Fatores extrínsecos que afetam a absorção de água em carcaças de frango de corte

O Brasil ocupa uma posição de destaque como produtor e exportador de carne de frango. Um parâmetro importante na qualidade da carne de frango é a quantidade de água absorvida pela carcaça durante o processamento. No Brasil, o resfriamento das carcaças é feito por imersão em água refrigerada e, neste processo, a carcaça é reidratada, recuperando a água perdida durante o transporte e as operações iniciais. Este projeto teve como objetivo avaliar os fatores extrínsecos que podem influenciar a absorção de água pela carne de frango. Para isso, foram utilizados 144 frangos da linhagem Cobb, divididos em 24 grupos de seis aves. Aos 42 dias de idade, uma ave de cada grupo, com peso variando até 10% para mais ou para menos, em relação à média do grupo, foram abatidas em abatedouro experimental. A etapa de resfriamento foi realizada seguindo um delineamento inteiramente casualizado com arranjo fatorial 3x2, onde os fatores foram: três temperaturas na primeira seção do sistema de refrigeração (4, 10 e 16 º C) e dois graus de dureza da água (água dura e água mole), com seis tratamentos e quatro repetições. A legislação brasileira estabelece que a temperatura da água na primeira seção do resfriador não deve ser superior a 16ºC. Todas as carcaças permaneceram na primeira seção do resfriador durante 30 minutos e, em seguida, foram transferidas para outro tanque com água a 4ºC, permanecendo até atingir 7ºC. As carcaças foram pesadas antes e após o resfriamento por imersão, para avaliação da percentagem de água absorvida. A absorção de água foi influenciada pela temperatura inicial da água no pré-resfriador e pela dureza da água. Quando imersas inicialmente em água a 4ºC, as carcaças absorveram, em média, 2,70%, uma absorção significativamente menor do que a média de 3,83% observada nas carcaças que foram inicialmente imersas em água a 16ºC (p<0,05). As carcaças imersas em água a 10ºC apresentaram média de absorção de água de 3,66%, não diferindo das médias observadas nos outros tratamentos (p>0,05). Em água dura, a média de absorção de água foi de 2,46% e, em água mole, de 4,33% (p<0,05). Em todos os tratamentos, a absorção de água não excedeu o limite estabelecido pela legislação brasileira, que é de, no máximo, 8%. Esta informação é importante para controlar a absorção de água pelas carcaças em processamento de carne de frango, impedindo que os consumidores sejam prejudicados.

Validação de protocolo sensorial para avaliação de carne bovina

Beef quality control, particularly its sensory characteristics, is an important factor for producers and retailers in order to satisfy consumer’s choices. Sensory analysis is an important tool to evaluate attributes that cannot be measured by easily available instrumental techniques, as well as texture – tenderness and juiciness – whose human perception is more complete, through trained panels. The aim of this study was evaluate the use of a beef sensory analysis protocol in three different laboratories. Six commercial samples of different brands of aged beef and 14 samples from crossbred animals (Bonsmara × Nelore - 7 and Canchim × Nelore - 7), aged during 14 days were analyzed. The samples were distributed to each participant laboratory, where 7 to 12 panelists were trained. A sheet containing a 9 cm non-structured scale with 14 attributes was used. The attributes were brown colour (CMAR); aponevrosis (PNAP); hydration degree (GH); characteristic beef aroma (SCCB); salty taste (SS); liver flavour (SF); fat flavour (SG); metallic flavour (SM); tenderness (MZ); juiciness (SL); fibrosity (FBS) and liver texture (SF). Obtained data was analyzed using analysis of variance and principal component analysis (PCA). The results showed that there was no interaction between samples and laboratories, indicating that all of them responded in a similar manner in relation to the samples, except PNAP attribute, which was expected as meat is very non-uniform normally. Samples were well differentiated in all laboratories as it could be observed in PCA graphs. With proper training it is possible to use a standard protocol for beef sensory analysis.

Características qualitativas da carne de frango de corte proveniente de diferentes sistemas de produção

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)

Impacto do estresse no bem-estar dos animais e na qualidade da carcaça e da carne

Pós-graduação em Zootecnia - FCAV

Desempenho e qualidade da carne de bovinos cruzados alimentados com diferentes dietas em confinamento

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)

Efeito das fibras alimentares como substitutos de gordura em hambúrguer de carne bovina e paio

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)

Quantificação de enterobactérias e Clostridium spp. e detecção molecular de Clostridium perfringens, Escherichia coli e Salmonella spp. em pontos de cadeia produtiva da carne de frango

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)

Duração da eclosão e temperatura de incubação sobre a qualidade dos pintos, seu desempenho e qualidade de carne

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)

Aperfeiçoamento e avaliação de um novo sistema de digestão assistida por aquecimento condutivo em frasco fechado para preparar amostras de carne “in natura” para análise elementar

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)

O temperamento de bovinos confinados em diferentes disponibilidades de espaço e suas relações com o desempenho e a qualidade da carcaça e da carne

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)

Avaliação das barreiras à inovação em sistemas de embalagens que visam a redução do desperdício/perda de carne bovina in natura

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)

Comparação de métodos para extração de dna na reação em cadeia da polimerase para detecção de Salmonella enterica sorovar enteritidis em produtos avícolas

The identification of Salmonella spp. in food samples by microbiological diagnosis is time consuming, with approximately five different stages, requiring about 120 hours until the final result. The utilization of the polymerase chain reaction technique (PCR) can reduce this time, but substances present in samples may affect the reaction. The present work aimed to compare DNA extraction by thermic treatment and by the use of cetyltrimethil ammonium bromide (CTAB), in products originated from poultry houses corresponding to raw material (meat meal) and experimentally contaminated drag swabs. Materials obtained from the extractions were submitted to PCR, utilizing a pair of initiator oligonucleotides for amplification of Sdf 1 gene fragments. Comparing the methods of extraction, it was observed that when CTAB was employed, SE was detected in 70% of meat meal and in 80% of drag swabs, while the thermic treatment method yielded positive results in 20% of meat meal and in 40% of drag swabs. SE was detected under both methods utilized for DNA extraction, but the use of CTAB detected a greater number of positive samples, compared with thermal treatment.

Somatotropina bovina (rbST) recombinante sobre as características físico-químicas da carne de cabritos

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)

Análise da correlação da produção entre a cana-de-açúcar e a carne bovina na EDR de Tupã

Este trabalho visa expor a análise de dados entre a produção de cana-de-açúcar e carne bovina, em especial na região de Tupã no estado de São Paulo. Consoante há de se observar que discrepâncias ocorrem em relação à produção de cana-de-açúcar e a carne bovina, demonstrado por intermédio dos gráficos obtidos nessa análise. O estado de São Paulo concentra em torno de 6 à 7% do total de rebanhos bovinos no Brasil, onde em contrapartida o estado de São Paulo é o maior produtor de cana-de-açúcar concentrando em torno de 57,6% da produção no Brasil. Tendo em vista isso, foram coletados dados do IEA-SP, e posteriormente foi feita a correlação de ambos que reforçou essa discrepância tanto na região de Tupã-SP como no estado de São Paulo o que implica no aumento de preços na carne bovina vendidas em varejos e supermercados, bem como a preocupação com os efeitos advindos da produção canavieira.