Avaliação de hábitos de consumo e adequação nutricional de refeições rápidas cuja base é o pão

As rápidas alterações sociais, económicas, culturais e ambientais determinaram mudanças significativas nos estilos de vida e contribuíram para o crescimento e generalização do consumo de alimentos e refeições fora de casa. Portugal acompanha a tendência de aumento do consumo alimentar fora de casa, assim, as refeições fora de casa, que há uns anos eram um acontecimento fortuito, são hoje uma prática habitual das famílias portuguesas, não só durante a semana de trabalho, mas também nos fins-de-semana. As, visitas aos centros comerciais que se tornaram um hábito no nosso país incluem uma paragem nas Praças de Alimentação, espaços de excelência pela diversidade alimentar onde predominam as refeições de fast-food. Porém é fundamental a escolha adequada/equilibrada dos alimentos que se vão consumir. O presente trabalho procurou avaliar os hábitos e percepção dos consumidores de refeições rápidas com base numa ementa específica cujo alimento principal é o pão. Posteriormente e de acordo com as preferências de consumo procedeu-se à avaliação nutricional das escolhas. Neste estudo participaram 150 indivíduos que frequentaram as instalações de um restaurante de comida rápida situada na praça de alimentação de um centro comercial situado em Viseu. Foi aplicado um questionário de autopreenchimento, por nós elaborado dividido em 4 partes: caracterização sociodemográfica; hábitos de consumo dos inquiridos; produtos escolhidos pelos inquiridos; grau de satisfação face aos produtos escolhidos. As análises estatísticas foram efectuadas com recurso ao Programa informático Statistical Package for the Social Sciences - SPSS® for Windows, versão 22. Realizam-se testes de Qui-quadrado com simulação de Monte Carlo, considerando o nível de significância de 0,05. Com base nas escolhas mais frequentes feitas pelos inquiridos procedeu-se à avaliação nutricional dos menus recorrendo ao programa DIAL 1.19 versão 1 e quando não se encontrou informação neste utilizou-se a tabela de composição de alimentos portugueses on line (INSA, 2010). Compararam-se os valores obtidos para o Valor Calórico Total, os macronutrientes, a fibra, o colesterol e o sódio com as Doses Diárias Recomendadas. A amostra era composta por 68,7% mulheres e 31,3% homens, com uma média de idades de 29,9 ± 3 anos e, maioritariamente empregados (64,7%). O grau de instrução da maioria dos inquiridos (54,7%) era o ensino superior. Grande parte da amostra não se considera consumidora habitual de fast-food,referindo ainda efectuar frequentemente uma alimentação equilibrada. Sendo que apenas 5 % frequenta as instalações mais de uma vez por semana. De entre os produtos disponíveis, a preferência fez-se pela sandes e batata-frita, sendo o momento de maior consumo o almoçoA avaliação nutricional das escolhas preferenciais dos inquiridos mostrou que o VCT do menu que inclui água como bebida está dentro dos limites calóricos preconizados para o almoço excepção feita ao menu que inclui sandes quente de frango em pão de orégãos e sandes fria de queijo fresco que se destacam por apresentar um valor inferior ao limite mínimo recomendado. Pelo contrário, a inclusão no menu do refrigerante faz com que haja um aumento do VCT, independentemente da sandes considerada, em 18%. Uma análise detalhada mostra que estas ementas são desequilibradas, apresentando 33,3% delas valores de proteínas superiores à DDR enquanto que os valores de HC e lípidos se encontram maioritariamente dentro dos limites havendo apenas 13,3% das ementas fora desses valores. Relativamente ao aporte de fibra e de sódio 86,7% das ementas aparecem desenquadradas com valores excessivos de sódio e valores de fibra 33% abaixo do limite mínimo recomendado. Tratando-se de um estudo de caso em que apenas se inclui um único restaurante de uma praça de alimentação, que fornece ementas à base de pão (sandes) os resultados são interpretados de forma cautelosa e sem generalização. Podemos no entanto concluir, face aos resultados obtidos a necessidade de redução do teor de sal das ementas. Para além disso parece-nos fundamental, para que o consumidor possa comparar opções alimentares e tomar decisões informadas, a disponibilização da informação nutricional das ementas propostas.

ABSTRACT:The fastest social, economic, cultural and environmental changes determined significant changes in lifestyles. They contributed to the growth and widespread consumption of food and meals out of home (FAFH). Portugal follows the trend of away from home consumption growth, so, the FAFH, that a few years were a chance event, are today a customary practice of portuguese families, not only during the work week, but also on weekends. The visits to Malls, that became an habit in our country, include a stop in Food Courts, spaces of excellence for food diversity where predominate the fast-food meals. However, it is crucial the right adequate/balanced choice of food to consumption. This study sought to assess to the habits and perceptions of consumers of fast food and it is based on a specific menu whose staple food is bread. Subsequently and according to consumer preferences we proceeded to the assessment of nutritional choices. This study involved 150 persons who attended the facilities of a fast food restaurant located in the food court of the Mall “Palácio do Gelo” located in Viseu. A questionnaire for self-completion, which we prepared and divided into 4 parts was applied: socio demographics; consumption, habits of the respondents; product chosen by the respondents; degree of satisfaction with the chosen products. Statistical analyzes were performed using the computer program Statistical Package for the Social Sciences - . SPSS® for Windows, version 22. They were held chi- square tests with Monte Carlo simulation, considering the significance level of 0.05. Based on the most frequent choices made by the respondents we proceeded to the assessment of nutritional menus using the DIAL 1:19 version 1 program and when we didn’t find this information it was used the composition table of Portuguese food online (INSA , 2010). The obtained values for Total Caloric Value were compared, the macronutrients, the fiber, the cholesterol and sodium with Recommended Daily Doses. The sample consisted of 68.7 % women and 31.3 % men with a mean age of 29.9 ± 3 years, mostly employees (64.7%). The educational level of the majority of respondents (54.7 %) was higher education. Most respondents do not consider themselves usual fast-food consumers , referring that they often still make a balanced diet , with only 5 % attend the facilities more than once a week. Among the products available, the consumption of sandwiches and French fries is the most frequent, being the moment of greatest consumption lunch time. Nutritional assessment of the preferred choices of respondents showed that the VCT on themenu which includes water as drink this within the caloric limits recommended for lunch, exception to the menu including hot chicken sandwich on bread of oregano and fresh cheese cold sandwich that stand out for presenting a value below the minimum recommended threshold. On the contrary, including the refrigerant on the menu, means that there is an increase of VCT value, regardless of the considered sandwich, of 18%. A detailed analysis shows that these menus are unbalanced, 33,3% of them presenting higher DDR protein values while the HC and lipids values lie mainly within the confines, with only 13,3% of the menus outside these values. The input of fiber and sodium 86,7% of the menus appear unframed with excessive amounts of sodium and fiber values 33% below minimum recommended limit. Since this is a case study in which it’s only included a single restaurant in a food court that provides menus on bread (sandwiches) the results are interpreted cautiously and without generalization. We can however conclude, given the results obtained, the need to reduce salt content of the menus. Furthermore it seems vital for the consumer to compare food choices and make informed decisions, the provision of nutritional information of the proposed menus.