Capacidade antioxidante de cervejas comerciais

Mestrado em Engenharia Química

O estudo da capacidade antioxidante (CA) de cervejas consistiu na determinação e avaliação da CA de cervejas comerciais, disponíveis no mercado nacional. A CA indica o grau de protecção conferido ao organismo relativamente a danos oxidativos radicalares envolvidos em processos degenerativos. A CA foi determinada pelos métodos (i) Total radical trapping antioxidant parameter (TRAP); (ii) Trolox equivalent antioxidant capacity (TEAC); (iii) Trolox equivalent antioxidant capacity (DPPH); (iv) Ferric ion reducing antioxidant parameter (FRAP); (v) Cupric reducing antioxidant capacity (CUPRAC); (vi) Oxygen radical absorbance capacity (ORAC). Estes métodos são ópticos e baseiam-se na inibição de radicais livres em solução. Os valores de CA foram calculados relativamente aos compostos ácido ascórbico (AA), ácido gálico (AG) e o trolox (TR). No sentido de esclarecer o efeito de alguns factores na CA das várias amostras de cerveja procedeu-se à análise estatística dos resultados com base no teste ANOVA (analysis of variance). Os factores considerados neste estudo foram: método de análise, composto padrão, marca comercial, tipo, origem, corantes, aromas, antioxidantes, edulcorantes, teor de álcool, cor, sumo e outros aditivos. O teste ANOVA sugeriu a existência de diferenças estatisticamente significativas entre as marcas nos métodos FRAP (para o padrão AG) e no método ORAC. Relativamente ao teor de álcool, somente o método ORAC, para os padrões AG e TR, sugeriu existirem dois subgrupos diferentes. Todos os métodos indicaram diferenças estatisticamente significativas entre os vários grupos de cores da cerveja. No estudo relativo ao efeito do método verificou-se que, para todos os padrões, o método ORAC apresentou diferenças estatisticamente significativas dos restantes, tendo valores de CA muito superiores aos dos restantes métodos usados. No efeito dos padrões concluiu-se que, para todos os métodos, existiam diferenças estatisticamente significativas entre os vários padrões. No método TRAP e CUPRAC todos os padrões se comportaram de forma distinta, nos métodos TEAC e FRAP o padrão AG apresentou CA inferiores aos restantes, pertencendo a um subgrupo diferente. O método DPPH sugeriu que o AG produzia valores de CA superiores aos dos demais padrões. O método ORAC registou um comportamento semelhante, mas para o padrão TR.

The antioxidant capacity (CA) of beers was studied by means of its determination and evaluation in commercial beers, available in national market. The CA indicates the degree of protection of a certain organism against the radical oxidative damage, correlated to degenerative diseases. The CA was determinate several methods, such as (i) Total radical trapping antioxidant parameter (TRAP); (ii) Trolox equivalent antioxidant capacity (TEAC); (iii) Trolox equivalent antioxidant capacity (DPPH); (iv) Ferric ion reducing antioxidant parameter (FRAP); (v) Cupric reducing antioxidant capacity (CUPRAC); (vi) Oxygen radical absorbance capacity (ORAC). These are optical methods based in the inhibition of free radicals in aqueous solution. Ascorbic acid (AA), Gallic acid (AG) and Trolox (TR) were used as standards. The effect of some factors upon the observed CA was studied by ANOVA statistical analyses (analysis of variance). Method, standard, commercial brand, kind of fermentation (ale or lager), origin, colorants, flavors, antioxidants, sweeteners, alcohol, color, juice and other additives, were the factors under evaluation. The ANOVA test suggested statistical differences between commercial brands for FRAP (for the standard AG) and ORAC methods. With regard to alcohol level, only ORAC method (standards AG e TR) suggested significant statistical differences between the observed groups. All methods pointed out statistical differences within the different color groups of beers. Evaluation of the effect of method upon CA indicated that ORAC provided higher experimental CA values, of significant statistical differences to other methods. With regard to the effect of standards the observed results depend on the experimental method. TRAP and CUPRAC point out statistical differences within all standards. TEAC and FRAP suggested lower CA for AG. On the contrary, DPPH produced higher CA for AG standard. ORAC method showed statistical differences and higher CA when TR was used as standard.