Herstellung und Zusammensetzung von asiatischen Fischsaucen

Abstract Fish sauce belongs to the most important condiments in Southeast Asian cuisine. It is a clear, amber to reddish liquid with an intensive smell. Fish sauce is used instead of salt for nearly each meal. Asian fish sauce is made from anchovies and other small fish. For the traditional process whole fresh fish are mixed with salt in the ratio 1:1 to 6:1 in wooden, clay or concrete tanks at tropical temperatures for 6 to 18 months. The liquefaction of the fish tissue is due to the action of endogenous enzymes in fish and exogenous enzymes from bacteria. During the fermentation amino acids, peptides and a lot of other substances are built, which are responsible for the characteristic aroma and flavour of these sauces. You can buy pure fish sauce, diluted fish sauce and fish sauce made from other types of animals like mussels, prawns and squids. In single Asian countries there are different national standards for the quality of fish sauces. In order to get a general idea of these products we have bought 16 fish and two oyster sauces from the retail trade in Hamburg and analyzed them with physical, chemical, sensory and microbiological methods. Kurzfassung Fischsauce gehört zu den wichtigsten Würzsaucen in der südostasiatischen Küche. Es ist eine klare, bernsteinfarbene bis rötlichbraune, sehr intensiv riechende Flüssigkeit. Sie wird anstelle von Salz verwendet und daher fast zu jedem Essen gereicht. Zur Herstellung von Fischsaucen werden hauptsächlich Anchovis und ähnliche kleine Fische verwendet. Bei der traditionellen Herstellung werden die ganzen Fische mit Meersalz in einem Holzfass, Tongefäß oder Betontank im Verhältnis 1:1 bis 6:1 gemischt. Während der anschließenden 6 – 18 Monate dauernden Lagerung bei tropischen Temperaturen bauen sich die Gewebeproteine durch fischeigene Enzyme und Mikroorganismen ab. Bei diesem mehrmonatigen Fermentationsprozess entstehen die für den Geschmack wichtigen Aminosäuren, Peptide und Aromastoffe. Es gibt neben reiner Fischsauce, auch verdünnte Fischsauce und Fischsaucen aus anderen Tieren wie Muscheln, Garnelen und Tintenfische. In den einzelnen asiatischen Ländern gibt es unterschiedliche nationale Qualitätsstandards. Um diese Produktgruppe näher kennen zu lernen, haben wir 16 Fisch- und 2 Austernsaucen aus dem Einzelhandel (Hamburg) mit physikalischen, chemischen, sensorischen und mikrobiologischen Verfahren untersucht.

Sozioökonomischer Vergleich der niedersächsischen und schleswig-holsteinischen Fischereiwirtschaft

In der "Ökosystemforschung niedersächsisches Wattenmeer" wird in einem Teilprojekt seit Januar 1993 "Die sozioökonomische Entwicklung der Fischerei im niedersächsischen Wattenmeer und ihr Bezug zu Naturschutzforderungen" untersucht. Im Rahmen dieses Projektes wurde am 19.05.1994 auf dem 4. Wissenschaftlichen Symposium der Ökosystemforschung Wattenmeer in Husum ein Vortrag gehalten, dessen Kurzfassung im folgenden wiedergegeben wird.

Ist das Meer so tief, wie unsere Messgeräte angeben?

Das Institut für Fischereiökologie führt regelmäßig radioökologische Untersuchungen im früheren Versenkungsgebiet für schwach radioaktive Stoffe im Nordostatlantik durch (Vobach 2002). In diesem Zusammenhang werden an bestimmten Positionen Wasserproben aus verschiedenen Tiefen, von der Oberfläche bis hinab zum Grund in knapp 5000 m Tiefe genommen. Dabei hat es sich als zweckmäßig erwiesen, mittels eines Pingersystems (kurze 12 kHz Schallsignale) Tiefen bis etwa 3000 m als Entfernung vom Schiff und darunter liegende als Entfernung vom Grund (Bethke und Kellermann 1994) zu bestimmen. Damit einheitlich für alle Ergebnisse die Probenahmetiefe angegeben werden kann, muss die Entfernung vom Schiff bis zum Grund, also die Wassertiefe, bekannt sein.

30. Jahrestagung der "WestEuropean Fish Technologists' Association" in Torshavn, Faroer

In der West European Fish Technologists’ Association (WEFTA) arbeiten zahlreiche europäische Institute zusammen, die sich mit Fisch als Lebensmittel oder mit Fischtechnologie befassen. Ziel der WEFTA ist es, einen Austausch von Informationen über Forschung und ihre Ergebnisse europaweit möglich zu machen. Die Jahrestagungen sind eine gute Gelegenheit, Einblick in die Arbeiten anderer Institutionen zu erhalten und europäische Kontakte zu knüpfen. Die Tagungen sind besonders interessant für junge Wissenschaftler, die hier ihre Ergebnisse einem grösseren Publikum vorstellen konnen.

31. Jahrestagung der "West European Fish Technologit´s Association" in Espoo, Finnland

Vom 27.-31. Mai 2001 fand in Espoo, Finnland, die 31. Jahrestagung der WEFTA (West European FishTechnologist’s Association) statt. 75 Teilnehmer aus15 europäischen Ländern, der FAO und der Europäischen Kommission sowie aus den USA und Kanadawaren der Einladung des VTT Biotechnology, eines großen finnischen Forschungsinstituts auf dem Gebiete der Biotechnologie und biologischer Materialien, zu dieser Tagung gefolgt. Die Durchführung in einemKongresszentrum in Espoo, nahe der finnische Hauptstadt Helsinki direkt am Bottnischen Meerbusen gelegen, ermöglichte einen straffen organisatorischen Ablauf und die Einhaltung des Zeitplanes der mit 41 Vorträgen und 18 Postern recht umfangreichen Veranstaltung, die in 7 Themenkomplexe gegliedert war. Nachfolgend werden wesentliche Ergebnisse der einzelnen Beiträge zusammengefasst

28. Jahrestagung der "West European Fish Technologists´ Association" in Tromsø, Norwegen

In der 1970 gegründeten West European Fish Technologists’ Association (WEFTA) arbeiten zahlreiche europäische Institute, die sich mit Fischen als Lebensmittel bzw. Fischtechnologie befassen, zusammen. Sie wurde seinerzeit ins Leben gerufen, um jüngeren Wissenschaftlern zu ermöglichen, ihre Ergebnisse und Probleme einem größeren fachkundigen Publikum vorzustellen gegebenenfalls weiter weisende Impulse zu erhalten. In ihr wird aber auch der Sachverstand der Institute zusammengeführt, was zu zahlreichen bi- und multilateralen Absprachen geführt hat, aus denen EU-finanzierte Forschungsvorhaben entstanden sind. Die Jahrestagungen der WEFTA sind deshalb gute Gelegenheiten, bei denen Wissenschaftler und Technologen aus verschiedenen Ländern ihre Kenntnisse und Informationen austauschen können, um globale und öffentliche Fragestellungen zu diskutieren und durch gemeinsame Forschungsvorhaben zu klären.

Zerlegbare Netzkäfig-Pontonrahmen Technische Entwicklung des Instituts für Ostseefischerei

Im Institut für Ostseefischerei (IOR) werden zur Untersuchung der Überlebensfähigkeit von Discards und zur Zwischenhälterung von Laichdorschen mobile Fischhaltungsräume benötigt. In Pontonrahmen eingehängte Netzkäfige sind dafür erfahrungsgemäß eine einfache Lösung. Diese Hälterungseinrichtungen haben den Vorteil, daß sie bedarfsweise in ausgewählten Wasserreservoirs eingesetzt werden können. Sie sind als schwimmende Einheiten von Pegelschwankungen unabhängig und bei Aufrechterhaltung der Hälterungsfunktion flexibel im Standort. Aufgrund des häufigen Einsatzwechsels ergab sich im IOR die Notwendigkeit, eine leicht montierbare und transportable Netzkäfigeinheit zu konstruieren.

Die Ostsee-Fischereikommission setzt stärker auf biologische Vorsorge. Ergebnisse der Internationalen Ostsee-Fischereikommission (International Baltic Sea Fishery Commission - IBSFC) vom 7. bis 11. September 1998 in Warschau

Die Tagung setzte den während der vorigen Jahrestagung zu beobachtenden Kurs einer Schwerpunktverlagerung generell fort. Diese ist durch die stärkere Berücksichtigung des Vorsorgeansatzes im Fischereimanagement auf der Grundlage wissenschaftlicher Empfehlungen des ACFM (Management-Komitee für Fischerei) des ICES gekennzeichnet. Damit traten die in der Vergangenheit fischereipolitisch dominierten nationalen Managementinteressen weitestgehend in den Hintergrund und trugen somit zu einer sachlichen Tagungsatmosphäre bei. Wichtigste Tagungsthemen waren die Ausnutzung der nationalen Quoten für 1997 und 1998 (1. Halbjahr), die Festlegung der zulässigen Gesamtfangmengen (TAC) für die internationalen Fischereien 1999, aber auch Strategien zur Nutzung der lebenden Ressourcen der Ostsee unter den Bedingungen des Vorsorgeansatzes im Fischereimanagement. An den Beratungen nahmen Ländervertreter und Experten Estlands, der EU, Lettlands, Polens und der Russischen Föderation sowie Beobachter des ICES (Internationaler Rat für Meeresforschung) und der HELCOM (Helsinki-Kommission) teil.

Wassergehalte tiefgefrorener Kammmuscheln

Kurzfassung Der Handel mit tiefgefrorenen Kammmuscheln (Pectinidae) hat in den letzten Jahren deutlich zugenommen und ist von der Jakobsmuschel (Pecten maximus) auf eine Reihe weiterer Spezies erweitert worden. Neben nicht zutreffender Handelsbezeichnung fällt diese Erzeugnisgruppe immer wieder durch einen erhöhten Wasserzusatz negativ auf. Es wurde die Zusammensetzung des Muskelfleisches von Produkten aus dem deutschen Handel bestimmt und das Wasser zu Protein- Verhältnis (W/P) berechnet. Eine erhebliche Zahl von Proben hatte hohe Wassergehalte und ein W/P Verhältnis > 5. Dies betraf insbesondere die Tiefseescallop (Placopecten magellanicus) und die Japanische Kammmuschel (Mizuhopecten yessoensis). In den meisten Fällen wurden Zusatzstoffe nachgewiesen, obwohl die gesetzlich vorgeschriebene Deklaration fehlte. Abstract The market share of quick-frozen scallops (Pectinidae) has increased significantly in recent years and has been extended besides the king scallop (Pecten maximus) to a variety of other species. Apart from an incorrect labeling this product group stands out for often excessively high water addition. The composition of the muscle meat and the water to protein ratio (W/P) was determined in samples from the German retail. The results showed that a considerable number of samples had very high moisture contents and W/P ratios > 5. These facts were mainly true for Placopecten magellanicus and Mizuhopecten yessoensis. There was no conformity with the prescribed declaration of food additives.