Comportamiento prooxidante y antioxidante de hierbas aromáticas en queso

Los quesos de cabra, con mejores cualidades funcionales provienen de leche de cabras en pastoreo, esto obedece al mayor contenido de ácidos grasos ω-3 y ω-6 en una relación óptima para la salud, sumado a un menor contenido de grasa y colesterol. Saborizar quesos con especias, otorga beneficios sensoriales y saludables al producto. Las especias son usadas para realzar el flavor de los alimentos además presentan beneficios antioxidantes. Sin embargo, se reportaron evidencias del doble papel de los flavonoides como antioxidantes o prooxidantes en función de la concentración de uso. El objetivo del trabajo es evaluar el efecto de distintas concentraciones de especias aromáticas con capacidad antioxidante, frente a las reacciones de deterioro que ocurren en el almacenamiento de quesos de cabra. Se estudió la actividad antirradicalaria (AAR) de 18 especias. Para evaluar la actividad antioxidante (AA0) se usó la técnica de desaparición de un radical libre estable el 2,2-difenil-1-picril hidrazilo (DPPH) y se calculó la AAR porcentual. Definido el queso base estándar (control), se ensayaron tres variedades con especies, elegidas de entre las de mayor AAR (orégano, romero y tomillo) y se adicionaron con las concentraciones 0,4 – 1 % p/p. Estos, fueron madurados 30 días y almacenados 7 meses a 4 °C. Se analizaron cada 4 semanas. Se realizaron pruebas sensoriales de aceptabilidad con 60 consumidores de queso (condición), usando planillas, con escala hedónica. Se trabajó sobre los lípidos extraídos de los quesos. El rancidez y deterioro fueron evaluados con análisis de acidez; índice peróxido y sustancias reactivas al ácido TBA. Los resultados se compararon con el comportamiento sensorial del producto en el tiempo de almacenamiento. En los quesos adicionados al 1 %, la acidez se incrementó con el almacenamiento. El máximo valor corresponde al queso con orégano (3,72 % de ac. láctico a los 126 días). En el control, la acidez inicial fue inferior y alcanzó 1,05 g de ác. láctico % a los 166 días. El IP más alto corresponde a los quesos con orégano al 1% , resultado que se contrapone a la actividad antirradicalaria de esta especia. Al 0,4 %, tanto el IP como el número de TBA son menores en quesos adicionados, respecto del control. En los quesos de cabra analizados las especias agregadas al 1% ejercieron acción prooxidante, mientras que al ser agregadas al 0,4% la acción es antioxidante, lo que indica la importancia de la selección de concentraciones adecuadas.

El viaje dantesco y su funcionalidad metapoética en El sueño y el Infierno de los enamorados de Santillana

Resumen: El sueño y el Infierno de los enamorados del Marqués de Santillana están construidos, como sabemos, siguiendo el modelo del viaje alegórico dantesco. Llama la atención, sin embargo, la alta concentración de recursos metapoéticos que presentan estos decires narrativos en comparación a lo esporádicos que resultan en la Commedia, lo cual nos ha permitido inferir que los mismos tendrán un papel fundamental en cuanto clave interpretativa del propio texto. Por tanto, intentaremos desarrollar aquí de qué manera se van articulando y conectando las acciones del ver, el leer y el escribir (en sus variantes: relatar, recontar, metrificar, glosar, etc.), de modo de formar un verdadero sistema metapoético que permitiría interpretar al viaje onírico santillanesco como un viaje de lectura, de escritura y de reflexión literaria.

La compleja faceta del acceso infocomunicacional en América Latina

Los accesos a las actividades de información y comunicación producidas y distribuidas en procesos industrializados son heterogéneos, excluyentes, desiguales y diversos en América Latina, tal como verifica una investigación de escala regional sobre estructura, acceso y concentración de las industrias de la información y la comunicación (infocomunicacionales). El artículo presenta resultados de la investigación y la tendencia experimentada en el sector en los diferentes países latinoamericanos, que revela una complejidad sostenida por servicios de acceso prácticamente universal (radio, televisión abierta, telefonía móvil) y otros de acceso sumamente restringido.

Biblical evidence from Obadiah and Psalm 137 for an Edomite treaty betrayal of Judah in the sixth century B.C.E.

Abstract: Focusing on Obadiah and Psalm 137, this article provides biblical evidence for an Edomite treaty betrayal of Judah during the Babylonian crisis ca. 588–586 B.C.E. After setting a context that includes the use of treaties in the ancient Near East to establish expectations for political relationships and the likelihood that Edom could operate as a political entity in the Judahite Negev during the Babylonian assault, this article demonstrates that Obadiah’s poetics include a density of inverted form and content (a reversal motif) pointing to treaty betrayal. Obadiah’s modifications of Jeremiah 49, a text with close thematic and terminological parallels, evidence an Edomite treaty betrayal of Judah. Moreover, the study shows that Obadiah is replete with treaty allusions. A study of Psalm 137 in comparison with Aramaic treaty texts from Sefire reveals that this difficult psalm also evidences a treaty betrayal by Edom and includes elements appropriate for treaty curses. The article closes with a discussion of piecemeal data from a few other biblical texts, a criticism of the view that Edom was innocent during the Babylonian crisis, and a suggestion that this treaty betrayal may have contributed to the production of some anti-Edom biblical material.

Un estatuto especial para microempresas trabajo–trabajo es clave para reducir la informalidad

La informalidad laboral es un fenómeno profundamente arraigado en nuestro país, con derivaciones económicas, sociales y éticas muy negativas. Para reducir su incidencia es necesario generar un contexto de alto crecimiento económico, mejorar sustancialmente la formación de la fuerza de trabajo y ejecutar controles con mayor eficacia. Pero, lo que es tanto o más importante aún, se requieren instituciones laborales más amigables con las microempresas. La fuerte concentración de la informalidad laboral en pequeñas unidades productivas en las que predomina una relación trabajo-trabajo sugiere que la posibilidad de establecer un estatuto laboral especial para estas microempresas sería un paso fundamental para incrementar la formalidad en el mercado laboral. En este número de Empleo y Desarrollo Social se presentan algunos lineamientos básicos para el diseño de este estatuto