Relatório de Estágio Profissional. Gestão de Alimentos e Bebidas (F&B)

Este relatório de estágio foi desenvolvido com o intuito de descrever as diversas atividades desenvolvidas durante o período de estágio profissional realizado no Resort Hotel Foya Branca, com a duração de três meses e com uma carga horária de 480hs. Optou-se pelo departamento de F&B, sob a orientação da assistente de direção para essa mesma área. O estágio abrangeu as áreas de Restaurante, Bares, Cozinha, Economato, Compras, e permitiu conhecer as políticas de planeamento e gestão de eventos, administração dos recursos humanos, marketing comercial e de vendas. Fez-se um reconhecimento físico de todas as secções, equipamentos, staff bem como a coordenação das práticas operacionais. Fazendo o uso de arquivos documentais, softwares, pastas de procedimentos de serviços, relatórios informativos inerentes ao funcionamento do departamento com o objetivo de desenvolver a capacidade prática do formando, bem como oajustamento das teorias com a realidade do mercado de trabalho.

Relatório de Estágio Profissional. Gestão de Alimentos e Bebidas (F&B)

Este relatório pretende abordar as rotinas organizacionais do sistema hoteleiro, mais precisamente no Resort Hotel Foya Branca, buscando analisar os processos inerentes ao gerenciamento do Departamento de Alimentos e Bebidas, sendo um dos mais rentáveis e importante departamento da hotelaria. É necessário realçar a sua importância, uma vez que é um dos departamentos mais completo, tanto a sua estrutura física, quanto organizacional e também por possuir um contacto directo com o cliente/hóspede, sendo assim responsável pela permanência e retorno dos clientes e consequentemente uma rentabilidade estável do empreendimento hoteleiro. Para realizar este trabalho, foi feita uma análise bibliográfica e documental, a internet também foi um dos instrumentos de busca das informações, assim como, informações obtidas no Resort Hotel Foya Branca, onde foi cumprido 480 horas de estágio. Durante este período, foi ganho uma vasta gama de experiencia, de forma a estar capacitado a lidar e gerir este departamento, onde foi abrangido áreas como economato, cozinha, bar, restaurante, bem como foi possível conhecer as práticas de planeamento e gestão de eventos, gestão e administração dos recursos humanos, controlo de vendas e as políticas comerciais/marketing, fazendo uso dos softwares do hotel, dos arquivos documentais, pasta de procedimentos de serviços, relatórios e documentos informativos inerentes ao funcionamento do departamento.

Conseqüências de diferentes sistemas de preparo do solo sobre a contaminação do solo, sedimentos e água por metais pesados

Este trabalho teve por objetivos determinar a influência de diferentes métodos de preparo do solo sobre as perdas por erosão de metais pesados e avaliar a contaminação dos sedimentos e da água do córrego principal da microbacia de Caetés, município de Paty do Alferes (RJ). A avaliação foi realizada durante os meses de dezembro de 1996 a março de 1997, no ciclo de cultivo do pepino (Cucumis sativus L ). Foram utilizadas parcelas do tipo Wischmeier, de tamanho de 22,0 x 4,0 m. Os tratamentos utilizados foram os seguintes: (a) aração com trator morro abaixo e queimado (MAQ); (b) aração com trator morro abaixo não queimado com restos de vegetação natural entre as linhas (MANQ); (c) aração com tração animal em nível, faixas de capim-colonião a cada 7,0 m (AA), e (d) cultivo mínimo, com preparo de covas em nível (CM). Avaliaram-se também os teores desses metais nos sedimentos de fundo e na água do córrego principal que drena a microbacia de Caetés. As perdas mais elevadas de metais pesados por erosão foram verificadas no tratamento MAQ, típico da região. Os sedimentos e a água do córrego da microbacia de Caetés mostraram incrementos nos teores totais de Cd, Ni, Pb, Zn e Mn de acordo com a posição de coleta na área. A água coletada no córrego e no açude apresentou concentrações de Cd, Mn e Pb acima dos padrões máximos estabelecidos para água potável. Os resultados obtidos neste trabalho permitem concluir que o uso intensivo de agroquímicos e as elevadas perdas de solo por erosão podem acarretar sérios riscos de contaminação da água do córrego da microbacia que é utilizada pelos animais e para irrigação.

Influência de diferentes manejos agrícolas na distribuição de metais pesados no solo e em plantas de tomate

Paty do Alferes (RJ) é um município com tradição agrícola, sendo a olericultura a sua principal atividade econômica. A região apresenta uma topografia e regime de chuvas que favorecem a erosão. A falta de um manejo adequado do solo e o uso excessivo de agroquímicos favorecem os processos de degradação física e química do solo, acarretando sérios impactos ao ambiente. Com o objetivo de avaliar o acúmulo de metais pesados no solo e em plantas de tomate (Lycopersicon esculentum Mill), cultivadas sob diferentes sistemas de preparo do solo, foi realizado um trabalho no município de Paty do Alferes (RJ), entre os meses de agosto e dezembro de 1999. Foram instaladas parcelas do tipo Wischmeier (com coletores de enxurrada e sedimentos), com dimensões de 22,0 x 4,0 m, em um Latossolo Vermelho-Amarelo com 30 % de declividade. Cada tratamento consistiu de um tipo de sistema de preparo do solo: (a) preparo convencional: aração no sentido morro abaixo e queima dos restos vegetais (PC); (b) preparo em curvas de nível: aração com tração animal em nível com faixas de capim-colonião a cada 7,0 m (PN); (c) cultivo mínimo: apenas abertura de covas para plantio e conservação dos restos vegetais (CM). Foram coletadas amostras de solo e plantas de tomate, sendo analisados os teores de metais pesados nas amostras coletadas, a produtividade das plantas e a fertilidade do solo. A produtividade no cultivo mínimo foi significativamente inferior à de outros manejos, apesar de tal sistema favorecer a maior fertilidade do solo. Esse manejo também proporcionou maior acúmulo de metais pesados no solo, principalmente quando comparado ao plantio convencional. Com relação às plantas, a aplicação foliar de defensivos agrícolas favoreceu o maior acúmulo de metais pesados na parte aérea das plantas, e os teores de Cu e Zn estiveram acima dos limites permitidos para metais pesados em plantas. Os frutos produzidos nos três sistemas de preparo do solo apresentaram concentrações de Pb próximas ao limites permitidos para alimentos frescos.

Conseqüências do manejo do solo na distribuição de metais pesados em um agrossistema com feijão- de-vagem (Phaseolus vulgaris L.)

Com o objetivo de avaliar a concentração de metais pesados no solo e nas plantas de feijão-de-vagem (Phaseolus vulgaris L.) em diferentes sistemas de preparo do solo, foi realizado um experimento em Paty do Alferes (RJ), em um Latossolo Vermelho-Amarelo com 30 % de declividade. Foram instaladas parcelas do tipo Wischmeier com dimensões de 22,0 x 4,0 m; cada parcela era constituída de um sistema de preparo do solo distinto: plantio convencional, aração com trator no sentido morro abaixo e queima dos restos vegetais (PC); plantio em nível com aração tração animal e cordões de vegetação a cada 7,0 m (PN); cultivo mínimo com apenas abertura de covas para plantio e conservação dos restos vegetais (CM). Foram coletadas amostras de solo, de plantas e de agroquímicos, bem como analisados os teores totais de metais pesados. Verificou-se que as maiores adições de Cu no sistema deveram-se ao uso do fungicida Peprosan. Os sistemas de preparo PN e CM favoreceram acúmulo de Zn, Mn, Cd e Pb no solo, quando comparados ao PC, provavelmente, em virtude das menores perdas por erosão. A concentração de Pb na vagem in natura, nos sistemas de preparo PN e CM, esteve acima dos limites permitidos para alimentos in natura, em níveis impróprios para o consumo humano.

Contaminação do solo com antraceno e creosoto e o crescimento vegetal e a colonização micorrízica pelo Glomus etunicatum

A contaminação do solo por compostos orgânicos, especialmente os hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAPs) de petróleo, é um problema crescente e que traz graves conseqüências ambientais. Para avaliar os impactos causados por esses compostos, torna-se necessário conhecer seus efeitos sobre as plantas e a microbiota rizosférica associada. No presente estudo avaliaram-se os efeitos de antraceno e creosoto no crescimento e na colonização micorrízica de Brachiaria brizantha e Pueraria phaseoloides. Antraceno e creosoto foram aplicados a um solo infestado com o fungo micorrízico Glomus etunicatum, sendo: antraceno nas concentrações de 0; 0,25; 0,5; 0,75 e 1 g kg-1 solo; e creosoto nas concentrações de 0; 0,5; 1; 2 e 3 g kg-1 solo. O solo com os tratamentos foi colocado em tubetes (290 cm³) e semeado com as plantas-teste, as quais foram cultivadas por seis semanas. Verificou-se que o antraceno não afetou o crescimento da puerária e teve pequeno estímulo no crescimento da braquiária na dose mais baixa, enquanto o creosoto reduziu o crescimento da braquiária e não teve efeito na puerária. Entretanto, ambos os contaminantes inibiram a colonização micorrízica da puerária, atingindo redução de cerca de 90 % em relação ao controle. Em concentrações bem inferiores às encontradas em solos contaminados, a colonização micorrízica foi inibida em 50 %, ficando evidente o potencial de impacto desses poluentes na relação planta-fungo micorrízico. Na braquiária não foi encontrada colonização micorrízica. Fica evidenciada a resposta diferenciada das duas espécies estudadas aos contaminantes e o acentuado efeito negativo destes sobre a colonização micorrízica. A puerária, por ter se mostrado insensível aos HAPs, nas concentrações estudadas, apresenta potencial para aplicação na fitorremediação de áreas impactadas por esses contaminantes.

Valores de referência local e avaliação da contaminação por zinco em solos adjacentes a áreas mineradas no município de Vazante-MG

A contaminação dos solos por metais pesados é um problema atual que requer abordagem adequada, tendo em vista as necessidades da sociedade moderna. Em áreas de mineração, a avaliação da contaminação de solos constitui ferramenta importante para o gerenciamento de áreas degradadas. Este trabalho foi desenvolvido com o objetivo de estabelecer valores de referência local (VRL) para Zn em solos adjacentes a áreas mineradas no município de Vazante-MG, tendo em vista avaliar a contaminação ambiental. Foram coletadas amostras de perfis de solos remanescentes em área mineralizada, a jusante e montante dessa, nas profundidades de 0-2, 2-5, 5-10, 10-20, 20-50, 50-100 e 100-150 cm. Foram determinados os teores totais de Zn, bem como as formas disponíveis (Mehlich-3 e DTPA). Optou-se por determinar o VRL a partir da média ponderada dos teores de Zn nas camadas de 0 - 20 cm dos perfis a montante. De posse desse valor, calcularam-se o fator de contaminação (FC) e o índice de geoacumulação (IGeo) para cada perfil. O VRL obtido para Zn foi de 1.262 mg kg-1, que é muito alto em relação aos padrões de qualidade, sugerindo monitoramento e restrição ao uso agrícola e residencial dos solos na área. Não obstante, esse valor é inferior aos valores de intervenção (VI´s) para as áreas industriais adotados no Estado de São Paulo, EUA e Canadá. Os solos das áreas mineralizadas apresentaram maiores valores para o fator de contaminação, com destaque para o perfil 5 localizado na área mineralizada em exploração (área minerada). De acordo com o IGeo, os perfis de solo a jusante foram classificados como não poluídos a moderadamente poluídos.

Oligoqueta Eisenia andrei como bioindicador de contaminação de solo por hexaclorobenzeno

O hexaclorobenzeno (HCB) é um composto organoclorado de presença ubíqua no ambiente, sendo, por isso, classificado como um dos poluentes orgânicos persistentes (POP). Ele é altamente tóxico e está presente como contaminante na região da Baixada Santista (SP) há vários anos. Para avaliar o potencial de minhocas da espécie Eisenia andrei como bioindicadores de contaminação por HCB, espécimes delas foram expostos durante 14 dias a solo contendo 14C-HCB, e sua bioacumulação foi analisada. Não se verificou mortalidade nem aos sete nem aos 14 dias de contato com o solo tratado, indicando, portanto, que a dose usada no tratamento foi subletal e permitiu o estudo de bioindicação. Aos 14 dias do início do estudo, amostras de solo e de tecido animal foram submetidas à extração com solventes orgânicos, para determinação do conteúdo de radiocarbono, de HCB e de lipídios nos organismos. Verificou-se que a maior parte do radiocarbono proveniente do 14C-HCB permaneceu no solo na forma de resíduo extraível e só pequenas quantidades foram encontradas nos tecidos animais, nas formas de resíduos extraíveis e ligados. Por meio de cromatografia gasosa, verificou-se que apenas HCB foi detectado e, portanto, não ocorreu degradação nem no solo nem nos tecidos animais. O conteúdo de lipídios nos tecidos de minhocas foi correlacionado negativamente com a quantidade de HCB (-0,2), indicando que a presença de HCB pode ter provocado inibição na formação de lipídios. Finalmente, o fator de bioacumulação (FBA) de 6,5 mostrou que o HCB é, de fato, bioacumulado em minhocas e que esses animais podem ser utilizados como bioindicadores em estudos de contaminação com esse composto.

GERAÇÃO DE DRENAGEM ÁCIDA E DE CONTAMINAÇÃO POR METAIS PESADOS EM PERFIS DE SOLOS CONSTRUÍDOS EM ÁREA DE MINERAÇÃO DE CARVÃO

RESUMO Os solos construídos após a extração de carvão a céu aberto são compostos do solo superficial e, ou, do estéril de mineração. As propriedades químicas desses solos diferem das propriedades dos solos naturais, principalmente em razão do processo de sulfurização. O objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial de acidificação da pirita e de contaminação com metais pesados ao longo de perfis de solos construídos após mineração de carvão, em áreas de diferentes idades, com e sem recuperação ambiental concomitante com a lavra. Foram selecionadas áreas mineradas denominadas de I e II, sem recuperação ambiental durante a lavra e compostas somente pelo estéril de mineração, representando as áreas mais antigas, e IV e VII, contendo topsoil e em alguns locais na camada de argila, constituindo as áreas mais jovens deste estudo. Foram coletadas amostras deformadas até 2 m de profundidade. Analisaram-se granulometria, densidade de partículas, pH em água, Ca, Mg, Al, K, Na, P, H+Al, potencial de acidificação, potencial de neutralização, potencial líquido, teor de C orgânico e condutividade elétrica no extrato da pasta saturada. Também foram extraídos os metais potencialmente biodisponíveis pela metodologia USEPA 3050B, cujos resultados foram comparados com os valores orientadores de prevenção e investigação para solos. Na análise univariada, foi aplicada a estatística descritiva e o teste de aderência de Kolmogorov-Smirnov. O grau de dispersão de cada variável foi avaliado qualitativamente e classificado como: baixo, moderado ou alto. A análise multivariada de componentes principais foi realizada para os solos construídos das áreas I, II, IV e VII; posteriormente, foram construídos biplots dos primeiros componentes principais. Os solos construídos das áreas mais antigas evidenciaram menores pHs e significativo potencial de acidificação. As camadas superficiais detopsoil, dos solos das áreas IV e VII, apesar de proporcionar condições químicas favoráveis ao estabelecimento de culturas agrícolas, não evitaram a formação de drenagem ácida em profundidade. O processo de sulfurização e sua relação com a liberação de metais foi melhor caracterizado pela análise de componentes principais realizada nas áreas IV e VII, em razão da correlação entre pH e saturação por bases nos estéreis só se expressar em saturações por bases acima de 40 %, não observada nos materiais dos estéreis das áreas I e II.

Oxiesteroles: efectos biologicos, formacion, contenido y determinacion en alimentos

Se realiza una revisión bibliográfica de los aspectos nutricionales y bromatológicos de los llamados oxiesteroles. Se recogen los efectos biológicos descritos para estos compuestos, su presencia y formación en alimentos y la metodología analítica para su determinación.

Formacion de derivados oxidados de colesterol en alimentos

Este trabajo constituye una revisión bibliográfica en donde se recogen los mecanismos de formación de los diferentes oxiesteroles, los factores que influyen en la formación de estos compuestos en alimentos y su contenido en los mismos. Aspectos de creciente interés debido a la gran cantidad de efectos biológicos descritos para estos derivados.

Serviço de informação e assistência tecnológica para o segmento agroindustrial de alimentos

A necessidade de desenvolvimento econômico imposta pela conjuntura atual vem exigir alta demanda de serviços especializados que se proponham a oferecer ao mercado valor agregado a partir da matéria-prima que representa a informação. É de vital importância a possibilidade de assessoria, consultoria e capacitação que este serviço pode oferecer a fim de garantir a adoção das recomendações propostas e, fundamentalmente, obter resultados importantes para o cliente e o mercado. Indicadores de desempenho devem ser estabelecidos como ferramenta crítica de gestão, e atenção muito especial deve ser dada à definição quanto ao perfil do gerente de um serviço desse porte. Recomenda-se que seu gerenciamento seja delegado a um empresário de informação, que possa imprimir ao serviço uma capacidade multidisciplinar, na busca da excelência do desempenho.

Hábitos higiénico-dietéticos respecto al consumo de alimentos ricos en yodo durante el primer trimestre de la gestación

Objetivo: Conocer los hábitos higiénico-dietéticos de las mujeres embarazadas respecto al consumo de alimentos ricos en yodo durante el primer trimestre de la gestación. Material y método: Estudio observacional, descriptivo, transversal y multicéntrico. Se estudiaron las mujeres embarazadas en el primer trimestre de la gestación que acudieron a la consulta de control del embarazo del programa de atención a la salud sexual y reproductiva (ASSIR) de la Región Sanitaria del Ámbito Centro del Instituto Catalán de la Salud durante el año 2006. Para la recogida de datos se utilizó un cuestionario que cumplimentó la matrona en una entrevista individual en la primera visita de control de embarazo. Resultados: Se recogieron 823 cuestionarios cumplimentados. El 6% (50) de las gestantes no consumía pescado y el 83% (683) lo hacía menos de cuatro veces por semana. El 17% (138) no consumía leche y el 39% (324) bebía un vaso al día. El 42% (342) de las gestantes utilizaba sal yodada para la preparación y condimentación de los alimentos, frente al 50% (412) que no la empleaba. El 22% (184) de las gestantes tomaba algún tipo de suplemento de yodo, y el 18% (148) de la muestra manifestó ser fumadora. Conclusiones: Las mujeres embarazadas de nuestro ámbito de estudio tienen un consumo reducido de alimentos ricos en yodo. Además, tanto el consumo de sal yodada como la utilización de suplementos que contengan yodo durante el embarazo resultan también insuficientes.

Contaminação endógena por Aspergillus spp. em milho pós-colheita no Estado do Paraná

Sessenta amostras de milho pós-colheita foram avaliadas quanto à contaminação fúngica endógena e o potencial toxígeno de espécies do gênero Aspergillus e seus teleomorfos. Quarenta grãos aparentemente sadios de cada amostra foram desinfestados em NaClO e incubados em câmara úmida a 25±1ºC para exteriorização dos fungos, que posteriormente foram isolados em ágar Czapek-Dox. Foram identificadas as espécies Aspergillus flavus, A. parasiticus, Eurotium amstelodami e E. chevalieri. O potencial toxígeno dos fungos A. flavus e A. parasiticus foi avaliado quanto à síntese de aflatoxinas em meio ágar-coco. Espécies do gênero Eurotium foram avaliadas quanto à síntese de esterigmatocistina, nos meios ágar-amendoim e trigo triturado. A porcentagem de grãos contaminados variou entre 0 e 100%, prevalecendo os gêneros Aspergillus, Penicillium e Fusarium. A espécie predominante foi a A. flavus (64%), seguida por E. amstelodami (19%), E. chevalieri (10%) e A. parasiticus (7%). A partir de 109 isolados de A. flavus, evidenciou-se que 73 isolados sintetizaram aflatoxinas B1 e B2, 20 sintetizaram B1, sete sintetizaram B1 e G1, três sintetizaram B1, B2 e G1 e em seis não foi detectada a síntese de aflatoxina. A síntese de esterigmatocistina pelas espécies E. amstelodami e E. chevalieri não foi detectada.

Hábitos higiénico-dietéticos respecto al consumo de alimentos ricos en yodo durante el primer trimestre de la gestación

Objetivo: Conocer los hábitos higiénico-dietéticos de las mujeres embarazadas respecto al consumo de alimentos ricos en yodo durante el primer trimestre de la gestación. Material y método: Estudio observacional, descriptivo, transversal y multicéntrico. Se estudiaron las mujeres embarazadas en el primer trimestre de la gestación que acudieron a la consulta de control del embarazo del programa de atención a la salud sexual y reproductiva (ASSIR) de la Región Sanitaria del Ámbito Centro del Instituto Catalán de la Salud durante el año 2006. Para la recogida de datos se utilizó un cuestionario que cumplimentó la matrona en una entrevista individual en la primera visita de control de embarazo. Resultados: Se recogieron 823 cuestionarios cumplimentados. El 6% (50) de las gestantes no consumía pescado y el 83% (683) lo hacía menos de cuatro veces por semana. El 17% (138) no consumía leche y el 39% (324) bebía un vaso al día. El 42% (342) de las gestantes utilizaba sal yodada para la preparación y condimentación de los alimentos, frente al 50% (412) que no la empleaba. El 22% (184) de las gestantes tomaba algún tipo de suplemento de yodo, y el 18% (148) de la muestra manifestó ser fumadora. Conclusiones: Las mujeres embarazadas de nuestro ámbito de estudio tienen un consumo reducido de alimentos ricos en yodo. Además, tanto el consumo de sal yodada como la utilización de suplementos que contengan yodo durante el embarazo resultan también insuficientes.