7 resultados para Walker, Alice, 1944- . The Color Purple
em Instituto Politécnico de Viseu
Resumo:
In this work the effect of pre-treatments on the physical properties of fresh kiwi was studied. For that, a set of tests using chemical pretreatments was used, in which the samples were subjected to aqueous solutions of ascorbic acid and potassium metabisulfite at concentrations of 0.25% and 1% (w/v) for periods of 30 and 60 minutes, in order to understand the implications of the treatments in the color and texture of the kiwi as compared to its original properties. The results showed that the kiwi treated with ascorbic acid changed its color very intensively when compared to the fresh product, and this trend was intensified after storage. Contrarily, when potassium metabisulfite was used, the changes in color were quite negligible right after the treatment and even lower after the storage period of 6 days under refrigeration. After the treatments with both solutions, the kiwi texture was drastically changed, diminishing hardness considerably and increasing elasticity for all treatments. The same could be observed after six days of refrigeration.
Resumo:
The objective of this study was to evaluate the chemical, color, textural, and sensorial characteristics of Serra da Estrela cheese and also to identity the factors affecting these properties, namely thistle ecotype, place of production, dairy and maturation. The results demon- strated that the cheeses lost weight mostly during the rst stage of maturation, which was negatively correlated with moisture content, being this also observed for fat and protein contents. During maturation the cheeses became darker and with a yellowish coloration. A strong corre- lation was found between ash and chlorides contents, being the last directly related to the added salt in the manufacturing process. The esh rmness showed a strong positive correlation with the rind harness and the rmness of inner paste. Stickiness was strongly related with all the other textural properties being indicative of the creamy nature of the paste. Adhesiveness was posi- tively correlated with moisture content and negatively correlated with maturation time. The trained panelists liked the cheeses, giving high overall assessment scores, but these were not signicantly correlated with the physicochemical properties. The salt differences between cheeses were not evident for the panelists, which was corroborated by the absence of correlation between the perception of saltiness and the analyzed chlorides con- tents. The Factorial Analysis of the chemical and physical properties evidenced that they could be explained by two factors, one associated to the texture and the color and the other associated with the chemical properties. Finally, there was a clear inuence of the thistle ecotype, place of production and dairy factors in the analyzed properties.
Resumo:
In this work the effect of pre-treatments on the physical properties of fresh kiwi was studied. For that, a set of tests using chemical pretreatments was used, in which the samples were subjected to aqueous solutions of ascorbic acid and potassium metabisulfite at concentrations of 0.25% and 1% (w/v) for periods of 30 and 60 minutes, in order to understand the implications of the treatments in the color and texture of the kiwi as compared to its original properties. The results showed that the kiwi treated with ascorbic acid changed its color very intensively when compared to the fresh product, and this trend was intensified after storage. Contrarily, when potassium metabisulfite was used, the changes in color were quite negligible right after the treatment and even lower after the storage period of 6 days under refrigeration. After the treatments with both solutions, the kiwi texture was drastically changed, diminishing hardness considerably and increasing elasticity for all treatments. The same could be observed after six days of refrigeration.
Resumo:
O objetivo deste trabalho foi avaliar as caractersticas fsicas e qumicas de queijo Serra da Estrela de pasta semi mole e correlacionar estes resultados com os resultados da anlise sensorial. Foram alvo de estudo 29 amostras de queijo Serra da Estrela produzidas com 6 ectipos de cardo diferentes. Os queijos foram produzidos em vrias queijarias da regio demarcada para a produo do queijo Serra da Estrela, mais propriamente dos concelhos de Penalva do Castelo, Oliveira do Hospital e Fornos de Algodres. Procedeu-se avaliao das propriedades qumicas como a humidade, o pH, cloretos, cinzas e protenas, de propriedades fsicas, como a textura e a cor e uma avaliao sensorial. Dos resultados obtidos foi possvel verificar que os valores da humidade variaram entre 34, 9% e 49,8%. As cinzas e a protena encontram-se abaixo dos valores na literatura (3,4%5,5% e 13,0%21,9%, respetivamente). Os cloretos variaram entre 1,1% e 3,0% e o pH entre 4,8 e 5,7. Verificou-se que com mais dias de maturao, e portanto menor humidade, as amostras apresentam, maior firmeza, menos adesividade e menos pegamento da pasta. Os valores da dureza da casca e da pasta variam entre 1,56N e 9,40N e 0,4 N e 3,4 N, respetivamente. A adesividade bastante elevada (de -26,29 N.sec a -2,21 N.sec), o que traduz o carter amanteigado destes queijos. Nas coordenadas de cor os valores de L* variaram entre 53,57 a 64,34, os de a* entre -4,53 e 1,29 e os de b* entre 15,56 e 29,03, revelando uma cor amarelada. Os resultados da anlise sensorial no apresentam grande variabilidade entre os diferentes ectipos e verificou-se que, em geral, as anlises instrumentais realizadas acabaram por confirmar a percepo dos provadores.
Resumo:
O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de compostos qumicos como o cido ascrbico e metabissulfito de sdio na inibio do acastanhamento em cenoura (Daucus carota L.), da variedade Nantes, sujeita a secagem, por conveco (60C e 40C). Por outro lado, estudou-se o efeito da aplicao de extratos naturais como os de ch verde e branco, aliados ao branqueamento, baseados na sua atividade antioxidante natural. As amostras foram sujeitas a cido ascrbico e metabissulfito de sdio nas concentraes de 0,25% (m/v) e 1% (m/v), durante 60 min e 90 min e foi efetuado um controlo em gua destilada (sem agente anti-escurecimento) nos mesmos perodos de tempo mencionados anteriormente. Os testes de branqueamento foram pr-estabelecidos, atravs do teste da peroxidase para a determinao do binmio tempo-temperatura adequado a cada tratamento trmico. Procedeu-se anlise das propriedades qumicas (humidade, protena, cinza, fibra bruta, acares, compostos fenlicos e atividade antioxidante), propriedades fisicas (textura e cor), no estado fresco e aps as secagens. Quanto aos resultados obtidos, verificou-se que, de forma geral, a secagem a 60C conduziu a alteraes mais notrias nas propriedades qumicas analisadas, nomeadamente ao nvel das protenas e dos acares redutores. No que respeita atividade antioxidante, as alteraes foram pouco evidentes com o aumento da temperatura de secagem, porm comparativamente com a amostra em fresco, ocorreram perdas. Quanto ao teor de polifenis totais, de forma geral, tambm ocorreram perdas, ocasionadas, possivelmente, por reaes de acastanhamento enzimtico. Quanto anlise da cor a secagem a 40C conduziu a maiores alteraes em termos de luminosidade, sendo os tratamentos com infuses de ch os que se aproximaram mais amostra em fresco. Em termos de diferena de cor total, a secagem a 40C conduziu a maiores variaes, sendo os pr-tratamentos trmicos os que registaram menores variaes. Quanto ao ndice de acastanhamento, a secagem a 40C, apresentou resultados mais baixos, sendo os pr-tratamentos qumicos aqueles que apresentaram os menores valores. Em relao textura, registaram-se valores semelhantes em termos de elasticidade e coevisidade mas uma diminuio significativa da dureza e da mastigabilidade das amostras secadas quando comparadas com a amostra em fresco.
Resumo:
A apicultura uma atividade em crescimento em Portugal, e por isso cada vez mais importante caracterizar os produtos que dela derivam, e em particular o mel que , em geral, o mais conhecido pelos consumidores. A designao DOP (Denominao de Origem Protegida) pode representar uma valorizao em termos comerciais, podendo ser uma forma de diferenciao do mel portugus em contexto nacional e internacional. Deste modo importante o conhecimento das suas caractersticas fsico-qumicas e polnicas, como fonte de demonstrao dessa mesma diferenciao. O presente trabalho faz parte de um projeto de caraterizao fsico-qumica e polnica de mis, como contributo para a certificao do mel da Beira Alta como produto DOP. Recolheram-se amostras de mis produzidos pelos associados da Associao dos Apicultores da Beira Alta (AABA), no ano de 2014, afetos a 10 concelhos da rea de interveno da AABA. Os respetivos apirios localizam-se nos concelhos de Viseu, Tondela, Carregal do Sal, Nelas, Penalva do Castelo, Sato, Aguiar da Beira, Mangualde, Sernancelhe e Fornos de Algodres. Foram estudadas 27 amostras de mis representativas da regio da Beira Alta de acordo com o nmero de unidades epidemiolgicas dentro de cada concelho. Os resultados para cada parmetro analisado foram obtidos em triplicado. O pH variou entre 3,4 e 4,3; o teor de gua entre 17,5 e 19,7%; o teor de slidos solveis totais entre 80,3 e 82,5%; a condutividade eltrica entre 0,29 e 0,82 mS/cm; cinzas totais entre 0,2 e 0,6%; e cidos livres entre 15 e 57 meq/kg. Para a determinao da cor, recorreu-se anlise colorimtrica, tendo-se efetuado 20 determinaes por amostra, obtendo-se um intervalo de variao para L entre 23,08 e 75,51, a entre -0,30 e 16,76 e b entre -1,31 e 58,36. Para a caraterizao polnica dos mis construiu-se uma palinoteca de referncia da flora da regio, sendo as preparaes de plen elaboradas de acordo com o mtodo acetoltico. A anlise polnica quantitativa revelou que 4 amostras de mis enquadraram-se na Classe I (<20 000 gros de plen por 10g de mel) e as restantes 23 na Classe III (100 000 a 500 000 gros de plen por 10g de mel). Na anlise polnica qualitativa verificou-se que 11 dos mis analisados eram multiflorais (41%), 15 monoflorais de tlia (56%) e 1 monofloral de urze (4%). O plen de Eucalyptus sp. e de Castanea sativa esteve presente em 100% das amostras.Com estes primeiros resultados pretende-se contribuir para uma caracterizao mais vasta da apicultura da Beira Alta e dos mis produzidos nesta regio.
Resumo:
Este trabalho teve como objetivo a determinao das propriedades da cenoura (Daucus carota L.), da variedade Nantes, antes, durante e aps a secagem por conveco a trs temperaturas diferentes (50, 60 e 70 C).De forma a verificar as alteraes ao nvel de diferentes propriedades, tais como: propriedades qumicas (humidade, protenas, fibras, cinzas, acares e 'aw') propriedades fsicas (textura, cor, porosidade e densidade) e propriedades termofsicas (calor especfico, condutividade trmica, difusividade e entalpia). Dos resultados obtidos foi possvel concluir que a temperatura de secagem de 70 C foi a que mais afetou as propriedades qumicas analisadas, tais como a humidade, protenas e acares redutores, onde estes sofreram uma diminuio ao longo das secagens. A 'aw' tambm apresentou uma diminuio ao longo das secagens, onde apresentou um menor valor na secagem a 70 C, tendo passado de 0,97 para 0,69, enquanto as temperaturas de 50 C e 60 C apresentaram um valor final igual, de 0,74. No que diz respeito s propriedades fsicas, verificou-se que em relao textura registaram-se evolues semelhantes em termos de dureza, mastigabilidade e gomosidade, na medida em que sofreram uma acentuada diminuio nas primeiras horas de secagem, e a temperatura de 70 C foi a que mais afetou estas propriedades. No caso da cor a temperatura de 60 C foi a que provocou uma maior diferena de cor, a qual ao longo da secagem esta foi aumentando. A porosidade sofreu um aumento com as secagens devido diminuio da humidade, no entanto a temperatura de 70 C foi a que obteve uma menor porosidade, e as temperaturas de 50 C e 60 C apresentaram valores de porosidade semelhantes. As propriedades termofsicas registaram uma diminuio ao longo da secagem, onde o calor especfico sofreu uma maior diminuio com a temperatura de 70 C, passando de 3,90 kJ/kg.K para 1,99 kJ/kg.K. A condutividade trmica tambm sofreu uma maior diminuio com a temperatura de 70 C, diminuindo de 0,5243 W/m.K para 0,2782 W/m.K. A difusividade foi de igual forma afetada pela temperatura de 70 C, tendo diminudo de 1,5010-7 m2/s para 1,0610-7 m2/s. No caso da entalpia, esta sofreu uma maior diminuio com a temperatura de 50 C, passando de 233 J/kg para 96,7 J/kg. As isotrmicas de soro foram ajustadas ao modelo de GAB, onde se verificou que apesar de algumas oscilaes a quantidade de gua sorvida a uma determinada aw, aumentou com a diminuio da temperatura.Os dados da cintica de secagem foram tratados e ajustados de acordo com trs modelos: Page, Henderson & Pabis e Logartmico, tendo-se verificado que o modelo de Page foi o que mostrou melhor descrever os processos em estudo, enquanto o pior modelo para descrever a cintica de secagem foi o Logartmico.
