Propuesta de educación a distancia en el centro penitenciario de readaptación social del estado de Jalisco (México).

Reflexionar sobre el papel de la educación como medida reinsertadora y rehabilitadora de personas presas en un contexto como la cárcel. Ofrecer programas de Formación Profesional para el ejercicio de las mismas, con el objeto de dotar a los reclusos de instrumentos socio-profesionales para su inserción laboral una vez obtenida la libertad. Se ha trabajado de forma teórica y práctica. La investigación está dividida en cuatro capítulos: en el primer capítulo se contextualiza un poco el marco referencial del Sistema Educativo Mexicano y la fundamentación legal. En el segundo capítulo se explica la educación a distancia de forma general. En el tercer capítulo se incide en el sistema penitenciario en Jalisco (México) y en todas las características principales del mismo. Por último se realiza un propuesta del sistema de educación a distancia en el centro de readaptación social del estado de Jalisco (México). El objetivo principal de esta propuesta es reducir el índice de analfabetismo de los internos y construir o contribuir a la mejora de la ciudadanía, a través de la mejoría de la calidad de vida de los internos. El programa está centrado en la educación para adultos, debiendo ser contratados para el mismo, los siguientes recursos humanos: profesores, profesores tutores, psicopedagogos, asistentes sociales y coordinadores. El esfuerzo prioritario del programa, debe ir encaminado a que la propia actividad en sí misma sea un esfuerzo intrínseco para vencer las barreras del medio, que ya aporta por sí mismo un proceso de socialización muy deficiente, en cuanto a la formación se requiere. La educación a distancia plantea, en la práctica, la ruptura de la relación directa y continuada entre profesor y alumno. La interacción educativa se reduce, a las formas de comunicación y apoyos académicos tanto de tutores, mediadores, materiales didácticos, etc. que proporciona el propio sistema. La autonomía del alumno se convierte así en la característica clave de esta modalidad educativa. Por ello, la presión a pesar de ser un espacio fuertemente cerrado, puede convertirse en un lugar en donde es posible aplicar la enseñanza a distancia. Con la modalidad de educación a distancia, por las ventajas ya mencionadas en los capítulos anteriores, se podrá ofrecer más cobertura y tratamiento de diversos niveles educativos que se adaptan perfectamente al contexto con el que tratamos. Esta modalidad por ser más económica que la convencional, responde en gran medida a la demanda creciente de la educación, que tiene como objeto la igualdad de oportunidades en la educación, ideales que sin ésta modalidad serían inalcanzables. Teniendo en cuenta el sentido de exclusión social que existe en éste espacio, y la interpretación de una educación elitista que la educación superior ha tenido durante largo tiempo, se podría valorar aun más la tarea de llevar a cabo esta propuesta, que tiene como misión ofrecer la Educación Superior en prisión, como algo normal y convertirlo en un hecho tangible.

Familia y Toxicomanías.

Este trabajo trata de estudiar ciertas variables familiares que pudieran incidir en la aparición y mantenimiento de las drogodependencias así como aquellas alteraciones producidas en el seno familiar tras la aparición de drogodependencias en los hijos. Hipotesis de trabajo: 1) Drogas y drogodependencias se muestran de forma muy distinta y acarrean problemas muy diferentes en las familias según su 'status' socioeconómico y cultural; 2) Diferenciación entre tipología sociofamiliar externa e interna; 3) Comportamiento ambivalente de los padres ante el hijo toxicómano; 4) Diferente percepción de la drogodependencia por parte de los padres y de los hijos; 5) Origen de la culpabilidad ante la drogodependencia; 6) Toxicomano: punto de contagio o vacuna en el entorno familiar; 7) Familia y rehabilitación; 8) Influencia en las familias de la aparición en nuestro país de ciertos centros de rehabilitación que obedecen a intereses económicos o ideológicos; 9) Diferentes posturas de los padres ante las medidas sociales a tomar ante la existencia de drogodependientes. Se utiliza el muestreo por cuotas, referidas a la población residente en 29 diferentes provincias representativas de todo el territorio nacional, en la que se han recogido 519 cuestionarios cumplimentados válidos realizados a familias con hijos toxicómanos. La obtención y análisis de los 'datos primarios', procedentes de las técnicas sociológicas de muestreo y observación participante y, el estudio de los 'datos secundarios' como son la bibliografía y fuentes documentales. Las variables utilizadas son: Primera. Tipologia familiar e incidencia de drogodependencias; Segunda. Relaciones intrafamiliares e incidencia de drogadependencias en los hijos; Tercera. Familia y formación de los hijos; Cuarta. Las motivaciones para el consumo de drogas, vistas por los drogodependientes y por sus padres; Quinta. Familia y rehabilitación de drogodependencias. Muestreo dirigido a padres con hijos drogodependientes siguiendo las variables ya mencionadas, aplicado mediante entrevista personal por personal experto en drogodependencias, utilizando la red de asociaciones de UNAT (Unión Española de Asociaciones de Ayuda al Toxicómano). Se expresan los porcentajes de las distintas variables estudiadas, verificándose las diferentes hipótesis de estudio. Cada variable estudiada se acompaña del correspondiente gráfico. 1-Las diferentes tipologías familiares acaban facilitando la creación de muy diferentes tipos de entornos psicosociales en los hijos, algunos de los cuales propiaciarian claramente el uso y abuso de drogas más que otros: clase social menos pudiente, nivel de estudios de los padres bajo, medio urbano, mayor número de hijos, mayor disposición de la madre que del padre a trabajar por la rehabilitación del hijo; 2-Se encuentra cierta relación entre el deterioro de las relaciones intrafamiliares y la aparición de drogodependencias en los hijos. Se observa una cierta acentuación de algunos rasgos de la familia 'paterna-autoritaria', con división de opiniones entre los padres que será aprovechada por los hijos drogodependientes. Ruptura entre la vida intrafamiliar y la extrafamiliar; 3-Degeneración de las relaciones paternofiliales a medida que aumenta el consumo de drogas. Se deja la educación en manos de los estamentos extrafamiliares a medida que se desciende en el nivel social de los padres; 4-Motivaciones para el consumo de drogas: de tipo fisiológico -dormir mejor, calmar los nervios, evitar procesos dolorosos, etc.- aparecen en un porcentaje menor, 10,2 de las respuestas de los toxicómanos y el 5,5 de los padres; de tipo social intrínseco -curiosidad, experimentar placer, el gusto de hacer lo prohibido, pasar el rato, etc.- el porcentaje es de 48,7 de las respuestas de los padres y el 60,0 de los hijos drogodependientes; de tipo social extrínseco -presión del grupo, estar a disgusto en esta sociedad, sentirse rechazado en la familia,facilitar el contacto social, etc.- el porcentaje disminuye en un 29,3 por ciento en los padres y un 34,5 por ciento en los drogodependientes; 5-Se considera rehabilitación a la desintoxicaciónn fisiológica, psíquica e inserción social. La intervención de la familia en esta rehabilitación va a depender de cada caso concreto. Así un 85,5 por ciento de las familias quiere buscar una solución frente a 36,3 que prefiere ocultarlo. Por otro lado la mayoría de los padres con hijos drogodependientes (75,1 por ciento), piensan que siempre puede hacerse algo por el hijo drogodependiente, frente a un 8,9 que habla de la imposibilidad de la rehabilitación. Además los padres reclaman mayoritariamente los centros especiales para toxicómanos, como normativa social más adecuada. Si bien es cierto que las drogas afectan por igual a todas las familias independientemente de su clase social, se pueden observar datos significativos que llevan a pensar en la importancia de determinadas circunstancias familiares como origen del consumo de drogas entre los jóvenes.

Pautas de consumo de tabaco, alcohol y drogas ilegales en los estudiantes de formación profesional de Castilla y León 1992.

Objetivo general: conocer y analizar la prevalencia y pautas de consumo de tabaco, alcohol y drogas ilegales entre los estudiantes de F.P. de Castilla y León. Objetivos específicos: analizar el perfíl socio-demográfico del adolescente encuestado, analizar el consumo de tabaco y sus hábitos, analizar el consumo de alcohol y sus pautas, analizar el consumo de drogas y sus hábitos, evaluar las opiniones de los estudiantes de F.P. hacia las drogas, analizar el perfil sociodemográfico y uso de drogas en los estudiantes. Objetivos educativos: conocer las actitudes y las expectactivas de los alumnos respecto al consumo de estas sustancias, con el fin de hacer una intervención eficaz que frene la presión que el individuo percibe en el ambiente.. La población objeto de estudio ha sido el conjunto de alumnos matriculados en cualquier de los cursos de Formación Profesional, en los centros de enseñanza pública, privada y concertados localizados en todo el territorio de la Comunidad Autónoma de Castilla y León durante el curso académico 1990-1991. El cálculo de la muestra teórica para que fuera representativo se realizó según una distribución de afijación proporcional por provincias. El tamaño de la muestra se estableció en 1.500 encuestas.. Previamente a la realización del proyecto, éste se pone en conocimiento del coordinador de Educación para la salud del territorio MEC quien facilita los contactos con los coordinadores provinciales de EPS en materia de drogodependencias. Estos a su vez proporcionan información a nivel provincial sobre los censos del MEC actualizados y facilitan el contacto posterior con los institutos. El calendario para la realización de encuestas se establece para el trimestre feb.-abr.-de 1992 por considerarlo más estable en cuanto a asistencia del alumnado y normalidad en el curso. Posteriormente se selecciona a los alumnos y las aulas se eligen al azar. Las encuestas fueron realizadas por la misma persona y un ayudante. Por último el procesamiento informático de los datos se realiza en el Centro de Procesos de Datos de la Universidad de Valladolid.. 1-La prevalencia de fumadores habituales es del 35.5 por ciento frente al 43.5 por ciento de estudiantes que refieren no fumar. La edad de inicio se sitúa en torno a 14 años y se prefiere el tabaco rubio. 2-Los estudiantes de F.P. inician el consumo de alcohol hacia los 15 años. La cerveza es la bebida alcohólica preferida. El 65.5 por ciento consumen alcohol al menos una vez a la semana y el 6 por ciento a diario.3-La droga más consumida es el cannabis, seguida de la cocaína, los tranquilizantes y las anfetaminas. El consumo de drogas es mayor entre los varones que entre las mujeres y la edad de inicio oscila entre los 12.6 años para los inhalables y los 17.9 años para la cocaína.. El presente estudio pone de manifiesto que entre los estudiantes de F.P. la 'cultura' del alcohol está mucho más extendida y generalizada que la de las drogas ilegales. A pesar de que tradicionalmente se ha difundido un estereotipo de consumidor problemático asociado a la condición de 'ilegalidad'. En opinión de los investigadores es preciso reconsiderar esta situación y reconocer que la verdadera problemática actual se centra en la generalización y el alto nivel de consumo de alcohol por los estudiantes..

Prevención de drogodependencias en adolescentes : elaboración y evaluación de un programa para prevenir el consumo de alcohol.

Dar información básica a los alumnos sobre conceptos básicos acerca del alcohol. Intentar eliminar falsas creencias sobre el alcohol y crear actitudes negativas hacia su consumo. Desarrollar habilidades conductuales en los alumnos para hacer frente a una de las principales causas de inicio del consumo: la presión del grupo de iguales.. Participan en el programa 12 alumnos de 12 y 13 años de edad. El resto de la clase (14 alumnos) sirvió como grupo de control para ver si una vez desarrollado el programa existían diferencias. Los alumnos son estudiantes de primero de Educación Secundaria Obligatoria (ESO). Un 60 por ciento son varones y un 40 por ciento mujeres.. El marco teórico delimita el concepto de drogas, el problema de la drogodependencia en la adolescencia y los principios de actuación ante el problema de las drogas. De este análisis se obtienen unas conclusiones que sirven de base para establecer un programa de prevención de alcohol en adolescentes. A continuación se realiza un estudio empírico partiendo del programa como variable independiente y de la información, actitudes y asertividad, como variables dependientes. Si las variables dependientes cambian de valor a medida que la independiente es manipulada, podrá afirmarse su relación.. Se aplican varios cuestionarios a todos los participantes, incluidos los del grupo de control. Hay un cuestionario sobre información, otro sobre actitudes y otro sobre asertividad. Se utiliza también un registro de observación para obtener información sobre la evolución diaria de cada sesión.. Para la medición del cuestionario de información se hace uso de la prueba estadística no paramétrica chicuadrado, considerando que la variable independiente fue medida a nivel de escala nominal. En la medición de los otros dos cuestionarios se utiliza la prueba no paramétrica 'U' de Mann-Witney, teniendo en cuenta que las variables dependientes fueron medidas a nivel de escala ordinal.. Los resultados obtenidos en las tres variables dependientes favorecieron al grupo experimental frente al grupo de control. Los efectos de la intervención fueron significativos en todos los casos.. Se ha comprobado que la puesta en práctica de programas comportamentales-educativos, donde se proporcionan conocimientos, se inculcan determinados valores y se da un entrenamiento en habilidades de asertividad y resistencia a la presión del grupo, son muy útiles. No obstante las aportaciones de este estudio deberán complementarse con otras que pulan y amplíen la muestra..

Implementing Problem Based Learning : Why is it so hard?. 'Aprendizaje basado en la solución de problemas : ¿por qué es tan difícil?'.

Monográfico con el título: 'Aprendizaje basado en problemas'.Resumen basado en el de la publicación

Hacia una metodología para el análisis de las trayectorias académicas del alumnado universitario. El caso de las carreras de ciclo largo de la Universidad de Murcia.

Resumen tomado de la publicación. Resumen en inglés

Motivación, comportamiento de los alumnos y rendimiento académico.

Resumen basado en el de la publicación

El aprendizaje cooperativo y la enseñanza tradicional en el aprendizaje de la física.

Monográfico con el título: 'Patrimonio y Educación'. Resumen basado en el de la publicación

Las persistentes tecnologías educativas

Este artículo forma parte de un monográfico: Aprender a ser maestra, hoy.

Spanish version of Bus Drivers’ Job Demands Scale (BDJD-24)

Resumen tomado de la publicación

Morfogénesis del valle de Sant Miquel de Campmajor

A series of circumstances which converge in a little valley in the province of Girona, result in a peculiar type of morphogenetic evolution and a quite singular mechanical instability of its buttons. Very recent tectonic movements as well as dissolution phenomena of its subsoil due to pressurized underground water have played an important role in the morphogenesis. Such conditions have resulted in a fast morphological evolution which a progressive lowering of the valley floor as well as peculiar morphological features which favour the existence of numerous pits caused by sudden collapses distributed in altitude and time

La Hipertensió arterial a la pràctica: optimització de la mesura de la pressió arterial i de l'avaluació de l'afectació dels òrgans diana

Objectius: a) avaluar la utilitat de la mesura de la pressió arterial a la consulta pel diplomat d'infermeria; b) establir quin és el punt de tall pel valor normal de l'automesura de la pressió arterial al domicili del propi malalt; c) determinar si l'exploració del fons d'ull als malalts hipertensos permet una millor estratificació del risc cardiovascular. Resultats: a) primer objectiu: els valors de la PAC de la infermera són molt similars a l'AMPA i les decisions s'han de prendre en funció d'aquesta mesura. b) segon objectiu: el risc de presentar alguna AOD en els hipertensos recent diagnosticats amb hipertensió clínica aïllada passa de forma progressiva d'una OR de 2.5 per un punt de tall de <125/80 mmHg a una OR de 4.0 pel punt de tall <135/85 mmHg. c) tercer objectiu: un nombre significatiu de pacients canvien de grup de risc quan es consideren els resultats de l'exploració del fons d'ull.

Caracterització i revaloració de la fracció plasmàtica de la sang de porc procedent d'escorxadors industrials

La tesi s'ha estructurat en tres apartats que, en conjunt, han de permetre determinar les possibilitats d'aprofitament dins la mateixa indústria alimentària de la fracció plasmàtica de la sang de porc generada per escorxadors que utilitzen sistemes oberts de recollida higiènica. 1. En la primera part s'analitza la composició de la sang higiènica que s'està recollint actualment i s'estudien les característiques tant físico-químiques com microbiològiques que determinen la seva qualitat. La caracterització s'ha realitzat amb sang recollida en diferents escorxadors industrials de les comarques de Girona i s'ha centrat principalment en l'estudi de la contaminació microbiològica i el nivell d'hemòlisi de la sang. S'ha fet un disseny experimental que ha permès alhora valorar l'efecte d'alguns factors sobre la qualitat de la sang: possibles diferències relacionades amb (1) la climatologia del període de l'any en el qual es fa la recollida, (2) particularitats dels escorxadors (grandària, sistemes de dessagnat, tipus, dosi i sistema de dosificació de l'anticoagulant, condicions de processament, maneig i emmagatzematge després de la recollida, etc.). Els resultats obtinguts ens permeten constatar que, en les condicions actuals, la sang que s'està recollint en els escorxadors estudiats no es pot considerar adequada per a una matèria primera de productes destinats a alimentació humana. La major part de la microbiota contaminant s'adquireix en el propi sagnador. S'ha constatat que el sistema de dessagnat en posició horitzontal podria ser una mesura útil per minimitzar la contaminació d'origen fecal o provinent de la pell de l'animal sacrificat i que la separació immediata de les fraccions en el propi escorxador també pot contribuir a reduir la contaminació. Així doncs, en el benentès que l'efectivitat pot obtenir-se del conjunt de mesures preses, més que de l'aplicació d'una sola d'elles, es suggereix la introducció d'una sèrie d'actuacions que potser permetrien reduir els nivells de contaminació que s'obtenen actualment. El tractament mecànic de la sang, el sistema d'addició d'anticoagulant, el volum i concentració de la solució anticoagulant afegida i el període d'emmagatzematge són els factors responsables de l'hemòlisi; mentre que nivells elevats de contaminació microbiològica i el tipus d'anticoagulant utilitzat deterrminen la velocitat d'increment de l'hemòlisi de sang refrigerada. S'ha constatat que quan la sang no pot ser processada immediatament i s'ha d'emmagatzemar en refrigeració és millor utilitzar citrat sòdic enlloc de polifosfat com a anticoagulant ja que l'increment d'hemòlisi es dóna més lentament. 2. El segon apartat s'ha centrat en la fracció plasmàtica de la sang. S'ha utilitzat la deshidratació per atomització com a tecnologia de conservació del plasma i s'ha fet una caracterització del producte en pols resultant des del punt de vista de composició i qualitat. A més de la contaminació microbiològica, que determina la qualitat higiènico-sanitària del producte, s'ha realitzat un estudi de les propietats funcionals que podrien fer del plasma un producte útil en la formulació d'aliments (capacitat escumant, emulsionant, gelificant). S'ha fet especial incidència en (1) determinar l'efecte del procés tecnològic de deshidratació sobre la funcionalitat del producte i (2) estudiar l'estabilitat del plasma deshidratat durant el període d'emmagatzematge. En les condicions de deshidratació per atomització aplicades no es provoca desnaturalització de la fracció proteica i s'obté un producte suficientment deshidratat, amb una aw<0,4 per permetre suposar una bona estabilitat. Algunes mostres de plasma deshidratat analitzades presenten nivells detectables de determinats residus (sulfonamides i corticosteroides). La qualitat microbiològica del producte en pols reflecteix l'elevada contaminació que contenia la matèria primera utilitzada, tot i que la deshidratació per atomització ha comportat la reducció en una unitat logarítmica de la càrrega contaminant. Els recomptes generals de microorganismes són encara preocupants i més tenint en compte que s'ha evidenciat la presència de toxines estafilocòciques en algunes mostres. L'avaluació de les propietats funcionals del producte deshidratat en relació a les que presentava el plasma líquid ens ha permès comprovar que: (1) El procés de deshidratació no ha afectat la solubilitat de les proteïnes. Això, junt amb el fet que no s'obtinguin diferències significatives en l'anàlisi calorimètrica de mostres líquides o deshidratades, permet concloure que el procés no provoca desnaturalització proteica. (2) No s'observen efectes negatius del procés tecnològic sobre la capacitat escumant ni en l'activitat emulsionant de les proteïnes plasmàtiques, dues propietats funcionals que possibiliten l'aplicació del plasma amb aquestes finalitats en l'elaboració d'alguns aliments. (3) La deshidratació tampoc perjudica de manera important les característiques dels gels que s'obtenen per escalfament, ja que els gels obtinguts a partir del plasma líquid i del plasma deshidratat presenten la mateixa capacitat de retenció d'aigua i no s'observen diferències en la microestructura de la xarxa proteica d'ambdós tipus de gel. Tanmateix, els que s'obtenen a partir del producte en pols mostren una menor resistència a la penetració. L'estudi d'estabilitat ens ha permès comprovar que la mostra de plasma deshidratat per atomització perd algunes de les seves propietats funcionals (facilitat de rehidratació, capacitat de retenció d'aigua i fermesa dels gels) si s'emmagatzema a temperatura ambient, mentre que aquestes característiques es mantenen un mínim de sis mesos quan el producte en pols es conserva a temperatura de refrigeració. 3. En l'última part, tenint en compte les conclusions derivades dels resultats dels apartats anteriors, s'han assajat tres possibles sistemes de reducció de la contaminació aplicables a la fracció plasmàtica com a pas previ a la deshidratació, per tal de millorar les característiques de qualitat microbiològica i les perspectives d'estabilitat del producte durant l'emmagatzematge. S'ha determinat l'eficàcia, i l'efecte sobre les propietats del plasma deshidratat, que poden tenir tractaments d'higienització basats en la centrifugació, la microfiltració tangencial i l'aplicació d'altes pressions. Els tractaments de bactofugació aplicats permeten reduir entre el 96 i el 98% la contaminació microbiana del plasma. Aquesta reducció s'aconsegueix tant amb un sistema discontinu com amb un sistema continu treballant a una velocitat de 12 L/h, fet que permetria adaptar el tractament de bactofugació a un procés de producció industrial. Un sistema combinat de bactofugació en continu i microfiltració tangencial permet incrementar l'eficàcia fins a un 99,9 % de reducció. Cal tenir present, però, que aquest tractament provoca també una disminució de l'extracte sec que afecta negativament les propietats funcionals del plasma líquid. Malgrat suposar una pèrdua pel que fa al rendiment, aquest efecte negatiu sobre la funcionalitat no suposaria cap inconvenient si s'utilitzés la deshidratació com a tecnologia de conservació del plasma, ja que es podria corregir l'extracte sec durant la reconstitució del producte. Caldria avaluar si la millora en la qualitat higiènico-sanitària del producte compensa o no les pèrdues que suposa aquest sistema d'higienització combinat. Amb relació als tractaments d'alta pressió, de totes les condicions de tractament assajades, les pressions de fins 450 MPa permeten obtenir plasma sense modificacions importants que impedeixin la seva deshidratació per atomització. Així doncs, les condicions de procés que s'han aplicat són pressuritzacions a 450 MPa de 15 minuts de durada. La temperatura de tractament que s'ha mostrat més eficaç en la reducció dels recomptes de microorganismes ha estat de 40ºC. Els tractaments a aquesta temperatura permeten assolir reduccions del 99,97% i disminuir en un 80% la capacitat de creixement dels microorganismes supervivents a la pressurització en relació a la que presentava la població contaminant del plasma abans del tractament. L'estudi de l'efecte d'aquest tractament (450 MPa, 15 min i 40ºC) sobre les propietats funcionals del plasma ha permès observar que la pressurització comporta una disminució en la solubilitat del producte però una millora en les propietats de superfície -estabilitat de l'escuma i activitat emulsionant- i un increment de la capacitat de retenció d'aigua i de la duresa dels gels obtinguts per escalfament. Calen més estudis per confirmar i caracteritzar aquesta millora en la funcionalitat, així com per establir si el tractament de pressurització afecta també l'estabilitat del producte durant l'emmagatzematge. De totes les tecnologies d'higienització assajades, l'alta pressió és la que permet obtenir millors resultats en el sentit de poder garantir un producte de bona qualitat microbiològica i segur, des del punt de vista sanitari i tecnològic, per a la seva utilització com a ingredient alimentari.

Estudio de las comunidades microbianas de embutidos fermentados ligeramente acidificados mediante técnicas moleculares. Estandarización, seguridad y mejora tecnológica.

Los embutidos fermentados ligeramente acidificados son un grupo de productos tradicionales mediterráneos, caracterizados por un pH superior a 5,3. Para un control eficiente de la seguridad microbiológica de los embutidos se necesitan técnicas rápidas para la identificación y recuento de los microorganismos patógenos a estudiar. En el presente trabajo, se desarrolló una técnica para la enumeración de L. monocytogenes que combinó el método del número más probable y la identificación mediante PCR específica. Para la detección de Salmonella spp. y L. monocytogenes se desarrolló un sistema de PCR-multiplex que permitió la identificación de ambos patógenos de forma simultánea en una sola reacción. El estudio de la calidad microbiológica de los embutidos fermentados ligeramente acidificados se completó con la caracterización de las comunidades microbianas más importantes en estos productos. Se identificaron a nivel de especie los aislados de bacterias del ácido láctico (BAL), de enterococos y de cocos gram-positivos catalasa-positivos (CGC+). Posteriormente se realizó una tipificación molecular de los mismos mediante RAPD y análisis del perfil plasmídico y se estudiaron las principales características de interés higiénico-sanitario y tecnológico de las cepas. Mediante PCR se identificó Lactobacillus sakei como la especie predominante (74%), seguida por Lactobacillus curvatus (21,2%). La actividad aminoácido-descarboxilasa se asoció a la especie L. curvatus (el 66% de los aislados presentaron esta actividad). La identificación de los enterococos se realizó mediante PCR-multiplex y por secuenciación del gen sodA. Enterococcus faecium fue la especie de enterococos predominante (51,9%) seguida por Enterococcus faecalis (14,2%). Todas las cepas de E. faecalis presentaron genes asociados a factores de virulencia. E. faecalis presentó mayor resistencia a antibióticos que el resto de las especies de enterococos estudiadas. Tan sólo una cepa de E. faecium presentó el genotipo vanA (que confiere resistencia de alto nivel a la vancomicina). La identificación de los aislados de CGC+ (mediante PCR específica y amplificación de la región intergénica 16S-23S ARNr) demostró que Staphylococcus xylosus es la especie predominante en los embutidos fermentados ligeramente acidificados (80,8%). La amina biógena más común en los CGC+ fue la feniletilamina, producida por un 10,8% de aislados. Un pequeño porcentaje de aislados fueron mecA+ (4,6%), presentando además resistencia a múltiples antibióticos. El potencial enterotoxigénico de las cepas de CGC+ fue muy reducido (3,3% de los aislados), detectándose únicamente el gen entC. El estudio pormenorizado de las comunidades bacterianas de interés permitió la selección de 2 cepas de L. sakei y 2 cepas de S. xylosus con características tecnológicas e higiénico-sanitarias óptimas. Para evaluar su efectividad como cultivos iniciadores se elaboraron dos tipos de embutidos ligeramente ácidos, chorizo y fuet, inoculados con microorganismos patógenos (Salmonella spp., L. monocytogenes y S. aureus). El uso de cultivos iniciadores permitió el control de L. monocytogenes, Enterobacteriaceae y Enterococcus así como del contenido en aminas biógenas. Los recuentos de Salmonella spp. disminuyeron de forma significante durante la maduración de los embutidos, independientemente del uso de cultivos iniciadores. El uso del tratamiento de alta presión (400 MPa) en los embutidos madurados consiguió la ausencia de Salmonella spp. en los lotes tratados.

Mejora de la seguridad alimentaria en productos cárnicos listos para el consumo mediante la aplicación combinada de tecnologías de conservación emergentes

La demanda creixent de productes mínimament processats i llestos per al consum planteja un important repte per a la seguretat alimentaria i ha conduit al desenvolupament de tractaments suaus que permetin inhibir el creixement microbià conservant la qualitat dels aliments. Els treballs recollits a la present tesi van plantejar diverses estratègies consistents en la combinació d'obstacles al creixement microbià per a millorar la seguretat de productes carnis llestos per al consum. Amb l'objectiu de millorar la seguretat dels embotits poc àcids, es va valorar l'aplicació del tractament per alta pressió hidrostàtica (APH) i l'addició de cultius iniciadors en embotits poc àcids. Per altra banda, per a reduir el risc de L. monocytogenes durant la conservació del pernil cuit llescat, es va avaluar l'efecte combinat de l'addició d'antimicrobians naturals (lactatat-diacetat i enterocines), afegits directament o a través de l'envasament antimicrobià, i el tractament per alta pressió hidrostàtica.