Avaliação da qualidade alimentar do produto couratos sob diferentes formas de acondicionamento

Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Tecnologia e Segurança Alimentar

Os couratos desidratados são aperitivos salgados muito apreciados, sobretudo nos Estados Unidos, onde o seu consumo é elevado. A matéria-prima é a pele de suínos, a qual é um produto residual dos matadouros. Em Portugal, a maioria dos couratos é preparada no momento, para consumo imediato. No entanto, encontra-se disponível no mercado nacional, o produto desidratado, acondicionado em embalagens de plástico transparente. Este produto comercial apresenta um tempo de prateleira bastante extenso, cerca de seis meses. Sendo um produto que, em termos nacionais, apresenta alguma procura, a presente dissertação tem como objetivo o estudo da qualidade alimentar do produto couratos sob diferentes formas de acondicionamento. Para isso, estudou-se a qualidade química, microbiológica, física e sensorial de dois lotes diferentes de couratos, ao longo de seis meses, em quatro condições de armazenamento (expostos ao ar e expostos à luz; expostos ao ar e ao abrigo da luz; embalados em polietileno e expostos à luz, embalados em polietileno e ao abrigo da luz). Ao longo dos seis meses de acondicionamento verifica-se que o produto, nas diferentes formas de acondicionamento, não se altera em termos das suas dimensões originais (4 x 3 x 2,5 cm3, em termos médios) e de peso (1,1-1,4 g). A cor manteve-se durante os seis meses em estudo para todas as formas de acondicionamento. Em termos de textura, verificou-se, nas amostras expostas ao ar uma tendência para o aumento da resistência do material à compressão e penetração, ao longo do tempo de armazenamento, indicando uma maior rigidez e dureza nestas amostras não embaladas. Em termos de contaminação microbiológica, não se verificaram diferenças ao longo do tempo de armazenamento e entre formas de acondicionamento. Ao longo do tempo de armazenamento verificou-se um aumento significativo da humidade associada, mas que não representou significado em termos da qualidade associada ao material. As amostras expostas ao ar, tendencialmente apresentaram um teor superior em humidade por comparação com as amostras embaladas. Durante o estudo, verificou-se que o produto, nas diversas formas de acondicionamento, não apresentou oxidação lipídica significativa, avaliada pelo índice de peróxidos, indicando que a fracção lipídica do produto é bastante estável. Estes resultados foram confirmados pelos resultados não positivos obtidos na determinação do índice de browning, um indicador do escurecimento não enzimático. O produto apresentou um aumento do teor de acidez ao longo do tempo de armazenamento que foi mais notório nas amostras expostas ao ar e à luz, tendo atingido o resultado de 0,6 g ácido oleico/100g de amostra. A análise sensorial mostra que os provadores em geral, nem gostam nem desgostam do produto, não se verificando diferenças na opinião dos provadores quer ao longo do tempo quer entre as diferentes formas de acondicionamento. A principal característica positiva associada ao produto, que foi salientada pelo painel, é o facto de este ser bastante crocante. Os resultados obtidos indicam que os couratos desidratados sendo, um alimento sólido e poroso, é resistente, nas diversas formas de acondicionamento estudadas, não se verificando alterações significativas na sua qualidade ao longo de seis meses. É também um alimento nutritivo, pois apresenta um teor em proteína elevado (cerca de 70%).