Stresse térmico em plantas de trigo. Alterações na composição do grão

Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Tecnologia e Segurança Alimentar

Determinação do valor tecnológico e de utilização de vários tipos de misturas de farinha de trigo mole e sêmola de trigo duro para o fabrico de pão tradicional

Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Tecnologia e Segurança Alimentar

Influência dos aditivos de panificação na bioacessibilidade dos minerais do pão de trigo

O uso de aditivos na panificação tem-se intensificado nos últimos anos, contudo não são conhecidos os seus efeitos na bioacessibilidade/biodisponibilidade dos nutrientes e em particular dos minerais, do pão. O presente estudo teve por objetivo estudar a influência dos aditivos de uso corrente na panificação,nomeadamente o E300, E471, E472e e E322, sobre a bioacessibilidade dos minerais Zn, Fe, Mg, Ca e K, do pão de trigo. Para tal, formularam-se 13 pães com a mesma receita base, variando a adição e conjugação dos aditivos referidos. Para quantificar o total de minerais dos pães, as amostras foram digeridas por via seca e analisadas por ICP-OES. Para quantificar apenas a fração bioacessivel, as amostras foram sujeitas a uma simulação da digestão gastrointestinal (digestão in vitro), centrifugadas, tendo os sobrenadantes sido igualmente digeridos por via seca e analisados por ICP-OES. Os resultados mostraram que o total de minerais nos pães não se alterou de forma significativa com os aditivos utilizados, com exceção dos pães que possuiam na sua formulação E472e, que apresentaram um incremento de cálcio proveniente da constituição do aditivo. Relativamente ao efeito dos aditivos sobre a bioacessibilidade dos minerais verificou-se dos minerais Zn, Ca, Mg e K, a bioacessibilidade do Ca foi a mais afetada pela presença dos aditivos e a do K a menos afetada. O E300 isoladamente exerceu um efeito positivo sobre a bioacessibilidade do Zn e não afetou significativamente a bioacessibilidade do Mg e do K. O E472e foi o aditivo que afetou de forma mais negativa a biodisponibilidade do Zn, possivelmente devido ao seu teor em Ca. O E471, o E472e e o E322 diminuíram a bioacessibilidade do Mg. Para o Ca, todos os aditivos afetaram a sua solubilização.

Análise conjunta de regressões e planos de melhoramento

A Análise Conjunta de Regressões, ACR, é uma técnica conhecida pela sua utilização na comparação e selecção de cultivares. A sua aplicação estava geralmente condicionada a ensaios realizados num número reduzido de anos, para um conjunto fixo de ecultivares. Neste trabalho, vamos estudar a extensão do âmbito de aplicação desta técnica a planos de melhoramento. Os ensaios analisados através da ACR encontram-se divididos em blocos. A produtividade de cada bloco é medida pelo respectivo índice ambiental. A técnica da ACR, como o seu próprio nome indica, consiste no ajustamento de regressões lineares do rendimento de cada cultivar no respectivo índice ambiental. Numa primeira parte, apresentamos as técnicas estatísticas que serão utilizadas posteriormente na análise dum plano de melhoramento concreto. Mostraremos nomeadamente, como realizar os ajustamentos das regressões lineares e como proceder à comparação e selecção dos cultivares. Na segunda parte o nosso trabalho mostrará, revendo-se no Plano de Melhoramento de Trigo Mole em Portugal (1986 - 2000), como utilizar a ACR em planos de melhoramento. Apresentaremos ainda um modelo para os índices ambientais, usando variáveis dummy associadas a anos, locais e cultivares. Os coeficientes ajustados para os anos foram usados para expressar, no caso do Programa de Melhoramento do Trigo Mole em Portugal, os efeitos atribuíveis ao factor ano. Os resultados obtidos no caso Português, indicam claramente a utilidade da técnica da ACR no acompanhamento de programas de melhoramento, mais precisamente, na tomada de decisão relativa aos cultivares que devem permanecer no plano de melhoramento de um ano para o outro.

A framework to operate transformations between distinct models differing in modelling concepts

Dissertação apresentada na Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa para obtenção do grau de Mestre em Engenharia Electrotécnica e de Computadores

Análise da pegada hídrica de um conjunto de produtos agrícolas

Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Engenharia do Ambiente, perfil de Gestão e Sistemas Ambientais

Uma representação da língua : a teoria da argumentação na língua de Anscombre e Ducrot

A versão inicial, apelidada "standard" (cf. Ducrot 1990: 81), foi construída a partir da observação do funcionamento de alguns elementos linguísticos, como peu, un peu e mais. Na altura, dois tipos de preocupações caracterizavam o posicionamento teórico dos autores: Primeiro, demarcar-se da tendência para "alargar" a análise lógica ao estudo das línguas naturais, nomeadamente dos conectores. Segundo, opor-se às abordagens "descritivistas", com a sua redução do estudo do sentido ao nível informativo. Terá sido muito provavelmente este segundo objectivo que determinou em grande parte a escolha do nome pelo qual a teoria é conhecida. De facto, a expressão "argumentação na língua" alerta para a existência de uma argumentatividade a nível profundo, ou abstracto, a relacionar com a informatividade.

Leading teaming: Evidence from Jazz

A Work Project, presented as part of the requirements for the Award of a Masters Degree in Management from the NOVA – School of Business and Economics

Restructuring Biotecnol

A Work Project, presented as part of the requirements for the Award of a Masters Degree in Finance from the NOVA – School of Business and Economics

A Importância das Pastagens na Conservação de Solos – o Caso de Mértola

Dissertação apresentada para cumprimento dos requisitos necessários à obtenção do grau de Mestre em Gestão do Território, variante de Ambiente e Recursos Naturais

Mozambikes – The challenges of growth

A Work Project, presented as part of the requirements for the Award of a Masters Degree in Management from the NOVA – School of Business and Economics

Aplicação do método da capacidade de retenção de solventes na determinação da qualidade de farinhas panificáveis

A caracterização do trigo através de parâmetros estruturais, de processamento e de composição química, permite antecipar a sua aptidão tecnológica. As análises físico-químicas e reológicas aplicadas à farinha permitem avaliar e predizer o seu comportamento no processo de panificação. Foram estudados dois tipos de farinha de trigo a nível físico-químico, tendo-se determinado a humidade, cinza, proteína, glúten (húmido e seco) e capacidade de retenção de solventes, e a nível reológico, tendo-se realizado as avaliações alveográficas e farinográficas. Pretendeu-se aplicar o método da capacidade de retenção de solventes, que mede a capacidade de retenção de cada um de quatro solventes (água e soluções de ácido láctico, carbonato de sódio e sacarose) após centrifugação para determinação da qualidade das farinhas destinadas a produtos de panificação. Na farinha T65P2 verificou-se uma forte correlação entre a capacidade de retenção de solventes do ácido láctico e a extensibilidade, e entre a capacidade de retenção de solventes da sacarose e a absorção obtida no ensaio farinográfico. Para a farinha T65P3 verificou-se uma correlação forte entre a capacidade de retenção de solventes da água e o teor em cinza. O método de capacidade de retenção de solventes tem um potencial de aplicação que merece ser estudado no sentido de melhorar a predição científica sobre a aptidão dos trigos e as características panificáveis de farinhas de trigo.

Elaboração de um manual de fabrico de cones

O cone de bolacha é um produto alimentar muito consumido, pois está associado ao gelado, que é um produto de muito sucesso. O cone de bolacha é o resultado de uma mistura de ingredientes (farinha de trigo, açúcar, lecitina de soja, amido de batata, caramelo, água e sal) que é homogeneizada e cozida. O seu fabrico percorre vários processos de produção, que vão desde a formulação da receita, até ao armazenamento do produto e à sua transferência para a Fábrica de Gelados da Olá, para a produção do gelado Cornetto. Como a garantia da qualidade dos produtos alimentares, e deste em particular, é de uma extrema importância, torna-se relevante o estudo de todos os seus mecanismos de fabrico, e dos parâmetros de controlo indispensáveis para o êxito do produto, e para a segurança do consumidor. Para garantir a manutenção da qualidade são apresentadas ferramentas de TPM. O objetivo principal desta Dissertação é apresentar um Manual de fabrico de Cones de Bolacha. Para a sua elaboração focaram-se não só as áreas de produção e de tecnologia, mas também as áreas de gestão, de qualidade e segurança alimentar. O estudo subjacente a este trabalho, realizou-se na nova Fábrica de Cones da Olá, situada em Santa Iria da Azóia.

Alergénios alimentares: um estudo sinóptico

A prevalência das alergias alimentares tem aumentado nas últimas décadas, constituindo um problema à escala mundial, o que tem incentivado o desenvolvimento dos estudos no âmbito da anafilaxia alimentar. Denominam-se por reacções adversas aos alimentos aquelas que envolvem mecanismos imunológicos, mediados pela imunoglobulina E (IgE), por outras células ou por ambas, cujas manifestações clínicas podem variar de urticária leve a reacções sistémicas com morte por anafilaxia. Os alimentos alérgicos mais comuns são: leite, soja, ovo, trigo e amendoim, sendo a alergia ao leite de vaca a mais comum nas crianças e a do amendoim a mais persistente. Um diagnóstico correcto é indispensável, não só para direccionar o tratamento, através da restrição do alimento alérgico, como também para evitar a privação desnecessária do mesmo, que, se prolongada, pode afectar negativamente o estado nutricional do paciente. Têm sido desenvolvidos métodos de detecção e quantificação de alergénios, nesse garante de um diagnóstico clínico correcto, baseados essencialmente na tecnologia do ácido desoxirribonucleico e das proteínas. Os compostos proteicos podem ter uma origem animal ou vegetal, sendo agrupados e classificados em famílias, de acordo com um conjunto de propriedades bioquímicas e moleculares. A avaliação do respectivo potencial alergénico tem sido direccionada através dos estudos da sua digestibilidade, sobretudo com modelos que usam a pepsina. Neste enquadramento, a metodologia da Análise de Risco de um dado alergénio alimentar para a Saúde Pública torna-se relevante, por resumir os critérios a ter em conta nas tomadas de decisão por parte da Gestão de Risco. Neste estudo efectua-se uma abordagem teórica sobre as alergias e alergénios alimentares, onde se perspectiva uma visão global sobre os respectivos mecanismos de reacção, alergias mais comuns e alimentos associados, análise de risco, classificação bioquímica, técnicas de detecção/quantificação de alergénios alimentares e o potencial alergénico das proteínas.

Bolachas de maçã biofortificadas em cálcio: formulação e análise nutricional

A epiderme da maçã biofortificada, rica em compostos antioxidantes, fibra dietética e cálcio proveniente do processo de biofortificação, é um subproduto da indústria de polpas e néctares com um elevado valor tecnológico e nutricional e com potencial para ser usado de um modo sustentável no desenvolvimento de novos produtos. Este subproduto foi utilizado para a produção de uma farinha e posterior utilização como ingrediente substituinte da farinha de trigo em preparados para elaboração de bolachas de maçã biofortificadas em cálcio. As análises físico-químicas e sensoriais realizadas demostraram que um preparado de bolachas contendo 25% de farinha de maçã apresenta um teor de fibra dietética de 4 g /100 g de produto, enquanto no preparado controlo, não contendo este novo ingrediente, não foi detetada a presença de fibra dietética. O teor de compostos fenólicos é também superior em quase 80% nos preparados contendo farinha de maçã (110 mg EAG/100 g de produto) comparativamente com o teor determinado no preparado controlo (24 mg EAG/100 g de produto). Comprovou-se ainda que os preparados de bolacha contendo farinha de maçã biofortificada em cálcio têm um teor deste mineral superior, em cerca de 15% a 25%, aos preparados contendo farinha de maçã não biofortificada e ao controlo. A análise sensorial realizada indicou que, para além das mais-valias nutricionais, a presença da farinha de maçã representa também uma melhoria substancial das características organolépticas do produto. Conclui-se que a substituição parcial da farinha de trigo e milho, normalmente utilizada neste tipo de produtos alimentares, pela farinha de maçã biofortificada em cálcio representa uma adição de valor quer nutricional, com efeitos benéficos para a saúde, quer sensorial ao preparado de bolachas dando origem a um novo produto alimentar.