Importância da utilização das ferramentas de gestão da qualidade para a produção de alimentos seguros : análise de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) na cidade de Belém - PA

As empresas do segmento de alimentação coletiva cresceram significativamente nos últimos anos, influenciadas, principalmente, pela exigência dos usuários que têm como referência a grande variedade de produtos e serviços disponíveis no consumo de refeições fora do âmbito doméstico. A quantidade de pessoas que se alimenta fora de casa é cada vez maior, devido a fatos como crescimento das cidades, inserção da mulher no mercado de trabalho e tempo indisponível para o preparo das refeições. Para garantir a segurança dos alimentos oferecidos, é necessária a aplicação de ferramentas da qualidade como as Boas Práticas, procedimentos operacionais padronizados e outras, que devem ser adotadas na linha de processamento de alimentos com o objetivo de evitar possíveis doenças transmitidas por alimentos. O objetivo da presente pesquisa foi de analisar a importância da utilização das ferramentas da qualidade no processamento das preparações culinárias produzidas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) na cidade de Belém do Pará. Foram coletadas 50 amostras de preparações culinárias produzidas no estabelecimento onde foi observada contaminação de 36% por coliforme a 45ºC,16% por S. aureus e 4% por salmonella spp., foi aplicado um check-list (lista de verificação) baseada na legislação vigente, de forma a identificar as não-conformidades apresentadas pelos estabelecimentos.Os resultados mostraram que 47,4% dos itens de boas práticas não estão sendo aplicadas no estabelecimento. Observou-se durante a pesquisa na Unidade de Alimentação e Nutrição que as ferramentas da qualidade não são aplicadas e algumas são aplicadas inadequadamente durante o processamento das preparações culinárias, concorrendo para a possibilidade de ofertar aos comensais de produtos impróprios para o consumo. Conclui-se que a utilização das ferramentas da qualidade são importantes recursos para a obtenção da garantia da qualidade que podem ser aprimoradas através do desenvolvimento de treinamentos de habilidades e percepção para trabalhar atitudes de cada colaborador dentro da linha de produção de alimentos seguros.

The taxonomic position of the pelagic `staurozoan` Tessera gemmaria as a ceriantharian larva

Based on 16 specimens from the Southwestern Atlantic coast (Argentina and Brazil) we reinterpret the taxonomic position of Tessera gemmaria Goy, 1979, a stauromedusa considered as incertae sedis for a long time. Using external morphology, histological preparations and molecular data (16S and COI) we conclude that T. gemmaria is an early stage of a cerinula, the long-lived planktonic larval stage of the Ceriantharia (Anthozoa).

A influência da alimentação com diferentes níveis de vitamina E e selênio sobre a produção de imunoglobulina Y (IgY) no soro de poedeiras leves vacinadas contra Escherichia coli e encefalomielite aviária

Foram estudados os efeitos da suplementação de vitamina E (VE) e selênio (Se) sobre a imunidade de galinhas vacinadas contra Escherichia coli (EC) patogênica para suínos e com o vírus da encefalomielite aviária (VEA). Foram avaliados peso corporal (PC), peso de ovos (PO) e produção de anticorpos (AcP) em noventa poedeiras (H&N nick chick) com 49 semanas de idade alimentadas à vontade com dietas suplementadas com 0, 50, 150, 250 e 250 UI VE/kg + 0,3 ppm de Se. Às 51 semanas de idade, metade das galinhas foram vacinadas contra EC e todas as aves foram vacinadas contra VEA. Duas semanas após, receberam uma segunda dose da vacina contra EC. Amostras de sangue foram coletadas semanalmente e a quantidade de IgY foi determinada por ELISA, como densidade ótica (DO). As aves vacinadas apresentaram maior DO do que as aves não vacinadas (P≤0,05). As DO foram significativamente aumentadas (P≤0,05) quando as aves vacinadas foram alimentadas com 50 e 150 UI de VE/kg e comparadas com as DO das aves que receberam a dieta de 250 UI de VE + Se. Se não afetou AcP, PC e PO. A vacinação e a VE suplementada não afetaram PC. O PO não foi afetado pela vacinação, mas foi maior (P≤0,05) nas semanas 3, 5 e 7, quando as poedeiras receberam 250 UI VE/kg e comparados com aquelas que receberam 50, 150 e 0. A AcP contra VEA foi influenciada pela VE (P≤0,13). Cento e cinqüenta UI VE e 0 UI VE aumentaram IgY produzida, quando comparados a 250 UI. Também o Se aumentou AcP. Os resultados deste estudo sugerem que níveis médios de VE aumentam a produção de IgY por poedeiras vacinadas e Se adicionado ao mais alto nível de VE também possui efeito imunomodulador.

Campoletis flavicincta (Hym., Ichneumonidae) : ocorrência, criação e interação com Spodoptera frugiperda (Lep., Noctuidae) e Bacillus thuringiensis aizawai

Spodoptera frugiperda é um inseto-praga responsável por altos níveis de desfolhamento em gramíneas cultivadas, sendo que, dentre os métodos de controle, o biológico pode vir a tornar-se uma alternativa. Foi feita uma revisão de literatura sobre parasitóides de S. frugiperda. A ocorrência de parasitóides desse inseto, em áreas de cultivo de milho da EEA/IRGA, foi avaliada em Cachoeirinha, RS. Verificou-se a presença de Chelonus sp., Cotesia sp. e Exaticolus sp. (Hym., Braconidae), Campoletis flavicincta e Ophion sp. (Hym., Ichneumonidae) e de Archytas incertus e Lespesia archippivora (Dip., Tachinidae), com predomínio de C. flavicincta. Em função da dificuldade de obtenção de fêmeas deste inseto em laboratório, foram avaliadas diferentes condições de criação. Desta forma, registrou-se uma razão sexual de 0,41 quando foram expostas lagartas de segundo ínstar de S. frugiperda, as fêmeas do parasitóide apresentavam idade entre 3 e 6 dias e os casais foram formados no momento da exposição. Por fim, aspectos referentes à interação entre C. flavicincta/S. frugiperda/B. thuringiensis aizawai, em laboratório, foram avaliados A partir de análise do consumo alimentar de folhas de milho, observou-se que lagartas parasitadas e infectadas apresentaram um menor consumo, apesar do mesmo não ter diferido daquele de lagartas apenas parasitadas. A mortalidade das lagartas parasitadas e infectadas foi superior tanto das infectadas quanto das parasitadas. Lagartas infectadas mostraram um período de alimentação que não diferiu das sadias, apesar de terem apresentado maior duração da fase larval. Indivíduos descendentes de casais que emergiram de lagartas infectadas não tiveram alteradas suas características biológicas. A análise histológica de lagartas parasitadas e infectadas indicou não ter havido alteração no ovo e larva do parasitóide, resultante da ação do bacilo. Pode-se, portanto, inferir que o uso conjunto do parasitóide e da bactéria não resulta em prejuízo para o parasitóide.

Utilização do grão tostado de soja (Glicine max (L) Merril) na alimentação de vacas em lactação

Soybeans were roasted in an experimental roaster during 2 or 3 minutes either at 380 or 490 ºC air temperature and kept or not for 30 minutes under steeping. The heat treatment effects on soybeans were evaluated in a first trial through two different procedures: a) after 16 hours of an “in situ” ruminal incubation period, all heat treated soybeans showed an increased (P<0,05) rumen undegraded protein (RUP) content in comparison to raw soybeans; b) a pepsin/pancreatin “in vitro” procedure showed that roasting at 380 ºC, during 2 minutes, with steeping, or at 380 ºC , during 3 minutes without steeping, did not affect the “in vitro” enzymatic intestinal digestibility of soybeans (P>0,05). In a second trial, soybeans roasted at 380 ºC, during 2 minutes and kept under steeping were included in isonitrogenous and isocaloric lactating dairy cows rations and evaluated in comparison to raw soybeans, with two other protein sources as references. There were no differences (P>0,05) between the roasted and raw soybeans diets related either to dry matter or crude protein intakes, milk yield and composition and plasma urea nitrogen (PUN) and milk urea nitrogen (MUN) concentrations, but roasted soybeans yielded significantly (P<0,05) more milk per kg of dry matter or crude protein intake than raw soybeans.

Análise da alimentação escolar institucional do ano de 2002 dos alunos da rede municipal de ensino de Porto Alegre quanto à adição de açúcar

Esta pesquisa tem como objetivo analisar a alimentação escolar da rede Municipal de Ensino de Porto Alegre quanto à adição de açúcar, especificamente quanto à quantidade de açúcar adicionado direta e indiretamente nos produtos industrializados servidos nos cardápios disponibilizados aos escolares e o custo desta sacarose. Para tanto, foram procurados os dados referentes à aquisição dos itens licitados no ano de 2002 e selecionados os produtos que continham sacarose no rótulo. Após, foram feitas análises físico-químicas destes produtos para encontrar a porcentagem de sacarose indiretamente adicionada aos cardápios escolares. Para encontrar o volume de produtos movimentado em 2002, foram utilizados dados disponibilizados pela Prefeitura Municipal de Porto Alegre. Desta forma, foram selecionados 19 produtos dos 65 licitados em 2002, que tinham estoques físicos na data da coleta de amostras, para quantificar o volume de sacarose indiretamente adicionada. A pesquisa concluiu que durante o ano de 2002 foram ofertados em torno de 77 toneladas de sacarose direta e indiretamente adicionada aos produtos não perecíveis, e que em termos de custos, este açúcar foi responsável por um quarto do volume das compras totais dos produtos com sacarose apresentados no rótulo. Estes produtos açucarados responderam por um terço de todo volume de investimento feito em 2002 pela Prefeitura Municipal de Porto Alegre na Alimentação Escolar. A fim de adequar a merenda aos 10% de energia proveniente da sacarose recomendado pela Organização Mundial da Saúde, o autor recomenda que estes produtos sejam retirados dos cardápios escolares, uma vez que são nutricionalmente fracos e potencialmente cariogênicos pela alta concentração de sacarose, além de aumentarem o risco destas crianças desenvolverem outras doenças crônico-degenerativas.

A economia dos contratos no fornecimento de alimentação em uma empresa de refeições coletivas

O segmento de refeições coletivas é representado por empresas envolvidas com o fornecimento de refeições para uma clientela definida, posicionando-se como prestadoras de serviços. Esta relação de terceirização constitui-se em uma estrutura híbrida de governança que tem o contrato como garantia para a realização das atividades entre dois atores, correspondendo à corporificação da transação. Este trabalho se propôs a estudar como os contratos de fornecimento de alimentação são negociados, estruturados e geridos, a partir de um referencial fundamentado na Economia dos Custos de Transação. Para tanto, buscou identificar os elementos transacionais e comportamentais envolvidos na relação entre uma empresa de refeições coletivas (Regional-Sul do Brasil da empresa líder mundial do setor) e suas contratantes. No estudo de caso realizaram-se entrevistas semi-estruturadas com os 7 gestores dos contratos. Também analisaram-se os 92 contratos firmados entre a empresa e seus contratantes. Uma análise qualitativa foi realizada utilizando-se o conteúdo das entrevistas. Os contratos originaram uma série de dados dicotômicos, à medida que certas cláusulas se faziam presentes ou não nos contratos. Desta forma, foi possível investigar a presença de correlações entre as variáveis através de análises estatísticas. Os resultados demonstraram que os ativos específicos representam pequenos custos ex-ante e ex-post ao passo que são de responsabilidade apenas da parte contratante e são salvaguardados no contrato. Já no que se refere à incerteza ambiental e ao padrão dos serviços contratados esses são responsáveis por freqüentes renegociações, demandando os maiores esforços para a manutenção da relação O oportunismo não é comum nas relações estudadas, decorrente de cláusulas que protegem os atores de comportamentos de má-fé e da própria reputação dos agentes. Os contratos aceitam situações imprevisíveis e contemplam a possibilidade de renegociações, corroborando a racionalidade limitada dos atores. De forma geral, notou-se um esforço ex-ante para serem minimizados os custos de transação ex-post à medida que são formulados contratos incompletos e ao mesmo tempo flexíveis, garantindo a manutenção da relação entre os atores.

Organização sustentável: indicadores setoriais dominantes para avaliação da sustentabilidade: análise de um segmento do setor de alimentação

Discorre sobre o conceito de desenvolvimento sustentável e as dimensões da sustentabilidade. Analisa diretrizes e princípios ambientais internacionais para as empresas. Avalia modelos de gestão e propõe um modelo de organização sustentável que é aplicado para medir o grau de sustentabilidade de um segmento do setor de alimentação, em redes de fast-food

Terceirização e recursos humanos: conseqüências para os serviços de alimentação das empresas

Trata das conseqüencias da tercerização nos serviços de alimentação das empresas, sob a óptica dos indivíduos participantes do processo. Apresenta a avaliação do modelo feita pelos usuários, funcionários e gerentes desses serviços, caracterizando seus aspctos positivos e negativos, bem retratando o novo perfil do gerente, frente ás exigências do mercado de refeição coletivas

Introdução da truta arco-íris (Oncorhynchus mykiss) e suas conseqüências para a comunidade aquática dos rios de altitude do sul do Brasil

A introdução de espécies exóticas é uma prática que acompanha a história da humanidade, sendo as espécies introduzidas a base da nutrição e economia em vários países. Porém, esse processo contínuo tem levado a uma homogeneização da flora e fauna global. Os ecossistemas aquáticos, que têm recebido menor atenção que os terrestres, têm sofrido perda de diversidade, hibridação, introdução de patógenos, degradação do habitat além da necessidade e alto custo de controle das espécies introduzidas. O desenvolvimento da aqüicultura tem acelerado a introdução de peixes exóticos, que são a base dessa produção em países como o Brasil. Além desta, entre as razões para a introdução citam-se o esporte, a manipulação ecológica com controle de organismos indesejáveis, o melhoramento dos estoques, a ornamentação ou ainda introduções acidentais. No Rio Grande do Sul, nos rios dos Campos de Cima da Serra estão ocorrendo introduções da espécie exótica truta arco- íris (Oncorhynchus mykiss) desde meados da década de 90 como forma de estímulo ao turismo rural. O objetivo dessa prática é a pesca esportiva, que atrai turistas de várias regiões. Porém, os rios da região possuem várias espécies de peixes endêmicas e as conseqüências dessa prática sobre a biota aquática são desconhecidas. O objetivo do presente trabalho é avaliar o efeito da introdução da truta arco-íris sobre o ecossistema de rios de baixa ordem no município de São José dos Ausentes – RS, Brasil. Para tanto foi descrita a biologia da truta arco- íris no novo ambiente, verificando sua alimentação, movimentação, presença e viabilidade da reprodução. A ictiofauna autóctone dos rios com ausência e presença de trutas foi comparada, bem como o efeito da predação sobre a macrofauna bentônica. A ictiofauna foi amostrada com o uso da pesca elétrica, sendo o conteúdo estomacal das trutas avaliado sazonalmente. Três trutas foram marcadas e acompanhadas por ii biotelemetria para determinação da sua área de vida. Um experimento com ninhos artificiais foi conduzido para verificação da sobrevivência de ovos de trutas nas condições dos rios de São José dos Ausentes. O experimento de exclusão de peixes foi feito a fim de avaliar o efeito da predação sobre a macrofauna bentônica, comparando a macrofauna em rios com e sem trutas. Os resultados indicaram que a truta arco- íris tem como alimento principal os invertebrados bentônicos, porém as maiores classes de tamanho incluem peixes em seus alimentos principais. Logo após sua introdução a movimentação é restrita, porém alguns exemplares foram capturados em um rio onde não foi feita introdução dessa espécie. Apesar de baixa, a sobrevivência dos adultos ocorre, assim como a reprodução. A sobrevivência dos ovos também é baixa, porém, uma pós-larva foi encontrada. A ictiofauna autóctone é diferenciada nos rios com presença de truta, apresentando menor riqueza e diversidade e uma tendência a diminuição da biomassa. A macrofauna bentônica também é diferenciada, apesar de não ser possível atribuir essa diferença somente à presença das trutas.

Possibilidades e dificuldades do uso da soja "in natura" na alimentação humana no Brasil

O Brasil é o segundo maior produtor de soja do mundo. A soja in natura (só com o processamento de cozinha), entretanto, é pouco consumida pela população. O objetivo do presente trabalho foi identificar as principais dificuldades e possibilidades do uso da soja in natura na alimentação humana no Brasil. Foi enviado questionário eletrônico para nutricionistas e pesquisadores da soja de todo o território nacional. Foram recebidos quinhentos e sessenta e oito questionários completos de nutricionistas e pesquisadores de todas as regiões brasileiras. Ainda existe resistência tanto por parte dos nutricionistas como dos consumidores para o consumo da soja in natura. Quanto os fatores determinantes para o pequeno uso da soja, o fator cultural foi o mais importante. Dos fatores culturais os mais importantes foram a falta de hábito e as preferências regionais. Para o aspecto segurança do alimento são importantes a existência de variedades transgênicas e o modo de produção da soja. Em relação ao aspecto qualidade sensorial o sabor foi mais importante. Houve poucas divergências de opinião sobre o consumo de soja in natura entre os pesquisadores e os nutricionistas que atuam em consultórios ou empresas. Há uma expectativa de uso da soja in natura em curto espaço de tempo e, para tanto, é necessária uma melhor organização da cadeia.

Participação comunitária e ação do Estado: o abastecimento e a alimentação como bandeira de luta: o caso da Organização Popular de Compras Comunitárias de Diadema/S.P. (1983-1988)

Uma análise crítica sobre políticas públicas e movimento popular voltados à organização do abastecimento alimentar urbano no município de Diadema - Grande São Paulo, no período compreendido entre 1983 a 1988. . Aborda o tema sob dois ângulos: do lado da população verificando os aspectos relacionados à emergência, consolidação, estrutura interna e padrões de ação de sua organização e respectivas reivindicações e, do lado do poder público analisando as respostas a essas reivindicações e demandas por abastecimento alimentar urbano. o Movimento a ser estudado é a Organização Popular de Compras Comunitárias de Diadema - OPCC, organização de consumidores voltada à provisão alimentar por meio das compras comunitárias. As políticas públicas envolvem a ação do Estado em seus diversos níveis. Hipótese principal: a população, a partir da percepção coletiva de suas carências e de sua miséria, num contexto de abertura política e crise econômica, se organiza e pressiona de modo inovador os poderes públicos, obrigando-os a intervenções ditas alternativas, que considerem a associação Estado/população organizada.

O fornecimento de hortifrutigranjeiros para unidades de alimentação e nutrição hospitalares

Os serviços de produção de alimentos representam importantes setores dentro das instituições onde estão estabelecidos. Dentre seus principais objetivos destaca-se o fornecimento de uma alimentação balanceada e segura baseada nos princípios da nutrição e dietética, para os pacientes e os demais clientes. O fornecimento de hortifrutigranjeiros para o setor hospitalar consiste de um importante segmento dentro da cadeia de suprimento agroalimentar. Esse fornecimento demanda altos padrões de qualidade, o qual consiste do cumprimento de normas higiênico-sanitárias, do tamanho, da forma, da procedência, da isenção de resíduos e agrotóxicos entre outros. Optou-se por uma pesquisa de caráter exploratório, onde o objetivo foi analisar o processo atual de fornecimento de produtos hortifrutigranjeiros e verificar a eficiência desse processo. Realizou-se um paralelo entre o preconizado pela ciência da nutrição e a prática do fornecimento através da análise dos fornecedores de hortifrutigranjeiros e do diagnóstico das necessidades da clientela hospitalar. Como conclusão, verificou-se que o fornecimento atual não é eficiente, se dá de maneira inadequada, não atendendo a maioria dos requisitos hospitalares de fornecimento. Sugere-se a implementação da metodologia do gerenciamento da cadeia de suprimentos e do cooperativismo como propostas para a otimização do fornecimento.

Implicações ecológicas das plantas hospedeiras e da agregação larval sobre Dione juno juno (Cramer, 1779) (Lepidoptera : Nymphalidae)

As larvas de Dione juno juno (Cramer, 1779) (Lepidoptera: Nymphalidae) alimentam-se de plantas da família Passifloraceae e apresentam hábito gregário, características que interferem na sua performance. O significado ecológico deste hábito parece centrar-se na defesa contra predação, na termorregulação e na facilitação alimentar. Neste trabalho, dez espécies de passifloráceas ocorrentes no Rio Grande do Sul foram avaliadas em relação à preferência alimentar e performance larval de D. juno juno: Passifora alata Dryander, 1781; P. amethystina Mikan, 1820; P. caerulea Linnaeus, 1753; P. capsularis Linnaeus, 1753; P. edulis Sims, 1818; P. elegans Masters, 1872; P. misera Humbold, Bonpland et Kunth, 1817; P. suberosa Linnaeus, 1753; P. tenuifila Killip, 1927 e P. warmingii Masters, 1872. O efeito da densidade larval na performance foi também testado em P. edulis: grupos de uma, duas, quatro, oito, dezesseis, trinta e duas, e sessenta e quatro larvas. A preferência alimentar das larvas foi avaliada com base em testes utilizando-se discos foliares, com e sem chance de escolha. O efeito da densidade larval na performance foi testado em P. edulis: grupos de uma, duas, quatro, oito, dezesseis, trinta e duas e sessenta e quatro larvas Avaliou-se o efeito da agregação larval na termorregulação e/ou na termoconformação, e na facilitação alimentar. Em laboratório (fotofase de 14 horas, 75 + 5% UR), estimou-se suas exigências térmicas e, em campo, investigou-se a variação sazonal e o grau de desfolha das plantas. O efeito da agregação larval na termorregulação e na termoconformação foi avaliado criando-se larvas em P. edulis. Foram testadas três densidades: grupos de uma, cinco e dez larvas, que foram mantidas em quatro temperaturas (15, 20, 25 e 30ºC) em câmaras climatizadas. A temperatura do corpo das larvas agregadas e isoladas foi medida com um termômetro digital em duas situações: expostas ao sol e mantidas na sombra, em diferentes temperaturas do ambiente. O papel da agregação larval na facilitação alimentar foi investigado com ênfase na caracterização e análise de suas mandíbulas, sua forma de alimentação, bem como seu efeito na taxa de consumo. Comparou-se a área foliar de P. edulis consumida per capita entre os grupos de uma, três, cinco, sete, nove, dez e onze larvas. Investigou-se o desgaste das mandíbulas, bem como o tipo de dano causado às folhas Comparou-se, também, o número de larvas que se alimentaram em grupos de uma, cinco e dez larvas. Em campo, foram realizados levantamentos quinzenais, anotando-se o número de imaturos e o grau de desfolha da planta hospedeira, durante trinta meses. Em relação às plantas hospedeiras, concluiu-se que nem sempre a que lhe confere melhor performance é a escolhida pelas larvas. Ocorreu grande mortalidade no primeiro ínstar em todas as plantas testadas. A sobrevivência aumentou consideravelmente, a partir de oito larvas por grupo. As larvas deste inseto têm capacidade de efetuar tanto termorregulação quanto termoconformação. Não foi observado desgaste das mandíbulas, ao longo da ontogênese. Observou-se um maior número de larvas em atividade de alimentação e um maior consumo per capita quando criadas em grupo. Os resultados demonstraram que o forrageio em grupos acentua a eficiência alimentar das larvas. A viabilidade dos ovos e a sobrevivência larva-pupa foram maiores a 20 e 25ºC. O período de incubação e o tempo de desenvolvimento larval e pupal decresceram com o aumento de temperatura, quando as larvas foram criadas em grupos de dez. As temperaturas bases estimadas foram de 5,3ºC para a fase ovo, 8,4 ºC para larva e 9ºC para a pupa. As constantes térmicas foram de 126,6 graus dias para a fase ovo, 312,5 graus dias para larva e 141 graus dias para pupa. D. juno juno esteve presente em baixos níveis populacionais em quase todos os meses do ano com picos em novembro/dezembro de 2001/2 e janeiro de 2003. O índice de desfolha foi baixo em todas as ocasiões, exceto nos meses de maior densidade larval.