Fermento natural de leche: efecto de su empleo sobre la calidad de quesos de leche de oveja

La fabricación de queso es esencialmente un proceso de deshidratación de la leche cuyo resultado final depende del tiempo de coagulación, tipo de fermento y período de maduración. La combinación de estos factores da lugar a una gran variedad de quesos, los que resultan de las diferentes técnicas empleadas en relación a los aspectos mencionados. El fermento es un cultivo de microorganismos cuyo crecimiento en la leche produce ácido láctico a partir de lactosa, acidificando el medio. Además durante la maduración del queso las enzimas bacterianas del inóculo utilizado intervendrán degradando los diferentes componentes de la leche liberando precursores de sustancias responsables de la textura, sabor y aroma del queso. Los fermentos utilizados pueden ser naturales preparados artesanalmente o comerciales seleccionados elaborados industrialmente. Se denominan naturales a aquellos elaborados a partir de la leche ordeñada y cobran especial interés cuando los volúmenes a procesar son pequeños. Su principal ventaja es que permiten aprovechar la ecología zonal bacteriana en la producción de un queso con características particulares, que puede reconocerse por su origen y que presenta características únicas eirrepetibles. El objetivo de este trabajo es evaluar la aptitud quesera de un fermento natural elaborado a partir de la leche de oveja cruza Frisona x Texel proveniente del tambo ovino de la Faculta de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires (FAUBA). Para ello se analizaron sólidos totales y características organolépticas de quesos elaborados con fermento natural y se las contrastó con las de quesos elaborados con fermentos seleccionados comerciales. Los resultados del análisis de sólidos totales en quesos no mostraron diferencias significativas entre tratamientos, sin embargo la evaluación sensorial indicó, entre los atributos más destacables, que los quesos elaborados con fermento de leche tuvieron mayor intensidad de olor a oveja, aroma a manteca y leche cocida, sabor más picante y textura más untuosa que los elaborados con fermento comercial. En conclusión estos resultados sugieren que los atributos descriptos dan cuenta de un producto de características sensoriales distintivas. Esto indica la influencia diferencial que tuvo el fermento natural utilizado sobre las características sensoriales de los quesos a través de las enzimas aportadas por las bacterias durante el proceso de maduración.

Mecanismos fisiológicos y moleculares involucrados en la terminación de la dormición de semillas expuestas a las temperaturas alternadas

Esta tesis determina los mecanismos fisiológicos intervinientes en la terminación de la dormición en semillas de Cynara cardunculus y otras especies no domesticadas a las temperaturas alternadas. La comprensión de los mecanismos fisiológicos, se inicio a partir de la comparación de los parámetros resultantes de la aplicación del modelo de hidrotiempo. Se observó que las temperaturas alternadas redujeron el potencial agua base para la germinación (ƒÕ(b) 50). Este hecho denota que las temperaturas alternadas incrementan la capacidad del embrión para superar aquellas restricciones de origen físico y/o endógeno que impiden su crecimiento. El incremento del potencial de crecimiento del embrión esta regulado hormonalmente donde las fitohormonas ácido abscisico (ABA) y giberelinas (GAs) ejercen respectivamente, roles antagonicos en el mantenimiento de la dormición y en la promoción de la germinación. En las semillas expuestas a las temperaturas alternadas, se observó un menor contenido y una pérdida de la sensibilidad al ABA. Por el contrario, no se observaron cambios en el contenido y/o en la sensibilidad a las GAs de las semillas entre ambos regímenes térmicos de incubación. Además, se observó que el mantenimiento de la dormición en las semillas expuestas a temperaturas de incubación constantes fue producto del incremento en la biosintesis de novo del ABA. Los mecanismos hormonales por los cuales las temperaturas alternadas terminan con la dormición, se encontrarían regulados a nivel de la expresión de genes, siendo posible destacar la correspondencia observada entre la reducción en el contenido y en la sensibilidad al ABA bajo temperaturas alternadas y la menor abundancia de los transcriptos de NCED y de ABI5 involucrados en la sintesis y en la senalizacion del ABA.

Introgresión diferencial de los genes Rht1 y Rht2 en cultivares de trigo pan en las distintas subregiones trigueras argentinas

p.107-113

Determinación espectrofotométrica de compuestos fenólicos totales en leguminosas

p.125-129

Efectos del ambiente térmico explorado durante la etapa de llenado y almacenaje sobre el nivel de dormición en frutos de girasol (Helianthus annuus L.)

A pesar de que la frecuente presencia de dormición en frutos de girasol (Helianthus annuus)suele dificultar las tareas de procesamiento y utilización de los mismos como semilla, existe escasa información en relación a la regulación ambiental de la dormición en frutos de esta especie. Entre los factores ambientales que actúan como reguladores de la dormición, la temperatura ha sido identificada como uno de los principales. En este contexto, el presente trabajo tuvo por objetico principal estudiar el efecto del ambiente térmico durante las etapas de llenado y almacenaje post cosecha sobre el nivel de dormición en frutos de girasol. Como objetivos secundarios, se evaluó el efecto de 1)las estructuras del fruto (embrión y cubiertas), 2)la sensibilidad de los frutos al ácido abscísico (ABA), giberelinas (GAs)y etilieno y 3)los cambios en el contenido endógeno de ABA sobre la determinación del nivel de dormición y su relación con el ambiente térmico explorado por los frutos en ambas etapas. Mayores temperaturas durante el llenado determinaron mayores niveles de dormición a cosecha, que se asociaron a una mayor dormición impuesta por cubiertas y una mayor sensibilidad al ABA de los frutos. Mayores temperaturas durante el almacenaje post cosecha (25 grados C)determinaron mayores tasas de salida de la dormición, que se asociaron a una menor dormición embrionaria, una menor sensibilidad al ABA, un menor contenido de endógeno ABA antes y durante la incubación y una mayor sensibilidad a GAs de los frutos, sin diferencias en la sensibilidad a etileno. Los resultados obtenidos representan un aporte significativo para el diseño de estrategias de manejo, como fechas de siembra y condiciones de almacenaje que permitan disminuir los niveles de dormición en frutos de girasol. A su vez, la exploración de las bases fisiológicas de las respuestas observadas resulta relevante para la comprensión de los mecanismos que regulan la dormición de esta especie.

Efecto comparado del verdeo de avena y de otros sistemas agrícolas sobre la población de rizomas de Sorghum Halepense (L.) Pers.

p.87-92

Determinación del contenido de nitratos en suelos mediante electrodos específico

p.127-132

Identificación de QTL para dormición y análisis molecular de la interacción ABA-GAs en cariopses de sorgo granífero

El objetivo de esta tesis fue contribuir a la dilucidación de los mecanismos moleculares y genéticos que participan en la expresión de la dormición de semillas de cereales, utilizando Sorghum bicolor (L.)Moench como sistema modelo. Para ello se utilizaron dos aproximaciones complementarias: la identificación de QTL para el carácter dormición y la evaluación de la ocurrencia de interacciones in vitro entre componentes de la señalización del ácido abscísico (ABA)y el catabolismo de las giberelinas (GAs), candidatos a tener un rol importante durante la expresión de la dormición en granos de sorgo inmaduros (i.e. antes de madurez fisiológica). Los resultados obtenidos permitieron identificar tres QTL (qDOR-5; qDOR-9 y qDOR-10)que explican una proporción de la variabilidad que se observa en el patrón de expresión de dormición de granos de sorgo maduros (i.e. después de madurez fisiológica). Un análisis in silico de las secuencias abarcadas por estos QTL mostró que ninguno ellos incluye genes considerados como candidatos para dormición de sorgo. En ese sentido, esta tesis aportó nuevas regiones genómicas que contienen genes hasta ahora desconocidos, que serían importantes en la expresión del carácter dormición en granos maduros. Por otra parte, los análisis de unión in vitro realizados mostraron que las proteínas SbABI4 y SbABI5 (componentes de la señalización del ABA)pueden interactuar de manera específica con el ABRC (complejo de respuesta al ABA)del promotor del gen SbGA2ox3, responsable de la degradación de giberelinas activas. Este mecanismo de cross-talk ABA-GAs podría ser uno de los responsables del mantenimiento de la dormición en cariopses inmaduros resistentes al brotado pre-cosecha. Más aún, el ABRC del promotor de SbGA2ox3, involucrado en las interacciones, se encontró además en los promotores de genes GA2ox de otras especies monocotiledóneas como Brachypodium y arroz (Oryza sativa), pero no así en las dicotiledóneas analizadas, sugiriendo que el cross-talk ABA-GAs podría tener lugar en otras especies además de sorgo. Los resultados de esta tesis en forma conjunta aportaron nuevas evidencias acerca del rol preponderante que tienen ciertas regiones del genoma o genes puntuales en la expresión de la dormición tanto en granos maduros como inmaduros de sorgo granífero.

Fertilización nitrógeno - azufrada y variabilidad genotípica en el rendimiento y la calidad de grando en Colza - Granola (Brassica napus L.)

La difusión del cultivo de colza-canola en Argentina es aún limitada, siendo los bajos rendimientos en grano a nivel de producción una de las principales causas de la escasa adopción. Esto es consecuencia del desconocimiento de las respuestas a factores del ambiente que determinan el rendimiento y sus componentes, y a la oferta de nutrientes como estrategias para maximizar el rendimiento y la calidad comercial de los granos. Los objetivos del presente trabajo fueron analizar (i)la variabilidad en rendimiento y calidad del grano en un amplio rango de genotipos comerciales de colza-canola de Argentina, (ii)el efecto de la fertilización con nitrógeno y azufre sobre el rendimiento y (iii)la calidad del grano de dos genotipos primaverales; en un total de tres años en el campo experimental del Dto. de Producción Vegetal de FAUBA. Se halló una importante variabilidad en el rendimiento en grano entre genotipos y años, mientras que la calidad resultó más estable ante cambios del ambiente. Tanto el rendimiento como el porcentaje de aceite y ácido linolénico del grano se redujeron con temperaturas medias mayor a 13 º C durante la etapa de postfloración, resultando éste el factor ambiental preponderante, covariando con la radiación incidente. La fertilización nitrogenada (hasta 280 kg N ha-1 aplicados durante todo el ciclo)aumentó el rendimiento en grano, a través de cambios en la biomasa aérea total y el número de granos por unidad de área, sin afectarse la partición a raíz y a grano, la eficiencia de uso de la radiación ni el peso del grano. Las distintas eficiencias de uso del N (agronómica, de absorción y fisiológica)fueron constantes en ambos genotipos, y no se alteraron por la oferta de S. Los niveles de S explorados (de 9 a 69 kg ha-1)no parecieron ser limitantes para generar diferenciales en el rendimiento y la calidad del grano. El porcentaje de aceite se redujo y el de proteínas se incrementó más que proporcionalmente ante aumentos en la disponibilidad de N, mientras que el perfil de ácidos grasos y el contenido de glucosinolatos se mantuvieron estables. Los resultados de esta tesis permiten concluir que bajo las condiciones ambientales evaluadas es posible obtener altos rendimientos y alta calidad de grano de colza-canola con los genotipos disponibles actualmente en el mercado argentino

Sistemas alternativos a los fungicidas químicos para el control de Penicillium digitatum (Pers.)Sacc. en limón

Argentina es el principal productor mundial de limones en el mundo y el 90 por ciento de esta producción se sitúa en la provincia de Tucumán. Las pérdidas económicas ocasionadas por las enfermedades de poscosecha representan uno de los principales problemas de la citricultura mundial, siendo el 80 por ciento atribuíbles a infecciones fúngicas. El moho verde causado por Penicillium digitatum (Pers.)Sacc. (PD), es la enfermedad de mayor incidencia y severidad durante la exportación de frutos de limón. Actualmente el control de estas enfermedades se realiza con el uso de fungicidas de síntesis química. Debido a las severas restricciones impuestas a estos productos, por regulaciones ambientales y de la salud, hay una fuerte necesidad de métodos alternativos de control. El objetivo de este trabajo de tesis fue evaluar alternativas de bajo impacto ambiental : bacterias lácticas, extractos vegetales, Serenade® (Bacillus subtilis QST 713)y bicarbonato de sodio; con actividad antifúngica directa o a través de la inducción de mecanismos de defensa, para el control de PD en condiciones in vitro e in vivo (frutos de limón). De un total de 33 cepas de bacterias lácticas evaluadas, se seleccionaron ocho con propiedades antifúngicas frente a PD. Se identificaron los metabolitos antifúngicos como ácidos orgánicos (ácido láctico, ácido acético y ácido fenil láctico)y se determinó la combinación óptima con mayor actividad inhibitoria. Los productos alternativos: extractos vegetales, Serenade® y bicarbonato de sodio, presentaron actividad antifúngica in vitro a PD con porcentajes de inhibición entre 2,1 - 16 por ciento. En los frutos de limón, los tratamientos alternativos no fueron efectivos por sí solos para controlar en forma directa la enfermedad. Estos tratamientos redujeron significativamente la severidad de la enfermedad, excepto el Serenade® cuando fue aplicado simultáneamente con el inóculo. Esta reducción fue más marcada cuando se dejaron transcurrir 18 h entre inoculación y aplicación de los tratamientos. El bicarbonato de sodio al 3 por ciento y en menor medida el Serenade® al 1 por ciento indujeron una respuesta de defensa de los frutos y controlaron la enfermedad en un 96,7 por ciento y 56,7 por ciento, respectivamente. En cromatografía de capa fina y fluorometría se detectó un aumento de la fitoalexina escoparona, sugiriendo que este efecto se produciría como resultado de la inducción de mecanismos de defensa, mientras que la umbeliferona no fue detectada. Estos resultados indican que los productos biológicos actuaron como una barrera al avance de la enfermedad, retrasando la severidad de la misma e induciendo de una respuesta de defensa en los frutos.

Obtención de cultivos de Azospirillum brasilense Az 39 en sistemas con y sin control automático de PH

p.227-232

Caracterización molecular y funcional de bacterias del género Azotobacter aisladas de suelos de la República Argentina : el rol de las auxinas en la respuesta a la inoculación de trigo

Conocer la diversidad genética de Azotobacter en suelos de Argentina es de gran interés científico-tecnológico debido a su uso actual y futuro en la agricultura. Por otra parte, los mecanismos de promoción del crecimiento vegetal de Azotobacter aún no han sido completamente elucidados. En este trabajo se llevó a cabo el aislamiento y la caracterización genotípica y fenotípica de cepas de Azotobacter. La especie más frecuentemente aislada fue A. chroococcum, mientras que reportamos por primera vez la presencia de A. salinestris y A. armeniacus en suelos argentinos. La producción de sideróforos, la solubilización de fosfatos y la producción de auxinas se evaluaron en 21 de los aislamientos obtenidos. Todas las cepas evaluadas produjeron sideróforos y auxinas, con diferencias entre ellas en la cantidad producida de auxinas, mientras que ninguna cepa solubilizó fosfatos. Se seleccionaron 6 cepas con valores contrastantes de producción de auxinas y se determinó su capacidad de producir ácido indol-3-acético (AIA), ácido giberélico (GA3)y zeatina (Z)por cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas, la capacidad de fijar N2 por la reducción de acetileno-etileno y la capacidad de promover la germinación y el crecimiento temprano de plántulas de trigo. Las 6 cepas seleccionadas produjeron distintos niveles de AIA, GA3 y Z y difirieron en la capacidad de fijar N2. La mayor producción de AIA correlacionó con un mayor desarrollo de raíces seminales y pelos radicales de las plantas inoculadas, y esas respuestas fueron reproducidas por la aplicación exógena de AIA. Además, se observaron efectos positivos de la inoculación sobre el crecimiento aéreo, los cuales no pudieron ser atribuidos a la producción de auxinas. Los resultados obtenidos demuestran que las fitohormonas producidas por Azotobacter jugarían un rol muy importante en la promoción temprana del crecimiento de las plántulas de trigo

Efecto del 2,4 - DP sobre el tamaño de frutos de kiwi, Actinidia deliciosa (Chevalier) - C.F. Liang - A.R.Ferguson

p.161-165

Brócoli envasado en polietileno de baja densidad y policloruro de vinilo

p.191-198

Influencia de distintas citocininas en el cultivo in vitro de apices caulinares de Fragaria x ananassa y F. virginiana

p.65-70