Comportamiento prooxidante y antioxidante de hierbas aromáticas en queso

Los quesos de cabra, con mejores cualidades funcionales provienen de leche de cabras en pastoreo, esto obedece al mayor contenido de ácidos grasos ω-3 y ω-6 en una relación óptima para la salud, sumado a un menor contenido de grasa y colesterol. Saborizar quesos con especias, otorga beneficios sensoriales y saludables al producto. Las especias son usadas para realzar el flavor de los alimentos además presentan beneficios antioxidantes. Sin embargo, se reportaron evidencias del doble papel de los flavonoides como antioxidantes o prooxidantes en función de la concentración de uso. El objetivo del trabajo es evaluar el efecto de distintas concentraciones de especias aromáticas con capacidad antioxidante, frente a las reacciones de deterioro que ocurren en el almacenamiento de quesos de cabra. Se estudió la actividad antirradicalaria (AAR) de 18 especias. Para evaluar la actividad antioxidante (AA0) se usó la técnica de desaparición de un radical libre estable el 2,2-difenil-1-picril hidrazilo (DPPH) y se calculó la AAR porcentual. Definido el queso base estándar (control), se ensayaron tres variedades con especies, elegidas de entre las de mayor AAR (orégano, romero y tomillo) y se adicionaron con las concentraciones 0,4 – 1 % p/p. Estos, fueron madurados 30 días y almacenados 7 meses a 4 °C. Se analizaron cada 4 semanas. Se realizaron pruebas sensoriales de aceptabilidad con 60 consumidores de queso (condición), usando planillas, con escala hedónica. Se trabajó sobre los lípidos extraídos de los quesos. El rancidez y deterioro fueron evaluados con análisis de acidez; índice peróxido y sustancias reactivas al ácido TBA. Los resultados se compararon con el comportamiento sensorial del producto en el tiempo de almacenamiento. En los quesos adicionados al 1 %, la acidez se incrementó con el almacenamiento. El máximo valor corresponde al queso con orégano (3,72 % de ac. láctico a los 126 días). En el control, la acidez inicial fue inferior y alcanzó 1,05 g de ác. láctico % a los 166 días. El IP más alto corresponde a los quesos con orégano al 1% , resultado que se contrapone a la actividad antirradicalaria de esta especia. Al 0,4 %, tanto el IP como el número de TBA son menores en quesos adicionados, respecto del control. En los quesos de cabra analizados las especias agregadas al 1% ejercieron acción prooxidante, mientras que al ser agregadas al 0,4% la acción es antioxidante, lo que indica la importancia de la selección de concentraciones adecuadas.

Clima motivacional de clase : en búsqueda de matices

Resumen: Estudiar la motivación para el aprendizaje requiere la consideración de lo que sucede en las interacciones que se producen en el aula y en el contexto escolar. Presentamos los antecedentes del constructo de clima motivacional de clase y los desarrollos de modelos que pretendieron conceptualizarlo en relación con el clima social o con teorías de orientación a meta. Ofrecemos una propuesta de estudio en búsqueda de matices, a partir de la convergencia metodológica de entrevistas en profundidad con un nuevo modelo de cuestionario

Un impreso poético en el cancionero manuscrito EM6 : el pliego suelto 99*RN y el Cancionero General

Integran este número de la revista ponencias presentadas en Studia Hispanica Medievalia VIII : Actas de las X Jornadas Internacionales de Literatura Española Medieval, 2011, y de Homenaje al Quinto Centenario del Cancionero General de Hernando del Castillo.

Responsabilidad social universitaria (RSU): nuevo paradigma en la educación superior

Resumen: La Universidad, como actor social, debe contribuir al desarrollo integral de la comunidad en la cual se halla inserta. El conocimiento no es patrimonio exclusivo de ella, sino que debe ponerlo al servicio de las transformaciones exigidas por la dignidad humana, la justicia y la equidad. En particular, la Universidad Católica está llamada a una presencia activa y perseverante en el mundo actual, por ser parte de la misión de la Iglesia, permaneciendo fiel al Evangelio y a la Doctrina Social

Dos asambleas sinodales y una misma meta : estudiar los desafíos pastorales sobre la familia en el contexto de la evangelización

Resumen: Para toda la Iglesia, el presente año se caracteriza por la preparación de un Sínodo de los obispos de tipo extraordinario que preparará uno ordinario para el año próximo. Esta novedad metodológica ayuda a repasar el mencionado instituto teológico que, gracias al último Concilio Ecuménico, hace cincuenta años reviste el carácter de permanente. Los temas a tratar persiguen un mismo fin: estudiar los desafíos pastorales sobre la familia en el contexto de la evangelización. Propuesto como tema, también es continuidad de un método pontificio que solicita caminar en conjunto con el colegio de los obispos y por ende con todo el Pueblo de Dios. Finalmente se hace una propuesta que ayude a mejorar la terminología para hablar de matrimonio y familia en orden a un mejor acompañamiento canónico y pastoral de todas las realidades.

“Materia appetit formam” : los fundamentos metafísicos de la filogénesis, en la perspectiva del aristotelismo tomista

Resumen: Una cosa es el hecho de la evolución filogenética; otra, las teorías explicativas del mismo. Aunque parezca que los antiguos no tuvieron idea alguna respecto del hecho evolutivo, sin embargo desde los principios de filosofía natural y de metafísica del sistema aristotélico se pueden derivar conclusiones que fundamentan racionalmente e inteligiblemente tal hecho; el de Aristóteles es un sistema abierto. Las teorías al uso no parecen suficientes para explicar el hecho evolutivo: como son la selección natural y la adaptación al medio. Tales datos, más que explicación, son parte del hecho mismo, precisan a su vez ser justificados como suficientes. Lo que no aparece desde una consideración de las causas agentes y de las aplicaciones matemáticas de la probabilidad. Al contrario, la mínima probabilidad de una evolución positiva mantenida por largo tiempo, añadida a la improbabilidad de la vida misma, hacen incomprensible el fenómeno evolutivo, si no se acude a otros principios. Poner en el azar puro el motor decisivo de la evolución biológica es filosóficamente demencial. Es como suponer que el hallazgo de todas las leyes naturales se ha conseguido sin una investigación inteligente, por puro azar. Ponerlo en una necesidad ciega, determinística, es contrario al indeterminismo de la física cuántica y tampoco explica la contingencia real, la variabilidad, y los cambios en general. Pero desde la doctrina de las causas finales, bien entendida, y según la doctrina del aristotelismo tomista, sí puede vislumbrarse la posibilidad de una evolución filogenética. Es lo que intentamos hacer en este trabajo o al menos sentar las bases de un estudio ulterior.

La literatura artúrica en un roman borgoñón del siglo XV : la impronta de Chrétien de Troyas en Cleriadus et Meliadice

Integran este número de la revista ponencias presentadas en Studia Hispanica Medievalia VIII: Actas de las IX Jornadas Internacionales de Literatura Española Medieval, 2008, y de Homenaje al Quinto Centenario de Amadis de Gaula

Estatuto antropológico de la enfermedad y el dolor en el enfermo terminal

Resumen: Los conceptos de dolor, enfermedad y enfermedad terminal exceden plenamente el ámbito meramente biológico y solo pueden abordarse acabadamente desde una perspectiva hilemorfista de persona humana. El enfoque integral de estos conceptos permite descubrir un significado antropológico de los mismos. Su comprensión adecuada constituye un imperativo moral en el cuidado del paciente terminal. En este sentido, es posible rescatar el valor de los cuidados paliativos como una modalidad de atención integral del paciente. En este contexto surge el proyecto de la Casa de la Bondad Salta, que pertenece a la Fundación Manos Abiertas. La Casa de la Bondad tiene como objetivo implementar cuidados paliativos a enfermos terminales. Se parte de la necesidad de realizar un abordaje integral del enfermo desde un enfoque transdisciplinar.

Proyecto de investigación arqueológica : la organización de la tecnología lítica en la Quebrada de La Cueva (Departamento de Humahuaca, provincia de Jujuy)

Resumen: Se presenta el proyecto de investigación arqueológica en el área de la Quebrada de La Cueva (Departamento de Humahuaca, provincia de Jujuy). La aproximación se realiza desde la perspectiva de la organización de la tecnología lítica. En este marco, se describen brevemente los distintos sitios arqueológicos, se caracterizan algunas cuestiones teóricas y metodológicas de la investigación y se presentan los resultados preliminares alcanzados.

La normativa hispano medieval y su aplicación en Indias : condición femenina dentro del marco penal y procesal

Resumen: El intercambio de culturas con ocasión de la residencia de los nuevos pobladores en tierras americanas, trajo como consecuencia la implantación de diferentes normativas provenientes de la Hispania medieval, pero también un grave desajuste en la aplicación de dichas costumbres para las mujeres, según fuera su estatus social. En ocasiones, indígenas, mestizas y españolas lograron alcanzar posturas flexibles –de parte de las autoridades canónicas y civiles– a la hora de ser multadas o castigadas por la ley; otras veces, su peso caía con todo el rigor sin atender a ningún tipo de diferenciación entre las mujeres.

La costumbre en el Derecho Canónico Indiano

Resumen: El artículo estudia la vigencia de la costumbre en el mundo canónico indiano. Luego de presentar su evolución y desarrollo en el derecho universal analiza la doctrina sobre la materia a partir de autores indianos. Se expone la vigencia del derecho consuetudinario en diversos ámbitos de la vida eclesiástica americana concluyendo en afirmar el amplio imperio de este derecho en la Iglesia de Indias y, señalando que entorno al siglo XVIII se comienza a percibir cierta desconfianza hacia esta fuente del derecho canónico con normas que tienden a otorgar mayor contralor al legislador.

El discurso en cuestión: la afirmación de la ideología señorial en el discurso jurídico castellano bajomedieval (el caso del manuscrito 431 de la BNM)

Integran este número de la revista ponencias presentadas en Studia Hispanica Medievalia VIII: Actas de las IX Jornadas Internacionales de Literatura Española Medieval, 2008, y de Homenaje al Quinto Centenario de Amadis de Gaula.