Comidas preparadas sin gluten : APPCC y planes de apoyo

La enfermedad celíaca es una intolerancia permanente al gluten, proteína que forma parte de algunos cereales como trigo,cebada, centeno, triticale, kamut, espelta y probablemente, avena. Esta proteína puede producir una lesión severa en la mucosa del intestino de los individuos celiacos que influye en la adecuada absorción de los nutrientes de los alimentos (proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas), provocando en ocasiones desequilibrios nutricionales. Los síntomas más habituales de la enfermedad son diarrea, malnutrición, distensión abdominal, rechazo alimentario, anemia, osteoporosis y en niños, retraso en el crecimiento. En España la prevalencia de la enfermedad celíaca es del 1% aunque hay que tener en cuenta que según estudios recientes el 75% de los celíacos están sin diagnosticar. En la actualidad el único tratamiento posible es mantener de por vida una alimentación libre de gluten. Cuando se sigue una dieta estricta sin gluten, las personas celíacas recuperan la estructura normal del intestino y desaparecen los síntomas descritos. El enfermo celíaco debe retirar de su dieta habitual los cereales que contienen gluten y todos los derivados de éstos. Algunos alimentos se identifican fácilmente, como por ejemplo, harinas, pastas alimenticias, productos de bollería y pastelería, panes, etc. Sin embargo, otros derivados forman parte de los alimentos como ingredientes y no se reconocen fácilmente. Dentro de este grupo se encuentran féculas, malta, sémolas, aditivos espesantes, etc.

Análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) manual específico para a produção integrada de tomate industrial.

2009

Boas práticas e sistema APPCC na fase de pós-colheita de milho.

2009

Boas práticas e sistema APPCC na pós-colheita de trigo.

Identificação de riscos na fase de pós-colheita de trigo. Aplicação dos princípios do sistema APPCC na fase de pós-colheita de trigo. Principais contaminantes de trigo na fase de pós-colheita. Manejo para controle de contaminantes na pós-colheita de trigo.

Boas práticas e sistema APPCC na pós-colheita de trigo.

2009

Boas práticas e sistema APPCC na fase de pós-colheita de milho.

2009

Aplicação do plano APPCC para polpas de frutas mistas congeladas com perfil funcional.

2016

Protocolo para a implantação do programa APPCC em agroindústrias ervateiras

Atualmente a crescente preocupação com a melhoria da qualidade de produtos e da segurança dos alimentos tem levado as instituições públicas e privadas ao desenvolvimento e a utilização de diversos sistemas e programas de qualidade. O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), além de regulamentado pelos órgãos oficiais de controle, tem se revelado como ferramenta básica do sistema moderno de gestão, precursora da garantia da qualidade. A exemplo de outros alimentos, se observa para o caso de erva-mate, uma grande preocupação com a segurança da mesma em relação à saúde dos consumidores. O presente trabalho, tem como objetivo propor um protocolo para a implementação do sistema APPCC, na cadeia agroindustrial da erva-mate. Para isto foi desenvolvida uma pesquisa descritiva em duas agroindústrias da região do Alto Uruguai Rio-grandense, onde se associou os conceitos de cadeia agroindustrial ao sistema APPCC. Os resultados apontam que a implantação do sistema APPCC na cadeia da erva-mate é possível, como já obtido com outras cadeias agroindustriais. Com o sistema APPCC pode-se obter: alto nível de segurança alimentar para o produto erva-mate; contribuição para redução de custos; consolidação da imagem e credibilidade tanto da empresa como do produto junto aos clientes; aumento da auto confiança e da satisfação das pessoas envolvidas no processo de produção. Espera-se que os conhecimentos gerados neste trabalho possam contribuir para a aplicação na elaboração de políticas para toda a cadeia agroindustrial da erva-mate, na formulação de estratégias empresariais e usa-lo como ferramenta gerencial para que possa melhorar a eficiência e eficácia desta cadeia.

Evaluación higiénico-sanitaria para la instauración de un sistema de calidad (APPCC) en la elaboración de gofio en Gran Canaria

[ES] Existe por parte de los elaboradores de gofio un notable interés por que su producto, demasiado infravalorado respecto a sus características nutritivas, valor histórico y comercial, se comercialice con seguridad. Por otro lado, la demanda cada día mayor de productos de calidad contrastada por parte de los consumidores, nos ha hecho plantear como principal objetivo de este trabajo, la necesidad de recoger y determinar las condiciones higiénico- sanitarias de elaboración (molinos artesanales) y producción (molinos semiindustriales) de gofio en Gran Canaria, previas a la instauración de un sistema de calidad APPCC. Aunque no se observó prácticamente diferencia entre la primera y segunda evaluación higiénico-sanitaria para un mismo molino, sí encontramos sensibles diferencias en las evaluaciones globales de molinos artesanales y semiindustriales.

Guía para la elaboración de un Plan de Implantación de un Sistema APPCC en el área de restauración de un centro médico

La seguridad alimentaria presenta uno de los objetivos a abordar de manera prioritaria tanto en industria alimentaria como en restauración en cualquiera de sus ámbitos. A raíz de esta creciente preocupación del consumidor, el ámbito legal dentro de la Unión Europea, obliga a los operadores de las empresas del sector a desarrollar programas y procedimientos que aseguren la inocuidad de sus productos y elaboraciones, basadas en los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC). Este sistema se fundamenta científicamente y tiene carácter sistemático, y el presente trabajo formula los pasos a seguir para evaluar los peligros específicos y establecer medidas de control basadas en la prevención, eliminación y/o reducción de éstos a niveles aceptables en cada una de las fases específicas del proceso, en lugar de realizar este análisis en las elaboraciones finales, lo que supone una ventaja para la empresa a múltiples niveles. Además, el trabajo también explica cómo desarrollar los requisitos previos que deben adoptarse conforme a los principios de higiene alimentaria según dicta el Codex Alimentarius. La presente guía se presenta para abordar de una forma simple y eficaz la implantación de un Sistema APPCC dentro del área de restauración de un centro hospitalario, ofreciendo una metodología eficaz para la verificación y validez de los Puntos de Control Críticos con el fin de garantizar el cumplimiento y control efectivo del sistema de APPCC.

Utilização de técnica de análise de risco numa unidade de produção de proteínas recombinantes: estudo de caso da ferramenta de análise de risco - HAZOP

Em novembro de 2005, com o guia de Gestão de Riscos à Qualidade (Q9) - a Conferência Internacional de Harmonização (ICH), em conjunto com as agências regulatórias dos Estados Unidos, Japão e Europa, passaram a recomendar que seja aplicado o gerenciamento de riscos para regulação da indústria farmacêutica. Em concordância, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) publicou a Resolução de Diretoria Colegiada - RDC 17/2010 que dispõe sobre as Boas Práticas de Fabricação de Medicamentos que possibilita a comercialização de produtos farmacêuticos. Esta resolução preconiza que a validação de um processo produtivo seja efetuada com base em uma análise de risco. Seguindo as orientações da RDC este trabalho se propôs a aplicar a ferramenta de análise de risco de Estudos de Perigos e Operabilidade HAZOP num sistema de biorreação bacteriana para produção de proteínas recombinantes instalado no Instituto de Tecnologia em Imunobiológicos Bio-Manguinhos/Fiocruz. Este sistema é formado por fermentadores de 100 (FE01) e 600 (FE02) litros, um tanque de colheita de 600 litros (HT01) e um tanque de preparo de meios de cultura de 600 litros (MT01). Através da aplicação desta ferramenta de análise de riscos foi possível classificar os riscos dos sistemas identificando os nós, palavras-guia primárias (parâmetros) e secundárias (desvios), assim como a severidade e frequência dos eventos. Foram identificados 82 riscos associados aos fermentadores FE01 e FE02, sendo 8,5% riscos insignificantes, 65,9% riscos aceitáveis e 25,6% riscos não desejáveis. No tanque de colheita HT01 foram identificados 55 riscos, dos quais 14,5% são insignificantes, 67,3% são aceitáveis e 18,2% não desejáveis. Para o tanque de preparo de meios MT01 foram identificados 66 riscos que estão divididos em 9% de riscos insignificantes, 69,7% de riscos aceitáveis e 21,3% de riscos não desejáveis. Foi percebido que não houve riscos catastróficos que pudessem comprometer os equipamentos fabricados, porém somente com utilização dos mesmos na rotina de produção e o ciclo de melhoria continua dos equipamentos será possível validar este estudo prospectivo

Implantació d’un manual de gestió en una indústria de llescats

Estudi sobre la implantació d’un manual de gestió en una indústria de llescats, realitzat a l’empresa Serra&Mota de la Cellera de Ter (consta d’un sistema APPCC i un manual de qualitat)

Estratégias para elaboração de um plano de segurança da água para abastecimento humano do município do Natal/RN

This research study deals with the production and distribution of drinking water with quality and safety in order to meet the needs of the Man. Points out the limitations of the methodology for assessing water quality in use today. Approaches the recommendations of the World Health Organization (WHO) for adoption, by the companies responsible for producing and distributing water, of assessment methodologies and risk management (HACCP), in order to ensure the quality and safety of water drinking. Suggests strategies for implementing the plan for water safety plan. Uses the process of water production, composed by Maxaranguape river basin, the water treatment plant and distribution system, which is part of the Plan for Expansion of the Supply System of Natal, as case study. The results, it was possible to devise strategies for implementation of the Water Safety Plan (WSP), which comprises the following steps: a) a preliminary stage. b) assessment system. c) process monitoring. d) management plan and e) validation and verification of the PSA. At each stage are included actions for its implementation. The implementation of the PSA shows a new type of water production, in which the fountain as a whole (watershed and point of capture), the Water Treatment Plant (WTP) and distribution, shall compose the production process, over which to build quality and safety of the final product (drinking water)

Aplicação da abordagem estatística no contexto da gestão da qualidade: um survey b com indústrias de alimentos de São Paulo

Nas últimas duas décadas, o crescimento do interesse pela metodologia Seis Sigma intensificou a aplicação da abordagem estatística e de outras abordagens quantitativas com o intuito de melhorar não apenas a qualidade de produtos, serviços e processos, como também aumentar o desempenho organizacional e o processo de tomada de decisão. Este artigo trata da aplicação da abordagem estatística no contexto da gestão da qualidade em indústrias de alimentos de médio e grande porte do Estado de São Paulo com o propósito de: identificar quais ferramentas e técnicas estatísticas são mais amplamente empregadas por indústrias do setor para garantir e controlar a qualidade; avaliar a interdependência entre o sucesso da implementação de programas de qualidade e segurança alimentar como Boas Práticas de Fabricação (BPF) e sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e o uso de estatística; e analisar estimativas do grau de relevância do pensamento estatístico e de seus benefícios como ferramenta de melhoria da qualidade. Um survey exploratório-descritivo foi realizado e os resultados revelaram que a abordagem estatística começa a ser mais valorizada nas indústrias de alimentos pela relevância de seus benefícios assim como já ocorre em outros setores. Há evidências de que a implantação bem sucedida dos programas de segurança alimentar seja uma condição primordial para o uso efetivo de estatística e de outras abordagens quantitativas.