Avaliação da qualidade alimentar do produto couratos sob diferentes formas de acondicionamento

Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Tecnologia e Segurança Alimentar

Avaliação da degradação de vias férreas: caracterização do balastro com recurso ao radar de prospeção

Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Engenharia Civil – Ramo de Estruturas e Geotecnia

Água, Arte e Consciência no Século XXI. O papel da tecnologia no fluxo da natureza

Dissertação apresentada para cumprimento dos requisitos necessários à obtenção do grau de Mestre em Ciências da Comunicação, Especialização em Comunicação e Arte

O Arquivo Gama Lobo Salema (sécs. XV – XX): temas e problemas entre a História e a Arquivística

Longe das premissas de «objectividade» e «cientificidade» positivistas, que promoviam a Arquivística como «ciência auxiliar» da História, os arquivistas como “guardiães passivos” 2 da documentação ao ser- viço dos historiadores e os arquivos como “resíduos naturais e orgânicos da actividade humana” 3 virginal- mente conservados ao longo dos séculos, as últimas décadas trouxeram novos pressupostos lançados por uma, também ela, «Nova Arquivística», progressivamente sintonizada com os desafios pós-modernistas com as exigências da Era da Informação. Autónoma, metamorfoseada e ao abrigo de um novo paradigma, esta «ciência» arquivística renovada depressa contaminou a sua antiga disciplina-mãe ao chamar particular atenção para a necessidade de rever algumas das tendências - ou “resíduos tóxicos” 5 para usar uma expressão de Patrick Geary – de herança positivista. Dessa contaminação resultaram dois movimentos essenciais que marcam o compasso de diversas das principais discussões hoje tecidas acerca da metodologia e da teoria da História: o archival turn (“viragem arquivística”), sobretudo animado pela produção científica ligada aos EUA, Inglaterra e Canáda; e o tournant documentaire (“viragem documental”), propagado por autores oriundos de França, Bélgica, Espanha, Itália e, em menor medida, Portugal. Apesar de cada uma destas viragens apresentar características específicas ambas partilham, no entanto, uma mesma essência que aponta precisamente para a concepção dos arquivos (tanto os conjuntos documentais como as instituições) não só como “place of study”, isto é, como espaços e repositórios de informação passível de ser recolhida para a análise de dado objecto de estudo mas também como objectos de estudo em si mesmos, per se merecedores de um esforço problematizante. Esta centralidade ocupada pelos conjuntos documentais, pelos arquivos-instituição e, consequentemente, pelo trabalho desenvolvido pelos arquivistas provocou, por seu turno, um intenso questionamento de algumas das mais enraizadas «evidências» cultivadas no seio da Historiografia.

Melhoria do sistema de gestão da qualidade microbiológica da filtração de cerveja

Num mundo dominado pela competitividade industrial, a Qualidade representa um papel de destaque na sobrevivência de uma empresa. A implementação de técnicas de Gestão, como o Total Productive Management, têm como objetivo a diminuição ou até mesmo erradicação de defeitos para que seja garantida a oferta de um produto cujas características se aproximam das exigências do consumidor. O trabalho experimental desta dissertação foi desenvolvido na Sociedade Central de Cervejas e Bebidas, S. A. (SCC), cujo objetivo consistiu no aperfeiçoamento do Sistema de Gestão da qualidade microbiológica no processo de Filtração de cerveja, através de uma equipa de melhoria específica. As atividades desenvolvidas, baseadas em ferramentas TPM, nomeadamente na Rota de Redução de Defeitos Microbiológicos da Heineken, permitiram a identificação de causas introdutórias de contaminação e criação de soluções para eliminar os problemas. Deste modo, foi possível a redução da ocorrência de defeitos microbiológicos e a melhoria do indicador de qualidade FTR Micro BBT (First Time Right microbiológico dos Bright Beer Tanks) para 91%, atingindo-se o objetivo proposto.

Caso de estudo: UI-equipar. Procedimento de amostragem de aparas para quantificação de 2,4,6-Tricloroanisol

O sector da cortiça apresenta uma grande importância em Portugal, o líder mundial na sua exportação. Liderança encabeçada pelo Grupo Amorim, o líder mundial na transformação da cortiça. A cortiça, um material de excelência, apresenta múltiplas aplicações, das quais a mais rentável é a rolha natural, seguida da rolha técnica. É nesta última que a UI-Equipar se foca e na qual a presente dissertação foi realizada. Este material encontra-se sobre um grande escrutínio em termos de qualidade. Apresentando-se a contaminação por 2,4,6-tricloroanisol como um dos factores mais alarmantes. A presente dissertação visa a melhoria na caracterização da cortiça de trituração para quantificação de 2,4,6-tricloroanisol, ou TCA, no controlo deste composto no início do processo produtivo. Para tal, elaborou-se uma hipótese de trabalho na qual se avaliou a aplicação da trituração da cortiça no controlo em estudo. Realizaram-se uma serie de análises sobre as aparas Refugo, Broca e Especial em que se averiguou o efeito da área de exposição, da representatividade da amostragem, do volume de análise e da presença das partes mais sujas da cortiça, as Terras. As evidências apontam para que, apesar da grande heterogeneidade quanto à presença de 2,4,6-tricloroanisol, apenas para a apara Refugo e para a apara Broca a percentagem de detecção de contaminações por TCA aumenta em consequência do aumento da área de exposição do material em análise e através de uma melhor representatividade da cortiça (comparativamente ao procedimento actualmente em prática). Mostra-se ainda que para a apara Refugo e para a apara Broca os resultados obtidos da análise de cortiça triturada são estatisticamente diferentes dos resultados das análises em apara e que da implementação de meio litro ou dois litros; e da presença ou ausência de terras não se obtêm diferenças estatisticamente significativas. Recomenda-se que a amostragem complementada com a trituração, com uma maceração em meio litro, seja aplicada às aparas Refugo e Broca, mantendo-se inalterada o controlo sobre a apara Especial.

Estudo comparativo de implementação do sistema HACCP em talhos no Distrito de Setúbal

A carne é um género alimentício com um grande impacte na dieta e nutrição das populações. Porém a carne e os respetivos produtos derivados podem constituir um risco significativo para a saúde do consumidor, caso ocorra uma contaminação microbiológica ou uma alteração decorrente da ação de agentes físicos ou químicos. Assim, torna-se necessário que os locais de venda destes géneros alimentícios cumpram uma série de requisitos, exigidos pela legislação portuguesa e comunitária. Neste enquadramento, o Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) surge como uma ferramenta útil e eficaz para prevenção, identificação dos perigos em todas as fases de processamento / produção, e para aplicação de medidas de controlo, podendo assim assegurar-se um elevado nível de segurança e qualidade do produto final. Neste estudo pretende-se caracterizar e comparar as condições de Segurança e Higiene Alimentar de 7 locais de venda de carne e seus produtos no distrito de Setúbal, com o Sistema HACCP já implementado. A colheita de dados foi efetuada a partir de uma lista de verificação, procedendo-se, subsequentemente, a uma análise descritiva dos resultados obtidos. Constatou-se que os talhos apresentam um grau de risco médio. O maior grau de inconformidades detetadas centrou-se nos Domínios: 3 – Condições de Exposição e Venda de Carne; 4 – Preparação e Venda de Carne Picada e Preparados de Carne; 9 – Instalações Sanitárias e Vestiários; 12 – HACCP e Registos. Concluiu-se que subsistem falhas estruturais nas instalações, nos equipamentos e nos utensílios, que comprometem o nível de salubridade do local de venda, porém adicionalmente também se verificou que um dos maiores obstáculos era o próprio manipulador que tende a não cumprir com o código de boas práticas. Neste contexto, aponta-se para a importância da formação / sensibilização no âmbito de Segurança e Higiene Alimentar.

Quantificação de metais pesados e de musks sintéticos em produtos alimentares

O presente trabalho surgiu com dois objectivos principais: avaliar o grau de contaminação, por metais pesados, em produtos hortícolas de duas zonas diferenciadas e avaliar as diferenças de concentrações de musks em diferentes amostras biológicas. Numa primeira fase, perante os resultados obtidos para os metais pesados nas duas zonas diferenciadas (Vila Nova de Mil Fontes e Carrasqueira) foi possível avaliar o risco de exposição das duas populações. Os produtos hortícolas utilizados no estudo do grau de contaminação foram: alfaces, couves, batatas e tomates. Numa tentativa de identificar uma possível fonte de contaminação foi analisado igualmente a água utilizada para rega e o solo que rodeava a cultura. O método usado na determinação foi a espectrometria de massa acoplada a plasma induzido (ICP-MS). Foram analisados os seguintes elementos: Manganês, Arsénio, Cádmio, Cobalto, Cobre, Chumbo, Estrôncio, Níquel, Crómio, Selénio e Zinco. Houve grandes variações das concentrações dos elementos entre as duas zonas em que os hortícolas, água e solo foram colhidos. Em todas as amostras, os elementos maioritários foram o zinco, o manganês e o estrôncio. Nas culturas, o chumbo era o elementos que apresentava concentrações mais baixas. Para a água utilizada nas regas, a zona da Carrasqueira apresenta concentrações muito baixas comparando com a zona de Vila Nova de Mil Fontes. Todos os valores encontrados nas culturas, na água e no solo se encontram abaixo dos valores máximos legislados. A análise de risco, revela situações de alerta, para um individuo da Carraqueira e quatro individuos de Vila Nova de Mil Fontes, uma vez que para o arsénio a dose diária tolerável segundo a EFSA é de 0,30 μg/kg/dia e os valores encontrados foram 0,30; 0,33; 0,61; 0,42 e 0,34 μg/kg/dia, respectivamente. A determinação de musks em amostras biológicas, como ostras e mexilhões, salmão (músculo, fígado e gónadas) e enguias de vidro, por cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massa (GC/MS) recorrendo ao metódo de QuEChERS revelou que o galaxolide e o tonalide foram os analitos maioritários em todas as amostras. De entre as amostras de ostras e mexilhões, as colhidas na ria de aveiro apresentam concentrações muito superiores para o galaxolide e o tonalide, 13,4 e 2,1 ng/g respectivamente, que as outras analisadas. Nas análises de salmão foram tidas em conta duas zonas diferenciadas, Nivelle e Bidassoa. Perante os resultados, a zona de bidassoa apresentou menor contaminação de musks nas amostras recolhidas. Por último as análises às enguias de vidro dopadas permitiu traçar a cinética de acumulação de galaxolide e tonalide por parte do organismo e por outro lado identificar o galaxolidone, metabolito resultante do galaxolide.

Avaliações in vitro da utilização da gelatina como material de suporte à regeneração de tecidos

Neste trabalho foram produzidas matrizes de nanofibras de gelatina de porco e de gelatina de peixe através da técnica de electrofiação. Estas matrizes têm uma estrutura morfológica e química interessantes para o desenvolvimento de scaffolds no âmbito da Engenharia de Tecidos mas a sua instabilidade em água compromete essa aplicação. Assim, as matrizes foram reticuladas recorrendo a dois processos diferentes: um físico (tratamento desidrotérmico - DHT) e outro químico (exposição a vapor de glutaraldeído - GTA). Os resultados obtidos permitiram verificar que a gelatina de porco reticulou mais facilmente que a gelatina de peixe, provavelmente devido a uma maior presença de grupos funcionais capazes de reagir com os processos de reticulação. Foram analisados possíveis efeitos citotóxicos das matrizes reticuladas em culturas de células Vero. Os extratos das matrizes não revelaram ser tóxicos mas o tratamento com GTA comprometeu a adesão das células às matrizes indicando acarretar um certo risco de toxicidade. O uso da glicina revelou-se eficaz na redução dessa toxicidade. Para além das matrizes de fibras sem orientação preferencial (depositadas num coletor plano), foram depositadas fibras paralelamente alinhadas recorrendo a um coletor cilíndrico rotatório. Marcações fluorescentes de células semeadas nos dois tipos de fibras revelaram que o citoesqueleto das células semeadas nas fibras alinhadas se organiza na direção do alinhamento.

Avaliação do potencial de atenuação natural do passivo ambiental das bacias de lamas oleosas da RESIM - Águas de St. André - Caso de estudo

As bacias de lamas oleosas do Ecoparque RESIM de Santo André constituem um passivo ambiental devido à contaminação dos seus solos. O presente trabalho consistiu no estudo de amostras de solo provenientes das bacias de lamas oleosas com o objectivo de avaliar o potencial de atenuação natural nas mesmas. As amostras foram caracterizadas para vários parâmetros físico-químicos como pH, potencial redox, condutividade eléctrica, aniões (através do método de cromatografia iónica), textura, teor de humidade e densidade e foram ainda determinados os compostos orgânicos voláteis e semi-voláteis das amostras de forma a conhecer a natureza da contaminação. A determinação dos compostos orgânicos voláteis foi realizada com os métodos Headspace - Cromatografia Gasosa - Espectrometria de massa. Os compostos semi-voláteis foram extraídos através do método Soxhlet Warm e determinados através de Cromatografia Gasosa - Espectrometria de Massa. Tanto a caracterização físico-química como a determinação dos compostos foram realizadas antes e após um ensaio de respirometria. Os ensaios de respirometria foram realizados em frascos OxiTop e conduzidos em ambiente controlado a uma temperatura média de 23,5 ºC durante alguns dias. Os contaminantes detetados foram essencialmente hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (PAH), mais concretamente o naftaleno, compostos BTEX e uma vasta gama de hidrocarbonetos do petróleo. As amostras em estudo apresentaram variações nas abundâncias e natureza dos compostos presentes após os ensaios de respirometria. O método de respirometria utilizado não se mostrou apropriado para amostras com elevadas abundâncias de compostos orgânicos voláteis.

Contribuição para o estudo de sistemas de baixo custo para tratamento de água a implementar em zonas economicamente desfavorecidas

A atual crise mundial da água está relacionada, entre outros fatores, com a sua escassez, qualidade e distribuição desigual. No caso do Brasil, apesar de existirem regiões com elevada disponibilidade hídrica, nomeadamente na região hidrográfica da Amazónia, parte da população, sobretudo a mais vulnerável em termos económicos, não tem acesso aos serviços básicos de abastecimento de água que permitam o seu fornecimento mínimo para usos diretos. Este trabalho teve como principal objetivo, a apresentação de sistemas simplificados de tratamento de água, adequados ao contexto socioeconómico das populações a abastecer. Para o efeito, foram selecionados três estudos de caso no Brasil: Rio Juruena, Lago Piratuba e Rio Nhamundá, com diferentes tipologias de qualidade de água, servindo, respetivamente, às populações de Campos de Júlio, Pracuúba e Faro. Com base no estudo efetuado, concluiu-se que o rio Juruena apresenta contaminação microbiológica, necessitando apenas da operação de desinfeção. O Lago Piratuba, além de contaminação microbiológica, apresenta valores de turvação de 57 NTU, superiores aos valores máximos permitidos pela legislação, encontrando-se hipereutrofizado, com índice de estado trófico de 192 μg Fósforo total/l, necessitando das etapas de coagulação/floculação, decantação, filtração e desinfeção. O rio Nhamundá apresenta valores de contaminação microbiológica e valores de concentração de arsénio de 0,04 mg/l, valores superiores ao limite máximo imposto pela legislação, necessitando de etapas que permitam a remoção deste elemento, assim como a etapa de desinfeção. Os sistemas de tratamento de água apresentados em cada estudo de caso teriam, não só de garantir a qualidade de água mínima para usos diretos, mas também, necessitariam de ser viáveis e sustentáveis a nível económico e social. Após a seleção e descrição dos sistemas de tratamento de água simplificados, tendo em consideração o custo unitário de cada um, a caraterização sócio-económica da população e a caraterização climática da região, foram selecionados os cenários económico-energéticos mais adequados para, posteriormente, serem propostas estratégias de simulação de um projeto piloto a desenvolver em cada comunidade. Deste modo, no caso da comunidade de Campos de Júlio, foi escolhido o cenário C4A, utilizando o agente desinfetante Waterguard®, como sendo a linha de tratamento de água mais adequada. No caso da população de Pracuúba, foi escolhido o cenário C3B, utilizando o agente coagulante Moringa Oleífera, o filtro Hydraid® e o agente desinfetante Waterguard®. Por ultimo, no caso da população de Faro, foi selecionado o cenário C4Cc, recorrendo ao filtro Kanchan® e ao produto Waterguard®.

Fitorremediação de águas residuais contaminadas com Cd e Ni por três genótipos de Miscanthus

Fitorremediação, o uso de vegetação para a descontaminação de diferentes matrizes, é uma estratégia de baixo custo e tem sido apontada como uma metodologia passível de atenuar e estabilizar águas residuais. Neste contexto, este estudo tem como principal objectivo avaliar a capacidade fitorremediadora de três genótipos de Miscanthus (duas espécies - Miscanthus sinensis e Miscanthus floridulus, e um híbrido – Miscanthus x giganteus) a águas residuais contaminadas com cádmio e níquel (2,0 mg Ni/L e 0,2 mg Cd/L). Os resultados demonstraram que a irrigação com águas residuais contaminadas com Cd e Ni não afecta a produtividade dos três genótipos de Miscanthus em estudo e que o M. x giganteus e o M. floridulus registaram produtividades mais elevadas que o M. sinensis. Contudo, o M. x giganteus, demonstrou tendencialmente uma redução da sua produção com a contaminação de Cd. A biomassa obtida dos ensaios irrigados com águas residuais contaminadas apresentaram maior teor de Cd e Ni, do que a biomassa recolhida dos ensaios Controlo. O sistema Miscanthus-solo registou valores de remoção de Cd de 100%, e de Ni de 96-100%, no caso do M. x giganteus e do M. sinensis. O M. floridulus, contudo, demonstrou menos potencial de fitorremediação no que diz respeito à remoção de Ni das águas residuais: apenas 58% de Ni foi removido pelo sistema “biofiltrador”. Ainda assim, verificou-se a acumulação de Cd e Ni no perfil superior do solo devido à irrigação com as águas residuais contaminadas, o que demonstra a necessidade de controlo desta técnica de modo a prevenir possíveis efeitos negativos no ambiente.

Avaliação da qualidade em frutos oleaginosos sujeitos a diferentes processos de transformação

A qualidade de um produto alimentar e respectivas características são fundamentais para a sua aceitação no mercado. Os consumidores representam o destinatário final dos produtos alimentares e, com tal, a sua saúde pode ser comprometida seriamente, em função da segurança alimentar do produto, e a aceitação do produto pelo consumidor pode ser comprometida se o produto não respeita as características de qualidade associadas ao mesmo. Este trabalho teve como principal objectivo a avaliação da qualidade de diferentes tipos de frutos oleaginosos ao longo do seu armazenamento, especificamente, aos 45, 75 e 105 dias após o seu processamento e acondicionamento. Foram estudados quatro tipos de frutos oleaginosos: o amendoim e a castanha de caju (fritos) e o miolo de pevide de abóbora e pevide de abóbora com casca (torrados). Como objectivo do estudo, avaliou-se também a qualidade das amostras após a abertura das embalagens, de forma a poder dar indicações no rótulo ao consumidor, como por exemplo, a indicação do prazo de validade destes produtos após a abertura das embalagens. Durante este período de avaliação as amostras foram analisadas no dia de abertura das embalagens, e após 15 e 30 dias desta data. A avaliação de cada uma das matrizes foi feita com recurso a diferentes tipos de testes: avaliação sensorial, determinação do teor de humidade, determinação das características físicas (diâmetro, comprimento, altura e peso) e avaliação da oxidação lipídica, para além da avaliação microbiológica (quantificação de bolores e leveduras). Durante o armazenamento os frutos oleaginosos não apresentaram alterações significativas a nível sensorial comparando com o dia de “zero” após processamento, no entanto, ao longo dos 30 dias após a abertura das embalagens foram registadas alterações no sabor e textura do amendoim, miolo de pevide e castanha de caju a partir do dia 15 e 30, respectivamente. A pevide com casca manteve as características inalteradas após a abertura das embalagens. Os testes de avaliação da oxidação lipídica foram todos negativos e o teor de humidade em todas as amostras foi inferior aos valores recomendados, não apresentando variações significativas, tal como aconteceu com as características físicas. Em termos de contaminação microbiológica os valores foram também inferiores aos valores limite recomendados. Os testes realizados permitiram avaliar as diferenças que ocorreram nos frutos analisados, permitindo determinar que durante o período de tempo analisado permanecem em boas condições para serem consumidos e não constituem risco para a saúde dos consumidores.

Barreiras e estímulos ao aleitamento materno exclusivo na Província do Uíge, Angola

RESUMO - É recomendado o aleitamento materno exclusivo desde o nascimento até aos 6 meses. Angola apresenta uma situação bastante preocupante, pois é um dos países do mundo com maior taxa de mortalidade infantil: em 2010 era de 114,9 mortes por cada 1000 nascimentos. O desmame precoce, a contaminação dos alimentos e da água potável e a desnutrição criam condições para aparecimento de doenças que causam elevadas mortes em crianças com menos de um ano. Em muitas regiões de África, o parto ainda é um acontecimento marcado por práticas culturais ancestrais que podem prejudicar a saúde e sobrevivência dos recém-nascidos, além de pôr em perigo a vida das mães. Algumas dessas práticas incluem: (i) deitar fora o colostro; e (ii) alimentar os bebés com outros alimentos que não o leite materno. Este estudo é quantitativo com metodologia transversal e pretende identificar, descrever e analisar os fatores que contribuem para o abandono do aleitamento materno exclusivo antes dos 6 meses de idade, na província do Uíge, em Angola, bem como indicar formas de intervenção para que os índices de prevalência do aleitamento materno exclusivo possam aumentar. A população em estudo são mães com filhos até um ano de idade e utilizadoras do centro de saúde materno infantil do município sede da província de Uíge em Angola, da qual será considerada uma amostra de 418 mães. Os dados obtidos através de questionário serão registados em quadros e gráficos para posterior análise estatística através de tabelas de frequências, cálculo de percentagens e taxas de incidência.

Plano de gestão de matérias-primas e materiais de embalagem

À medida que o abastecimento alimentar da nação se torna global e mais complexo, decisões acerca de políticas, perspetivando a prevenção da contaminação e doenças, tornaram-se preponderantes na indústria alimentar. As empresas do sector constroem sistemas de rastreabilidade e monitorização não só para ir de encontro com normas ou requisitos legais, mas para aumentar a produtividade através da melhoria da gestão de dados. Se estes sistemas forem robustos o suficiente podem aumentar o controlo da segurança e qualidade alimentar, melhorar a gestão de fornecedores e a habilidade de comercializar produtos autenticados. As normas dos clientes são cada vez mais exigentes e requerem também uma avaliação de risco completa para todas as matérias-primas, incluindo embalagens. Considerando a norma BRC, nesta dissertação uma avaliação de risco foi executada para os grupos de matérias-primas e materiais de embalagem da empresa Europastry. Perigos biológicos, físicos e químicos, incluindo alergéneos, foram analisados para as matérias-primas. Materiais de embalagem foram avaliados principalmente pela sua frequência de compra e presença ou não de não-conformidades, certificados e outros requisitos legais. Na avaliação de fornecedores, a possibilidade de fraudes, rastreabilidade, certificação, frequência de compra e não conformidades foram também analisadas. Os resultados permitiram concluir que os grupos “Especiarias e Condimentos” e “Charcutaria” apresentam um risco médio para a segurança alimentar, enquanto o grupo “Carnes” apresenta um risco baixo. Os restantes grupos não apresentam qualquer risco. Procedimentos foram desenvolvidos para a aceitação dos materiais baseados na avaliação de risco. Aqui, características organoléticas, biológicas e químicas, origem, temperatura de armazenamento e validade foram avaliadas tendo sido estabelecido limites de aceitação para os diferentes critérios. Usando ferramentas informáticas, procedimentos de monitorização e de aprovação de fornecedores, capazes de assegurar um sistema de rastreabilidade eficaz e a gestão efetiva dos riscos para a qualidade e segurança dos materiais, foram desenvolvidos com sucesso.