos propios de la fruta, la protege prolongando su conservación y, al mismo tiempo, resalta su presentación sin incrementar considerablemente el precio del producto final.

Estado de conservación de bosques de Maytenus boaria Mol. (maitén) en quebradas cordilleranas (Departamento San Carlos, Mendoza, Argentina)

Los bosques de Maytenus boaria Mol. (maitén) se distribuyen en Mendoza en el borde oriental de la Cordillera Frontal en el Dpto. de San Carlos y constituyen valiosos relictos. El objetivo del trabajo fue estudiar el estado de conservación de estos bosques en umbría y solana entre 1500 y 1640 m s.n.m. en quebradas de esta cordillera. Para ello se relevó el número de individuos por clase diamétrica (adultos, jóvenes y renovales) y sus características de vitalidad-deterioro. Los bosques relevados se presentan esquemáticamente mediante perfiles que sintetizan su fisonomía, principales características ambientales y la presencia de disturbios. Si se considera la totalidad de los adultos de las poblaciones inventariadas (100 maitenes) sólo 19% están sanos, 50% débiles, 17% decrépitos y 14% muertos en pie; esto reflejaría algún tipo de estrés que reduce su vitalidad o que estarían alcanzando la vejez. La causa del deterioro en jóvenes y renovales se debe al ataque por insectos y/o por ramoneo del ganado; debido al alto deterioro medio de los renovales (65%) y jóvenes (88%) la renovación del bosque es incierta. Se concluye que es necesario iniciar la conservación de estos bosques y profundizar en su conocimiento. Se trata del primer estudio de bosques de maitén en las quebradas de la Cordillera Frontal de Mendoza.

Alimentos Funcionales

Microprograma que explica qué son los alimentos funcionales y cuales son sus beneficios ante patologías cardiovasculares.

Rentabilidad del engorde a corral de bovinos de carne en la provincia de Mendoza, Argentina

Se determinó la rentabilidad del feedlot bajo distintos escenarios productivos y económicos para la situación de precios del ganado vigentes en 2009 y 2010. La información básica provino de encuestas en feedlots, entrevistas con informantes clave y consulta bibliográfica. La tasa interna de retorno y el valor actual neto se estimaron considerando un costo de oportunidad del capital del 12% anual. El capital total varió en función de la adquisición total o producción parcial de alimentos para el ganado. Los ingresos para 3.000 animales año-1 se incrementaron 50% en 2010 respecto de 2009. Durante 2009, sin compensaciones, no existió rentabilidad al adquirir los alimentos. Se obtuvo rentabilidad sin compensaciones con aumentos del 5, 10 y 15% en inversiones y gastos operativos con producciones de 4.466, 6.214 y 9.670 animales año-1, respectivamente, al adquirir el alimento y con 2.110, 2.430 y 2.880 animales año-1 con producción del mismo. Los precios de la hacienda de 2010 con respecto a los de 2009 aumentaron la rentabilidad tanto al adquirir como al producir alimentos sin dependencia del cobro de compensaciones. Con 2.300 y 1.500 animales año-1 para las situaciones de alimento adquirido y producido, respectivamente, se alcanza rentabilidad con los precios del ganado de 2010. Se comprobó la hipótesis que la rentabilidad depende de la escala productiva y su interrelación con los escenarios contemplados.

Dimensiones que caracterizan el consumo potencial de alimentos orgánicos en la Región del Maule, Chile

La demanda creciente por alimentos orgánicos presenta ventas por encima de los cinco mil millones de dólares por año a nivel mundial. Esta demanda también se extiende a los países en desarrollo como es el caso chileno, el cual exporta el 90% de su producción, generando un mercado interno poco desarrollado para este tipo de productos. La presente investigación intenta identificar los constructos que caracterizan los potenciales consumidores de alimentos orgánicos. Para el desarrollo del estudio se aplicó una encuesta a una muestra de 422 consumidores de la Región del Maule en Chile central (N. C. = 95,5%; e = 3,0%). La información posteriormente fue analizada a través de la técnica multivariante denominada análisis factorial de componentes principales. Los resultados de la investigación revelan la existencia de cuatro dimensiones o constructos: (1) beneficios de la agricultura orgánica; (2) alimentación sana; (3) estilos de vida y (4) atributos de los productos orgánicos. Estas dimensiones influyen en la actitud e intención de compra por parte de los consumidores hacia los alimentos orgánicos y son elementos clave para formular estrategias de comercialización para productos orgánicos.

Selenized garlic: a future prospect or already a current functional food?

In the last years, functional foods have awakened consumer, scientific and business interest. A commonly found vegetable in such kind of foods includes garlic (Allium sativum). By its ability for selenium (Se) bio-accumulation, garlic can turn into an attractive option of selenized food. Selenium is an essential micronutrient for many organisms including plants, animals, and humans. It is an important trace element due to its antioxidant properties and plays a main role in prevention of cancer and cardiovascular diseases. Nowadays, there is an increasing interest in the study of Se speciation due to the different roles that each species manifests in toxicological and nutrition fields. However, Se exhibits a narrow interval between toxicity and essentiality, which is puzzling toxicologists and alarming nutritionists and legislators. In the present review, an overview on the development of selenized garlic studies and its potential implementation in Argentine production is exposed. The development of novel foods with added value such us selenized garlic could be an attractive alternative for local market. Moreover, it becomes a good offering for factory owners, considering that Mendoza represents about 85% of total garlic production in the country.

Conservación in situ de germoplasma silvestre de papa en la reserva natural Villavicencio

El Convenio sobre la Diversidad Biológica revela el papel primordial que desempeña el mantenimiento de la diversidad biológica y establece como prioritaria la conservación in situ de los recursos genéticos. Los parientes silvestres de los cultivos, son parte de esta biodiversidad y representan recursos imprescindibles y relevantes para abordar las necesidades de seguridad alimentaria. La papa, ancestralmente cultivada, es el principal cultivo hortícola a nivel mundial y cuenta con más de 200 especies silvestres emparentadas que proporcionan diversidad genética para el mejoramiento del cultivo. La conservación in situ en Áreas Protegidas (APs) permite la conservación de recursos genéticos y son el eje central en prácticamente todas las estrategias nacionales e internacionales de conservación. Este trabajo busca promover y destacar la importancia de conservación in situ de especies silvestres de papa en APs de Argentina. El diseño experimental contempló un trabajo de gabinete y otro de campo. La primera aproximación consistió primeramente en la identificación de APs donde crecen especies silvestres de papa, género Solanum sección Petota, en base al solapamiento de coordenadas geográficas de las APs argentinas y las introducciones del Banco de Germoplasma de Papa y Forrajeras INTA-Balcarce, seguido de la consulta de la base de datos del Sistema de Información de Biodiversidad, para posteriormente relevar el estado actual de conservación enviando una encuesta a los responsables de APs seleccionadas en base a la presencia de las especies de interés. La segunda aproximación experimental implicó el análisis de la variabilidad genética presente en poblaciones naturales de la especie silvestre de papa Solanum kurtzianum que crece en la Reserva Natural Villavicencio provincia de Mendoza. A partir del trabajo de gabinete, se identificaron 18 especies de la sección Petota distribuidas en 21 APs ubicadas en 11 provincias argentinas. Tomando como criterio la riqueza de especies, se destacaron las APs correspondientes al Parque Nacional los Cardones, Monumento Natural Laguna de los Pozuelos y Reserva de la Biósfera de Las Yungas en la región norte del país, las cuales tendrían un alto potencial para establecer reservas genéticas para la conservación in situ de estos recursos. Respecto al trabajo de campo, se analizó la variabilidad genética en 22 poblaciones de S. kurtzianum ubicadas en sitios de fácil y difícil acceso (correspondiente al camino aledaño a la ruta y travesía pedestre respectivamente) dentro de la RN Villavicencio empleando marcadores moleculares AFLP (Amplified Fragment Length Polymorphism). La matriz binaria de presencia/ausencia de fragmentos quedó formada por 67 muestras y 214 fragmentos totales. La similitud genética para el coeficiente DICE varió entre 0,66 y 1. En el fenograma, algunas poblaciones se agruparon por origen geográfico, mientras que en otros casos los agrupamientos fueron heterogéneos, conteniendo muestras recolectadas en distintos sitios. El número total de fragmentos (F) por población varió entre 109 y 143. El número de F únicos varió de 0 a 4 entre las poblaciones. El número de F raros compartidos entre poblaciones varió de 1 a 13 y los frecuentes entre 105 y 132. El promedio de acuerdo al sitio de origen, para los F únicos varió entre 0,6 y 1,6 para los raros entre 2,4 y 6,6 y para los frecuentes de 109,8 a 121,4. Al comparar entre si los sitios de fácil y difícil acceso se obtuvo que el promedio de F únicos, raros y frecuentes, en el primer caso, fue de 0,93, 4,07 y 116,33 respectivamente, mientras que para el sitio de difícil acceso correspondió a 1,00; 4,29 y 121,00. El uso del marcador molecular AFLP ha permitido generar una base de datos de los fragmentos AFLP en poblaciones de S. kurtzianum distribuidas en la RN Villavicencio que permitirá el monitoreo a través del tiempo de la variabilidad genética, herramienta indispensable para implementar estrategias de conservación in situ y que podría contribuir para elaborar y evaluar acciones de manejo dentro de la reserva.

Estructura forestal y estado de conservación de los bosques de Prosopis chilensis y Prosopis flexuosa (algarrobales) de la Depresión del Río Bermejo, noreste de San Juan

El ordenamiento forestal de los bosques del país es esencial para el manejo sostenible de los mismos. Para que esto sea posible, es necesario inventariar y conocer las características de los bosques nativos. En zonas áridas, donde las tasas de regeneración de los bosques son lentas, es necesario conocer la estructura forestal, estado sanitario, estado de conservación, etc. a la hora de proponer pautas de manejo. Bajo este marco se están llevando a cabo importantes estudios sobre los algarrobales del Monte, con resultados significativos para su conservación y ordenamiento. Este trabajo tiene como objetivo principal conocer la estructura y estado de conservación de los algarrobales de Prosopis chilensis y Prosopis flexuosa de la depresión del Río Bermejo, en el departamento de Jáchal (San Juan), aportando información de base para la conservación y manejo de estos bosques. Se efectuó un inventario que tuvo en cuenta parámetros dasonómicos, el estado de conservación y la forma de los árboles. Además, se generó un mapa de bosques, a través del procesamiento y clasificación de una imagen LANDSAT TM 5 (14/03/2005). A partir del mapeo, se obtuvieron cuatro tipos de bosques. Se realizó un Análisis de Componentes Principales, para verificar la separación entre sitios pertenecientes a los diferentes tipos de bosques y justificar dicha clasificación. Se describieron dos algarrobales de Prosopis chilensis (La Ciénaga y Cauces) y dos algarrobales de P. flexuosa (Huaco y Monte Grande). Los bosques de P. chilensis, presentaron mayor diversidad de especies que los de P. flexuosa y se encontraron sobre los cauces de ríos temporales. El Bosque La Ciénaga (93,1 árboles ha-1) presentó mayor densidad que el Bosque Cauces (30,6 árboles ha-1), y mayor cantidad de renovales (clase de regeneración). La densidad del total del Bosque Huaco fue considerablemente mayor (420,1 árboles ha-1) que el Bosque Monte Grande (82,5 árboles ha-1). Estos dos, presentaron diferencias en densidad de renovales, porcentaje de cobertura de Prosopis, y demás parámetros analizados, siendo el Bosque Huaco un bosque con buen estado sanitario, buena regeneración y mayor porcentaje de cobertura, a diferencia del Bosque Monte Grande, un bosque con un estado sanitario pobre, muy baja regeneración y alto grado de disturbio. Los datos analizados en este estudio sugieren que debido a la estructura forestal de los bosques, no es posible la extracción de productos forestales de alto valor económico. En todos los bosques se encontraron signos de uso por parte de los pobladores locales, siendo el Bosque Monte Grande el de mayor presión de uso. Conocer la estructura forestal y demás variables es indispensable a la hora de proponer pautas de manejo. En base a los resultados obtenidos, se revisaron las categorías de conservación del inventario de Bosques Nativos de San Juan. Se propone recategorizar los Bosques La Ciénaga y Huaco.

Emanuele Franco, Dr. Ing.- Industria de las conservas (Industria delle conserve). 584 pp., 3ª edición, 1950. Editado por Ulrico Hoepli, Milán, Italia

Fil: H. G. C..

Análisis crítico de la controversia del uso de animales en las investigaciones científicas biomédicas

En los últimos años, se ha generado una enconada discusión por parte de grupos proteccionistas y entidades científicas vigentes respecto al uso de animales en el laboratorio. Si bien es cierto, que bajo la perspectiva actual la historia ha mostrado abusos y acciones denigrantes hacia los animales en la sociedad humana, el progreso de los conocimientos y el desarrollo de la bioética, ha generado actitudes más humanitarias con respecto a este tema. Los reclamos de estos grupos defensores de los animales han generado ideas distorsionadas respecto al uso de ellos en la investigación científica, en gran parte por el carácter dogmático de sus argumentos y por una visión limitada y en extremo estereotipada de la actividad científica de investigación. En la presente revisión, se consideran aspectos históricos de la relación hombre-animal; discusión del entorno y creencias de épocas remotas y su posterior evolución en el tiempo; análisis crítico de la publicación de Rusell y Burch como hito en la investigación científica humanizada a través de sus 3 R y la presentación de argumentos tan básicamente razonables que resulta hasta innecesaria cualquier justificación sobre la existencia de la actividad científica biológica en la humanidad.

Una variante del método de Sordelli para la conservación de cepas microbianas por desecación al vacío

Se describe un método de conservación de cepas microbianas por desecación al vacío, modificación del método de Sordelli. La modificación consiste en el empleo de un solo tubo, de 7 mm. de diámetro interno y de 1 mm, de espesor de paredes. Se deposita la pasta microbiana en el fondo de los tubos esterilizados, hunde el tapón de algodón e introduce algunos trocitos de KOH comprimidos suavemente entre dos trocitos de algodón. Introduce la etiqueta con las anotaciones necesarias y cierra al vacío por fusión del vidrio en una zona previamente estirada a la llama. El método, aún cuando no modifica en sus fundamentos al procedimiento original, presenta como ventajas el uso de un solo tubo y la seguridad del mantenimiento por tiempo indefinido del grado de vacío alcanzado por la bomba utilizada.