Avaliação de hábitos de consumo e adequação nutricional de refeições rápidas cuja base é o pão

As rápidas alterações sociais, económicas, culturais e ambientais determinaram mudanças significativas nos estilos de vida e contribuíram para o crescimento e generalização do consumo de alimentos e refeições fora de casa. Portugal acompanha a tendência de aumento do consumo alimentar fora de casa, assim, as refeições fora de casa, que há uns anos eram um acontecimento fortuito, são hoje uma prática habitual das famílias portuguesas, não só durante a semana de trabalho, mas também nos fins-de-semana. As, visitas aos centros comerciais que se tornaram um hábito no nosso país incluem uma paragem nas Praças de Alimentação, espaços de excelência pela diversidade alimentar onde predominam as refeições de fast-food. Porém é fundamental a escolha adequada/equilibrada dos alimentos que se vão consumir. O presente trabalho procurou avaliar os hábitos e percepção dos consumidores de refeições rápidas com base numa ementa específica cujo alimento principal é o pão. Posteriormente e de acordo com as preferências de consumo procedeu-se à avaliação nutricional das escolhas. Neste estudo participaram 150 indivíduos que frequentaram as instalações de um restaurante de comida rápida situada na praça de alimentação de um centro comercial situado em Viseu. Foi aplicado um questionário de autopreenchimento, por nós elaborado dividido em 4 partes: caracterização sociodemográfica; hábitos de consumo dos inquiridos; produtos escolhidos pelos inquiridos; grau de satisfação face aos produtos escolhidos. As análises estatísticas foram efectuadas com recurso ao Programa informático Statistical Package for the Social Sciences - SPSS® for Windows, versão 22. Realizam-se testes de Qui-quadrado com simulação de Monte Carlo, considerando o nível de significância de 0,05. Com base nas escolhas mais frequentes feitas pelos inquiridos procedeu-se à avaliação nutricional dos menus recorrendo ao programa DIAL 1.19 versão 1 e quando não se encontrou informação neste utilizou-se a tabela de composição de alimentos portugueses on line (INSA, 2010). Compararam-se os valores obtidos para o Valor Calórico Total, os macronutrientes, a fibra, o colesterol e o sódio com as Doses Diárias Recomendadas. A amostra era composta por 68,7% mulheres e 31,3% homens, com uma média de idades de 29,9 ± 3 anos e, maioritariamente empregados (64,7%). O grau de instrução da maioria dos inquiridos (54,7%) era o ensino superior. Grande parte da amostra não se considera consumidora habitual de fast-food,referindo ainda efectuar frequentemente uma alimentação equilibrada. Sendo que apenas 5 % frequenta as instalações mais de uma vez por semana. De entre os produtos disponíveis, a preferência fez-se pela sandes e batata-frita, sendo o momento de maior consumo o almoçoA avaliação nutricional das escolhas preferenciais dos inquiridos mostrou que o VCT do menu que inclui água como bebida está dentro dos limites calóricos preconizados para o almoço excepção feita ao menu que inclui sandes quente de frango em pão de orégãos e sandes fria de queijo fresco que se destacam por apresentar um valor inferior ao limite mínimo recomendado. Pelo contrário, a inclusão no menu do refrigerante faz com que haja um aumento do VCT, independentemente da sandes considerada, em 18%. Uma análise detalhada mostra que estas ementas são desequilibradas, apresentando 33,3% delas valores de proteínas superiores à DDR enquanto que os valores de HC e lípidos se encontram maioritariamente dentro dos limites havendo apenas 13,3% das ementas fora desses valores. Relativamente ao aporte de fibra e de sódio 86,7% das ementas aparecem desenquadradas com valores excessivos de sódio e valores de fibra 33% abaixo do limite mínimo recomendado. Tratando-se de um estudo de caso em que apenas se inclui um único restaurante de uma praça de alimentação, que fornece ementas à base de pão (sandes) os resultados são interpretados de forma cautelosa e sem generalização. Podemos no entanto concluir, face aos resultados obtidos a necessidade de redução do teor de sal das ementas. Para além disso parece-nos fundamental, para que o consumidor possa comparar opções alimentares e tomar decisões informadas, a disponibilização da informação nutricional das ementas propostas.

Variação da composição nutricional e propriedades de cenouras durante a secagem

Este trabalho teve como objetivo a determinação das propriedades da cenoura (Daucus carota L.), da variedade Nantes, antes, durante e após a secagem por convecção a três temperaturas diferentes (50, 60 e 70 ºC).De forma a verificar as alterações ao nível de diferentes propriedades, tais como: propriedades químicas (humidade, proteínas, fibras, cinzas, açúcares e 'aw') propriedades físicas (textura, cor, porosidade e densidade) e propriedades termofísicas (calor específico, condutividade térmica, difusividade e entalpia). Dos resultados obtidos foi possível concluir que a temperatura de secagem de 70 º C foi a que mais afetou as propriedades químicas analisadas, tais como a humidade, proteínas e açúcares redutores, onde estes sofreram uma diminuição ao longo das secagens. A 'aw' também apresentou uma diminuição ao longo das secagens, onde apresentou um menor valor na secagem a 70 ºC, tendo passado de 0,97 para 0,69, enquanto as temperaturas de 50 ºC e 60 ºC apresentaram um valor final igual, de 0,74. No que diz respeito às propriedades físicas, verificou-se que em relação à textura registaram-se evoluções semelhantes em termos de dureza, mastigabilidade e gomosidade, na medida em que sofreram uma acentuada diminuição nas primeiras horas de secagem, e a temperatura de 70 ºC foi a que mais afetou estas propriedades. No caso da cor a temperatura de 60 ºC foi a que provocou uma maior diferença de cor, a qual ao longo da secagem esta foi aumentando. A porosidade sofreu um aumento com as secagens devido à diminuição da humidade, no entanto a temperatura de 70 ºC foi a que obteve uma menor porosidade, e as temperaturas de 50 ºC e 60 ºC apresentaram valores de porosidade semelhantes. As propriedades termofísicas registaram uma diminuição ao longo da secagem, onde o calor específico sofreu uma maior diminuição com a temperatura de 70 ºC, passando de 3,90 kJ/kg.K para 1,99 kJ/kg.K. A condutividade térmica também sofreu uma maior diminuição com a temperatura de 70 ºC, diminuindo de 0,5243 W/m.K para 0,2782 W/m.K. A difusividade foi de igual forma afetada pela temperatura de 70 ºC, tendo diminuído de 1,50×10-7 m2/s para 1,06×10-7 m2/s. No caso da entalpia, esta sofreu uma maior diminuição com a temperatura de 50 ºC, passando de 233 J/kg para 96,7 J/kg. As isotérmicas de sorção foram ajustadas ao modelo de GAB, onde se verificou que apesar de algumas oscilações a quantidade de água sorvida a uma determinada aw, aumentou com a diminuição da temperatura.Os dados da cinética de secagem foram tratados e ajustados de acordo com três modelos: Page, Henderson & Pabis e Logarítmico, tendo-se verificado que o modelo de Page foi o que mostrou melhor descrever os processos em estudo, enquanto o pior modelo para descrever a cinética de secagem foi o Logarítmico.

O mel, os açúcares e os adoçantes sob diferentes perspetivas

A alimentação sempre constituiu e constitui um fator de grande importância para a espécie humana. A qualidade alimentar, o valor nutricional e a saúde estão extremamente interligados e são cada vez mais importantes para a tomada de decisão no acto de compra por parte dos consumidores. Os escândalos alimentares têm causado um maior estado de atenção por parte das autoridades e dos consumidores. A importância da informação da origem e modo de produção dos produtos alimentares assim como a rotulagem dos alimentos processados e dos suplementos alimentares também tem vindo a ter cada vez importância e demanda por parte dos consumidores e da indústria alimentar. Este trabalho pretende destacar o mel como alimento e como adoçante de grande valor nutricional com potenciais efeitos benéficos para a saúde humana. Por outro lado pretende identificar e descrever os açúcares e os adoçantes alternativos, sejam eles naturais ou artificiais. Este trabalho, aborda, também, o papel controverso do açúcar refinado na dieta alimentar assim como de alguns dos adoçantes artificiais mais utilizados pela indústria alimentar atualmente. Nos últimos anos tem-se verificado um interesse crescente por produtos naturais com efeitos benéficos para a saúde e tem havido um aumento do consumo de mel, sobretudo nos países industrializados. O objetivo é que este trabalho seja uma ferramenta de auxílio e orientação no mundo dos adoçantes, para opções alimentares mais saudáveis.

O valor terminal ou de continuidade, na avaliação de empresas

É um facto que a incerteza sobre o futuro das sociedades tem de ser modelada e incorporada na sua avaliação, fora do período explícito de análise, ou seja: nos valores de continuidade (VC), valor residual (VR) ou valor terminal (VT), considerados nos modelos de avaliação. Existem inúmeros fatores que influenciam o valor de continuidade das empresas e que não são, atualmente, considerados nos modelos de avaliação de empresas, destacando-se, entre os mais relevantes, a ausência de quaisquer referências à esperança média de vida das empresas. De facto, ao ignorarmos esses fatores, podemos incorrer em erros irreparáveis, conduzindo as avaliações a valores de goodwill ou badwill, muito longe do real valor substancial dos ativos, que lhes é intrínseco. Como consequência, os referidos resultados apresentar-se-ão vincadamente diferentes dos valores de mercado. Assim, porque não considerar modelos alternativos (incorporando nos mesmos a esperança de vida das empresas) e a influência de outros fatores, de forma a obter um ajustamento mais eficiente, no que respeita à forma de cálculo do valor da empresa? Este trabalho pretende fornecer um contributo neste domínio, tendo como primeiro objetivo (e para além da revisão da literatura existente sobre a matéria) a construção de uma tábua de mortalidade para as empresas portuguesas, que possa ser utilizada para eliminar ou, pelo menos, reduzir um dos principais problemas causadores de distorção dos atuais modelos de avaliação de empresas: a premissa de existência (ilimitada no tempo) de uma empresa. Com esse propósito, através da metodologia associada à construção de tábuas de mortalidade para os seres humanos, construímos uma tabela com a esperança média de vida associada às empresas portuguesas. Assim, usando uma base de dados (com cerca de 182.000 registos sobre falências, dissoluções e cessão de atividade em Portugal, desde 1900 até 2009), concluímos que, nos primeiros 5 anos, “morrem” 31% das empresas e que a esperança média de vida (à nascença) é de 12 anos. Estes resultados evidenciam a fragilidade dos modelos de avaliação de empresas, em que se estima o VT com uma perpetuidade. Após ficar patente que as empresas não têm uma esperança de vida infinita, preocupar-nos-emos em identificar quais os fatores responsáveis pela existência da empresa (no longo prazo), fatores esses que possam, porventura, justificar uma vida mais longa das sociedades. VI Nesse sentido, o segundo objetivo passou por identificar quais os fatores determinantes do valor terminal da empresa. Assim [utilizando uma amostra de 714 empresas cotadas, pertencentes a 15 países europeus e para um período compreendido entre 1992 e 2011, usando a metodologia GMM (Generalized method of moments), aplicada a dados em painel dinâmico], os resultados evidenciam que o valor de continuidade não pode ser considerado como o valor atual de uma perpetuidade constante (ou com crescimento) de um determinado atributo da empresa mas, sim, em função de um conjunto de atributos, como os free cash flows, os resultados líquidos, a esperança média de vida da empresa, o investimento em I&D, as capacidades e qualidade da gestão, a liquidez dos títulos e a estrutura de financiamento. Como terceiro objetivo (e mantendo a particular atenção na estimação do VT da empresa), procurou-se cruzar os resultados obtidos no estudo anterior com as perceções dos analistas Europeus e Estadunidenses acerca dos atributos da empresa que, na opinião destes, mais contribuem para o seu valor. Para o feito, recorreu-se a um inquérito, com respostas fechadas. Da análise das 123 respostas válidas, obtidas usando a análise fatorial, concluiuse serem determinantes do valor de uma empresa ou negócio os seguintes fatores: a esperança média de vida da empresa, a sua liquidez e desempenho operacional, a inovação e capacidade de afetação de recursos a I&D, as capacidades de gestão e a estrutura de capital, confirmando-se as conclusões até então obtidas. Por fim, fez-se um esforço no sentido de fornecer ao leitor uma nova aproximação teórica ao modelo Discounted CashFlow (DCF), tendo em conta as variáveis entretanto identificadas no nosso estudo. Estes resultados contribuem, a nosso ver, para que se possa caminhar no sentido da construção de um modelo de avaliação de empresas e negócios ainda mais apurado, em que os resultados obtidos nas avaliações se aproximem o mais possível dos verificados no mercado.