Implementação e validação de um método de avaliação do perfil de ácidos gordos e do teor de gordura em alimentos por cromatografia gasosa

Nos dias de hoje é necessário criar hábitos de vida mais saudáveis que contribuam para o bem-estar da população. Adoptar medidas e práticas de modo regular e disciplinado, pode diminuir o risco do aparecimento de determinadas doenças, como a obesidade, as doenças cardiovasculares, a hipertensão, a diabetes, alguns tipos de cancro e tantas outras. É também importante salientar que, uma alimentação cuidada dá saúde e aumenta a esperança média de vida. Em Portugal, nos últimos anos, os costumes alimentares da população têm vindo a alterar-se significativamente. As refeições caseiras confeccionadas com produtos frescos dão lugar à designada “cultura do fast food”. Em contrapartida, os consumidores são cada vez mais exigentes, estando em permanente alerta no que se refere ao estado dos alimentos. A rotulagem de um produto, para além da função publicitária, tem vindo a ser objecto de legislação específica de forma a fornecer informação simples e clara, correspondente à composição, qualidade, quantidade, validade ou outras características do produto. Estas informações devem ser acessíveis a qualquer tipo de público, com mais ou menos formação e de qualquer estrato social. A qualidade e segurança dos produtos deve basear-se na garantia de que todos os ingredientes, materiais de embalagem e processos produtivos são adequados à produção de produtos seguros, saudáveis e saborosos. A Silliker Portugal, S.A. é uma empresa independente de prestação de serviços para o sector agro-alimentar, líder mundial na prestação de serviços para a melhoria da qualidade e segurança alimentar. A Silliker dedica-se a ajudar as empresas a encontrar soluções para os desafios actuais do sector, oferecendo uma ampla gama de serviços, onde se inclui o serviço de análises microbiológicas, químicas e sensorial; consultadoria em segurança alimentar e desenvolvimento; auditorias; rotulagem e legislação. A actualização permanente de procedimentos na procura de uma melhoria contínua é um dos objectivos da empresa. Para responder a um dos desafios colocados à Silliker, surgiu este trabalho, que consistiu no desenvolvimento de um novo método para determinação de ácidos gordos e da gordura total em diferentes tipos de alimentos e comparação dos resultados, com os obtidos com o método analítico até então adoptado. Se a gordura é um elemento de grande importância na alimentação, devido às suas propriedades nutricionais e organoléticas, recentemente, os investigadores têm focado a sua atenção nos mais diversos ácidos gordos (saturados, monoinsaturados e polinsaturados), em particular nos ácidos gordos essenciais e nos isómeros do ácido linoleico conjugado (CLA), uma mistura de isómeros posicionais e geométricos do ácido linoleico com actividade biológica importante. A técnica usada nas determinações foi a cromatografia gasosa com ionização de chama, GC-FID, tendo as amostras sido previamente tratadas e extraídas de acordo com o tipo de matriz. A metodologia analítica desenvolvida permitiu a correcta avaliação do perfil em ácidos gordos, tendo-se para isso usado uma mistura de 37 ésteres metílicos, em que o ácido gordo C13:0 foi usado como padrão interno. A identificação baseou-se nos tempos de retenção de cada ácido gordo da mistura e para a quantificação usaram-se os factores de resposta. A validação do método implementado foi baseada nos resultados obtidos no estudo de três matrizes relativas a materiais certificados pela BIPEA (Bureau Interprofessionnel des Etudes Analytiques), para o que foram efectuadas doze réplicas de cada matriz. Para cada réplica efectuada foi calculado o teor de matéria gorda, sendo posteriormente o resultado comparado com o emitido pela entidade certificada. Após análise de cada constituinte foi também possível calcular o teor em ácidos gordos saturados, monoinsaturados e polinsaturados. A determinação do perfil em ácidos gordos dos materiais certificados foi aceitável atendendo aos valores obtidos, os quais se encontravam no intervalo de valores admissíveis indicados nos relatórios. A quantificação da matéria gorda no que se refere à matriz de “Paté à Tartinier” apresentou um z-score de 4,3, o que de acordo com as exigências internas da Silliker, não é válido. Para as outras duas matrizes (“Mélange Nutritif” e “Plat cuisiné à base de viande”) os valores de z-score foram, respectivamente, 0,7 e -1,0, o que permite concluir a validade do método. Para que o método possa vir a ser adoptado como método alternativo é necessário um estudo mais alargado relativamente a amostras com diferentes composições. O método foi aplicado na análise de amostras de fiambre, leite gordo, queijo, ovo com ómega 3, amendoim e óleo de girassol, e os resultados foram comparados com os obtidos pelo método até então adoptado.

Atividades de segurança e qualidade alimentar desenvolvidas numa Empresa de distribuição alimentar: rotulagem e identificação de perigos

O consumidor pretende conhecer melhor a origem e o processo de produção dos alimentos que consome. Além disso, exige que esta informação seja clara, compreensível e que forneça garantias de segurança e qualidade alimentar. O Regulamento (UE) N.º 1169/2011 constitui a recente iniciativa da União Europeia em fornecer aos consumidores maior confiança e segurança na escolha dos produtos alimentares. Para garantir a segurança dos géneros alimentícios é necessário implementar medidas de controlo ao longo da cadeia alimentar, desde da produção primária até ao consumidor. Este estudo propõe analisar quantitativamente as conformidades e não conformidades identificadas nos rótulos dos produtos alimentares face às novas exigências do Regulamento (UE) N.º 1169/2011; identificar os perigos na cadeia de produção e distribuição até ao consumidor final e definir medidas para controlar esses perigos. Analisou-se 315 rótulos de cinco grupos de alimentos diferentes relativos aos seguintes parâmetros: tamanho da letra, alergénios, origem específica vegetal dos óleos e gorduras, condições de conservação e prazo de consumo após abertura, país de origem, proteínas adicionadas e respetiva origem a acompanhar a denominação do género alimentício e declaração nutricional. A identificação de perigos foi realizada para as massas alimentícias, azeitonas pretas oxidadas, óleo de girassol e chouriço de carne. Verificou-se que existem rótulos em todos os grupos de alimentos que não cumprem todas as disposições exigidas. O prazo de consumo após abertura, tamanho da letra e os alergénios foram disposições que revelaram maior necessidade de revisão. Identificou-se um conjunto de perigos inerentes ao produto e sugeriu-se medidas a implementar pelo fornecedor, com vista ao seu controlo. Espera-se que a implementação do regulamento seja benéfica para as empresas e consumidores, por simplificar e clarificar o processo de rotulagem. A prevenção de doenças alimentares inclui não só boas práticas na produção alimentar e o controlo dos perigos, como também a educação dos consumidores.

Implementação e validação do método de deteção de alergénios em alimentos por PCR em tempo real no Laboratório SGS

As alergias alimentares são um grande problema de saúde pública a nível mundial, que ocorre em todas as faixas etárias, tendo maior incidência em crianças. Mediada pelo sistema imunitário, a alergia alimentar é uma reação adversa que ocorre devido à presença de alergénios alimentares, que são identificados erroneamente como sendo um perigo ao organismo. Como é uma patologia que não possui cura, a prevenção é a melhor forma de evitar que ocorram reações alérgicas em indivíduos sensíveis, sendo a rotulagem um componente indispensável para a identificação dos alergénios presentes nos alimentos. Dentro dos métodos utilizados para a deteção de alergénios está a Reação em Cadeia da Polimerase em tempo real (PCR em tempo real), que é capaz de identificar o gene que codifica a proteína alergénica. Este método possui elevada sensibilidade e especificidade, sendo atualmente utilizado na área alimentar para a deteção de organismos genéticamente modificados e alergénios. Devido a uma grande procura de clientes e consumidores, para identificação de alergénios em alimentos, o objetivo do presente trabalho foi implementar e validar, a partir de análises de sensibilidade, precisão e robustez, o método de PCR em tempo real. Dessa forma, foi testada a deteção qualitativa de oito alergénios em alimentos, sendo estes o aipo, amendoim, avelã, caju, noz, pistáchio, sésamo e soja, no Laboratório da SGS - Société Générale de Surveillance. Destes alergénios, foi possível a validação de sete, demonstrando que o método de PCR em tempo real, para os presentes alergénios, possui elevada precisão e sensibilidade nos resultados obtidos.

Avaliação da rotulagem e da qualidade físico-química e microbiológica de queijo ralado

Este trabalho teve como objetivo avaliar a rotulagem e a qualidade físico-química e microbiológica de queijo ralado. Amostras foram coletadas em Belo Horizonte, MG, no período de dezembro de 1999 a maio de 2001 - 18 marcas diferentes, cada uma constituída de cinco amostras de um mesmo lote. Os teores de umidade variaram de 10,16 a 28,40g/100g, sendo que 33% das amostras não atenderam à legislação. A atividade de água variou de 0,579 a 0,889. Os valores de pH variaram de 4,78 a 5,62. Os aditivos pesquisados, nitrato de sódio, nitrito de sódio e ácido sórbico variaram de 5,11 a 159,1mg/kg, de não detectado a 129,2mg/kg e de não detectado a 2401,8mg/kg, respectivamente. Valores superiores aos estipulados pela legislação para nitrato de sódio foram encontrados em 17% e para ácido sórbico em 56% das amostras. De um modo geral, apenas 22% das amostras estariam de acordo com a legislação vigente com relação aos parâmetros fisico-químicos. Não foi detectada a presença de Salmonella sp/25g, Staphylococcus coagulase positiva e coliformes a 45°C, o que corresponde a 100% de atendimento à legislação vigente. Entretanto, em uma amostra foi detectada a presença de 105 UFC/g de bolores e leveduras.

Legislação de rotulagem nutricional: instrumento de informação na promoção de escolhas alimentares - Natal-RN

Resolutions of the Board of numbers 359 and 360, of December 23, 2003, relating to Nutrition Labelling for Packaged Foods, establish quality standards and provide the education activities for health consumption, since one of the factors that enable the selection of healthier foods are the food labels as an important part in nutrition education. This is a descriptive study with a cross-sectional design. To calculate sample size, it was considered a margin of error of 20%, confidence level of 95% and prevalence of 52.5% for verifying nutritional information in a pilot study conducted in 2007. A total of 145 subjects were interviewed, resulting in 371 consumers in Natal, Rio Grande do Norte, Brazil, in order to determine prevalence of consulting nutritional information contained on food labels as a nutritional guideline for consumers and its association with sociodemographic variables as well as identify the intervention measures suggested by intervieweds so that this information can be better used to select healthy foods. Twenty-five of the 69 supermarkets belonging to the Supermarket Association of Rio Grande do Norte (ASSURN) were randomly selected. Data collection relied on interviews and extensive direct observation, using a semi-structured form composed of eight closed questions, some of which were multiple choice, and ten open questions. The chi-square test was performed for statistical analysis, using Statistical Package for Social Sciences (SPSS) 15.0 software. Label information most consulted was: expiry date (91.6%); product brand (49.4%); nutritional information (47.0%); zero trans fat (32.9%); zero sugar content (12.8%); zero fat content (3.0%); rich in fibers (2.7%); whether light or diet (30.4%); list of ingredients (16.8%); whether the product contained gluten or not (4.1%). When asked about the importance of nutritional information, 96.8% of the subjects responded important or very important ; of these 46.6% and 3.8% reported partially or totally understanding the information presented. It was found that 41.6% of the consumers consulted nutritional information for dietary reasons related to nontransmissible chronic diseases and 35.7% to be able to choose healthier foods. The data show a significant association between motivation to choose healthier foods and higher family income and schooling (p<0.0001). The intervention measures mentioned to make nutritional information better understood and used were: information and orientation about nutritional information, provided by qualified professionals in the supermarkets, the commercial establishment or the product manufacturer (73.9%) and media disclosure about the nature, importance and purpose of nutritional information (42.9%). In despite of communication noises the consumers use the nutrition claim for the nutritional guidance, showing association with some demographic variables. However, they desire the implementation of intervention measures that can be contextualized in the political construction of nutrition education to promote healthy food choices

Avaliação nutricional e conformidade da rotulagem de “petiscos” consumidos por crianças à legislação brasileira

Label is every and any information regarding to a product that is transcribed in its package. For the consumer it is through the nutritional information tables contained in the labels that there is access to data such as quantity and percentage of nutrients contained in foods. Through this knowledge, it is possible to make healthier food choices, minimizing the negative effects related to poor nutrition in the population, especially among children, the most critical rate of obesity incidence. The aim of this study was to evaluate the appropriateness of the labels of some foods consumed by children in relation to the Recommended Daily Intake (RDI) and verify that the general aspects of the labels were in accordance with Brazilian regulations. Five products were selected like snacks, corn snacks, snacks, peanut, peanuts, potato snacks and biscuit recipes. The labels of different brands of each snack were analyzed using the Checklist of Labelling, which is based on RDC No. 259 and RDC No. 360. The nutritional adequacy of nutrients from these foods (carbohydrates, protein, total fat, saturated fat, trans fat, dietary fiber and sodium) was evaluated in relation to that recommended by the RDA for children 4-8 years old. There was small percentage of mistakes in the labels of the analyzed foods, about 12%, being the presence of words that induce the consumers to the misunderstanding the irregularity with larger predominance, present in 25% of the labels. Other items in disagreement were the incomplete specification of the addictive ones alimentary in the list of ingredients and the absence of instructions about the conservation of the foods after opening the packings, both with percentile of occurrence of 18,75%. The high sodium content found in the nutritional information of food shows that should reduce the consumption of these products among children.

Os alimentos geneticamente modificados e o direito do consumidor à informação : um questão de cidadania

Inclui notas explicativas e bibliografia

Determinação de vitaminas antioxidantes em suplementos e avaliação da rotulagem nutricional

Introdução: Diante das mudanças nos hábitos de consumo alimentar da população brasileira, suplementos vitamínicos e alimentos enriquecidos são veículos comumente empregados para atender as necessidades de ingestão de micronutrientes. A diversidade de suplementos vitamínicos comercializados atualmente leva à necessidade de desenvolvimento de métodos analíticos de fácil execução e alta produtividade. Informações confiáveis sobre os teores de vitaminas poderão ser obtidas somente com métodos analíticos validados. Objetivos: Validar metodologias analíticas e avaliar o teor de vitaminas antioxidantes em suplementos adquiridos no comércio do município de São Paulo - Brasil, o efeito do armazenamento nestes compostos e confrontar os valores analisados com os valores declarados na rotulagem. Métodos: As metodologias analíticas para determinação de vitaminas antioxidantes por cromatografia líquida de alta eficiência com detector de arranjo de diodos (CLAE-DAD) e de vitamina C por titulação potenciométrica foram validadas para as matrizes sólidas, oleosas e líquidas de suplementos vitamínicos. A estabilidade das vitaminas foi avaliada a cada 6 meses durante 12 meses de armazenamento e a avaliação da rotulagem foi realizada de acordo com as legislações vigentes no Brasil. Resultados: Para os métodos cromatográficos, os limites de detecção (LDs) e de quantificação (LQs) variaram entre 0,3 e 4,3 µg/mL, e entre 0,5 e 14,0 µg/mL respectivamente. As recuperações dos padrões adicionados nas matrizes variaram entre 92 por cento e 109 por cento e entre 86 por cento e 108 por cento no material de referência. A repetitividade foi calculada pelo desvio padrão relativo (RSD), apresentando valores entre 0,2 por cento e 9,6 por cento . Para a determinação de vitamina C pelo método potenciométrico, o LD e o LQ foram respectivamente 1 mg e 3 mg; a recuperação no material de referência foi de 99,8 por cento e a precisão variou entre 0,4 e 3,9 por cento . Das 57 amostras avaliadas, 59 por cento e 35 por cento apresentaram teores de vitaminas A e E respectivamente, abaixo dos valores declarados no rótulo; por outro lado, 20 por cento das amostras apresentaram teores de vitamina E acima dos valores declarados. Em relação aos teores de vitamina C, 60 por cento das amostras estavam de acordo com os valores declarados. O estudo da estabilidade demonstrou degradação significativa das vitaminas A, E e C em aproximadamente 90 por cento das amostras com 12 meses de armazenamento. Na avaliação da rotulagem dos suplementos vitamínicos, 47 das amostras apresentaram uma ou mais irregularidades. Conclusão: Os métodos propostos se mostraram adequados para análise de diferentes matrizes de suplementos vitamínicos. Os resultados das análises de vitaminas nestes produtos mostraram a necessidade urgente de monitoramento em conjunto com ações de fiscalização, pois verificou-se que a maioria das amostras não atenderam a legislação, principalmente quanto aos teores declarados na informação nutricional da rotulagem. A sobredosagem de vitaminas pode ser necessária para manter os teores declarados durante o armazenamento, porém, a quantidade adicional de vitamina a ser incluída no suplemento deve estar dentro de limites seguros e depende de cada amostra, pois além da matriz, diversos fatores relacionados aos compostos e à embalagem também podem influenciar na estabilidade das vitaminas.

Análise dos critérios de rotulagem de produtos alimentares comercializados em São Tomé e Príncipe

A rotulagem dos produtos alimentares constitui um dos principais meios de comunicação entre a indústria agro-alimentar e o consumidor. Para além da função publicitária, o rótulo deve ser fundamentalmente um meio de informação que facilita ao consumidor uma escolha adequada e uma atuação correta na conservação e consumo do produto. As indicações nelas contidas devem ser completas, verdadeiras e esclarecedoras quanto à composição, qualidade, quantidade, validade ou demais características que constituem o produto. Em São Tomé e Príncipe (STP), a maior parte dos produtos alimentares comercializados são importados de diferentes países e apenas uma pequena parte são produzidos internamente, não existindo legislação que regule o sistema de rotulagem. Neste sentido, o presente trabalho tem como objetivo analisar a rotulagem de produtos alimentares à venda no mercado retalhista para o consumidor doméstico e propor recomendações para o controlo de rotulagem dos produtos alimentares produzidos em STP. Foram analisados os rótulos de produtos alimentares de várias marcas de uma seleção de 11 categorias de produtos de grande importância e expressão em termos de consumo pela população. Para cada uma das 11 categorias de produtos selecionados foram analisados rótulos de 6 marcas diferentes, para um total de 66 rótulos. Verificou-se que 61 dos rótulos apresentaram no mínimo um tipo de não-conformidade, representando 92,42% dos rótulos analisados e 5 rótulos estavam plenamente de acordo com a legislação europeia totalizando 7,58% dos rótulos analisados. A categoria que apresentou maior percentagem de itens conformes foi a da água com 95,83% de rótulos analisados e a que apresentou menor percentagem foi a categoria dos produtos produzidos em STP com 48,08% dos rótulos analisados. A elevada percentagem dos itens não conformes dos produtos locais é justificada pela ausência de legislação para o controlo de rotulagem dos produtos alimentares, pelo que o presente trabalho pode constituir uma base de estudo para a criação de regulamentos e diretivas para a rotulagem de produtos alimentares produzidos em STP.

Metodologia analítica para determinação de folatos e ácido fólico em alimentos

The aim of this work was to develop and to validate a methodology using HPLC for the simultaneous determination of folates and folic acid in foods. The limits of detection and the recovery rates for the vitamins in the certified reference materials were respectively 5 pg/mL and 94-108% for 5-MTHF, 7 pg/mL and 97-102% for THF, 30 pg/mL and 97.9-104% for 5-FTHF, 30 pg/mL and 95-107 for 10-FFA, 5 ng/mL and 97-102% for FA and 5 ng/mL and 98-103% for 10-MFA. Repeatability showed a coefficient of variation below 3.9% for all the vitamins. The proposed methodology was shown to be efficient when applied to different certified reference materials, namely pig's liver (BCR487), powdered milk (BCR421) and a vegetable mixture (BCR485).

Teores de corantes artificiais em alimentos determinados por cromatografia líquida de alta eficiência

Synthetic dyes are much used in processed foods. HPLC was applied to different types of snacks, such as colored cereals, chocolate confetti, chewing gums and candies for the determination of those additives. In the case of artificially colored breakfast cereals, 71% of the samples exceeded the allowed limits. Regarding the portions recommended for consumption by the makers of two of the samples, the amounts exceeded those allowed by the Brazilian legislation. In the case of chocolate confetti and candies none of the samples showed higher amounts than those allowed. However 37% of the chewing gum samples presented larger contents than the authorized ones, and one sample contained five times more synthetic dyes than allowed.

Surfactina: propriedades químicas, tecnológicas e funcionais para aplicações em alimentos

Surfactin, a lipopeptide produced by strains of Bacillus subtilis, has been proved to be a suitable biosurfactant in several applications. For many years, it has been investigated mainly for oil recovery and environmental usage. Its chemical, technological and functional characteristics turn surfactin into an attractive compound for several utilizations. In this review we emphasize some aspects of surfactin as a new food ingredient and its potential pharmaceutical and health applications.

O estado da arte da cromatografia associada à espectrometria de massas acoplada à espectrometria de massas na análise de compostos tóxicos em alimentos

Chromatography combined with several different detection systems is one of the more used and better performing analytical tools. Chromatography with tandem mass spectrometric detection gives highly selective and sensitive analyses and permits obtaining structural information about the analites and about their molar masses. Due to these characteristics, this analytical technique is very efficient when used to detect substances at trace levels in complex matrices. In this paper we review instrumental and technical aspects of chromatography-tandem mass spectrometry and the state of the art of the technique as it is applied to analysis of toxic substances in food.

Introdução de alimentos complementares nos primeiros dois anos de vida de crianças de escolas particulares no município de São Paulo

OBJETIVOS: Verificar a idade de introdução de alimentos complementares nos primeiros dois anos de vida e sua relação com variáveis demográficas e socioeconômicas de crianças matriculadas em pré-escolas particulares do município de São Paulo. MÉTODOS: Estudo transversal com informações demográficas e socioeconômicas de 566 crianças, sendo verificada a idade em meses de introdução dos alimentos complementares. Foi considerada como variável dependente a idade em meses da introdução dos alimentos complementares e, como variáveis independentes ou explanatórias, a idade e escolaridade maternas, a condição de trabalho materno e a renda familiar. Para análise da relação entre as variáveis, utilizou-se a técnica de regressão múltipla de Cox. RESULTADOS: 50% das crianças eram do sexo masculino e 61% maiores de 4 anos. A maior proporção das mães tinha nível superior de escolaridade e trabalhava fora. A renda familiar mostrou uma população de alto nível socioeconômico. A água e/ou chá, frutas e leite não-materno foram introduzidos antes do sexto mês de vida. A variável 'idade da mãe' mostrou associação com introdução de três grupos de alimentos: cereais, carne e guloseimas. CONCLUSÃO: Alimentos complementares foram introduzidos precocemente nessa população de nível socioeconômico elevado e a única variável que se associou à introdução desses alimentos foi a idade materna.

Aquisição de açúcar e perfil de macronutrientes na cesta de alimentos adquirida pelas famílias brasileiras (2002-2003)

Avaliou-se a influência exercida pela aquisição de calorias de açúcar sobre a participação calórica dos demais macronutrientes da dieta. As estimativas deste estudo são baseadas em dados da Pesquisa de Orçamentos Familiares realizada no Brasil pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística entre julho de 2002 e junho de 2003. Modelos de regressão linear múltiplos foram utilizados para estudar a influência das calorias de açúcar sobre a participação calórica de cada um dos macronutrientes na aquisição domiciliar de alimentos com o controle do valor calórico total da aquisição de alimentos e variáveis sócio-demográficas. Cada caloria adquirida de açúcar eleva em 0,3 caloria a participação de gorduras na aquisição domiciliar de alimentos e diminui em 0,07 a participação de proteínas. Cada caloria de açúcar procedente de alimentos processados aumenta em 1,6 caloria a participação de gorduras e em 0,4 caloria de ácidos graxos saturados e diminui em 0,8 caloria a participação de outros carboidratos que não o açúcar. Os resultados encontrados trazem novas evidências sobre o papel prejudicial do açúcar à saúde humana.