Ciencia e Tecnoloxía dos Alimentos. 'Ciencia y Tecnología de los Alimentos'.

En el nuevo plan de estudios de Ciencia y Tecnología de los Alimentos existen 3 especialidades: Biotecnología, Enología e Industrias. Dividida en 2 ciclos de 3 y años respectivamente. Por último, se describen las salidas industriales en instalaciones hospitalarias, en la administración pública y en empresas de alimentación.

Alimentación saudable : da dieta obesoxénica á dieta optimizada : estratexias de prevención e educación nutricional. 'Alimentación saludable : de la dieta obesogénica a la dieta optimizada : estrategias de prevención y educación nutricional'.

Resumen basado en el de la publicación

Alimentación ecológica y local.

Resumen basado en el de la publicación

El Agua y el futuro de la alimentación mundial

La escasez de agua, la reducción de la superficie irrigada y sembrada, los límites de la tecnología basada en la “revolución verde” y los efectos del cambio climático generan serias amenazas a la provisión futura de alimentos en las próximas décadas. Es imperativo un cambio rápido y profundo hacia tecnologías agropecuarias menos intensivas en el empleo de energía, más eficientes en el uso de recursos escasos como el agua y la tierra, y más amigables con el medio ambiente y más vinculados a las economías locales. La agroecología, los cultivos orgánicos, la mayor integración de la producción en su territorio cercano y otras tendencias recientes aparecen como alternativas de importancia estratégica en el futuro.

Efecto combinado de la alimentación con la calidad e intensidad de la luz sobre el crecimiento y desarrollo del sistema visual de las larvas de dorada (Sparus aurata) en condiciones de cultivo intensivo

Máster Universitario International en Acuicultura. Trabajo presentado como requisito parcial para la obtención del Título de Máster Universitario Internacional en Acuicultura, otorgado por la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria (ULPGC), el Instituto Canario de Ciencias Marinas (ICCM), y el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos de Zaragoza (CIHEAM)

Inserción de alimentos funcionales al mercado de la Unión Europea : oportunidades y desafíos para la exportación del yacón de Amazonas - Perú

Las tendencias mundiales de la alimentación en los últimos años indican un interés acentuado de los consumidores hacia ciertos alimentos, entre ellos los alimentos funcionales que además del valor nutritivo que poseen, reduzcan el riesgo de padecer ciertas enfermedades no trasmisibles. Dentro de estos productos se encuentra el yacón (smallanthus sonchifolius), que forma parte de la gran diversidad de plantas exóticas presentes en el Perú. El yacón es un tubérculo de la región andina que posee azúcares naturales de gran valor nutricional. Actualmente se destina a la exportación en forma de polvo, jarabe, deshidratado y extracto, teniendo como principal mercado Estados Unidos (75 por ciento) y sólo un 7,52 por ciento se exporta a la Unión Europea. Por la gran dependencia que genera Estados Unidos se hace necesario aumentar la exportación a la Unión Europea. Este bloque económico es el tercer demandante mundial de alimentos funcionales, representando un destino potencial atractivo sobre todo teniendo en cuenta que el producto ha sido aceptado por la Unión Europea según reglamento 258/1997 de productos novel food. Ante este escenario con potencial favorable de mercado surge como pregunta de investigación: ¿Qué restricciones institucionales, organizacionales, tecnológicas y comerciales presenta el subsistema para aumentar la exportación al mercado de la Unión Europea? Por ello se plantea como objetivo Identificar las restricciones y oportunidades del Subsistema de Agronegocios de yacón en Amazonas a fin de aumentar la exportación a la Unión Europea. La metodología que se empleó para su desarrollo fue el método: Planificación Estratégica de los sistemas de Agronegocios (EPESA) y se complementó con información primaria y secundaria a fin de conocer las principales restricciones del subsistema. Los resultados obtenidos indican que existe una demanda potencial del consumo de alimentos funcionales en la Unión Europea, caracterizada por una población que envejece cada día y tiene altos niveles de ingreso. En el análisis del subsistema de Amazonas muestra un escenario de alto riesgo y elevada incertidumbre. La no aplicación del marco normativo peruano que promueva la industrialización y consumo del yacón, la falta de asociatividad de la mayoría de productores, el bajo desarrollo de estrategias comerciales, intermediación, información asimétrica y oportunismo ocasiona que el por ciento del total de producción se quede en Amazonas, 49 por ciento se pierda en chacra, 50 por ciento se destine al mercado spot y sólo el 10 por ciento se destine a la exportación. Todas estas limitantes restringen la exportación del producto por lo que se hace necesario el planteo de objetivos y estrategias y así de esta manera aumentar la exportación del yacón a la Unión Europea.

Alimentación e higiene en la rutina de la educación infantil : Calidad de vida como artificio en la instrucción de las conductas y potencialización de los hijos de la nación

El presente trabajo es el resultado de una investigación de abordaje etnográfica realizada en un ambiente educacional de atención a la pequeña infancia, cuyo objetivo fue trazar un inventario para los estudios sobre la educación del cuerpo en ambientes educacionales. Por medio de entrevistas, análisis documental y observaciones de campo, buscamos describir, analizar y comprender prácticas corporales y cuidados con el cuerpo que se ubican en los distintos momentos que componen la rutina institucional. En este texto tratamos de aquellos dispositivos pedagógicos que traspasan el cuerpo en los momentos de alimentación e higiene, dos estaciones de la educación del cuerpo que, entre otras cosas, emergen y componen la rutina de esas instituciones. Los análisis apuntan la conjugación alimentación-higiene ocupando protagonismo en la rutina de la guardería; la fuerte presencia de programas, políticas y discursos vinculados a la salud y a la calidad de vida en los rituales de higiene y alimentación; la neutralización de la suciedad y de la enfermedad, o la suspensión de la infancia y sus desajustes demarcando esos momentos; la constitución de una cierta formación de hábitos y del paladar; la complexión de principios de perfomance y del rendimiento en el gerenciamiento del propio cuerpo. Esos elementos retratan discursos y acciones que se dirigen a la cultura de una infancia aséptica, ya presentes en las concepciones higienistas del siglo XIX, asentandose en medio de un conjunto de normalizaciones que funcionan como brazo pedagógico biopolítico de producción de la vida desnuda

Alimentación e higiene en la rutina de la educación infantil : Calidad de vida como artificio en la instrucción de las conductas y potencialización de los hijos de la nación

El presente trabajo es el resultado de una investigación de abordaje etnográfica realizada en un ambiente educacional de atención a la pequeña infancia, cuyo objetivo fue trazar un inventario para los estudios sobre la educación del cuerpo en ambientes educacionales. Por medio de entrevistas, análisis documental y observaciones de campo, buscamos describir, analizar y comprender prácticas corporales y cuidados con el cuerpo que se ubican en los distintos momentos que componen la rutina institucional. En este texto tratamos de aquellos dispositivos pedagógicos que traspasan el cuerpo en los momentos de alimentación e higiene, dos estaciones de la educación del cuerpo que, entre otras cosas, emergen y componen la rutina de esas instituciones. Los análisis apuntan la conjugación alimentación-higiene ocupando protagonismo en la rutina de la guardería; la fuerte presencia de programas, políticas y discursos vinculados a la salud y a la calidad de vida en los rituales de higiene y alimentación; la neutralización de la suciedad y de la enfermedad, o la suspensión de la infancia y sus desajustes demarcando esos momentos; la constitución de una cierta formación de hábitos y del paladar; la complexión de principios de perfomance y del rendimiento en el gerenciamiento del propio cuerpo. Esos elementos retratan discursos y acciones que se dirigen a la cultura de una infancia aséptica, ya presentes en las concepciones higienistas del siglo XIX, asentandose en medio de un conjunto de normalizaciones que funcionan como brazo pedagógico biopolítico de producción de la vida desnuda

Alimentación e higiene en la rutina de la educación infantil : Calidad de vida como artificio en la instrucción de las conductas y potencialización de los hijos de la nación

El presente trabajo es el resultado de una investigación de abordaje etnográfica realizada en un ambiente educacional de atención a la pequeña infancia, cuyo objetivo fue trazar un inventario para los estudios sobre la educación del cuerpo en ambientes educacionales. Por medio de entrevistas, análisis documental y observaciones de campo, buscamos describir, analizar y comprender prácticas corporales y cuidados con el cuerpo que se ubican en los distintos momentos que componen la rutina institucional. En este texto tratamos de aquellos dispositivos pedagógicos que traspasan el cuerpo en los momentos de alimentación e higiene, dos estaciones de la educación del cuerpo que, entre otras cosas, emergen y componen la rutina de esas instituciones. Los análisis apuntan la conjugación alimentación-higiene ocupando protagonismo en la rutina de la guardería; la fuerte presencia de programas, políticas y discursos vinculados a la salud y a la calidad de vida en los rituales de higiene y alimentación; la neutralización de la suciedad y de la enfermedad, o la suspensión de la infancia y sus desajustes demarcando esos momentos; la constitución de una cierta formación de hábitos y del paladar; la complexión de principios de perfomance y del rendimiento en el gerenciamiento del propio cuerpo. Esos elementos retratan discursos y acciones que se dirigen a la cultura de una infancia aséptica, ya presentes en las concepciones higienistas del siglo XIX, asentandose en medio de un conjunto de normalizaciones que funcionan como brazo pedagógico biopolítico de producción de la vida desnuda

Efecto del sistema de alimentación sobre los resultados técnicos, calidad de la canal, de la carne y de la grasa de cerdos ibéricos

La presente tesis doctoral pretende ampliar conocimientos de los sistemas de producción y tecnología asociada del cerdo Ibérico. Los trabajos de campo fueron llevados a cabo en el CIA ‘El Dehesón del Encinar’ (Oropesa, Toledo, España) con cerdos Ibéricos de la estirpe Torbiscal. En los dos primeros experimentos, utilizando dos grupos de cerdos, se estudió el efecto de la restricción de la alimentación en premontanera sobre las características de la canal y sobre la composición de la grasa al sacrificio de los cerdos posteriormente cebados en montanera. Los animales restringidos en premontanera crecieron significativamente menos que los no restringidos durante dicho periodo, y manifestaron un crecimiento compensatorio durante la montanera. Este crecimiento compensatorio no fue suficiente, y los animales restringidos llegaron con pesos significativamente inferiores al sacrificio, aunque esto no supuso diferencias para las características de la canal entre ambos grupos de animales. También al sacrificio, los animales restringidos durante la premontanera tuvieron concentraciones significativamente diferentes de ácidos grasos, sobre todo en la capa interna de la grasa subcutánea y en la fracción de lípidos polares de la grasa intramuscular; asimismo, tuvieron mayores concentraciones de tocoferoles en el músculo Longissimus dorsi. En un tercer experimento, utilizando cuatro grupos de animales, se estudió el efecto del tiempo de estancia de los cerdos en montanera exclusiva sobre las características de la canal y de la grasa al sacrificio. La duración de la montanera afectó significativamente al crecimiento, a los pesos y porcentajes de los productos del despiece y al perfil de ácidos grasos de la grasa subcutánea. Los animales cebados con pienso en confinamiento tuvieron mayor crecimiento, mejor calidad de la canal, y peor calidad de grasa que los otros tres grupos de animales que se acabaron en montanera exclusiva durante 46, 83 y 111 días. En el último experimento se evaluó si la impedancia bioeléctrica es un método adecuado para realizar un estudio tisular de los jamones de cerdos Ibéricos, aspecto especialmente relevante para la industria. La impedancia bioeléctrica resultó ser un método no invasivo adecuado, que puede ser aplicado para predecir la composición tisular de los jamones, aunque se necesitan más ensayos antes de llevar este método a la práctica cotidiana de la industria. ABSTRACT This Thesis aims to expand knowledge on production systems and technology associated to Iberian pigs. Fieldwork was conducted in the CIA ‘El Dehesón del Encinar’ (Oropesa, Toledo, Spain) with Iberian pigs Torbiscal line. In first two experiments, using two groups of pigs, the effect of feed restriction during the period previous to free-range fattening on growth and carcass characteristics in Iberian pigs finished under free-range conditions was studied. The pigs fed low feeding levels during the period previous to free-range finishing period, had significantly lower growth than those feed with a high level during that period, and showed a compensatory growth during free-range period. However, this compensatory growth was not enough to reach the same weight than the animals fed with a high level, and the slaughter weights were significantly different, although no differences were observed for the carcass characteristics between both groups of pigs. At slaughter, animals fed low feeding levels during the period previous to free-range finishing period, had significantly different fatty acid proportions, especially in the inner backfat layer and in polar lipids fraction of the intramuscular fat; also, the tocopherol concentration found in Longissimus dorsi muscle from pigs fed low feeding levels was higher than those fed high feeding levels. In a third experiment, using four groups of animals, the effect of duration under freerange exclusive conditions on carcass and fat characteristics at slaughter was studied. The growth, weights and percentages of carcass cuts, and fatty acid profile of the backfat were significantly affected by the duration under free-range exclusively conditions. The animals fed in confinement with concentrate diets during the whole fattening period had high growth, better carcass quality and worse fat quality than the other three groups of animals fed under free-range exclusive conditions during 46, 83 and 111 days. In the last experiment, it assessed whether the bioelectrical impedance is a suitable method for perform a tissue study of Iberian pig hams, particularly important aspect for industry. The bioelectrical impedance has proved to be a non-invasive suitable method, which can be applied to predict the tissues composition of the hams, but more trials are needed before carrying this method to everyday practice in the industry.

Consumo de alimentos y calidad de la dieta en estudiantes universitarios: Proyecto uniHcos

Antecedentes/Objetivos: La etapa universitaria se caracteriza por cambios en estilos de vida y, la alimentación es uno de los de mayor variación, especialmente en los primeros cursos. El objetivo de este estudio es describir la frecuencia de consumo de alimentos y la calidad de la dieta de los universitarios españoles. Métodos: Estudio observacional, descriptivo, transversal, multicéntrico de estudiantes universitarios de primer año participantes en el proyecto uniHcos. Población de 1363 estudiantes, 72,6% mujeres y 27,4% hombres de 6 universidades españolas. Los participantes respondieron un cuestionario online de frecuencia de consumo de alimentos: A diario; 3-4 veces/semana pero no diario; 1-2 veces/semana; < 1 vez/semana; Nunca/casi-nunca. Para interpretar los resultados los alimentos se categorizaron según guías-dietéticas SENC-2004 en consumo: diario (pasta, pan-cereales, fruta, verduras, lácteos); semanal (carnes, huevos, pescado, legumbres) y ocasional (embutidos, dulces, refrescos con azúcar. A partir de estos datos se calculó el Índice de Alimentación Saludable (IASE) para determinar la calidad de la dieta. Se clasificó en saludable, necesita cambios y poco saludable. Se realizaron estadísticos descriptivos mediante el software estadístico SPSS 20.0. Resultados: El 38,1% de los universitarios consumen frutas a diario, 21,4% verduras, 74,5% lácteos, 60% pan-cereales y 15% pasta. Semanalmente, el 55,3% consumen carne 3-4 veces/semana, 20,7% huevos, 22,2% pescado y 25,5% legumbres. Además, el 13,3%, 22,2% y 10,2% de los universitarios declaran consumir a diario embutido, dulces y refrescos con azúcar respectivamente. Estos resultados van en concomitancia con los del IASE estadísticamente significativos (p-valor < 0,001), donde se muestra que 6,5% de los universitarios se alimentan saludablemente (mujer: 6,9%; hombre: 5,3%), frente a 78% que necesitan cambios (mujer: 76,7%; hombre: 81,3%) y 15,6% que presentan una alimentación poco saludable, siendo mayor en mujeres (16,4%) que en hombres (13,4%). Conclusiones: La alimentación de los universitarios españoles sigue siendo poco saludable y necesitando cambios, como muestran otros estudios en población universitaria. Los patrones alimentarios de consumo semanal de embutidos, dulces, como el de frutas, verduras y pasta, muestra una inversión de la alimentación saludable y, por tanto un problema de salud pública que requiere de atención por ser población que inicia su camino universitario.

Alimentación Saludable y Grasas Vitales

El presente proyecto surge como continuidad de una serie de trabajos realizados por nuestro equipo tanto en la investigación como la extensión sobre Alimentación saludable y la Importancia del consumo de ácidos grasos omega3 en distintas etapas de la vida. Nuestro equipo intervino en el CENTRO EDUCACIONAL SAN JORGE en el año 2011, implementando talleres con los alumnos del secundario en los cuales se brindo información general sobre la importancia de consumir los diferentes grupos de alimentos, haciendo hincapié en las grasas, a fin de despertar conciencia sobre la existencia de grasas saludables, indispensables para el desarrollo pleno del individuo. Dentro de este grupo entran las grasas omega 3, por lo que se amplió la información con los resultados de encuestas realizadas en otros establecimientos de la ciudad de Córdoba que permitieron conocer que menos del 10% de los adolescentes de esta ciudad se encuentran en suficiencia de estos nutrientes, dato que se confirmo en la escuela San Jorge, mediante una actividad desarrollada en el transcurso del taller. A partir de esta intervención los directivos plantearon la posibilidad de brindar material bibliográfico o recomendar videos que pudieran contribuir a la toma de conciencia de esta realidad a fin de que los alumnos comiencen a elegir mejor sus nutrientes. Un conocimiento general sobre la nueva gráfica de la alimentación saludable diseñada especialmente para Argentina, identificando los diferentes grupos de alimentos y su importancia para el desarrollo pleno del individuo, el bienestar general y sus fuentes alimentarias constituyen una base fundamental. Creemos que es muy importante desmitificar el concepto general que induce a pensar que las grasas son perjudiciales para la salud. El contenido de las mismas en una dieta saludable es un tema difícil de abordar desde lo nutricional porque existe una tendencia a considerarlas “malas” y la cultura “light” se impone en gran número de adolescentes y aún en niños en etapa escolar. No obstante, hay grasas que no solo son “buenas” sino que son “esenciales” para el correcto desarrollo del organismo ya que éste no puede sintetizarlas, y debe por lo tanto incorporarlas con los alimentos. Esto es lo que ocurre con los ácidos grasos esenciales (AGE) de las familias Omega 6 (ɷ6) y Omega 3 (ɷ3). Una dieta balanceada en AGEɷ6 y ɷ3 es relevante para garantizar el crecimiento y desarrollo normal y la buena salud. En sus comienzos y a lo largo de la evolución, el hombre consumía alimentos en una relación ɷ6/ɷ3 de alrededor de 1:1. Se estima que en el presente la población occidental se encuentra en deficiencia de ɷ3, con una relación ɷ6/ɷ3 de 15-20/1. Esto significa que estamos consumiendo 10 a 20 veces más ɷ6 que ɷ3, lo cual es considerado hoy uno de los factores que afectan la salud en numerosos aspectos. Este desbalance debe ser corregido aumentando la ingesta diaria de ɷ3, a partir de los alimentos fuente, o de suplementos dietéticos ricos en ellos, y reduciendo la de ɷ6. A partir de estos conocimientos, y de experiencias previas realizadas por nuestro equipo en escuelas de Córdoba, nos proponemos implementar diferentes estrategias que nos permitan difundir estos conocimientos a alumnos del nivel secundario de nuestra ciudad.

Ontogenia del sistema digestivo y caracterización de la actividad enzimática de las larvas de chita Anisotremus scapularis (Tschudi, 1846)

La chita Anisotremus scapularis es un pez marino que habita las costas de Perú, es muy valorado para el consumo humano directo, y, es considerada una especie con potencial acuícola. El cultivo larval en muchas especies de peces marinos se considera como uno de los cuellos de botella para el desarrollo de la tecnología de cultivo a escala comercial, este es el caso de la chita. Como primer alimento y durante los primeros días de vida de las larvas se les suministra presas vivas, y posteriormente, cuando poseen un sistema digestivo más desarrollado, se les suministra alimento balanceado. Sin embargo, los alimentos vivos más empleados no satisfacen los requerimientos nutricionales de las larvas convirtiéndose en un punto crítico. Es por ello, que en los últimos años diversas investigaciones han concentrado sus esfuerzos en la sustitución del alimento vivo por alimento balanceado; no obstante, esto exige un buen conocimiento de la organización y funcionalidad del sistema digestivo. En este sentido, en el presente trabajo se investigan algunos aspectos de la fisiología nutricional de las larvas de chita durante los primeros 30 días de vida. Las larvas fueron cultivadas a partir de huevos obtenidos de desoves naturales de un lote de reproductores mantenidos en cautiverio en el Laboratorio de Cultivo de Peces del Instituto del Mar del Perú (IMARPE). El estudio del crecimiento en longitud, los análisis histológicos y la caracterización enzimática se realizaron a partir de muestras de larvas colectadas a los 0, 1, 2, 3, 4, 6, 8, 10, 14, 18, 22, 26 y 30 días después de la eclosión (DDE). Para los análisis histológicos, las larvas fueron sometidas a un proceso de deshidratación e inclusión en parafina, y teñidos utilizando la técnica de hematoxilina-eosina. La cuantificación de las enzimas digestivas de la chita, proteasas totales (ácidas y alcalinas), tripsina, leucina aminopeptidasa, lipasas dependientes de sales biliares y alfa-amilasa se llevó a cabo con técnicas espectrofotométricas. Al momento de la eclosión, las larvas poseen un tubo digestivo recto e histológicamente indiferenciado ubicado dorsalmente con respecto al saco vitelino, que se caracteriza por poseer una gota de aceite. Entre los 2 y 4 DDE, se observaron los mayores cambios en el desarrollo del sistema digestivo, entre los más importantes están la diferenciación de la bucofaringe, esófago e intestino, plegamiento de la mucosa intestinal, la formación de las microvellosidades en los enterocitos y el desarrollo de sus glándulas anexas, hígado y páncreas, los cuales permitieron la ingestión, digestión y absorción de los primeros alimentos exógenos ingeridos por las larvas. El mayor cambio que se observó en días posteriores fue la observación de un estómago en desarrollo, con la diferenciación de las glándulas gástricas (26 DDE). Las enzimas digestivas analizadas, fueron detectadas desde el momento de la eclosión de las larvas, antes de la apertura de la boca, y se incrementaron con la edad de los organismos. En general, se observó incrementos en la actividad total de las enzimas digestivas a partir de los 8 y 10 DDE o a los 4 mm de longitud total (LT), particularmente con aumentos más marcados en la actividad de las lipasas y de la leucina aminopeptidasa. Para la actividad de proteasas alcalinas totales, tripsina y alfa-amilasa, los aumentos fueron evidentes a partir de los 22 DDE o entre 6 y 7 mm de LT. La actividad de las proteasas ácidas se evidenció e incrementó a partir del 26 DDE o a los 9 mm de LT. En cuanto los patrones de actividad específica, en general, se observaron incrementos súbitos de la actividad que se relacionan con los periodos de transición de la alimentación endógena a exógena (3-6 DDE), y con el cambio de alimentación de rotíferos a metanauplios de Artemia (26 DDE). También, exceptuando la actividad de la leucina aminopeptidasa, se observaron estos incrementos súbitos antes de la primera alimentación. Con base al análisis histológico y bioquímico de las larvas de chita, se recomienda iniciar el destete a los 26 DDE.