Comportamiento prooxidante y antioxidante de hierbas aromáticas en queso

Los quesos de cabra, con mejores cualidades funcionales provienen de leche de cabras en pastoreo, esto obedece al mayor contenido de ácidos grasos ω-3 y ω-6 en una relación óptima para la salud, sumado a un menor contenido de grasa y colesterol. Saborizar quesos con especias, otorga beneficios sensoriales y saludables al producto. Las especias son usadas para realzar el flavor de los alimentos además presentan beneficios antioxidantes. Sin embargo, se reportaron evidencias del doble papel de los flavonoides como antioxidantes o prooxidantes en función de la concentración de uso. El objetivo del trabajo es evaluar el efecto de distintas concentraciones de especias aromáticas con capacidad antioxidante, frente a las reacciones de deterioro que ocurren en el almacenamiento de quesos de cabra. Se estudió la actividad antirradicalaria (AAR) de 18 especias. Para evaluar la actividad antioxidante (AA0) se usó la técnica de desaparición de un radical libre estable el 2,2-difenil-1-picril hidrazilo (DPPH) y se calculó la AAR porcentual. Definido el queso base estándar (control), se ensayaron tres variedades con especies, elegidas de entre las de mayor AAR (orégano, romero y tomillo) y se adicionaron con las concentraciones 0,4 – 1 % p/p. Estos, fueron madurados 30 días y almacenados 7 meses a 4 °C. Se analizaron cada 4 semanas. Se realizaron pruebas sensoriales de aceptabilidad con 60 consumidores de queso (condición), usando planillas, con escala hedónica. Se trabajó sobre los lípidos extraídos de los quesos. El rancidez y deterioro fueron evaluados con análisis de acidez; índice peróxido y sustancias reactivas al ácido TBA. Los resultados se compararon con el comportamiento sensorial del producto en el tiempo de almacenamiento. En los quesos adicionados al 1 %, la acidez se incrementó con el almacenamiento. El máximo valor corresponde al queso con orégano (3,72 % de ac. láctico a los 126 días). En el control, la acidez inicial fue inferior y alcanzó 1,05 g de ác. láctico % a los 166 días. El IP más alto corresponde a los quesos con orégano al 1% , resultado que se contrapone a la actividad antirradicalaria de esta especia. Al 0,4 %, tanto el IP como el número de TBA son menores en quesos adicionados, respecto del control. En los quesos de cabra analizados las especias agregadas al 1% ejercieron acción prooxidante, mientras que al ser agregadas al 0,4% la acción es antioxidante, lo que indica la importancia de la selección de concentraciones adecuadas.

Goat cheeses with better functional qualities, due to greater fatty acid content ω 3 and ω 6, come from free-range goat milk in an optimal relation for health, besides having a smaller content of fat and cholesterol. The spices, which present antioxidant benefits, are used to heighten the flavor of foods. Nevertheless, evidence of the double role of the flavonoids as antioxidant or prooxidant was reported based on their use concentration. Flavoring cheeses with spices gives sensory and healthy benefits to the product. The objective of the present work is to evaluate the effect of different aromatic spice concentrations with antioxidant capacity, as opposed to the deterioration reactions that happen in the goat cheese storage. The antiradical capacity (ARA) of 18 spices was studied. In order to evaluate the Antioxidant activity (AOA) the technique of disappearance of a stable free radical was used and the 2,2-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) and the percentage ARA were calculated as well. Once the standard basic cheese (control) was defined, we tried three varieties with species, chosen from among those of greater AAR (oregano, rosemary and thyme) and were added with 0,4 - 1% p/p concentrations. These ripened in 30 days and were stored for 7 months at 4 °C. Every 4 weeks they were analyzed. Sensory tests of acceptability with 60 cheese consumers were carried out (condition), using checklists, with the hedonic scale. The work was performed on lipids extracted of cheeses according to Bligh Dyer method. The rancid flavor and deterioration were evaluated with the analysis of acidity; peroxide index (PI), and reactive substances to TBA acid. The results were compared with the sensory behavior of the product during the time of storage. All the assays were produced in triplicate. The data were put under the descriptive statistical and variance analysis. In cheeses, to which spices were added to 1%, the acidity increased with the storage. The maximum value was the cheese with oregano (3.72% of ac. lactic to the 126 days). In the control, the initial acidity was inferior and reached 1.05 g % of lactic acid to the 166 days. The PI in cheeses to 1% with oregano was higher, result that is opposed to the antiradical activity of this spice. To 0.4%, both the PI and the number of TBA are smaller in added cheeses, with respect to the control. In goat cheeses the spices added to 1% exert prooxidating action. However, to 0.4% it is AAO, which indicates the importance of the selection of suitable concentrations. Key words: antioxidant capacity - prooxidant- spices - goat cheese – rancid flavor