Sensometrics: a análise sensorial de bebidas numa perspetiva estatística

Conferência plenária apresentada em 20 de Maio de 2016 no Fórum ALABE 2016

A utilização de pessoas como instrumentos de medida, desde «simples» consumidores a participar em estu-dos de mercado até provadores treinados ou peritos integrando painéis de provadores, é cada vez mais importante no desenvolvimento e controlo de qualidade de produtos alimentares e de bebidas. O vinho é uma bebida fascinante e complexa, na qual uma grande multiplicidade de aromas e sabores po-dem ser identificados e dependem de vários fatores, das castas ao terroir ou ao processo de vinificação. A avaliação da sua qualidade é essencial e, tradicionalmente, realizada pelos enólogos, mas outros intervenien-tes na indústria têm a responsabilidade de avaliar a qualidade do vinho. Essa avaliação é, muitas vezes, reali-zada recorrendo à análise sensorial (viz. "ciência envolvida na avaliação das características organoléticas de um produto pelos sentidos"). Para além das condições ambientais e do “protocolo laboratorial”, os testes sensoriais são, em termos de planeamento e análise (estatística) de resultados, como testes de hipóteses estatísticas/significância estatística cujo modus operandi está relacionado com o método cientifico. Neste contributo, proponho a tradução e definição do conceito de Sensometria, apresento de forma ele-mentar e sumária algumas das técnicas e métodos estatísticos mais relevantes e/ou emergentes em análise sensorial, com referência ao software utilizável e que facilita a tarefa (com enfoque na linguagem de pro-gramação e sistema de computação R), assim como exponho os aspetos importantes a considerar no plane-amento e análise de resultados de provas/testes sensoriais que contribuem para a validade e generalidade das conclusões.