Estudo das propriedades físico-químicas do queijo Serra da Estrela

O objetivo deste trabalho foi avaliar as características físicas e químicas de queijo Serra da Estrela de pasta semi mole e correlacionar estes resultados com os resultados da análise sensorial. Foram alvo de estudo 29 amostras de queijo Serra da Estrela produzidas com 6 ecótipos de cardo diferentes. Os queijos foram produzidos em várias queijarias da região demarcada para a produção do queijo Serra da Estrela, mais propriamente dos concelhos de Penalva do Castelo, Oliveira do Hospital e Fornos de Algodres. Procedeu-se à avaliação das propriedades químicas como a humidade, o pH, cloretos, cinzas e proteínas, de propriedades físicas, como a textura e a cor e uma avaliação sensorial. Dos resultados obtidos foi possível verificar que os valores da humidade variaram entre 34, 9% e 49,8%. As cinzas e a proteína encontram-se abaixo dos valores na literatura (3,4%–5,5% e 13,0%–21,9%, respetivamente). Os cloretos variaram entre 1,1% e 3,0% e o pH entre 4,8 e 5,7. Verificou-se que com mais dias de maturação, e portanto menor humidade, as amostras apresentam, maior firmeza, menos adesividade e menos pegamento da pasta. Os valores da dureza da casca e da pasta variam entre 1,56N e 9,40N e 0,4 N e 3,4 N, respetivamente. A adesividade é bastante elevada (de -26,29 N.sec a -2,21 N.sec), o que traduz o caráter amanteigado destes queijos. Nas coordenadas de cor os valores de L* variaram entre 53,57 a 64,34, os de a* entre -4,53 e 1,29 e os de b* entre 15,56 e 29,03, revelando uma cor amarelada. Os resultados da análise sensorial não apresentam grande variabilidade entre os diferentes ecótipos e verificou-se que, em geral, as análises instrumentais realizadas acabaram por confirmar a percepção dos provadores.

ABSTRACT: The objective of this study was to evaluate the physical and chemical characteristics of Serra da Estrela cheese and correlate these results with the results of sensory analysis. Were targeted for study 29 samples of Serra da Estrela cheese produced with 6 different ecotypes thistle. The cheese where produced in various dairies in the area demarcated for the production of Serra da Estrela cheese, more specifically the municipalities of Penalva do Castelo, Oliveira do Hospital and Fornos de Algodres. In this work were some chemical properties such as humidity, pH, chloride, ash, and proteins, and physical properties such as color and texture and finally a sensory evaluation were undertaken. From our results was observed that the values of humidity ranged from 34,9 % and 49.8 %. The ash and protein are below the values in the literature (3.4 % to 5.5 % and 21.9 % to 13.0 %, respectively). The chlorides ranged between 1.1 % and 3.0% and pH between 4.8 and 5.7. It was found that for more days of ripening, and therefore lower humidity, the samples exhibit greater firmness and less stickiness and adhesiveness. The values of hardness of the crust and flesh varied between 1.56 N and 9.40 N and 0.4 N and 3.4 N, respectively. The stickiness is quite high (-26.29 to -2.21 N.sec N.sec), which reflects the character of these soft cheeses. In the color coordinates L* values ranged from 53.57 to 64.34, the a* values between -4.53 and 1.29 and of b* between 15.56 and 29.03, showing a yellowish color. The results of sensory analysis did not show great variability between different ecotypes and it was found that, in general, the instrumental analyzes eventually confirm the perception of tasters.