Desenvolvimento de um iogurte suplementado com Spirulina platensis: aaracterização físico-química, microbiológica e sensorial

O iogurte é um produto lácteo que é obtido a partir da acidificação controlada ou espontânea do leite, sendo o seu processo de fermentação desencadeado pela ação de culturas láticas. Este produto apresenta propriedades benéficas para a saúde, como é o caso da regulação do balanço da microflora intestinal, melhoramento da resposta imunitária, redução dos sintomas alérgicos, redução do colesterol sérico e níveis séricos de glicose. Em relação à alga S. platensis, esta apresenta benefícios cardiovasculares, é eficaz no tratamento de certas alergias, cancro, doenças virais, hiperglicemia, imunodeficiência e processos inflamatórios. Esta dissertação teve como objetivo desenvolver um iogurte suplementado com a microalga Spirulina platensis, com posterior caracterização do produto final, em termos físico-químicos, microbiológicos e sensoriais. Foram efetuadas várias experiências de receitas de iogurte até chegar à formulação final, tendo sido testadas diversas variantes. Na avaliação da qualidade físico-química, o iogurte produzido com Spirulina apresentou ao longo do tempo sempre valores mais elevados nos seguintes parâmetros: teor de proteína bruta, teor de lactose, teor de fibras e hidratos de carbono. Foram detetadas diferenças estatisticamente significativas entre os parâmetros e o tipo de iogurte nos seguintes casos: teor de matéria gorda, teor de proteína bruta, teor de humidade, hidratos de carbono, valor energético e pH. Foram detetadas diferenças estatisticamente significativas entre os parâmetros e o tempo de produção apenas no teor de cinzas. Na avaliação da qualidade microbiológica, o iogurte produzido com Spirulina não se destacou por apresentar valores mais elevados. Quando avaliados os fatores tipo de iogurte e tempo de produção, não foram detetadas diferenças estatisticamente significativas em nenhum dos parâmetros microbiológicos. Na avaliação da qualidade sensorial, no iogurte produzido com leite meio gordo com lactose, foi possível verificar que todos os parâmetros sensoriais analisados e as amostras de iogurte são independentes. Em relação ao iogurte produzido com leite meio gordo sem lactose, verificou-se que os parâmetros doce e ácido não são independentes das amostras de iogurte. Em termos de preferência, 71% dos provadores escolheram o iogurte com agar. Relativamente à prova afetiva, não foram detetadas diferenças estatisticamente significativas entre a amostra preferida e qualquer um dos fatores avaliados (idade e género do provador). Em termos de preferência, 66% dos provadores escolheram o iogurte sem lactose. No que diz respeito à prova triangular, não foram detetadas diferenças estatisticamente significativas entre as escolhas da amostra diferente e amostra preferida em relação ao género do provador. Apesar de 63% dos provadores terem preferido a amostra com 0 dias, apenas 44% conseguiram distinguir entre o iogurte com 0 dias e com 30 dias, o que sugere que mesmo ao fim de 1 mês, o iogurte continua agradável. Com base em todos os resultados obtidos, conclui-se que o iogurte produzido com S. platensis é um produto inovador e saudável, pelos inúmeros benefícios presentes no iogurte, conjugados com os benefícios da microalga.

Em que medida a estimulação cognitiva vertente estimulação sensorial, contribui para o bem estar e qualidade de vida da pessoa idosa com demência

Trabalho de Projeto apresentado à Escola Superior de Educação de Paula Frassinetti para obtenção do grau de mestre em Intervenção Comunitária, especialização em Educação para a Saúde

Desenvolvimento e caracterização do queijo Santo Giorno, típico do sudoeste do Paraná, produzido com leite cru e fermento endógeno

Two cheese formulations made from raw milk and endogenous yeasts with 30, 60 and 180 days of maturation in two dairy Paraná Southwest were studied to evaluate their quality through physical, physical-chemical, microbiological and sensorial characteristics, as one of the stages of development of a typical regional cheese. The production was accompanied from designing the flowchart processing, where the samples were collected to perform the analysis of proteins, lipids, moisture, ash, carbohydrates, total solids, fat in dry matter, calories; water activity, instrumental texture (hardness, adhesiveness, springiness, cohesiveness, resiliency and chewiness), instrumental color (CIE Lab); microbiological quality was assessed searching for total and thermotolerant coliforms, coagulase positive staphylococci and Salmonella spp.; the acceptance related to sensory characteristics of color, appearance, flavor, texture, taste and purchase intent was evaluated through the structured hedonic scale. This research contributed information relevant to the production process, such as the realization of the viability in freeze-drying lactic acid bacteria yeast isolated from milk in the Southwestern Mesoregion of Parana and the results of the analysis of the cheese showed similarity between formulations, regarding the physical, physical-chemical characterization, moreover good microbiological quality, where the differences between samples of dairy products were not perceived by sensory panelists. Adjustments in standardization related to technological quality control is an extremely important factor for the success of dairy companies and small producers involved in the project and that they have the option of producing the Santo Giorno, a fine cheese, with the great advantage of adding features of region, with high standard of sanitary conditions and with great consumer acceptance of indicative.

Analysis of factors influencing the physical, chemical and sensorial properties of Serra da Estrela cheeses

The objective of this study was to evaluate the chemical, color, textural, and sensorial characteristics of Serra da Estrela cheese and also to identity the factors affecting these properties, namely thistle ecotype, place of production, dairy and maturation. The results demon- strated that the cheeses lost weight mostly during the first stage of maturation, which was negatively correlated with moisture content, being this also observed for fat and protein contents. During maturation the cheeses became darker and with a yellowish coloration. A strong corre- lation was found between ash and chlorides contents, being the last directly related to the added salt in the manufacturing process. The flesh firmness showed a strong positive correlation with the rind harness and the firmness of inner paste. Stickiness was strongly related with all the other textural properties being indicative of the creamy nature of the paste. Adhesiveness was posi- tively correlated with moisture content and negatively correlated with maturation time. The trained panelists liked the cheeses, giving high overall assessment scores, but these were not significantly correlated with the physicochemical properties. The salt differences between cheeses were not evident for the panelists, which was corroborated by the absence of correlation between the perception of saltiness and the analyzed chlorides con- tents. The Factorial Analysis of the chemical and physical properties evidenced that they could be explained by two factors, one associated to the texture and the color and the other associated with the chemical properties. Finally, there was a clear influence of the thistle ecotype, place of production and dairy factors in the analyzed properties.

Utilização de bagaço de maçã como ingrediente alimentar em iogurte com potencial efeito benéfico para a saúde

O desenvolvimento de alimentos funcionais evoluiu consideravelmente ao longo dos anos e a capacidade tecnológica para produzir um alimento com compostos fisiologicamente ativos tem crescido significativamente. O presente trabalho teve como objetivo criar um novo alimento, utilizando um subproduto proveniente da indústria agroalimentar. O alimento seleccionado foi o iogurte natural, o qual foi enriquecido com um extrato de bagaço de maçã. O bagaço de maçã contém compostos fenólicos e fibra, mostrando atividade antioxidante significativa e por conseguinte apresenta um potencial efeito positivo na saúde. Avaliaram-se características químicas do bagaço de maçã e das farinhas obtidas a partir deste subproduto, designadamente: acidez, teor em açúcares totais e redutores, cinza, matéria gorda, humidade, proteína bruta, fibra dietética insolúvel e solúvel. O extrato aquoso obtido a partir do subproduto foi também caracterizado quanto ao seu conteúdo fenólico e atividade antioxidante. O iogurte produzido com incorporação do extrato de bagaço de maçã foi estudado do ponto de vista de parâmetros químicos tais como acidez, açúcares totais, cinza, humidade, proteína bruta, pH e fibra bruta, conteúdo em fenólicos totais e atividade antioxidante. O subproduto, os extratos e o iogurte foram também avaliados quanto à sua carga microbiológica. Na caracterização química do bagaço foram obtidos os seguintes valores, expressos em base seca: 2,0±0,01% de acidez (expressa em equivalentes de ácido málico); 15,96±1,53% de açúcares totais; 13,35±1,91% de açúcares redutores; 1,88±0,07% de cinza, 2,49±0,5% de matéria gorda, 81,17±1,98% de humidade e 5,01±0,01% de proteína bruta. Quanto ao seu conteúdo em fibra dietética, o bagaço contém na sua composição 65,80% de fibra dietética insolúvel e 4,90% de fibra dietética solúvel. A farinha obtida após secagem a 60 °C do bagaço de maçã apresentou, na base seca, 1,9±0,04% de acidez, 10,57±1,31% de açúcares totais; 8,50±1,00% de açúcares redutores; 2,22±0,04%de cinza, 4,73±0,11% de matéria gorda, 6,34±0,62% de humidade e 5,40±0,26% de proteína. A atividade antioxidante do extrato aquoso, (AQ_6X10) obtido do bagaço de maçã, utilizado para incorporação no iogurte, determinada através do método ABTS foi de 5,00±1,28µmol TE/g amostra e apresentou um teor em compostos fenólicos de 221,42±0,734 mg EAG/ 100g de extrato, na base seca. Ao nível microbiológico o extrato revelou parâmetros aceitáveis, de acordo com a tabela 13 (anexos 3), para utilização como ingrediente alimentar. Os iogurtes produzidos foram analisados quimicamente. O iogurte, com extrato aquoso de bagaço de maçã incorporado, apresentou 89,64±0,00% de humidade, 0,93±0,00% de acidez (expressa em equivalentes de ácido láctico); 6,42±0,26% de açúcares totais; 0,74%±0,00% de cinza, 3,83±0,00% de proteína bruta e 0,2±0,00% de fibra bruta. O seu conteúdo em compostos fenólicos foi de 12,41±1,69mg EAG/ 100g de iogurte, e a sua atividade antioxidante foi 54,84±4,40 µmol TE/g iogurte. Avaliou-se ainda o iogurte no que diz respeito ao crescimento de bactérias lácticas e constatou-se, por comparação com o iogurte de controlo, que estas se desenvolveram normalmente ao longo do processo de fabrico. A análise microbiológica revelou ainda que o iogurte é seguro do ponto de vista alimentar de acordo com a Tabela 15 (anexos 3). A análise sensorial realizada aos iogurtes demonstrou que o iogurte fortificado apresentou uma aceitação muito boa pelo painel de provadores. O presente estudo demonstrou que o bagaço de maçã, um subproduto das indústrias agroalimentares, é seguro do ponto de vista microbiológico, podendo ser utilizado na preparação de ingredientes alimentares para serem incorporados, por exemplo em iogurte, conferindo-lhe características que se destacam pelo maior teor em fibra e atividade antioxidante em relação ao iogurte não enriquecido, e atributos sensoriais apelativos em termos de textura e sabor.

Música na multideficiência: impacto na qualidade de vida e no comportamento pessoal e social de uma comunidade em particular

A presente investigação reflete um estudo que investiga o impacto da música na melhoria da qualidade de vida de uma população de adultos com deficiência mental e/ou sensorial e/ou motora, ao nível dos comportamentos individuais e sociais, e das capacidades de comunicação e expressão interpessoal. Com ele, tenciona-se trilhar um caminho na aceitação e valorização de cada indivíduo enquanto ser individual e social, encarando os seus aspetos singulares, biológicos e sociais como oportunidades de exploração de capacidades e particularidades, e investigando a concretização destes ideais através da música. Neste sentido, durante o ano letivo de 2014/2015, conduziu-se uma intervenção prática semanal junto de uma comunidade com multideficiência que frequenta um Centro de Atividades Ocupacionais de uma Instituição Particular de Solidariedade Social do concelho de Ílhavo. Após terem sido delineados objetivos específicos para o grupo e objetivos individuais para cada um dos elementos da amostra, realizaram-se dois períodos de experimentação, entre os quais se procedeu à aferição de ferramentas. Os resultados das sessões implementadas foram avaliados através de uma escala de avaliação e de questionários. Provou-se que todos os objetivos foram concretizados e concluiu-se que a música pode proporcionar melhorias significativas na qualidade de vida de uma população com deficiência ou incapacidade. A proposta não é de inclusão, mas sim de não exclusão, sendo o projeto musical um agente dinamizador e consciencializador de princípios éticos de uma cidadania mais participativa.

The use of Acceptance and Commitment Therapy to address psychological distress experienced by caregivers: a randomised controlled feasibility trial

Background: An extensive research literature has documented the impact of caring for an individual with acquired brain injury (ABI) on caregivers and family members, including role adjustment, psychological distress, social isolation, family tension and coping with the cognitive and behavioural difficulties of the injured person. Given these findings it is important this population have access to services and supports. Acceptance and Commitment Therapy (ACT) is an intervention that helps individuals to accept difficult experiences and commit to behaviour that is consistent with their values. Research into the effectiveness of ACT to support caregivers is at a preliminary stage. Aim: To investigate the feasibility of using ACT to reduce psychological distress and increase psychological flexibility in ABI caregivers. A secondary aim was to gain an understanding of the experience of caregivers in this context and how this can inform the development and delivery of interventions for this population. Method: Phase one was a randomised controlled feasibility trial of an ACT intervention for use with ABI caregivers. The parameters of this study were formulated around the PICO (population, intervention, control, and outcome) framework. Eighteen carers were recruited and randomised to ACT or an enhanced treatment as usual (ETAU) group. ACT was implemented over 3 sessions; and ETAU was implemented over 2 sessions. The General Health Questionnaire, Valuing Questionnaire, Acceptance and Action Questionnaire, Experiential Avoidance of Caregiving Questionnaire and the Flexibility of Responses to Self-Critical Thoughts Scale were administered to both groups at baseline and following the final session. Phase two used a retrospective qualitative design that involved conducting semi-structured interviews with four participants from phase one. Results: ACT and control participants were successfully recruited. Positive feedback was obtained from ACT participants suggesting that the intervention was acceptable. There were no significant differences between the ACT and ETAU groups on outcome measures. However, there were challenges retaining participants and the overall attrition rate was high (44.44%). Therefore a number of participants did not complete the full complement of sessions, which may have impacted on this result. Qualitative results illustrated the challenges this population face including significant adjustments in their life, the emotional impact of having a loved one with a brain injury and trying to adapt to the changes in the injured person. In addition, findings elucidated the types of support that this population would find helpful and the barriers to accessing same. Conclusions: Findings from this study highlight factors that will help the development of this intervention further for a caring population. Recommendations for future implementation include completing some preparatory work with carers before beginning the intervention, consideration of a larger sample and wider recruitment strategy from local services, barriers to attending interventions and the possibility of holding groups in local venues.

Mapeamento projetivo, associação de palavras e escala hedônica como instrumentos de avaliação da percepção de produtos de pescado por crianças da rede pública de ensino

Brazil is a country that is characterized by its low consumption of fish. With consumption records of 10.6 kg/ inhabitant/ year, it is lower than the recommended by the UN, that is 12 kg/ inhabitant/ year. The regular consumption of fish provides health gain for people and their introduction into the school feeding is an important strategy for the insertion of this food consumption habits in a population. In this context, the objective of this study was to understand the perception of fish with children from the public school system through the technical Projective Mapping (MP) and Association of Words (AP); and evaluate the acceptability of fish derivative in school meals. In the first instance with the intention to better understand the perception of children from different ages about the fish-based products, Projective Mapping techniques were applied through the use of food figures and word association. A total of 149 children from three public schools from Pato Branco, Paraná State, Brazil, took part in this study. Three groups of children aged 5-6, 7-8 and 9-10 years old were interviewed individually by six monitors experienced in applied sensory methods. Ten figures with healthy foods drawings (sushi, salad, fruit, fish, chicken), and less healthy foods (pizza, pudding, cake, hamburger, fries) were distributed to the children, who were asked to paste the figures in A3 sheet, so that the products they considered similar stayed near each other, and the ones considered very different stayed apart. After this, the children described the images and the image groups (Ultra Flash Profile). The results revealed that the MP technique was easily operated and understood by all the children and the use of images made its implementation easier. The results analysis also revealed different perceptions came from children from different ages and hedonic perceptions regarding the fish-based products had a greater weight in the percentage from older children. AP technique proved to be an important tool to understand the perception of fish by children, and strengthened the results previously obtained by the MP. In a second step it was evaluated the acceptance of fish burger (tilapia) in school meals. For this task, the school cooks were trained to prepare the hamburgers. For the evaluation of acceptance, the hedonic scale was used with 5 facial ratings (1 = disliked very much to 5 = liked a lot). Students from both genders, between 5 to 10 years old (n = 142) proved the burgers at lunchtime, representing the protein portion of the meal. The tilapia derivative products shown to be foods with important nutritional value and low calorie value. For the application of the multinomial logistic regression analysis there was no significant effect from the age and gender variation in the acceptance by children. However, statistical significance was determined in the interaction between these two variables. With 87 % acceptance rate there was potential for consumption of fish burgers in school meals.

Língua eletrónica: uma ferramenta prática na análise sensorial de azeitonas de mesa

As azeitonas de mesa são consumidas e apreciadas em todo o mundo e, embora a sua classificação comercial não seja legalmente exigida, o Conselho Oleícola Internacional sugere que seja regulamentada com base na avaliação sensorial por um painel de provadores. A implementação de tal requer o cumprimento de diretrizes estabelecidas pelo Conselho Oleícola Internacional, resultando numa tarefa complexa, demorada e cujas avaliações não estão isentas de subjetividade. Neste trabalho, pela primeira vez, uma língua eletrónica foi utilizada com o intuito de classificar azeitonas de mesa em categorias comerciais, estipuladas com base na presença e na mediana das intensidades do defeito organolético predominante percebido pelo painel de provadores. Modelos de discriminação lineares foram estabelecidos com base em subconjuntos de sinais potenciométricos de sensores da língua eletrónica, selecionados recorrendo ao algoritmo de arrefecimento simulado. Os desempenhos qualitativo de previsão dos modelos de classificação estabelecidos foram avaliados recorrendo à técnica de validação cruzada leave-one-out e à técnica de validação cruzada K-folds com repetição, que permite minimizar o risco de sobreajustamento, permitindo obter resultados mais realistas. O potencial desta abordagem qualitativa, baseada nos perfis eletroquímicos gerados pela língua eletrónica, foi satisfatoriamente demonstrado: (i) na classificação correta (sensibilidades ≥ 93%) de soluções padrão (ácido n-butírico, 2-mercaptoetanol e ácido ciclohexanocarboxílico) de acordo com o defeito sensorial que mimetizam (butírico, pútrido ou sapateira); (ii) na classificação correta (sensibilidades ≥ 93%) de amostras de referência de azeitonas e salmouras (presença de um defeito único intenso) de acordo com o tipo de defeito percebido (avinhado-avinagrado, butírico, mofo, pútrido ou sapateira), e selecionadas pelo painel de provadores; e, (iii) na classificação correta (sensibilidade ≥ 86%) de amostras de azeitonas de mesa com grande heterogeneidade, contendo um ou mais defeitos organoléticos percebidos pelo painel de provadores nas azeitona e/ou salmouras, de acordo com a sua categoria comercial (azeitona extra sem defeito, extra, 1ª escolha, 2ª escolha e azeitonas que não podem ser comercializadas como azeitonas de mesa). Por fim, a capacidade língua eletrónica em quantificar as medianas das intensidades dos atributos negativos detetados pelo painel nas azeitonas de mesa foi demonstrada recorrendo a modelos de regressão linear múltipla-algoritmo de arrefecimento simulado, com base em subconjuntos selecionados de sinais gerados pela língua eletrónica durante a análise potenciométrica das azeitonas e salmouras. O xii desempenho de previsão dos modelos quantitativos foi validado recorrendo às mesmas duas técnicas de validação cruzada. Os modelos estabelcidos para cada um dos 5 defeitos sensoriais presentes nas amostras de azeitona de mesa, permitiram quantificar satisfatoriamente as medianas das intensidades dos defeitos (R² ≥ 0,97). Assim, a qualidade satisfatória dos resultados qualitativos e quantitativos alcançados permite antever, pela primeira vez, uma possível aplicação prática das línguas eletrónicas como uma ferramenta de análise sensorial de defeitos em azeitonas de mesa, podendo ser usada como uma técnica rápida, económica e útil na avaliação organolética de atributos negativos, complementar à tradicional análise sensorial por um painel de provadores.

Depression and physical disability in chronic pain: The mediation role of emotional intelligence and acceptance

Emotional intelligence (EI) and acceptance have previously been identified as potential factors in the adjustment to chronic pain (CP). This study examined the associations between CP experiences, depression, and physical disability. It further investigated the mediating effect of EI and acceptance in the relationship between CP experiences, depression, and physical disability and how this changes with the duration of the CP. Method: A cross-sectional design, employing validated questionnaires, was used to measure pain experience, physical disability, depression, EI, and acceptance in 133 CP patients. Results: All variables were found to be significantly associated in theoretically predicted ways. The relationship between CP experiences and depression was mediated by both factors, as high EI and acceptance promoted a decreased influence of pain on depression. By contrast, the relationship between CP experiences and physical disability was mediated by acceptance, but not by EI. Further, the temporal stability analysis of this mediation model showed that long-term CP patients are better able to make use of these factors. Conclusions: The relationship between the experience of pain and depression or physical disability seems to be significantly mediated by factors such as EI and acceptance. This study lends further support to the development of more encompassing models that take both control and non-control variables into account when conceptualising the adjustment to CP. Theoretical and clinical implications are discussed.

Evaluación fisicoquímica, microbiológica y sensorial de una salchicha estándar con adición de harina de mango (mangifera indica l.)

Bogotá (Colombia): Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Programa de Ingeniería de Alimentos

Mutation in NDUFA13/GRIM19 leads to early onset hypotonia, dyskinesia and sensorial deficiencies, and mitochondrial complex I instability

International audience

Expresión, purificación y caracterización de proteínas quiméricas de RsbP con el dominio sensorial Per‐ARNT‐Sim y dominios de respuesta histidina quinasa y fosfatasa

Los organismos monitorean una serie de señales internas y externas para ajustar su comportamiento frente a diferentes entornos. Las proteínas encargadas de la transducción de señales son llamadas proteínas sensoriales, y éstas contienen dominios sensoriales que son sensibles a las señales tales como la absorción de la luz o la unión de una sustancia química o ligando; y dominios de respuesta que poseen actividad biológica. Algunas proteínas sensoriales contienen dominios Per-­‐ARNT-­‐Sim(PAS), estos dominios son relativamente pequeños, de aproximadamente 110 aminoácidos y han sido reportados en todos los reinos de la vida. En proteínas, un dominio se caracteriza por una secuencia de aminoácidos específica, sin embargo, los dominios PAS difieren de esta definición, pero sí se caracterizan por poseer una estructura definida que consta de cinco plegamientos beta antiparalelos flanqueados por varias alfa hélices cuya estructura les permite detectar cambios físicos y químicos. Estos dominios pueden activar diferentes dominios de respuesta, que en bacterias incluyen a fosfatasa e histidina quinasa. Se planteó la siguiente hipótesis: El dominio Per-­‐ARNT-­‐Sim(PAS) de RsbP es capaz de interactuar con distintos dominios derespuesta, ya sea fosfatasa o histidina quinasa formando estructuras cuaternarias definidas. El objetivo general es: Establecer la relación estructura-­‐función de dominios PAS bacterianos determinando interacciones específicas con distintos dominios de respuesta. La metodología incluye las técnicas de clonación tradicionales, expresión y purificación de proteínas por medio de cromatografía por afinidad y por intercambio aniónico y finalmente el estudio del estado oligomérico por medio de cromatografía de exclusión. Contribuciones y Conclusiones: en el presente estudio se expresó, purificó y caracterizó el dominio sensorial PAS de RsbP (RsbP-­‐PAS) y la proteína completa RsbP de B. subtilis. Estas proteínas seexpresaron y purificaron utilizando la proteína glutatión S-­‐transferasa (GST) como proteína de fusión. Mediante cromatografía de exclusión por tamaño se determinó la estructura cuaternaria del dominio sensorial PAS de RsbP siendo un monómero y la proteína completa RsbP como tetrámero. Además en este estudio se llevó a cabo la construcción de dos proteínas quiméricas de RsbP. La primera esta compuesta de la siguiente manera, (RsbP-­‐PAS) como domino sensorial, bucle enrollado, el cual conecta al domino sensorial con el dominio de respuesta, e histidina quinasa (PAS-­‐HPK) como dominio de respuesta; y la segunda, (RsbP-­‐PAS) como domino sensorial, el primer dominio PAS del fitocromo A que conecta ambos dominios y fosfatasa como dominio de respuesta (PAS-­‐PASalt-­‐PPM). Estas proteínas se expresaron utilizando la proteína glutatión S-­‐transferasa como proteína de fusión la cual permite la purificación por afinidad. En el caso de PAS-­‐HPK se obtuvo suficiente proteína soluble, sin embargo,PAS-­‐PASalt-­‐HPK mostró la presencia de cuerpos de inclusión los cuales disminuyen el rendimiento de proteína soluble y dificultansu purificación. Es importante señalar que en estudios posteriores se mejorará la obtención de proteína soluble de las proteínas quiméricas, para mejorar sus rendimientos de purificación y su caracterización y de esta manera conocer el estado oligomérico que éstas presentan; para corroborar la teoría que el dominio PAS puede activar diferentes dominios de respuesta ya sea con la presencia del bucle enrollado y/o la presencia de dominios PAS alternos; y posteriormente determinar los mecanismos de transducción de señales que estos dominios presentan.

Sensometrics: a análise sensorial de bebidas numa perspetiva estatística

Conferência plenária apresentada em 20 de Maio de 2016 no Fórum ALABE 2016

Red wine sweetness preference according to consumer segmentation

The present work aims to evaluate the acceptance and preference for sweet taste in red wine, according to consumer segmentation in age, gender, personality type, tasting sensitivity and consumer experience in wine. A hundred and fourteen wine tasters were invited to the wine tasting, and the average age was 27 years. An addition of sugar was made with equal concentrations of glucose and fructose to the wine at 2g/L, 4g/L, 8g/L, 16g/L and 32g/L. Five pairs of glasses were presented for the subjects to taste containing each a control wine and a spiked sample. Pairs were presented in order of concentration, from 2g/L to 32g/l. The subjects were also asked to answer two online questionnaires at the end of the tasting, on the personality types and vinotype, which is related to mouth sensitivity. ISO-5495 paired comparison tests were used for sensorial analysis. The objective was to assess if any of the nine segmentation factors had influence on preference or rejection for spiked samples and to establish whether this preference was statistically significant. We concluded that it would be important to have subjects with an age average higher than 27 years and more experienced in wine drinking, mostly because the data relative to preferences in novices shows some dispersion and lack of attention. A panel of older and more experienced wine tasters is likely to be more attentive and focused and therefore yield differentiated results. It was also concluded that more research is required to extend this investigation to other wine styles because the differences in preferences can depend on other reasons, such as preferring a wine with more or less sugar according to the type of wine. Finally it was concluded also that some variables influence preference for sweet taste in red wine, such as gender, vinotype and category of experience