Variação da composição nutricional e propriedades de cenouras durante a secagem

Este trabalho teve como objetivo a determinação das propriedades da cenoura (Daucus carota L.), da variedade Nantes, antes, durante e após a secagem por convecção a três temperaturas diferentes (50, 60 e 70 ºC).De forma a verificar as alterações ao nível de diferentes propriedades, tais como: propriedades químicas (humidade, proteínas, fibras, cinzas, açúcares e 'aw') propriedades físicas (textura, cor, porosidade e densidade) e propriedades termofísicas (calor específico, condutividade térmica, difusividade e entalpia). Dos resultados obtidos foi possível concluir que a temperatura de secagem de 70 º C foi a que mais afetou as propriedades químicas analisadas, tais como a humidade, proteínas e açúcares redutores, onde estes sofreram uma diminuição ao longo das secagens. A 'aw' também apresentou uma diminuição ao longo das secagens, onde apresentou um menor valor na secagem a 70 ºC, tendo passado de 0,97 para 0,69, enquanto as temperaturas de 50 ºC e 60 ºC apresentaram um valor final igual, de 0,74. No que diz respeito às propriedades físicas, verificou-se que em relação à textura registaram-se evoluções semelhantes em termos de dureza, mastigabilidade e gomosidade, na medida em que sofreram uma acentuada diminuição nas primeiras horas de secagem, e a temperatura de 70 ºC foi a que mais afetou estas propriedades. No caso da cor a temperatura de 60 ºC foi a que provocou uma maior diferença de cor, a qual ao longo da secagem esta foi aumentando. A porosidade sofreu um aumento com as secagens devido à diminuição da humidade, no entanto a temperatura de 70 ºC foi a que obteve uma menor porosidade, e as temperaturas de 50 ºC e 60 ºC apresentaram valores de porosidade semelhantes. As propriedades termofísicas registaram uma diminuição ao longo da secagem, onde o calor específico sofreu uma maior diminuição com a temperatura de 70 ºC, passando de 3,90 kJ/kg.K para 1,99 kJ/kg.K. A condutividade térmica também sofreu uma maior diminuição com a temperatura de 70 ºC, diminuindo de 0,5243 W/m.K para 0,2782 W/m.K. A difusividade foi de igual forma afetada pela temperatura de 70 ºC, tendo diminuído de 1,50×10-7 m2/s para 1,06×10-7 m2/s. No caso da entalpia, esta sofreu uma maior diminuição com a temperatura de 50 ºC, passando de 233 J/kg para 96,7 J/kg. As isotérmicas de sorção foram ajustadas ao modelo de GAB, onde se verificou que apesar de algumas oscilações a quantidade de água sorvida a uma determinada aw, aumentou com a diminuição da temperatura.Os dados da cinética de secagem foram tratados e ajustados de acordo com três modelos: Page, Henderson & Pabis e Logarítmico, tendo-se verificado que o modelo de Page foi o que mostrou melhor descrever os processos em estudo, enquanto o pior modelo para descrever a cinética de secagem foi o Logarítmico.

ABSTRACT: his study aimed to determine the properties of Nantes carrots (Daucus carota L.), before, during and after the process of drying by convection, at three different temperatures (50, 60 e 70 ºC), in order to verify the variations of the different properties such as chemical properties (moisture, protein, fiber, ash, sugars and aw), physical properties (texture, color, density and porosity) and thermo-physical properties (specific heat, thermal conductivity, diffusivity and enthalpy). From the gathered data it was possible to conclude that the drying temperature of 70 ºC was the one that most affected the chemical properties analyzed, such as moisture, protein and reduced sugars. Over the drying process, the 'aw' showed a decreasing in value, presenting a lower value while drying at 70 ºC, from 0,97 to 0,69, and at the temperatures of 50 ºC and 60 ºC showed a final value of 0,74. Concerning the physical properties, it was found that regarding the texture, similar changes were recorded in terms of hardness, gumminess and chewiness, during the first hours of drying when there was a sharp decrease in these properties, being the temperature of 70 ºC the one that most affected these properties. Regarding the color, the drying temperature of 60 ºC was the one that induced more change in color, increasing throughout de drying process. The porosity increased with the drying due to the decrease in humidity. However the temperature of 70 ºC was the one that showed less porosity, while the temperatures of 50 ºC and 60 ºC presented similar values. The thermo-physical properties experienced a decline during the drying process, where the specific heat has suffered a greater decrease with the temperature of 70 ºC, from 3,90 kJ/kg.K to 1,99 kJ/kg.K. The thermal conductivity also experienced agreater decrease with the temperature of 70 °C, decreasing from 0,5243 W/m.K to 0,2782 W/m.K. The diffusivity wase qually affected by the temperature of 70 ºC, which decreased from 1,50×10-7 m2/s to1,06×10-7 m2/s. In the case of the enthalpy, it showed a greater decrease with the temperature of 50 ºC, going from 233 J/kg to 96,7 J/kg. The sorption isotherms were fitted to the GAB model where it was found that, despite some variations, the amount of water sorbed at a given 'aw' increased with the decrease in temperature. The data of drying kinetics were treated and adjusted according to three models: Page, Henderson & Pabis and logarithmic. It was possible to verify that the Page model was the onet hat best described the process at study, and the worst model to describe the drying kinetics was the logarithmic.