Características qualitativas da carne de frango de corte proveniente de diferentes sistemas de produção

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)

Processo FAPESP: 2012/10276-0

Pós-graduação em Zootecnia - FCAV

O objetivo geral do estudo foi avaliar a qualidade da carne do peito, sobrecoxa e coxa de frango de corte proveniente de diferentes sistemas de produção, e verificar as possíveis alterações destes cortes armazenados sob congelamento (-18 °C) por diferentes períodos. Foram coletadas 800 carcaças de frango de corte, machos, provenientes de quatro sistemas de produção: sistema convencional, orgânico, caipira e livre de antibiótico. Nas carcaças de frangos foram coletadas e após a divisão nos principais cortes comercializados (peito, sobrecoxa e coxa), destinadas às análises. Os cortes de frangos foram analisados no dia da coleta (refrigerados), e aos 3, 6, 9 e 12 meses de congelamento (-18 °C). Foi utilizado delineamento inteiramente casualizado (DIC) com quatro tratamentos, os sistemas de criação de frango (convencional, orgânico, caipira e livre de antibiótico), com 50 repetições cada para as análises de composição química, colesterol (%), perfil de ácidos graxos. O DIC em esquema fatorial 4x5, sendo quatro sistemas de criação de frango (convencional, orgânico, caipira e livre de antibiótico) e cinco períodos de armazenamento (refrigeradas, 3, 6, 9 e 12 meses de congelamento) com 25 repetições cada para as análises de capacidade de retenção de água (CRA), perda de peso no cozimento (PPC), força de cisalhamento (FC), índice de fragmentação miofibrilar (IFM), colágeno, pH, cor, oxidação lipídica e atividade de água (Aw). As médias dos resultados obtidos foram comparadas pelo teste de Tukey a 5% de significância. Os diferentes sistemas de produção de frango de corte disponíveis no mercado influenciaram a composição química, colesterol e perfil de ácidos graxos da carne do peito, sobrecoxa e coxa. Os sistemas alternativos destaque-se por apresentarem maiores quantidades de gorduras na forma de ácidos graxos poli-insaturados os quais são benéficos para organismo humano. O armazenamento sob congelamento influenciou à maciez das carnes de frango estudadas e não foi capaz de preservar todos os parâmetros qualitativos e não evita a oxidação lipídica da carne.

The aim of the study was to evaluate the breast’s, thigh’s and drumstick’s meat broilers quality from different production systems, and to verify the possible alterations from these cuts stored under freezing (-18°C) for different periods. Eight hundred broiler carcasses were collected, males, from four production systems: conventional system, organic, free-range and antibiotic-free. The broilers carcasses were collected and after the division of the main commercial cuts (breast, thigh and drumstick), destined to the analysis. The broilers cuts were analyzed on the gathering day (refrigerated), and with 3, 6, 9 and 12 months of freezing (-18 °C). Completely randomized experimental design (CRD) was used with four treatments, the chicken breeding systems (conventional, organic, free-range and antibiotic-free), with 50 repetitions each for the chemical composition analysis, cholesterol (%), fatty acids profile. The CRD in factorial arrangement 4x5, with four chicken breeding systems (conventional, organic, free-range and antibiotic-free) and five storage periods (refrigerated, 3, 6, 9 and 12 months of freezing) with 25 repetitions each for the water holding capacity analysis (WHC), weight loss in cooking (WLC), shear force (SF), myofibrillar fragmentation index (MFI), collagen, pH, color, lipid oxidation and water activity (aw). The differences between the means were compared using Tukey’s test with the significance level at 5%. The different broiler production systems available on the market influenced the chemical composition, cholesterol and fatty acids profile of the breast meat, thigh and drumstick. The alternative systems stand out because they present higher fat amounts on the form of polyunsaturated fatty acids, which are beneficial for the human organism. The storage under freezing influenced the softness of the studied broiler meats and it was not able to preserve all the qualitative parameters and does not avoid the meat’s lipid oxidation.