Capacidade antioxidante de bebidas comerciais

Mestrado em Engenharia Química

Capacidade antioxidante de cervejas comerciais

Mestrado em Engenharia Química

Estudo eletroquímico do dano oxidativo promovido por RNOS e PAH e o efeito protetor de antioxidantes no ADN

No dia-a-dia, os organismos vivos estão sujeitos a vários tipos de agressões de origem endógena e exógena. A produção endógena exagerada de agentes oxidantes que ocorre nos processos metabólicos dos seres vivos está intimamente associada ao aparecimento e desenvolvimento de várias patologias. Por outro lado, e devido às atividades antropogénicas, muitos agentes oxidantes de origem ambiental e alimentar entram por via exógena no organismo dos seres vivos provocando igualmente danos a nível celular. De modo a protegerem-se dos efeitos pejorativos provocados por estes compostos, os organismos vivos desenvolveram mecanismos complexos de defesa antioxidante. Este trabalho consistiu no estudo eletroquímico do dano oxidativo induzido por agentes oxidantes (PAH (hidrocarbonetos aromáticos policíclicos), H2O2, NO• e HClO) e do efeito protetor, ao dano oxidativo, promovido por antioxidantes no material baseado no ADN recorrendo à utilização de um biossensor de bases púricas, adenina-EPC (elétrodo pasta de carbono) e dA20-EPC, utilizando a voltametria de onda quadrada (VOQ) como técnica de deteção. A aplicação da eletroquímica apresenta várias vantagens para a quantificação da capacidade antioxidante total (CAT) pois, permite a redução da quantidade de reagentes e amostra em análise, elimina a etapa de remoção de cor (a cor é um interferente nos métodos óticos) e não requer equipamentos dispendiosos. Foram seguidas diferentes abordagens para a construção dos biossensores. A primeira consistiu na construção de um adenina-EPC em três etapas: i) condicionamento do EPC, ii) eletrodeposição da adenina no EPC e iii) leitura do sinal eletroquímico. Assim, foram otimizados diversos parâmetros: concentração de adenina (150,0 mg/L), potencial de condicionamento (Ec) (+ 1,80 V), potencial de deposição (Ed) (+ 0,40 V), tempo de condicionamento (tc) (180 s) e tempo de deposição (td) (240 s). Foi aplicado o adenina-EPC no estudo do dano oxidativo provocado por PAH (benzo (g,h,i) perileno) e constatou-se que era necessário transformar o benzo (g,h,i) perileno num radical para se possível observar danos oxidativos induzidos no biossensor. A nova estratégia consistiu na construção de um dA20-EPC, através da adsorção física de uma gota de dA20 na superfície do EPC, com posterior secagem e leitura do sinal eletroquímico. Neste procedimento foi otimizada a concentração de dA20 (100,0 mg/L). O dano oxidativo provocado pelo H2O2, NO• e HClO foi estudado sobre o dA20-EPC e verificou-se que os três agentes oxidantes induziam dano oxidativo no dA20-EPC. Confirmou-se a capacidade do ácido ascórbico (AA) em proteger o dA20-EPC do dano oxidativo induzido por H2O2 e NO•. O biossensor desenvolvido (dA20-EPC) foi aplicado na avaliação da CAT de diferentes amostras reais (café, sumo de laranja e água aromatizada de laranja) usando-se como agentes oxidantes o H2O2 e NO•. Todas as amostras analisadas apresentaram ter capacidade antioxidante. Quando se utilizou o dA20-EPC na presença de H2O2, verificou-se que as amostras de café apresentam valores mais elevados de CAT (1130-1488 mg AAE/L) do que as amostras de bebidas (110 mg AAE/L em água aromatizada e 775 mg AAE/L em sumo). Os valores de CAT obtidos para amostras de sumo e água aromatizada na presença de NO• indicam que a amostra de sumo possui maior teor de CAT (871 mg AAE/L) conforme era esperado, do que a amostra de água aromatizada (172 mg AAE/L). Na presença de HClO, o valor de CAT mais elevado pertence a uma amostra de sumo (513 mg AAE/L) mas, o valor de CAT da amostra de sumo natural é muito mais baixa do que o esperado (17 mg AAE/L). Foram estudados outros antioxidantes para além do AA (ácido cumárico, ácido gálico e ácido cafeico), e constatou-se que cada um deles promove proteção ao dA20-EPC na presença de cada um dos diferentes contaminantes (H2O2, NO• e HClO).

Estudo eletroquímico do dano oxidativo promovido por RNS e PAH e o efeito protetor de antioxidantes no ADN

No dia-a-dia, os organismos vivos estão sujeitos a vários tipos de agressões de origem endógena e exógena. A produção endógena exagerada de contaminantes que ocorre nos processos metabólicos dos seres vivos está intimamente associada ao aparecimento e desenvolvimento de várias patologias. Por outro lado, e devido às atividades antropogénicas, muitos contaminantes de origem ambiental e alimentar entram por via exógena no organismo dos seres vivos provocando igualmente danos a nível celular. De modo a protegerem-se dos efeitos pejorativos provocados por estes compostos, os organismos vivos desenvolveram mecanismos complexos de defesa antioxidante. Este trabalho consistiu no estudo eletroquímico do dano oxidativo induzido por contaminantes (PAH (hidrocarbonetos aromáticos policíclicos), H2O2, NO• e HClO) e do efeito protetor, ao dano oxidativo, promovido por antioxidantes no material baseado no ADN recorrendo à utilização de um biossensor de bases púricas, adenina-EPC (elétrodo pasta de carbono) e dA20-EPC, utilizando a voltametria de onda quadrada (VOQ) como técnica de deteção. A aplicação da eletroquímica apresenta várias vantagens para a quantificação da capacidade antioxidante total (CAT) pois, permite a redução da quantidade de reagentes e amostra em análise, elimina a etapa de remoção de cor (a cor é um interferente nos métodos óticos) e não requer equipamentos dispendiosos. Foram seguidas diferentes abordagens para a construção dos biossensores. A primeira consistiu na construção de um adenina-EPC em três etapas: i) condicionamento do EPC, ii) eletrodeposição da adenina no EPC e iii) leitura do sinal eletroquímico. Assim, foram otimizados diversos parâmetros: concentração de adenina (150,0 mg/L), potencial de condicionamento (Ec) (+ 1,80 V), potencial de deposição (Ed) (+ 0,40 V), tempo de condicionamento (tc) (180 s) e tempo de deposição (td) (240 s). Foi aplicado o adenina-EPC no estudo do dano oxidativo provocado por PAH (benzo (g,h,i) perileno) e constatou-se que era necessário transformar o benzo (g,h,i) perileno num radical para se possível observar danos oxidativos induzidos no biossensor. A nova estratégia consistiu na construção de um dA20-EPC, através da adsorção física de uma gota de dA20 na superfície do EPC, com posterior secagem e leitura do sinal eletroquímico. Neste procedimento foi otimizada a concentração de dA20 (100,0 mg/L). O dano oxidativo provocado pelo H2O2, NO• e HClO foi estudado sobre o dA20-EPC e verificou-se que os três contaminantes induziam dano oxidativo no dA20-EPC. Confirmou-se a capacidade do ácido ascórbico (AA) em proteger o dA20-EPC do dano oxidativo induzido por H2O2 e NO•. O biossensor desenvolvido (dA20-EPC) foi aplicado na avaliação da CAT de diferentes amostras reais (café, sumo de laranja e água aromatizada de laranja) usando-se como contaminantes o H2O2 e NO•. Todas as amostras analisadas apresentaram ter capacidade antioxidante. Quando se usou o dA20-EPC na presença de H2O2, verificou-se que as amostras de café apresentam valores mais elevados de CAT (1130-1488 mg AAE/L) do que as amostras de bebidas (110 mg AAE/L em água aromatizada e 775 mg AAE/L em sumo). Os valores de CAT obtidos para amostras de sumo e água aromatizada na presença de NO• indicam que a amostra de sumo possui maior teor de CAT (526 mg AAE/L) conforme era esperado, do que a amostra de água aromatizada (172 mg AAE/L).

Desenvolvimento de metodologia para a conservação de figo da índia em IV gama

O figo da índia (Opuntia ficus indica) é um fruto tropical com elevada importância nutricional e funcional. A presença de espinhos na superfície do fruto e o desconhecimento por parte de muitos consumidores quanto à forma de preparação constituem uma limitação à difusão deste fruto, pelo que o fornecimento de figo da índia pronto a comer pode ser uma oportunidade para aumentar o seu consumo. Assim, o objetivo do presente trabalho foi avaliar a eficácia da aplicação de ácido ascórbico, ácido cítrico e de cloreto de cálcio por imersão ou em combinação com um revestimento de alginato de sódio na manutenção da qualidade de fatias de figo da índia conservadas a 4°C. Fatias de figo da índia (cor laranja) foram sujeitas a um dos seguintes tratamentos: i) sem manipulação (controlo - C); ii) imersão em 1% de ácido cítrico, 1% de ácido ascórbico e 1% de cloreto de cálcio (ACC); iii) imersão numa solução de alginato de sódio, seguida de imersão em 1% de ácido cítrico, 1% de ácido ascórbico e 1% de cloreto de cálcio (ALG). Após secagem as fatias foram armazenadas a 4°C durante 11 dias. Ao longo da conservação foram avaliados os seguintes parâmetros: pH, sólidos solúveis totais, acidez titulável, textura, cor, qualidade microbiológica, teor em fenóis totais, ácido ascórbico, carotenóides, bentaxantinas e em antocianinas, e a atividade antioxidante. Os tratamentos ACC e ALG conduziram à redução do pH, e aumento da acidez titulável, da concentração em ácido ascórbico e da atividade antioxidante nas fatias, comparativamente com o controlo. No entanto, os tratamentos ACC e ALG não conduziram à melhoria da firmeza, cor e estabilidade microbiológica ao longo do período de conservação. Independente do tratamento aplicado, a atividade antioxidante, os teores em fenóis totais, ácido ascórbico, betaxantinas, antocianidinas e em carotenóides mantiveram-se relativamente constantes ao longo do armazenamento.

Determinação de ácido benzóico e ácido sórbico em iogurtes comerciais

Quinze amostras de iogurtes comerciais foram analisadas quanto ao teor de ácido benzóico e sórbico, por meio de cromatografia líquida de alta performance de acordo com Ito et al. (1983). O teor de ácido sórbico em todas as amostras encontrava-se dentro dos limites estabelecidos por lei. O rótulo de três amostras não continham a especificação (P.IV). O ácido benzóico foi encontrado em todas as amostras. Devido a fermentação lática, nenhuma amostra declarava a adição do ácido benzóico no rótulo.

Camu-camu: um fruto fantástico como fonte de vitamina C1

Analisou-se o teor de vitamina C em três acessos de camu-camu coletados na região leste do Estado de Roraima, sendo um no rio Maú, e outros dois (uma planta isolada e outra população) no rio Urubu, ambos afluentes do rio Tacutu. Para a determinação de ácido ascórbico utilizou-se HPLC. De acordo com os resultados obtidos, verificou-se que os frutos coletados de uma planta individual situada no rio Urubu apresentaram as maiores concentrações de ácido ascórbico 6112±137,5 mg em 100g (polpa). As populações de camu-camu oriundas dos rios Urubu e Maú apresentaram concentrações de ácido ascórbico na ordem de 5737±236,1 mg (polpa+casca) e 3571±12,0 mg (polpa) respectivamente. Esse achado inédito demonstra a necessidade de mais estudos, considerando a variabilidade genética do camu-camu e o potencial nutricional como fonte de vitamina C.

Efeito da adição de sulfato de amônio sobre a produção de ácido succínico durante a fermentação alcoólica

A produção de ácido succínico por leveduras durante a fermentação alcoólica de mosto de melaço suplementado com 25, 50 e 100 ppm de nitrogênio na forma de sulfato de amônio foi determinada por cromatografia em fase gasosa. A adição de nitrogênio amoniacal não afetou significativamente a produção de álcool etílico. Houve redução significativa no teor de ácido succínico com o aumento da quantidade de nitrogênio adicionada.

Efeito da aplicação da vinhaça como fertilizante sobre os teores de ácido trans-aconítico de caldo de cana-de-açúcar (Saccharum spp)

Caldo de cana da variedade NA 56-79, em quatro estádios de maturidade (4, 6, 8 e 12 meses) fertilizada com vinhaça foi analisada para a determinação dos teores de potássio e ácido trans-aconítico. A fertilização com vinhaça provocou redução significativa nos teores de açúcares redutores totais e aumento nos teores de potássio e de ácido trans-aconítico. Uma correlação positiva significativa foi encontrada entre a produção de ácido trans-aconítico e o teor de potássio. O teor de ácido trans-aconítico foi reduzido com a maturidade das plantas.

Ácido cianídrico em tecidos de mandioca em função da idade da planta e adubação nitrogenada

O objetivo deste trabalho foi avaliar o teor de ácido cianídrico em tecidos de mandioca, em função da idade da planta e níveis de adubação nitrogenada. Utilizou-se o delineamento experimental de blocos ao acaso, em arranjo de parcelas subdivididas, com quatro repetições. As doses de nitrogênio em cobertura (0, 30, 60, 150 e 330 kg ha-1) foram alocadas nas parcelas, e as épocas de avaliação (90, 120, 150, 180, 240, 300 e 360 dias após o plantio), nas subparcelas. Os teores de ácido cianídrico foram avaliados em tecidos da folha, caule, polpa e córtex da raiz da cultivar Aciolina. Os efeitos das doses de N e das épocas de avaliação foram independentes. Doses entre 219 e 241 kg ha-1 de N em cobertura proporcionam os maiores teores de ácido cianídrico, que variaram de 332 a 401 mg kg-1 de matéria fresca nos tecidos avaliados. O teor de ácido cianídrico nos tecidos reduz-se linearmente com a idade da planta. O córtex da raiz acumula o maior teor de ácido cianídrico, e a polpa da raiz o menor. Por ocasião da colheita, aos 360 dias após o plantio, essa cultivar é classificada como mandioca mansa.

Caracterização tecnológica de jabuticabas 'Sabará' provenientes de diferentes regiões de cultivo

Características fisico-químicas de jabuticabas 'sabará', provenientes de 10 diferentes regiões de cultivo localizadas no Estado de São Paulo, foram analisadas de agosto a setembro de 2001 para determinação de sua qualidade. De cada local de cultivo foram colhidos 3 kg de frutos. Diferenças significativas foram observadas em todas as características avaliadas. A média de peso por fruto variou de 3,56 a 7,40g, e os frutos oriundos de pomar situado na cidade de Casa Branca - SP foram os que apresentaram os maiores pesos. As médias do índice de formato e do fruto e do diâmetro oscilaram de 0,962 a 0,990 e de 2,45 a 1,73 cm, respectivamente. A coloração dos frutos foi mais roxa-escura do que roxa. A firmeza dos frutos variou de firme a mole, e os frutos colhidos em pomares situados nas regiões de Casa Branca - SP, Pedregulho - SP e Miguelópolis -SP apresentaram-se mais firmes, sugerindo um maior potencial de conservação pós-colheita. O teor de sólidos solúveis totais variou de 11,6 a 17,9, o pH de 2,91 a 3,70 sendo maiores em jabuticabas colhidas em pomares situados nas cidades de Guaíra-SP e Ituverava-SP. A acidez total titulável, expressa em g de ácido cítrico por 100g, variou de 0,888 a 1,625, os teores de vitamina C variaram de 14,86 a 24,67 mg de ácido ascórbico por 100g, e os de carboidrato solúvel de 0,91 a 11,39g de glicose por 100g, respectivamente. Os resultados levam a concluir que as jabuticabas provenientes de pomares situados na cidade de Casa Branca-SP apresentaram melhor qualidade, sendo adequadas tanto para a indústria como para o consumo de fruta fresca e com maior potencial de conservação pós-colheita.

Características físicas e químicas dos frutos do cambucizeiro (Campomanesia phaea)

Frutos de Campomanesia phaea (Myrtaceae) são muito procurados pela população rural para preparo de sucos, sorvetes e bebidas alcoólicas. Para avaliar as características físicas, o potencial nutricional e o seu aproveitamento na indústria de alimentos, frutos nos seus diversos estádios de amadurecimento foram coletados em abril de 2003 no Parque Estadual da Serra do Mar, Núcleo Caraguatatuba-SP. Os dados do diâmetro longitudinal (DL) e transversal (DT) e a relação entre eles mostram que os frutos têm forma levemente achatada (DL/DT < 1); a polpa mostrou-se suculenta, com sabor acre e odor cítrico, com alto teor de umidade (88,80%) e pH igual a 2,91. Foram detectados elevados teores de fibras alimentares (4,00%), quando comparado a outras espécies popularmente conhecidas, da mesma família botânica. Foram obtidos valores baixos de proteína (0,44%), carboidratos totais (5,00%), lipídios (1,53%) e valores razoáveis de ácido ascórbico (33,37 mg 100 g-1). Entre os elementos inorgânicos determinados (13), destacaram-se: sódio (171,50 mg kg-1), potássio (622,65 mg kg-1), fósforo (123,69 mg kg-1), magnésio (42,08 mg kg-1) e cálcio (61,26 mg kg-1). Embora a composição química dos frutos mostrou ser semelhante à de outras espécies da família Myrtacease, o consumo in natura deste fruto é prejudicado pelo baixo teor de carboidratos e elevada acidez.

Potencial nutritivo de frutos de pitangão (Eugenia neonitida, Sobral)

Eugenia neonitida, Sobral (Myrtaceae) ocorre naturalmente nas restingas dos Estados do Rio de Janeiro e Espírito Santo, possui hábito arbustivo e pode alcançar até 2,5m de altura. Floresce entre os meses de outubro e novembro, frutificando de novembro a janeiro. Seus frutos, popularmente chamados de "Pitangão", são oblongos, e durante o processo de amadurecimento sua cor evolui do verde até o amarelo vivo quando maduro. Apresentam sabor agridoce e exalam fragrância agradável, tornando-os amplamente apreciados pela população local. Determinações analíticas revelaram que 100g de polpa deste fruto contêm alto teor de umidade (93,2%) e baixo valor calórico, 54,21 kcal, oriundo de 3,21 ± 0,25g de lipídeos, 2,2 ± 0,86g de proteínas, 0,55 ± 0,03 g de carboidratos, além de 6g de sólidos solúveis e alta concentração de minerais, com destaque para o sódio, 480,8mg.100g-1 de polpa do fruto. A acidez total é de 1,38 ± 0,03g de NaOH.100g-1, o pH é 2,85 e a concentração de ácido ascórbico é de 17,86 ± 0,06mg.100g-1. O valor de beta-caroteno é de 60 ± 0,04 mg.100g-1. Comparando-se a polpa do pitangão com a da pitanga (Eugenia uniflora L.), foram constatados maiores valores nutricionais para a primeira. O pitangão pode ser uma ótima fonte de macro e micronutrientes para alimentação humana, embora ainda não seja cultivada nem comercializada.

Dano de frio em limas-ácidas Tahiti, colhidas em diferentes épocas e submetidas a tratamentos térmicos e bioquímicos

O estudo objetivou o estabelecimento de um método efetivo e satisfatório do controle do dano de frio em limas-ácidas. Os frutos colhidos no município de Boa Vista-RR, 140 e 150 dias após a floração, apresentaram valores médios de 7,9 e 8,2 ºBrix; 6,3 e 6,0 mL de ácido cítrico.100mL de polpa-1 e pH de 2,8 e 3,0, respectivamente, nas duas colheitas. Após cada colheita, os frutos foram levados ao laboratório de Fitotecnia/UFRR, onde foram selecionados, limpos e submetidos aos tratamentos: T1 - controle; T2, T3 e T4 - condicionamento a 35ºC, por 6, 12 e 24 horas, respectivamente; T5 - aquecimento intermitente a 20ºC, por 8 horas, após 5 e 10 dias a 1ºC; T6 - aquecimento intermitente a 20ºC, por 8 horas, após 10 e 20 dias a 1ºC; T7 - ethephon a 1.500 mg.L-1; T8 - ethephon a 3.000 mg.L-1. Os tratamentos T9 ao T16, diferenciaram-se dos tratamentos T1 a T8, apenas, na data da colheita (10 dias após a primeira). O experimento foi avaliado a cada 15 dias, durante 75 dias, a 1 ± 0,5 ºC e 92 ± 5 % de UR, quanto ao dano de frio, aspecto visual, perda de massa fresca, sólidos solúveis (SS), acidez titulável (AT), SS/AT (ratio - RT), clorofila total e ácido ascórbico. O atraso na colheita não proporcionou efeito significativo algum. Todos os tratamentos, à exceção do controle e do aquecimento intermitente aos 10 e 20 dias, foram eficientes no controle do dano de frio. No entanto, o tratamento químico e o condicionamento térmico aceleraram precocemente o metabolismo dos frutos, principalmente no que concerne à perda de massa fresca e ao aspecto visual. O maior teor de clorofila total e de ácido ascórbico, bem como o melhor aspecto visual, a não-incidência de podridões e a menor perda de massa fresca foram detectadas nos frutos submetidos ao aquecimento intermitente aos 5 e 10 dias. Os SS, AT e RT estavam dentro dos padrões de qualidade e não variaram estatisticamente entre os tratamentos.

Caracterização química de frutos de jenipapeiros nativos do Recôncavo Baiano visando ao consumo natural e industrialização

O objetivo deste trabalho foi identificar a variabilidade química de frutos de jenipapeiro com potencial econômico para o Recôncavo Baiano. Foram identificadas 100 árvores de jenipapeiro distribuídas em seis municípios do Recôncavo Baiano, onde se coletaram 10 frutos por planta para realização das análises químicas. As variáveis estudadas foram: pH, teor de sólidos solúveis (SS), ácido ascórbico (AA), acidez titulável (AT), relação entre sólidos solúveis e acidez titulável (SS/AT), açúcares redutores (AR), não-redutores (ANR) e totais (AST). Para a interpretação dos resultados, utilizaram-se análise descritiva e coeficiente de Correlação de Pearson. As análises dos frutos nas safras de 2004/2005 apresentaram valores médios iguais a 3,44 e 3,39 para o pH; 1,40% e 1,42% de AT; 17,18 ºBrix e 16,8 ºBrix para SS; 2,76 mg.100g-1 e 2,65 mg.100g-1 de ácido ascórbico; 9,26% e 8,95% de AR; 3,39% e 3,31% de ANR; 12,61% e 12,28% de AST; 12,37 e 12,00 para SS/AT. Os resultados permitiram concluir que existe variabilidade para os caracteres analisados, possibilitando a exploração econômica dos frutos para o consumo in natura e industrialização; que o SS contribui para a maioria dos caracteres, com exceção da vitamina C, e os genótipos JP12, JP39, JP41, JP59, JP73, JP79, JP80, JP83, JP89, JP90 e JP99 podem ser recomendados para utilização nas condições agroecológicas do Recôncavo Baiano.